◄ Назад 1 2 [3] 4 5 Вперед ►

О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Василиса
Воскресенье, 18 ноября 2007 года, 00:01 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: tanya1962 от Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:46
Просто с закваской меньшее количество дрожжей добавляйте.
Объясните мне глупой, пожалуйста, для чего вообще к дрожжам закваску добавлять? Для витаминов, так я лучше так настой хмеля выпью (кстати хорошее успокоительное), те же витамины получу. Я могу понять, когда на одной только закваске пекут - для того чтобы дрожжи, которые считают вредными, из рациона исключить, а совместное использование и дрожжей, и закваски какую цель преследует?
Рома
Воскресенье, 18 ноября 2007 года, 00:05 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи


Сочетание закваски и дрожжей применяют чаще при выпечке ржаного хлеба, или пшенично-ржаного, либо пшенично+другая мука. Хлеб действительно очень вкусный, пористый.
Хотя я давала рецепт хлеба пшеничного на закваске, среднекислого - тоже очень вкусный. Я его частенько делаю.
Василиса
Воскресенье, 18 ноября 2007 года, 00:08 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Рома от Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:54
Для хорошего вкусного хлеба ржаного требуются молочнокислые бактерии (это из книги по технологии выпечки хлеба ).
Ага! теперь, кажется, начинает проясняться. Т.е. закваска нужна для изготовления вкусного качественного ржаного хлеба. Пшеничный хлеб прекрасно получается и без нее. Правильно поняла?
Теперь для меня остался неясным один вопрос: закваски готовые из дома-хлеб хуже чем приготовленные в домашних условиях? (про добавки эмульгаторов уже обсудили, помимо этого какие-то нюансы еще есть?)
Рома
Воскресенье, 18 ноября 2007 года, 00:27 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Василиса от Воскресенье, 18 ноября 2007 года, 00:08
Ага! теперь, кажется, начинает проясняться. Т.е. закваска нужна для изготовления вкусного качественного ржаного хлеба. Пшеничный хлеб прекрасно получается и без нее. Правильно поняла?
Теперь для меня остался неясным один вопрос: закваски готовые из дома-хлеб хуже чем приготовленные в домашних условиях? (про добавки эмульгаторов уже обсудили, помимо этого какие-то нюансы еще есть?)

Про состав закваски я уже писала.

Теперь найдите состав всех других заквасок, в том числе сухих из Дома-хлеб, и других улучшителей муки, выпечки и т.д. Один улучшитель по своему составу я сегодня уже приводила, по-моему даже на этой ветке.

И сравните!

Выбирайте то, что вам по душе!

Успехов!
Aglo
Понедельник, 19 ноября 2007 года, 08:57 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Василиса
...для чего вообще к дрожжам закваску добавлять?
Вот цитата с одного из форумов:
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке.
Serko
Пятница, 07 декабря 2007 года, 12:33 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Василиса от Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:45
В дрожжах Саф-момент содержится эмульгатор сорбитан моностеарат - соединение стеариновой и сорбиновой кислот.

Соединение двух веществ - не равно сумме их. Вот хлор - ядовит, а натрий вообще взрывается. И ничего, едим.
Но ничтожная доля этого эмульгатора лучше, чем разведение бактерий с грязных рук Васи-комбайнера.
Serko
Пятница, 07 декабря 2007 года, 12:49 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Рома от Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:46
Девушки, зачем нагнетаете!

Чтобы говорить - надо быть уверенными в том , что говорите!

С вашей стороны, нет анализов, ссылок, документов, не владеете информацией, ни разу не сделали закваску, не пекли хлеб, не наблюдали за ним, его поведением, что это такое и т.д. - а все туда же, и уже "антисанитарно", бактерии...

Вы хотя бы такой информацией делились в личке.

А с вашей стороны есть анализы, документы, владеете ли вы информацией уровня выше чем "мне так кажется" и "одна бабка сказала"?

Я уже критиковал одну такую "статью", о дрожжах на человеческих костях, ссылающуюся на германские документы, засекреченные в СССР, согласно которым Россия уже вымерла.

Я уверен, что никто не проводил анализа домашней закваски на то, какие штаммы дрожжей там содержаться и безопасны ли они для человека.

Большой же срок содержания закваски никак не относится к её безопасности.
Сибирская язва так же десятилетиями способна оставаться живой.

Стоит напомнить, что средняя продолжительность жизни таки выросла, за 75 лет, пропорционально распространению дрожжевого хлеба, а не наоборот.
Василиса
Суббота, 08 декабря 2007 года, 17:24 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Я все-таки решила печь хлеб на дрожжах, т.к. в их вреде сомневаюсь. Мне кажется, что грязный воздух, который мы вдыхаем, грязная вода и т.д. гораздо вреднее того самого эмульгатора. А уж сколько мы съедаем этих добавок ежедневно с колбасой, йогуртами, конфетами, мороженным, майонезами и т.д. Не перечислить. При этих условиях глупо не пользоваться достижениями прогресса, если пользы от них больше, чем вреда.
WadikBOSC
Пятница, 09 мая 2008 года, 03:23 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Внимательно прочитал тему.
Два подхода с использованием прогресса и с использованием старинных рецептов.
По мне так если есть вред от прогресса даже если полдьзы больше то ну его нафик этот прогресс
В семью купили хлебопечку только для того что бы печь хлеб на закваске. ибо дрожжи не потребляем уже несколько лет.
Спасибо Роме за информацию.
С уважением В
Рома
Пятница, 09 мая 2008 года, 10:57 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи


Зайдите еще сюда:

ЗАКВАСКИ РАЗНЫЕ

Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...temid=26&topic=3394.0

Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/in...temid=26&topic=1068.0

Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/in...Itemid=26&topic=176.0

«Вечная" закваска» от Люки
https://hlebopechka.ru/in...;Itemid=26&topic=41.0

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/in...temid=26&topic=1331.0

Применение заквасок при производстве зернового хлеба. Хлеб – всему голова № 22
https://hlebopechka.ru/in...emid=26&topic=3394.15

Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
https://hlebopechka.ru/in...emid=26&topic=3394.15

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/in...26&topic=3704.new#new
Сергуня
Вторник, 17 июня 2008 года, 06:58 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Я хлебопечку купил исключительно для того чтоб печь хлеб без дрожжей.
А с закваской хлопот не намного больше, чем при использовании дрожжей.
Вечером все закладываю в ХП, размешиваю и оставляю на ночь.
Утром когда собираюсь на работу выпекаю. Дополнительных забот только закваску подкармливать.
И мне и жене хлеб на закваске нравится больше. Выпеченый на дрожжах какой-то безвкусный.
А полнеют от дрожжей на мой взгляд не от того, что они сами по себе калорийные,
а от того, что нарушают нормальную работу ЖКТ.
Понятно, что нет смысла напрягаться из-за дрожжей, если периодически выпиваешь,
ешь продукты с консервантами и красителями, солёности, копчёности и проч.
т.к. воздействие дрожжей в этом случае будет несущественно.
Александра
Вторник, 17 июня 2008 года, 09:06 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Полнеют вообще-то не от дрожжей, а от калорийного белого хлеба, который сверхбыстро усваивается. Я вот не прекращала есть хлеб, в разумных количествах (не более 70 г. в день, и не как основа для бутерброда, а отдельно), но это был хлеб с грубой пшеничной и/или ржаной мукой и отрубями, без сахара и масла. Пекла как на прессованных дрожжах, так и на собственного изготовления ржаной закваске на кефире - это те же самые дрожжи, только "дикие". Такие красавцы получались, особенно при выпечке в духовке в закрытой керамической посуде. Похудела на 23 кг.
Так что не заморачивайтесь и используйте то, что вам нравится.
Единственное мое замечание - по количеству дрожжи надо сильно ограничивать, прессованные можно всего 8-9 г. на 500 г. муки. Можно и 5 г. добавлять, тогда немного подольше дать тесту подойти.
И сухие дрожжи более концентрированные, поджелудочная на них может реагировать, и желудок изжогой. Их тоже стараться поменьше класть, а лучше заменять прессованными или закваской.
Успехов всем и здоровых хлебов!
Мои рецепты здоровых хлебов и секретах здорового питания в этой темке

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=3434.msg46971#msg46971
Дядя Сэм
Среда, 18 июня 2008 года, 20:32 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Сергуня от Среда, 18 июня 2008 года, 12:40

А без сахара хлеб тоже поднимается? Я думал без него
дрожжи/закваска не работают он им как питание нужен.

В муке полно углеводов = пищи для дрожжей. И для тех, что из пакетика, и для живущих в закваске.
Чем мельче помол муки, чем больше ферментов солода, тем легче им прокормиться.
Сергуня
Понедельник, 23 июня 2008 года, 06:40 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Александра от Вторник, 17 июня 2008 года, 09:06
Полнеют вообще-то не от дрожжей, а от калорийного белого хлеба, который сверхбыстро усваивается. Я вот не прекращала есть хлеб, в разумных количествах (не более 70 г. в день, и не как основа для бутерброда, а отдельно), но это был хлеб с грубой пшеничной и/или ржаной мукой и отрубями, без сахара и масла. Пекла как на прессованных дрожжах, так и на собственного изготовления ржаной закваске на кефире - это те же самые дрожжи, только "дикие". Такие красавцы получались, особенно при выпечке в духовке в закрытой керамической посуде. Похудела на 23 кг.
Так что не заморачивайтесь и используйте то, что вам нравится.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99&topic=3434.msg46971#msg46971

Большинство отмечают, что при использовании закваски вкус хлеба лучше, чем при использовании дрожжей. Соответственно логично предположение что это не одно и то же?
Александра
Понедельник, 23 июня 2008 года, 20:33 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Дрожжи сами по себе как культура совершенно одинаковые.
Разница в добавках у промышленных дрожжей, особенно сухих. Не знаю и не хочу вникать в их названия, но и у меня, и у семьи от постоянного употребления хлеб из х/п на сухих дрожжах была изжога. На некоторое время, пока не узнала, что можно печь на прессованных, переходили полностью на магазинный.
А вот между прессованными дрожжами и закваской в этом отношении разницы нет, изжогу ни у кого из нас не вызывают. Вкус то одинаковый, с закваской при более длительной расстойке получается пышнее. делаю по-разному: только на прессованных дрожжах (8-10 г. на 500г муки) , только на закваске (около 2 ст), на 5 г. прессованных плюс 2 ст.л. закваски.

А еще делаю хлеб, не требующий замеса длительной расстойки: дрожжей надо в 4 раза меньше (1/4 ч.л. сухих или 2,5 г. прессованых или 1/4 ст. закваски), тесто стоит в комнатной температуре 12 часов на дрожжах (или 18 часов на закваске). Рецепты таких хлебов я вывешивала.
Сергуня
Вторник, 15 июля 2008 года, 11:24 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Александра от Понедельник, 23 июня 2008 года, 20:33
Дрожжи сами по себе как культура совершенно одинаковые.
Разница в добавках у промышленных дрожжей, особенно сухих. Не знаю и не хочу вникать в их названия...

Может дело не в добавках, а в том что названия (и дрожжи) разные. Грибы есть например белый, есть бледная поганка. Как предположение дрожжи в закваске, как менее активная разновидность, при выпечке действительно инактивируются в отличие от прессованных и сухих.
Kapet
Четверг, 25 декабря 2008 года, 15:23 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Александра от Понедельник, 23 июня 2008 года, 20:33
...Не знаю и не хочу вникать в их названия, но и у меня, и у семьи от постоянного употребления хлеб из х/п на сухих дрожжах была изжога. На некоторое время, пока не узнала, что можно печь на прессованных, переходили полностью на магазинный.
До покупки ХП у меня была норма - пачка соды на один-полтора месяца, изжога была сильнейшая, видно кислотность желудка у меня повышенная. Еще люблю я, знаете ли, остренькое поесть, да если еще после холодной водочки... В общем была такая проблема.
После приобретения ХП в течение 3-х месяцев изжога не беспокоила ни разу, про соду почти забыл. Только вот недавно, когда простыл сильно и глотал лекарства с антибиотиками и кислятиной всякой, да обильные чаи с калинкой-малинкой, пришлось пару раз попить соду.
При этом: хлеб ем исключительно домашний из ХП, пеку среднюю буханку в среднем через день (мы вчетвером обычно больше не съедаем), и пшеничный и ржаной, исключительно на сухих дрожжах (раньше Саф-Момент, сейчас Невада, с заквасками пока не сложилось), иногда с различными добавками и по разным заманчивым рецептам. Правда, если употребляю сливочное масло, так или в хлебушек, то только домашнее, с базара.
Вот такая противоречивая занимательная статистика. Можно ли это объяснить только лишь одним переходом на домашний хлеб не стану утверждать, но за достоверность описанного ручаюсь...
aynat
Четверг, 25 декабря 2008 года, 15:38 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

А я вчера спекла в ХП ситный на опаре, так изжога замучила ... А до этого с сухими дрожжами такого не было...
luchok
Вторник, 17 февраля 2009 года, 12:21 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Я начинающий хлебопекарь,но помню,как в детстве бабушка делала хлеб в русской печке,оно поспоянно бродило у нее в большом чане на печке в тепле,она брала оттуда часть выпекала,добавляла муку и воду,ну можно сказать это было "вечное тесто" Хлебушек был очень вкусным,такого мне лично не достичь никогда,потому что просто условий таких нет-как для брожения теста,так и для выпекания.
Но нужно стремиться к совершенству,и я почитав внимательно про заквасочки,сделала сразу несколько вариантов.Мои усилия были вознаграждены,из трех поставленных-одна в итоге получилась (кефирная от Ромы).У меня ушло на это 5 дней,после холодильника,закваска стала гораздо активнее Я испекла на ней уже три буханочки ржаного,очень вкусненько получается
Чучелка
Четверг, 11 июня 2009 года, 11:55 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

А я пользуюсь и тем, и другим. Даже и не соображу как мне относится к информации о вредности/безвредности и т.д.Заквасочный хлеб очень уважаю за многоликость и непередаваемость вкуса. Дрожжевой - за быстроту и простоту изготовления. Однако, чаще пеку заквасочный (и в духовке, и в ХП). Если все равно живет у меня закваска, просит кушать и не создает особых хлопот - почему не пользоваться.

Изжога у меня случается от хлебопечного ПШЕНИЧНОГО хлеба. Но, тут дело не в дрожжах, а в углеводах муки, на мой вгляд, которые расщепляются в кислоту.
◄ Назад 1 2 [3] 4 5 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы