*Korata
У меня очень часто верхняя корочка "крыша" получается как бы оторвана. Не отламывается, а видна четкая граца разлома. От чего это может быть?
*маришка
А пустоты в хлебе образуются? Я слышала где то ( где точно не помню), что такая вещь происходит при не очень качественных дрожжах.
*Korata
нет. Пустоты нет. Все прекрасно. Просто вид - как будто хлеб был готов, а потом внутри он еще увеличился, поэтому крыжку сорвало. Такое ощущение, что верх сформировался и пропекся нормально, а внутри хлеб еще увеличивался в размерах.
Если б это со всеми булками так было, я б искала причину в печке. Но у меня получаются и нормальные буханочки.
*маришка
А режим выпечки? У меня на СКОРОМ режиме (LG) похожее тоже происходило. Корка вроде пропеклась, а внутри сыроват. И "крышу" тоже надорвало
*Korata
нет. ускоренный режим не использовала никогда. Но он внутри очень хороший : ) и снаружи .. можно было даже и не придираться .. это чисто эстетический минус : ))) Но мне все же интересно - от чего такое может происходить.
*маришка
Может с таймером у печки не все впорядке? Если тесто еще подходит, а она уже начинает печь. Или все таки дрожжи. Еще что может быть. Это замес. Очень много кислорода в тесте и его начинает "пучить". Мне так кажется.
*Korata
ну если б с таймером - то наверно у всех так было бы ..
Наверно нужно записывать когда что клала и как крыша получилось, что бы потом понять.
Я думала может тут дело в пропорции вода=мука ? .. хотя может и дрожжи ..
*маришка
Согласна! Мука тоже большую роль играет.
*Елена Бо
Korata, так бывает, когда тесто немного жидковато. Я согласна, что на вкус это никак не влияет, чисто эстетическая проблема. У меня обычно у кулича крышу сносит.
*Aglo
Елена Бо права, жидкости чуть больше, чем нужно. По колобку при замесе это даже трудно определить - он скатался. Только на ощупь, трогая тесто или только при большом опыте на глаз.
*fugaska
есть способ избежать срыва крыши - проверено лично мной на практике. надо перед выпечкой смазать "крышу" водой. все объяснимо: к концу программы замесов-подъемов тесто сохнет, а после смачивания становится более эластичным и крышу уже не сорвет.
попробуйте, у меня получается
*Рома
Не знаю насколько вам поможет моя информация из инструкции для хлебопечки:

1. неровная верхушка, неровная форма.
- избыток количества дрожжей
- недостаток количества пшеничной муки
- растительное масло
- избыток количества воды
Исходя из этого возможно получился дисбаланс воды, муки, дрожжей?

2. хлеб сырой и тяжелый.
- недостаток количества дрожжей, просроченные дрожжи
- избыток количества воды
*Рома

Вчера пекла хлеб, все прекрасно, пышный в подъеме, но внутри чувствуется "непропеченый", хотя по вкусу нормальный. По краям видна хорошая выпечка, в центре мякиш чуть липкий. Я думаю что излишек воды, поскольку был "перекос" в рецепте и я добавляла воду, видимо лишнюю.
Вообще- то сейчас я занялась поиском информации из разных источников по технологии выпечки хлеба и балансу воды, муки, дрожжей, и каким образом визуально определить готовность теста к выпечке применительно к хлебопечке.
Хлеб то мы дружно съели, вкусно, но рецепт его выставлять не стала, доведу до ума.
*Pusya
Всем здравствуйте!
Помогите пожалуйста, что я не так делаю? При выпечке хлеба корочка вот так разрывается... Последние разы так стало получаться что белый хлеб, что ржаной.
Хлеб вот такой не красивый получается...

Hleb.jpg
У хлеба срывает крышу
Hleb.jpg
У хлеба срывает крышу
*leliala
У меня последнее время тоже самое , хотя в начале было все нормально. Я думаю что проблема в дрожжах и муке. Первые разы когда было все хорошо использовала муку хлебопекарную Сокольническую и Пышка (вроде бы так называется), дрожжи были Саф-Момент. А тут в магазине не оказалось ни нужной муки, ни дрожжей и пришлось купить дрожжи непоятноой фирмы (прозводитель Малазия) и муку "Я колобок" - ну и название - хотя указано хлебопекарная , и с тех пор хлеб то не поднимется, то корочка разрывается или все вместе.

Может кто-нибудь еще отзовется?
*Елена Бо
Слишком быстро поднимается хлеб. Причины: много воды, много дрожжей, неподходящий тип муки.
*fugaska
непосредственно перед выпечкой смажьте крышу водой - тесто станет более эластичным и не разорвется при выпечке
*Pusya
Спасибо отозвавшимся!
Думаю не мука тому виной, т. к она проверена мной ранее, все было ок.
А вот Дрожжи - да, при неудачной выпечке были использованы д. фирмы HAAS производство эээээ... Республика Македония - вобщем фигня... (n)не буду больше ик класть.
*Яна
Согласна с Вами Pusya, эти дрожжи HAAS очень часто попадаются некачественные. Причем в одном пакетике могут быть нормальные, а в другом из этой же партии, плохие. Я уже давно перешла на САФ-момент ( пр-во г. Узловая, Тульская обл.). Пока они меня , вернее выпечку, не подводили.
*OLA
Добрый день. При выпечке основного хлеба, получается замечательная булка.. но.. сверху корочка трескается и сползает набок Не подскажете из-за чего это может быть? Пробовала с разной мукой и дрожжами, все равно съезжает.
*Мебель
у меня при применении саф левюра иногда верхняя корка получается как будто под ней воздушный пузырь был - просто отрывается и все, тоненькая такая
*Gennadii
ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА

— Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. Это скорее всего одноразовая проблема, но если это повторяется, попробуйте добавить в тесто ложку воды - запомните, в дальнейшем используйте это количество. (При смене муки или дрожжей, может потребоваться такая же корректировка).

Прочитайте - https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1
*Мебель
да впринципе это по моему у меня левюр был гиперактивный, сейчас другая пачка - послабее немного, больше такого нету

а так оно мне не сильно и мешало, оторвалась и ладно, сьедим и корку и без корки
*Рома

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА ТЕСТА.

(Из книги Ауэрмана Л. Я. «технология хлебопекарного производства)

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстоике.
Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.
Во время окончательной расстоики в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения.
Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.
Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.
Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Повышение температуры воздуха с 30 до 45 °С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки па 23-30%.
Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 °С вызывало ускорение расстойки примерно на 20%. Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 °С и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.
Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.
На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.
*Хозявка
А у меня тоже бывает проблема с корочкой, только она трескается, а, как бы это объяснить, морщиться, если можно так сказать, как будто постояла в сыром месте. ю Думала долго держу в печке, а нет, даже если после 10 минут достаешь, все равно морщится.
Если кто-нибудь может, объясните, что делать
*Рома
Цитата: Ларочка

Я - новичок в хлебопекарском деле. И у меня, конечно, масса вопросов.
На многие из них я нашла ответы на вашем сайте, за что вам большое спасибо.
Но вот в последнее время (мой хлебопекарский стаж 1 месяц), у моего хлеба стала трескаться корочка, чего не было раньше. Пыталась "повлиять" на муку, на соотношение масла и сахара...
Но вот на влажность воздуха как я могу повлиять?
А на время расстойки? Ведь время заложено в программе...
А если проколоть тесто во время его подъема, это поможет углекислому газу выйти наружу? (только не смейтесь... )
Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.
Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Это текст из книги Ауэрмана.
Попробуйте перед самой выпечкой хлеба смазать хлеб сверху простой водой, тем самым увеличив влажность поверхности хлеба.
Это в том случае. если действительно на корке разрывы, а не провал верхушки.
*Рома
Цитата: stels

Конкретной ПРИЧИНЫ срыва крыши в ответах нет!!! Есть только советы провести ЭКСПЕРИМЕНТЫ в выявлении причины!! Чтож будем эксперементировать!!!

как это нету? читайте внимательно.

Как правило крыша рвется от сухой корочки, поэтому перед самой выпечкой можно хлеб смочить кисточкой водой, хлебу не хватает влаги для выпечки (но не воды в тесте).
Обычно если в духовке, то хлеб выпекают с подносом воды внизу.
*stels
Вы скорее всего абсолютно правы!!! Но Вы пишите как УСТРАНИТЬ дефект!!! А я же ищу ПРИЧИНУ такого безобразия!!! Ведь у меня до этого (свыше 50 хлебов) все получалось нормально!!! Не хотите ли Вы сказать, что это связано с влажностью в помещении? Но на мой взгляд влажность НЕ изменилась!!!
И как Вы себе представляете смачивание водой крыши хлеба в 5 часов утра? Я обычно хлеб ставлю на выпечку по таймеру!!
*Рома
Цитата: stels

Вы скорее всего абсолютно правы!!! Но Вы пишите как УСТРАНИТЬ дефект!!! А я же ищу ПРИЧИНУ такого безобразия!!! Ведь у меня до этого (свыше 50 хлебов) все получалось нормально!!! Не хотите ли Вы сказать, что это связано с влажностью в помещении? Но на мой взгляд влажность НЕ изменилась!!!
И как Вы себе представляете смачивание водой крыши хлеба в 5 часов утра? Я обычно хлеб ставлю на выпечку по таймеру!!

Причин может 25, может 35... Крышу разрывает от сухости корки, а это не обязательно влажность помещения, это может быть связано с мукой, водой и т. д Значит что-то вашей горбушке не нравится.

Вы , что приборы измерения ставили, чтобы знать изменилась ли влажность. Сейчас весна, на улице сыро, зимой бывает более суше, + погода над уровнем моря...

Я никак не представляю как вы лично будете смачивать горбушку водой в 5 утра, если бы мне не нравился хлеб с рваной горбушкой, я бы стала печь другой хлеб, ингридиенты которого не влияют на сухость горбушки, или ела бы этот хлеб, поскольку меня лично рваная горбушка совсем не волнует, даже наоборот интересно.
Кто сказал , что это брак хлеба, который нельзя есть?
По-моему от этого еще никто не умирал, такой информации по телевидению пока не было.

*Рома
Когда я пеку белый калач в духовке, то специально по кругу надрезаю его, при выпечке он трескается и выглядит ну очень пикантно, еще никто не высказал "фи" по этому поводу, всем нравится.
Смотрите здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0
*stels
Я уже писал, что у меня с одной стороны срывает крышу у хлеба. После продолжительных эспериментов я нашел причину!!! А причина в жесткости воды. Первоначально у меня хлеб выпекался с нормальной крышей, но последние хлеба все без исключения получались с поехавшей крышей!!! И это при том что я исходные продукты для выпечки не менял, так как у меня их было в запасе и ОДНОЙ ПАРТИИ.
У меня в квартире стоит фильтр очистки воды с блоком умягчения ее. Этот блок (умягчения) выработал свой ресурс и я это НЕ заметил вовремя!!! Сейчас я этот блок регенирировал и у меня сейчас ВСЕ (5шт) последние хлеба получились с нормальной крышей. Я для эксперимента попробовал спечь еще один хлеб на воде без фильтрации и у меня у этого хлеба получилась крыша свернутой на одну сторону.
Причина найдена!!!
*Рома

Минералы усиливают глютен, поэтому дрожжевое тесто, приготовленное на жесткой воде, получится крепким и эластичным. Такое тесто ' не растягивается при расширении газов. А если растягивается, то быстро восстанавливает первоначальную форму. Тесто, приготовленное на мягкой воде, часто бывает дряблым и липким. В идеале вода для выпечки хлеба должна быть и не слишком мягкой, и не слишком жесткой.
Если вода слишком жесткая или слишком мягкая, существует несколько способов это компенсировать. Первый способ: добавить специальные кондиционеры, предназначенные для жесткой или мягкой воды. Кондиционеры для мягкой воды содержат соли кальция (такие как сульфат кальция). Они увеличивают содержание минералов в воде. Кондиционеры для жесткой воды содержат кислоты, которые препятствуют взаимодействию минералов с глютеном.
*yulichka
Извините, у меня совершенно дикое предположение, но все может быть... А не зависит все от напряжения в электросети (точнее от скачков). Вель не секрет, что наши электросети настолько изношены и поэтому падение напряжение уже норма. Мною замечено, что при таком падении время на подогрев воды в чайнике или в микроволновке увеличивается, а т. к. в ХБ время фиксировано, может быть просто уменьшается температура тэна (на кокие-то доли градуса, но ведь уменьшается) А ведь от температуры многое может зависит. Только не очень ругайтесь, если я не права, но я высказала свою версию-предположение.
*Рома

К сожалению, мы всегда хотим видеть постоянство во всем. В том числе и в пыпечке хлеба, а он оказывается живой организм. Брак или недостатки хлеба зависят от сотни причин, о которых мы не знаем, и порой не догадываемся.

В первую очередь кратко читайте здесь:
Решение возможных проблем с выпечкой хлеба
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Ну не может быть хлеб постоянно одинаковым, на него много чего влияет со стороны и внутри теста самого. Причины недостатков нужно знать, накапливать знания об этом и стараться предугадывать при выпечке.
*fugaska
у хлеба срывает крышу? с этим можно бороться! проявляем немножко фантазии и ваша крыша приобретает прикольный игольчатый верх это был первый эксперимент, просто по бабушкиному методу слегка поработала ножницами зато какие узоры можно "вышивать" на крыше!!!

P1060887 2.jpg
У хлеба срывает крышу
*Рома

Крыша может трескаться от того, что в квартирах сухость большая, топят сейчас сильно, от этого хлеб тоже зависит.

Попробуйте перед самой выпечкой (в конце расстойки теста) осторожно купол у расстоенного теста немного влажной кисточкой смочить водой, но делайте это быстро.
*shade
мир вам хлебопёки!
вот и до меня дошла сия напасть такое случилось в первые
грешу на муку брал её первый раз- мука КВАРТАЛ

SDC10157.JPG
У хлеба срывает крышу
*shade
мир вам хлебопёки!
жуть просто

SDC10158.JPG
У хлеба срывает крышу
*Рома

вы упускаете один важный момент. Хлебопечка - автомат и добросовестно по часам и минутам выполняет заданную программу, чтобы выпечка закончилась во время и в срок. И ей далеко.... нет дела что и как заложили, вызрело тесто полностью или перезрело, и какая погода там за бортом.

А разрыв корки, такой как у вас, как раз и возникает не от качества продуктов, а от времени расстойки теста.

В духовке эти процессы можно регулировать самим.
*Пакат
Правильно, рубит то не топор, а плотник...
Сейчас, если есть время, я все хлеба пеку в два этапа, замешиваю
в режиме "Тесто" - 30 минут, затем длинный выстой, смотрю как поднимается 1- 3 часа, вижу вызрело тесто полностью,
выпечка 45 - 65 минут в зависимости от желаемого хлеба.
И духовки не надо...
*Пакат
shade, нельзя дважды войти в одну и ту же реку...
Только кажется, что всё как всегда, всё же меняется, другой день, другая влажность и температура, другое давление, даже вода из водопровода чуть не такая. Даже настроение другое, а хлеб это все чувствует, живой он. Вот и приходится подстраиваться, каждый раз, под меняющиеся условия. Для меня главный параметр колобок и интуиция, которая приходит с опытом, только надо анализировать свои ошибки и исправлять их в следующий раз.
*shade
мир вам хлебопёки!
не хотел засорять эфир лишними фото :red:но всё же!
я писал про свою неудачу \фото прилогаются\
и грешил на муку КВАРТАЛ и наверное не зря вот вчерашний хлеб из
муки ПАТЭРСОН рецепт до грамма тот же, и колобок на взгляд , и ощупь одинаковый
давление и температуру не помню но наверное 8 февраля примерно так и было вода в водопроводе тоже не сильно за это время изменилась настроение моё при выпечки хлебушка только (
результат как говорится на лицо

SDC10176.JPG
У хлеба срывает крышу
*shade
мир вам хлебопёки !
наверное пакат меня сглазил
я ведь и принял для настроения
а дарницкий сейчас достал и
треснул и опять рецепт выверенный до грамма ничего не менял
и не собирался

SDC10181.JPG
У хлеба срывает крышу
*shade
мир вам хлебопёки !
не заметил что теперь вложения можно делать только 33мб\раньше128
вот здесь повидней

SDC10186.JPG
У хлеба срывает крышу
*shade
мир вам хлебопёки!
fugaska респект вам и уважуха но весь прикол в том что всё на программе те же продукты та же расстойка
1 тесто замес --выключил
2 тесто-полная программа
3 выпечка 1час 10 минут
*fugaska
ну, лично у меня два способа борьбы со срывом крыши:
1. после второй обминки я вынимаю тесто из ведерка, достаю мешалку и немножко помяв колобок руками укладываю его обратно. после этого где-то через полчаса (минут за 10-15 до начала выпечки) я ножницами делаю надрезы по периметру хлеба и одну полосочку по центру. в результате у меня получается очень симпатичный румяненький ежик
2. я хлеб делаю тугой, чуть больше, чем предлагается инструкцией, это примерно 400 мл жидкости и 700 гр муки. при этом кол-во дрожжей 1,5 ч. л., а сахара всего 1 ст. л. такой колобок (в смысле крышу ) вполне достаточно непосредственно перед выпечкой смазать водой, молоком или кефиром - все равно чем, главное побольше, чтобы эластичность повысить
а самое главное, если при сорванной крыше качество полученного хлеба отличное, то меня лично это вообще не беспокоит! я же не на выставку его пеку если с хлебом иду в гости, то поколдую над ним немножко больше, чем для себя
*fugaska
однозначно может! сахар помогает дрожжам лучше подниматься, вот и рвет нашу крышу! я раньше тоже больше сахара сыпала, но семья моя меня так затюкала, что теперь снизила дозу раза в два теперь они на меня наседают, чтобы я хлеб им на воде делала - видите ли столовый хлеб они хотят, а не булочку на десерт!!! так что приходится по две буханки печь - одну себе и детям, а вторую мужу и маме
*shade
мир вам хлебопёки!
fugaska я с вас млею
приходится по две буханки печь - одну себе и детям, а вторую мужу и маме
я к сожелению\по времени\не имею возможности изголятся и по этому
пеку чтото среднее что бы всем по вкусу было
но вы правы хлеб то мы пекём не на показ
*fugaska
закваска значит сильная попробуйте перед выпечкой, минут за 15, руками обмять колобок, должно помочь
*Svet Lana
У меня вопрос: влияют ли добавки в тесто (отруби, или хлопья) на то, что корочка не трескается, а как бы поднимается с одной стороны, может быть эти добавки влияют на густоту теста и от этого трескается корочка?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту