◄ Назад 1 [2] 3 4 5 Вперед ►

О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Целестина
Пятница, 16 ноября 2007 года, 18:21 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Aglo от Пятница, 16 ноября 2007 года, 09:20
В закваске те же дрожжи. Более того, если верить написанному в статьях о хмелевой, к примеру, закваске, даже культура дрожжей одна и та же, что и в пакетике "Саф- момент".

Прочитайте минимум этикетку, в сухих- эмульгатор или еще какая радость, а в закваску Вы врядли добавите что-то, кроме муки
Василиса
Пятница, 16 ноября 2007 года, 23:25 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: tanya1962 от Пятница, 16 ноября 2007 года, 16:36
С закваской мучиться не надо, ее просто надо сдалать, а потом добавлять в хлебушек. Мне кажется хлеб от этого только лучше становиться, но это мое мнение, поэтому я закваску добавляю обязательно.
А вы какой закваской пользуетесь? И в ржаной и в пщеничный её добавляете вместе с дрожжами?
Василиса
Пятница, 16 ноября 2007 года, 23:37 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

А закваски из дома-хлеб не тоже самое по своей сути, а также по части витаминов и улучшения качества хлеба? Я имею в виду аграм, например?
Aglo
Суббота, 17 ноября 2007 года, 13:28 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Целестина
Прочитайте минимум этикетку, в сухих- эмульгатор или еще какая радость, а в закваску Вы врядли добавите что-то, кроме муки

Речь шла об идентичности культуры дрожжей в закваске и сухих дрожжах применительно к вопросу о калорийности.
Наличие прочих, как вы говорите, радостей в количественном отношении невелико, чтобы сказаться на калорийности. Именно калорийность была предметом разговора. Теме безопасности дрожжей "Саф-момент" посвящена отдельная ветка.
Aglo
Суббота, 17 ноября 2007 года, 14:10 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Василиса
А закваски из дома-хлеб не тоже самое по своей сути, а также по части витаминов и улучшения качества хлеба? Я имею в виду аграм, например?

По сути, если считать сутью лишь химический процес закисления теста , одно и тоже. В некоторых рецептах в качестве закислителя применяется и уксус.
Как уже неоднократно упоминалось на форуме:
Аграм (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Экстра-Р (порошок), (производитель ООО “Нива”).
Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука.

Удобно, всегда под рукой, если есть. Опять же, не надо поддерживать жизнь, как в сырой закваске. Но химии... А соя сплошь еще и генетически модифицирована.
По части витаминов- кто их в конкретных заквасках доподлинно считал?.
Улучшение качества хлеба - это вопрос еще и вкуса. Скорее всего, для кого-то особой разницы и не будет. Сам когда-то пробовал Экстра-Р, но потом вернулся к сырой закваске, но по причине натуральности ее.
Танюша
Суббота, 17 ноября 2007 года, 15:52 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Я пользуюсь закваской от Ромы на кефире с ржаной мукой и добавляю ее в ржаной, гречишный, а иногда в пшеничный хлеб. Закваска просто шикарная рекомендую .
Рома
Суббота, 17 ноября 2007 года, 18:32 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи


К вопросу о разнице в натуральности.

Улучшитель муки для дрожжевого теста содержит:
пшеничная мука, соевая мука, эмульгатор Е472е, карбонат кальция, аскорбиновая кислота (Е300), декстроза, ферменты.

Закваска содержит:
ржаная мука, вода (или кефир, или настой из хмеля)

Если уж совсем далеко вдаваться в подробности, то мука любая может содержать улучшители, которые добавляются для ее улучшения на Мелькомбинатах, но об этом мы не узнаем.
Дядя Сэм
Суббота, 17 ноября 2007 года, 20:22 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Рома от Суббота, 17 ноября 2007 года, 18:32
Если уж совсем далеко вдаваться в подробности, то мука любая может содержать улучшители, которые добавляются для ее улучшения на Мелькомбинатах, но об этом мы не узнаем.
Да вот и узнаем это только по нестабильным результатам выпечки.
А про антибиотики в молочных продуктах, по небродящим закваскам и по не сквашивающимся йогуртам.
Агнесса
Суббота, 17 ноября 2007 года, 21:17 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Меня смущают всё-таки закваски из "состаренных" кисломолочных продуктов. Показатели по кишечной палочке там явно должны зашкаливать за разумные пределы. Так ли оно полезно, как кажется?
Василиса
Суббота, 17 ноября 2007 года, 21:56 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Агнесса от Суббота, 17 ноября 2007 года, 21:17
Меня смущают всё-таки закваски из "состаренных" кисломолочных продуктов. Показатели по кишечной палочке там явно должны зашкаливать за разумные пределы. Так ли оно полезно, как кажется?
Вот-вот. Хорошо если опыт в приготовлении есть. А тут неизвестно что приготовишь. У кого-то чернеет , у кого-то плесенью покрывается. Я пыталась сделать вечную закваску, так она у меня по-видимому как-то перекисла что-ли. Хлеб с ее добавлением был кислым на вкус. Есть не рискнула - выкинула.
Агнесса
Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:15 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Вот-вот. Всё-таки микробиологические показатели в таких заквасках явно не в норме.
Василиса
Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:45 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

В дрожжах Саф-момент содержится эмульгатор сорбитан моностеарат - соединение стеариновой и сорбиновой кислот.
Сорбиновая кислота. Содержится в соке рябины. Консервант. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов.(Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.)
Стеариновая кислота входит в состав глицеридов всех животных жиров и растит. масел. (Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.)
Так может перестанем заодно и рябину с растительным маслом употреблять в пищу? В последнее время в связи с этой шумихой по поводу различных пищевых добавок потребители разделились на два лагеря: те, которым наплевать и те, которые тупо относятся враждебно ко всем добавкам, забывая, что химические вещества вообще везде вокруг нас. Вся пища которую мы едим состоит из множества химических соединений. Тот же глутамат натрия, против которого все настроены, всего лишь натриевая соль глутаминовой кислоты, которая синтезируется в нашем организме и участвует в обмене веществ.
Содержится в большом количестве в казеине, желатине, клейковине. В плазме крови вместе со своим g-моноамидом — глутамином — составляет около 1/3 всех свободных аминокислот.В медицине применяется в таблетках, порошках, пастах, а также в растворах (для внутривенного вливания) при лечении некоторых психических и нервных заболеваний. (Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.)
Биологическое действие глутаминовой кислоты (глутамата) : детоксицирующее, антигипоксантное, улучшающее метаболизм мозга, регулирующее уровень глюкозы в крови, улучшающее метаболизм мышечной ткани и др.
Просто все дело в количестве того или иного вещества. Количество глутамата натрия не должно превышать 1 г в сутки. Это довольно много.
Но даже привычные нам продукты в большом количестве - яд. Если съесть около 40 г поваренной соли можно отравиться.
Но, конечно, если съесть в течении дня, например, сначала колбасу, потом чипсы, сухарики, лапшу в пакетике и т.д., то допустимую дозу можно и перебрать. Вот тогда и начнутся проблемы.
Но есть конечно и особо вредные добавки, например бензоат натрия, который при взаимодействии с некоторыми кислотами в результате превращается в чистый бензол, который и является сильнейшим ядом. Меня всегда поражает сироп шиповника, который как известно употребляют из-за большого содержания в нем аскорбиновой кислоты, так в него часто добавляют бензоат натрия. Практически все консервы и прессервы содержат этот консервант. Как вы относитесь к селедочке? положительно?
Аграм (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Экстра-Р (порошок), (производитель ООО “Нива”).
Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука.
Хорошо бы знать какие там эмульгаторы , окислители и регуляторы кислотности. Если, к примеру уксусная или лимонная кислота, так какие проблемы?

Рома
Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:46 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Деревенская печка от Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:20
+1000
мне тоже кажется это как "антисанитарно"

Девушки, зачем нагнетаете!

Чтобы говорить - надо быть уверенными в том , что говорите!

С вашей стороны, нет анализов, ссылок, документов, не владеете информацией, ни разу не сделали закваску, не пекли хлеб, не наблюдали за ним, его поведением, что это такое и т.д. - а все туда же, и уже "антисанитарно", бактерии...

Вы хотя бы такой информацией делились в личке.
Агнесса
Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:51 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Рома от Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:46
Девушки, зачем нагнетаете!

Чтобы говорить - надо быть уверенными в том , что говорите!

С вашей стороны, нет анализов, ссылок, документов, не владеете информацией, ни разу не сделали закваску, не пекли хлеб, не наблюдали за ним, его поведением, что это такое и т.д. - а все туда же, и уже "антисанитарно", бактерии...

Вы хотя бы такой информацией делились в личке.

Не соглашусь с вами. Лола выкладывает ужасы для всех, тоже ничем не подтверждённые. А наличие кишечной палочки и патогенной флоры в так называемом "состаренном" кефире или сметане, постоявших пару дней в тепле - это очевидный факт. Попробуйте это съесть - и посмотрите, что с вами будет.
Целестина
Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:00 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Агнесса от Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:51
Не соглашусь с вами. Лола выкладывает ужасы для всех, тоже ничем не подтверждённые. А наличие кишечной палочки и патогенной флоры в так называемом "состаренном" кефире или сметане, постоявших пару дней в тепле - это очевидный факт. Попробуйте это съесть - и посмотрите, что с вами будет.

Я тут почитала темку без мыслей:согласна - не согласна, но подумала, а древние-то наши пра-пра именно на заквасках пекли хлеб, не было тогда промышленных дрожжей, сами выращивали, и пиницелин-это та же плесень, так что плесень плесени - рознь.
Никто же не собирается пить состаренный кефир, а речь идет о чистой посуде и, отмечено,и ни какой плесени ни в коем случае на поверхности быть не должно.
Рома
Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:12 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Агнесса от Суббота, 17 ноября 2007 года, 22:51
Не соглашусь с вами. Лола выкладывает ужасы для всех, тоже ничем не подтверждённые. А наличие кишечной палочки и патогенной флоры в так называемом "состаренном" кефире или сметане, постоявших пару дней в тепле - это очевидный факт. Попробуйте это съесть - и посмотрите, что с вами будет.

Есть старый , сброженный кефир я тоже не буду.
Но есть старинные проверенные правила что "свежий кефир слабит, а старый крепит".

Для выпечки из теста (хлеб, тесто для оладий) подходит как раз старый, перебродивший кефир, поскольку в нем развиваются все процессы брожения, и молочнокислые бактерии необходимые для теста.
Попробуйте испечь оладьи (пшеничные или геркулесовые) на свежем кефире - они будут пресные и кисловатые на вкус, а если добавить старый заброженный кефир - тесто лучше поднимается и вкус хороший.

Потом есть показатель "испорченности" заквашенного (застаренного) кефира" - это розовая пленка, если она появилась на заквашенном кефире - значит испорчен кефир (или закваска), надо выбросить кефир (закваску). Как правило это происходит с магазинным кефиром, который готовится из нормализованного или восстановленного молока. С рыночным - никогда такого не было.

Если хлеб на кефирной закваске получился кислым - закваска не вызрела, не перекисла.

Что такое закваска - это кислое, т.е. перебродившее тесто.
Закваска и готовится из ржаной муки + вода (или кефир, или настой хмеля).

Об этом мы много уже говорили на сайте на разных ветках: и про разные дрожжи (их + и -), и про закваски разные, и выпечку из них, и про изготовление кефира и т.д.

Откройте поиск и поищите, полезно почитать, потом самим попробовать, вопросы позадавать, тогда и будем про "антисанитарные условия" заквасок говорить.
А "грязь" везде можно найти, было бы желание.

Целестина
Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:20 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Цитата: Рома от Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:12
А "грязь" везде можно найти, было бы желание.

Это точно, не на грязи же мы делаем закваски.
А какой вкусный кисляк из скисшего молока, особенно рыночного (y)Тоже киснет не просто так кто-то помогает
Василиса
Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:35 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

древние-то наши пра-пра именно на заквасках пекли хлеб, не было тогда промышленных дрожжей, сами выращивали
Согласна! Но, предки наши технологию изготовления из поколения в поколение передавали. Девочки наблюдали собственными глазами как это делается, вкус знали... А я, видимо, тупая слишком . Многократно прочитала как делать, а результат какой-то сомнительный получила... Вот и не уверена чего больше будет вреда или пользы. Вот теперь и думаю заморачиваться опять с этой закваской, т.к. говорят, что от нее польза большая, или уж просто на дрожжах печь? Поэтому и тему эту подняла.
Да и пишут, что хлеб на одной только закваске плохо поднимается, а какой тогда смысл закваску к дрожжам добавлять, если на дрожжах прекрасно получается?
Танюша
Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:46 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Просто с закваской меньшее количество дрожжей добавляйте. У меня закваска тоже не с первого раза получилась, но совместно с советами Ромы теперь она у меня прекрасная.
Рома
Суббота, 17 ноября 2007 года, 23:54 | О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Для хорошего вкусного хлеба ржаного требуются молочнокислые бактерии (это из книги по технологии выпечки хлеба ).
Дома можно и нужно печь хлеб на закваске (любой), но расстойка у такого хлеба большая - до 10-14 часов.
Если есть желание и терпение - вперед! Печь придется в духовке.

При выпечке хлеба в хлебопечке такая расстойка по времени не предусмотрена программой, поэтому для ускорения добавляются быстродействующие дрожжи, для уменьшения цикла выпечки. Это же делается и на хлебозаводах - закваски (молочнокислые бактерии) + дрожжи.

Предки наши из поколения в поколение передавали изготовление "маточной закваски", практически вечной, в печати была информация, что такие закваски живут в семьях до 75 лет. даже в наше время!

Ничего сложного нет - заводите свою закваску (все равно какую), и пеките и передавайте ее из поколения в поколение. Изготовление маточной закваски я давала на сайте.

У меня кефирная закваска прекрасно живет уже несколько месяцев, и только крепнет от этого, ядреней становится. Чтобы растить закваску (любую), тоже терпение требуется, значит еще не пришло ваше время. Попробуйте еще раз сделать, если душа на нее горит, спрашивайте.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы