*Lola
В интернете давно бурлят страсти по поводу употребления современных дрожжей. Одни говорят , что они полезны, другие же утверждают, что вредны... Так где же истина? Кто прав?
Я не встаю на сторону ни тех ни других, и думаю , что информация не бывает лишней. Выводы делать вам


К истории вопроса:
Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб - дар Божий - говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились еще до войны. Ученые, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях и что, если Россия не погибнет в воине, то она погибнет от дрожжей.
Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены.
Итак, если термофильные дрожжи возникли недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.
Характерен такой случаи. В 1814 году, когда русские гренадеры, славившиеся своей силой и выносливостью, вошли в Париж, то они начали, заходя в пекарни, искать ржаной хлеб и просили у хозяев "хлеба быстро-быстро". Так возникли "бистро". Страдал, находясь на Кавказе, без ржаного хлеба и Пушкин.
Долго сохранялась в народе древняя наука хлебопечения. Приходилось слышать о забавном случае, когда к министру легкой и пищевой промышленности пришли хлебопеки с удивительным подарком, который они принесли завернутым в холст. Показав, что это пышный каравай, они снова завернули и сели на него, потом встали, откинули холст и глазам министра предстала такая картина: хлеб, сдавленный весом крупных мужчин, на глазах расправился и приобрел прежние размеры. Умельцы заметили, что такой хлеб не заплесневеет и не зачерствеет и через год. В это чудо было трудно поверить. Этот хлеб тоже был выпечен не на термофильных дрожжах. Была известна на всю Москву булочная Филлипова, славившаяся своими хлебобулочными изделиями, живы еще свидетели нашего славного прошлого в области хлебопечения.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления антиприродная.
Давно уже забили тревогу ученые всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф. Г. Углов, 13.11. Искаков. П. П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко ("Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г. Басси и Д. А. Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С. А. Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б. А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В. М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи - сахаромицеты и какую роль они играют в снижении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.
Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.
Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д.
А теперь посмотрим, какую "медвежью услугу" оказывают термофильные дрожжи нашему организму...
*Lola
Свиные дрожжи
Подмена закваски современными технологиями — нарушение Божиих законов


Газета «Русский вестник» всегда отличалась некоторой резкостью многих публикуемых материалов. Не стала исключением и статья благочинного (старшего по округу) Южского района Ивановской епархии игумена Митрофана (Лаврентьева) «О хлебе насущном: закваска или дрожжи«. Игумен резко критикует сложившуюся в современной Церкви практику выпечки просфор (специального хлеба круглой формы, используемого при богослужении) с применением дрожжей. Никогда раньше не применяли дрожжи для выпечки просфор, утверждает отец Митрофан, а подмена произошла из-за неправильного понятия сути квасного хлеба.

Одно из главных таинств христианства, которое завещал Сам Христос, — это евхаристия: таинственное превращение хлеба и вина в Тело и Кровь Христову. Согласно традиции, сложившейся в первые века христианства, хлеб для евхаристии (просфоры) изготавливался из квасного теста. Позже Западная Церковь ввела в практику использование пресного хлеба, взяв за основу опресноки, применяемые на иудейскую пасху, но Восточная Церковь осталась верна древним традициям. Квасное же тесто — это тесто, изготовленное на основе закваски: жидкого теста, сквашенного на хмеле, либо изюме, либо овсе с добавлением сахара или мёда. Все компоненты закваски растительного происхождения, в отличие от повсеместно применяемых современных термофильных дрожжей, которые имеют грибковое происхождение, и, как утверждает автор статьи, в современных технологиях могут изготавливаться даже из костей животных, преимущественно свиней. Главное отличие закваски от дрожжей: первая вызывает процесс квашения, вторая — брожения. И это брожение вызывает в человеческом организме самые негативные последствия.

Наш организм, для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при брожении, вынужден расходовать щелочной резерв, а его значительное снижение существенно организм ослабляет. При расходовании на нейтрализацию кислоты железа гемоглобина крови человек ощущает усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляются бессонница, раздражительность. Из-за снижения щелочного резерва ухудшается умственная деятельность, появляется депрессивное состояние. Вымывание из костей солей кальция для нейтрализации кислот становится одной из главных причин остеопороза. Естественной закономерностью дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск заболевания диабетом. Негативное опосредованное влияние оказывает оно и на деятельность сердца.

Существует множество научных исследований, в которых дрожжи называются опаснейшим для нашего здоровья компонентом ежедневно потребляемых продуктов. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают новообразования, в том числе и злокачественные. Проведенные эксперименты показали, что злокачественные опухоли, находящиеся в дрожжевой основе, растут в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении из дрожжевой среды. Недаром в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб рекомендуется в качестве одного из средств профилактики и лечения онкозаболеваний. Некоторые исследователи в своих работах клетки дрожжей называют «клетками-убийцами», которые убивают менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок ослабляет плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. В канадском «Журнале микробиологии» (N 10, 1983 год) по этому поводу была помещена статья с характерным названием: «Наличие убивающей особенности дрожжей».

Верить вышеприведённым сведениям или нет, дело каждого. Ведь чего только не наслышишься в наше перепересыщенное информацией время. И справедливости ради, стоит отметить, что существует немало исследований, доказывающих наличие в дрожжах массы полезных для организма элементов, действие которых перекрывает возможные негативные последствия их употребления. Но вот недавно Центральное телевидение показало довольно поучительный сюжет из детского приюта при одном из православных монастырей.

Проживали в приюте бывшие бродяжки и беспризорники, дети из неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и приют всё больше становился похожим на детский лазарет. И вот в обитель прибыли двое монашек, биологи по образованию, которые изменили хлебную составляющую детского питания: полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и жирные сладкие печенья и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Как ни странно, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что дети практически перестали болеть. Недаром диетологи всё чаще призывают переходить на ржаной хлеб, при изготовлении которого используются не дрожжи, а закваска или солод. Какой хлеб выпекается в Новосибирске, «Вечёрка» расскажет в ближайшее время, а пока вернёмся к статье игумена Митрофана в газете «Русский вестник».

В единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, «Отче наш», слово «хлеб» является синонимом еды вообще, а наши предки говорили: «Хлеб — дар Божий». На Руси и хлеб, и церковную просфору всегда готовили на квасном хлебе, выпеченном из муки с добавлением закваски. И хотя иногда эту закваску и называли дрожжами, но к современным дрожжам она не имеет никакого отношения. Из поколения в поколение передавались рецепты приготовления русского хлеба — сытного, питательного, долгое время не теряющего свежесть. Потому и крепкой закваски были наши предки, не чета хлипкому нынешнему поколению, основная просьба которого в молитвах — это просьба о здоровье. А может быть, это потерянное здоровье и давал нам Господь в своей молитве «Отче наш» через хлеб насущный, который издревле готовился на солоде и закваске?

Валерий МЕЛЬНИКОВ
17.03.2005
*Aglo


Подготовил Валерий МЕЛЬНИКОВ
07.04.2005, 01:33
Квасной или пресный?
Возвращаясь к напечатанному
Публикация статьи «Свиные дрожжи» («ВН» от 17.03) вызвала неоднозначную реакцию среди наших читателей, а особенно среди прихожан новосибирских православных храмов. В частности, возникали вопросы: есть ли принципиальные отличия хлеба, испечённого на заквасках, от дрожжевого хлеба, правомочно ли выпекать просфоры (специальные богослужебные хлеба, используемые для совершения главного православного таинства — Евхаристии) с применением прессованных дрожжей, могут ли современные дрожжи изготовляться из свиных костей, почему в Православной Церкви используют при служении Литургии квасной хлеб, а не пресный? Ответы на часть вопросов можно прочитать в статье «Хлеб наш насущный…» на стр. 8. Остальные прокомментировал клирик Вознесенского кафедрального собора протоиерей Виталий Бочкарёв.

В Православной Церкви предъявляются следующие требования к просфорам, употребляемым при служении Божественной литургии: просфоры должны изготовляться из пшеничной муки, при замешивании теста применяют воду и соль. Тесто должно быть квасным. На протяжении уже многих десятилетий для закваски используются дрожжи. По свидетельству авторитетных специалистов-хлебопёков, биохимические процессы, протекающие в тесте при использовании дрожжей и при использовании различных заквасок (хмеля, изюма и т. д.), идентичны. Как выяснилось, никаких «свиных дрожжей» в Новосибирске не производится, поэтому и тут опасения беспочвенны. Следовательно, нет никаких оснований утверждать, что просфора, выпеченная из дрожжевого теста, чем-то отличается от просфоры, выпеченной из теста, приготовленного на закваске. Поэтому, если более удобным является приготовление теста с использованием дрожжей, это не запрещается. Если на каком-либо приходе умеют выпекать хорошие просфоры, используя тесто на закваске, то и такие просфоры можно использовать при служении Литургии. Более того, Церковь никогда не вырабатывала каких-либо правил относительно технологии приготовления теста. Православными церковными правилами запрещено лишь употребление за Литургией пресного хлеба.

Между тем те, кто читал Евангелие, могли обратить внимание на то, что первая Литургия была совершена Иисусом Христом на Тайной Вечере, когда Он с апостолами собрался для совершения обрядов, связанных с празднованием ветхозаветной Пасхи. При этом кроме пасхального агнца, горьких трав, кисло-соленого соуса полагалось есть и пресный хлеб. Может быть, Иисус Христос во время установления Таинства Евхаристии употребил именно этот, пресный хлеб?

Действительно, на Тайной Вечере Христос и апостолы исполнили все предписания Ветхого Завета и ели пресный хлеб. Но Евхаристия была установлена уже после того, как пасхальный агнец был съеден и все ветхозаветные обряды, связанные с этим, были исполнены. Евангелисты пишут, что Иисус Христос после этого взял хлеб, благословил, преломил и дал Своим ученикам, говоря: «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое…» (Мф. 26, 26). Причём в оригинальном греческом тексте Евангелия хлеб называется артос. В греческом языке было два слова, обозначающих хлеб: азимон — пресный хлеб и артос — хлеб вскисший, поднявшийся. Именно такой хлеб и был употреблен Христом для первой Литургии. Правило выпекать хлеб для Евхаристии из квасного теста установлено со времён апостольских.
--------------------------------------------------------------------------------
*Василиса
Вытащила из архива эту тему, т. к. решаю сейчас для себя вопрос: на чем же лучше печь хлеб - на дрожжах или на закваске. Я думаю, что каждый из Вас в свое время решал для себя этот вопрос. Понятно, что хлеб на закваске полезнее, но процесс его приготовлении во много раз более трудоемкий. Поэтому уж очень велик соблазн не зацикливаться на полезности и использовать дрожжи, но тревожит мысль об их вреде. Полезла за информацией в интернет и зарылась....
Уж очень много противоречивой информации, а времени на ее изучение мало. Наверняка многие из Вас прошли этот путь в свое время. Поделитесь информацией. Давайте подискутируем (в споре рождается истина). Может каждый выскажет свои мысли по этому поводу?
*Василиса


Дрожжи в хлебе - вредны ли они для человека?
Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности
Источник: 🔗

В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе "хмелевого хлеба". Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельные пунктах этих публикаций.

Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не "пожирают кишечную микрофлору" , а "дрожжевых бактерий" не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в "хмелевом хлебе" при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе - не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В. А. Николаевым [8].

Поэтому в обеих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как "хмелевого", так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники [9, I].

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т. д.) В так называемых "кефирных грибках", в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae [5].

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи - вовсе не какая-то экзотика, "выведенная стараниями генетиков" (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции [5]. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого [10, 11, 12].

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые "не пекут хлебов, но отличаются долголетием" то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г. г- дрожжи выявляли почти постоянно (в 75- 100% случаев) [2. 4]. У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно - патогенным бактериям [3, 7]. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей [13].

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.
*Дядя Сэм
И как я мог пропустить очередной психоз?
И опять превирания и подтасовка фактов. Одна только фраза "хлеб - дар Божий" переворачивается с ног на голову несколько раз. И что теперь? Крестьяне должны (руководствуясь буквальной трактовкой) выйти в поле и молча ждать, когда посреди пустого поля вырастет пшеница, сама скосится, обмолотится и засыплется в мешки.

Есть надо пищу, которой доверяете, если есть страхи - не берите в рот. Сознание того что "ешь пестициды, ддт, диоксин, гмп, вирус птичьего гриппа...." наносит больше вреда, чем сами химикалии.

На первом курсе института провел над собою эксперимент. Месяц жил на без дрожжевой диете. Хорошая ЛЕЧЕБНАЯ диета. Но жить на ней постоянно тяжело.
И все же буду использовать сухие дрожжи в хлебопечке. С благодарностью к людям, которые произвели: дрожжи, муку, соль, (почти) чистую воду, и хлебеопекарню Панасоник-255.

А про "казаков, "быстро" требовавших в Париже ржаной хлеб"...
Хлеб то они пекли сами! А когда они вошли в город, действовал запрет коменданта Парижа на продажу алкоголя русской армии. Если бы они хотели черного хлеба, то громили булочные.
Как знал, летом сфотографировал эту вывеску на Монмартре.
Должна быть где-то рядом.


бистро.jpg
О хлебе насущном: закваска или дрожжи
*Елена Бо
Василиса . Отличная статья.
У меня нет лишнего времени и есть о ком позаботиться. Да и хлебопечь покупалась, чтобы облегчить себе жизнь. И именно поэтому не занимаюсь заквасками, не хочу изобретать колесо. Пользовалась и буду пользоваться сухими дрожжами.
Каждый решит сам, что ему удобнее.... Ведь некоторые очень любят руками стирать (лично знаю нескольких) .
*Надежда
Цитата: Елена Бо

Василиса . Отличная статья.
У меня нет лишнего времени и есть о ком позаботиться. Да и хлебопечь покупалась, чтобы облегчить себе жизнь. И именно поэтому не занимаюсь заквасками, не хочу изобретать колесо. Пользовалась и буду пользоваться сухими дрожжами.
Каждый решит сам, что ему удобнее.... Ведь некоторые очень любят руками стирать (лично знаю нескольких) .

Я полностью с этим согласна. Пробовала разводить закваску- не пошло у меня это дело. Много возни с ней, хотя может хлебушек и будет лучше получаться, но у меня он и с дрожжами прекрасно выходит.
*Танюша
Хоть я пеку ржаной хлеб с закваской, но все равно добавляю дрожжи.
*Василиса
Хоть я пеку ржаной хлеб с закваской, но все равно добавляю дрожжи.
tanya1962, а для чего дрожжи добавляете, если не секрет? Хлеб на закваске плохо поднимается? Если так, то почему не только на дрожжах? Какие преимущества в использовании и того и другого?
*Танюша
Потому, что с одной закваской хлеб не так поднимается как мне бы хотелось, поэтому добавляю дрожжи (1ч. л.) и то же самое с дрожжами когда добавляю закваску хлеб становится воздушный. Все это я написала для ржаного и гречишного хлебушка.
*Василиса
А кто-нибудь владеет информацией какой хлеб каллорийнее на дрожжах или закваске, или нет существенной разницы?
*Василиса
для выпечки хлеба в хлебопечке нужен симбиоз молочно-кислых бактерий, которые имеются в закваске и дрожжи (грибки) для поднятия теста
Это для ржаного хлеба что ли? Пшеничный и на одних дрожжах вроде бы неплохо поднимается.
*Василиса
А все-таки кто-нибудь знает, каллорийнее ли дрожжевой хлеб хлеба на закваске?
*Дядя Сэм
Про каллории.
Если обыкновенный рецепт хлеба (например, буханка 500 гр) с сухими дрожжами взять за 100% энергетической ценности. И ничего не меняя, только добавить 3 ложки закваски. И допустить, что на образование 1 калории своей массы (жиры+белки+у\в) клетка расходует 1,5-3 калории.
То получаем:
100% + немного калорий от содержимого 3 ложек,
- калорийность тех углеводов муки, что дополнительно "съела" закваска,
+ калорийность дополнительной биомассы, выросшей на съеденных углеводах.

То что получается, что 3 ложки закваски практически не повлияют на каллорийность буханки.
А вот если заменить муку на отруби...
Но это уже другая тема.
*Василиса
А если дрожжи вообще не класть, а печь только на закваске, каллорийность существенно снизится? Каллорийность самих дрожжей около 350 ккал на 100 грамм, т. е. около 35 ккал в одном пакетике. Это немного. Но почему-то всегда говорят, что от дрожжей толстеют. Что дрожжи как-то повышают каллорийность теста? Или это очередной миф? Также мне не совсем понятна ситуация с хлебом с отрубями. Ну усваивается такой хлеб медленнее, так что ощущение сытости вроде бы должно быть продолжительнее... Но это разве что может помочь не перекусывать между приемами пищи, а каллорийность то не меняется ... Или я не правильно понимаю?
*Дядя Сэм
Цитата: Василиса

А если дрожжи вообще не класть, а печь только на закваске, каллорийность существенно снизится? Каллорийность самих дрожжей около 350 ккал на 100 грамм, т. е. около 35 ккал в одном пакетике. Это немного. Но почему-то всегда говорят, что от дрожжей толстеют. Что дрожжи как-то повышают каллорийность теста? Или это очередной миф? Также мне не совсем понятна ситуация с хлебом с отрубями. Ну усваивается такой хлеб медленнее, так что ощущение сытости вроде бы должно быть продолжительнее... Но это разве что может помочь не перекусывать между приемами пищи, а каллорийность то не меняется ... Или я не правильно понимаю?
Если не положить дрожжи, то надо дать больше (в 2-3 раза) времени для неторопливой работы закваски.
Содержимое пакетика дрожжей напрямую на излишний вес не влияет. Просто дрожжевой хлеб для нас вкуснее пресного, его и съедаем его больше.
Плюс к этому, дрожжи поселённые в кишечнике (не будем вдаваться, как они туда попадают) ведут себя двояко. С одной стороны обеспечивают организм аминокислотами и витаминами, а с другой подстёгивают аппетит.
Рецепт земских врачей, чтоб набрать вес после болезни, надо пить заквасочку (вода+сахар+дрожжи). Действительно работает.

А про хлеб с отрубями еще веселее.
Во-первых хлеб с ними менее каллориен. Легко усваиваемую муку меняем на чистую клетчатку.
Во-вторых у человека два механизма появления ощущения сытости. Уровень глюкозы в крови и растянутый желудок. Вот наполнить желудок и помогают отруби.
*Aglo
А если дрожжи вообще не класть, а печь только на закваске, каллорийность существенно снизится?

В закваске те же дрожжи. Более того, если верить написанному в статьях о хмелевой, к примеру, закваске, даже культура дрожжей одна и та же, что и в пакетике "Саф- момент".
*Василиса
Так что же тогда проку мучиться с закваской? Дрожжи там те же. Каллорийность такая же... Что все дело в содержащихся в закваске витаминах? Так я лучше таблетку мультивитаминного комплекса выпью. Зато хлеб на дрожжах и быстрее и вкуснее. На хмелевой так, пишут, вообще горчит.
*Танюша
С закваской мучиться не надо, ее просто надо сдалать, а потом добавлять в хлебушек. Мне кажется хлеб от этого только лучше становиться, но это мое мнение, поэтому я закваску добавляю обязательно. А тех дрожжей которые Вы добавляете в хлеб там нет, там совсем другое, об этом писала Рома очень подробно в одной из тем.
*Целестина
Цитата: Aglo

В закваске те же дрожжи. Более того, если верить написанному в статьях о хмелевой, к примеру, закваске, даже культура дрожжей одна и та же, что и в пакетике "Саф- момент".

Прочитайте минимум этикетку, в сухих- эмульгатор или еще какая радость, а в закваску Вы врядли добавите что-то, кроме муки
*Василиса
Цитата: tanya1962

С закваской мучиться не надо, ее просто надо сдалать, а потом добавлять в хлебушек. Мне кажется хлеб от этого только лучше становиться, но это мое мнение, поэтому я закваску добавляю обязательно.
А вы какой закваской пользуетесь? И в ржаной и в пщеничный её добавляете вместе с дрожжами?
*Василиса
А закваски из дома-хлеб не тоже самое по своей сути, а также по части витаминов и улучшения качества хлеба? Я имею в виду аграм, например?
*Aglo
Целестина
Прочитайте минимум этикетку, в сухих- эмульгатор или еще какая радость, а в закваску Вы врядли добавите что-то, кроме муки

Речь шла об идентичности культуры дрожжей в закваске и сухих дрожжах применительно к вопросу о калорийности.
Наличие прочих, как вы говорите, радостей в количественном отношении невелико, чтобы сказаться на калорийности. Именно калорийность была предметом разговора. Теме безопасности дрожжей "Саф-момент" посвящена отдельная ветка.
*Aglo
Василиса
А закваски из дома-хлеб не тоже самое по своей сути, а также по части витаминов и улучшения качества хлеба? Я имею в виду аграм, например?

По сути, если считать сутью лишь химический процес закисления теста , одно и тоже. В некоторых рецептах в качестве закислителя применяется и уксус.
Как уже неоднократно упоминалось на форуме:
Аграм (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Экстра-Р (порошок), (производитель ООО “Нива”).
Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука.

Удобно, всегда под рукой, если есть. Опять же, не надо поддерживать жизнь, как в сырой закваске. Но химии... А соя сплошь еще и генетически модифицирована.
По части витаминов- кто их в конкретных заквасках доподлинно считал?.
Улучшение качества хлеба - это вопрос еще и вкуса. Скорее всего, для кого-то особой разницы и не будет. Сам когда-то пробовал Экстра-Р, но потом вернулся к сырой закваске, но по причине натуральности ее.
*Танюша
Я пользуюсь закваской от Ромы на кефире с ржаной мукой и добавляю ее в ржаной, гречишный, а иногда в пшеничный хлеб. Закваска просто шикарная рекомендую .
*Рома

К вопросу о разнице в натуральности.

Улучшитель муки для дрожжевого теста содержит:
пшеничная мука, соевая мука, эмульгатор Е472е, карбонат кальция, аскорбиновая кислота (Е300), декстроза, ферменты.

Закваска содержит:
ржаная мука, вода (или кефир, или настой из хмеля)

Если уж совсем далеко вдаваться в подробности, то мука любая может содержать улучшители, которые добавляются для ее улучшения на Мелькомбинатах, но об этом мы не узнаем.
*Дядя Сэм
Цитата: Рома

Если уж совсем далеко вдаваться в подробности, то мука любая может содержать улучшители, которые добавляются для ее улучшения на Мелькомбинатах, но об этом мы не узнаем.
Да вот и узнаем это только по нестабильным результатам выпечки.
А про антибиотики в молочных продуктах, по небродящим закваскам и по не сквашивающимся йогуртам.
*Агнесса
Меня смущают всё-таки закваски из "состаренных" кисломолочных продуктов. Показатели по кишечной палочке там явно должны зашкаливать за разумные пределы. Так ли оно полезно, как кажется?
*Василиса
Цитата: Агнесса

Меня смущают всё-таки закваски из "состаренных" кисломолочных продуктов. Показатели по кишечной палочке там явно должны зашкаливать за разумные пределы. Так ли оно полезно, как кажется?
Вот-вот. Хорошо если опыт в приготовлении есть. А тут неизвестно что приготовишь. У кого-то чернеет , у кого-то плесенью покрывается. Я пыталась сделать вечную закваску, так она у меня по-видимому как-то перекисла что-ли. Хлеб с ее добавлением был кислым на вкус. Есть не рискнула - выкинула.
*Агнесса
Вот-вот. Всё-таки микробиологические показатели в таких заквасках явно не в норме.
*Василиса
В дрожжах Саф-момент содержится эмульгатор сорбитан моностеарат - соединение стеариновой и сорбиновой кислот.
Сорбиновая кислота. Содержится в соке рябины. Консервант. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов.( 🔗)
Стеариновая кислота входит в состав глицеридов всех животных жиров и растит. масел. ( 🔗)
Так может перестанем заодно и рябину с растительным маслом употреблять в пищу? В последнее время в связи с этой шумихой по поводу различных пищевых добавок потребители разделились на два лагеря: те, которым наплевать и те, которые тупо относятся враждебно ко всем добавкам, забывая, что химические вещества вообще везде вокруг нас. Вся пища которую мы едим состоит из множества химических соединений. Тот же глутамат натрия, против которого все настроены, всего лишь натриевая соль глутаминовой кислоты, которая синтезируется в нашем организме и участвует в обмене веществ.
Содержится в большом количестве в казеине, желатине, клейковине. В плазме крови вместе со своим g-моноамидом — глутамином — составляет около 1/3 всех свободных аминокислот. В медицине применяется в таблетках, порошках, пастах, а также в растворах (для внутривенного вливания) при лечении некоторых психических и нервных заболеваний. ( 🔗)
Биологическое действие глутаминовой кислоты (глутамата) : детоксицирующее, антигипоксантное, улучшающее метаболизм мозга, регулирующее уровень глюкозы в крови, улучшающее метаболизм мышечной ткани и др.
Просто все дело в количестве того или иного вещества. Количество глутамата натрия не должно превышать 1 г в сутки. Это довольно много.
Но даже привычные нам продукты в большом количестве - яд. Если съесть около 40 г поваренной соли можно отравиться.
Но, конечно, если съесть в течении дня, например, сначала колбасу, потом чипсы, сухарики, лапшу в пакетике и т. д., то допустимую дозу можно и перебрать. Вот тогда и начнутся проблемы.
Но есть конечно и особо вредные добавки, например бензоат натрия, который при взаимодействии с некоторыми кислотами в результате превращается в чистый бензол, который и является сильнейшим ядом. Меня всегда поражает сироп шиповника, который как известно употребляют из-за большого содержания в нем аскорбиновой кислоты, так в него часто добавляют бензоат натрия. Практически все консервы и прессервы содержат этот консервант. Как вы относитесь к селедочке? положительно?
Аграм (порошок), (производитель IREKS AROMA, Хорватия).
Ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Экстра-Р (порошок), (производитель ООО “Нива”).
Солод ржаной ферментированный, регулятор кислотности, окислитель, ферментированная соевая мука.
Хорошо бы знать какие там эмульгаторы , окислители и регуляторы кислотности. Если, к примеру уксусная или лимонная кислота, так какие проблемы?

*Рома
Цитата: Деревенская печка

+1000
мне тоже кажется это как "антисанитарно"

Девушки, зачем нагнетаете!

Чтобы говорить - надо быть уверенными в том , что говорите!

С вашей стороны, нет анализов, ссылок, документов, не владеете информацией, ни разу не сделали закваску, не пекли хлеб, не наблюдали за ним, его поведением, что это такое и т. д. - а все туда же, и уже "антисанитарно", бактерии...

Вы хотя бы такой информацией делились в личке.
*Агнесса
Цитата: Рома

Девушки, зачем нагнетаете!

Чтобы говорить - надо быть уверенными в том , что говорите!

С вашей стороны, нет анализов, ссылок, документов, не владеете информацией, ни разу не сделали закваску, не пекли хлеб, не наблюдали за ним, его поведением, что это такое и т. д. - а все туда же, и уже "антисанитарно", бактерии...

Вы хотя бы такой информацией делились в личке.

Не соглашусь с вами. Лола выкладывает ужасы для всех, тоже ничем не подтверждённые. А наличие кишечной палочки и патогенной флоры в так называемом "состаренном" кефире или сметане, постоявших пару дней в тепле - это очевидный факт. Попробуйте это съесть - и посмотрите, что с вами будет.
*Целестина
Цитата: Агнесса

Не соглашусь с вами. Лола выкладывает ужасы для всех, тоже ничем не подтверждённые. А наличие кишечной палочки и патогенной флоры в так называемом "состаренном" кефире или сметане, постоявших пару дней в тепле - это очевидный факт. Попробуйте это съесть - и посмотрите, что с вами будет.

Я тут почитала темку без мыслей:согласна - не согласна, но подумала, а древние-то наши пра-пра именно на заквасках пекли хлеб, не было тогда промышленных дрожжей, сами выращивали, и пиницелин-это та же плесень, так что плесень плесени - рознь.
Никто же не собирается пить состаренный кефир, а речь идет о чистой посуде и, отмечено, и ни какой плесени ни в коем случае на поверхности быть не должно.
*Рома
Цитата: Агнесса

Не соглашусь с вами. Лола выкладывает ужасы для всех, тоже ничем не подтверждённые. А наличие кишечной палочки и патогенной флоры в так называемом "состаренном" кефире или сметане, постоявших пару дней в тепле - это очевидный факт. Попробуйте это съесть - и посмотрите, что с вами будет.

Есть старый , сброженный кефир я тоже не буду.
Но есть старинные проверенные правила что "свежий кефир слабит, а старый крепит".

Для выпечки из теста (хлеб, тесто для оладий) подходит как раз старый, перебродивший кефир, поскольку в нем развиваются все процессы брожения, и молочнокислые бактерии необходимые для теста.
Попробуйте испечь оладьи (пшеничные или геркулесовые) на свежем кефире - они будут пресные и кисловатые на вкус, а если добавить старый заброженный кефир - тесто лучше поднимается и вкус хороший.

Потом есть показатель "испорченности" заквашенного (застаренного) кефира" - это розовая пленка, если она появилась на заквашенном кефире - значит испорчен кефир (или закваска), надо выбросить кефир (закваску). Как правило это происходит с магазинным кефиром, который готовится из нормализованного или восстановленного молока. С рыночным - никогда такого не было.

Если хлеб на кефирной закваске получился кислым - закваска не вызрела, не перекисла.

Что такое закваска - это кислое, т. е. перебродившее тесто.
Закваска и готовится из ржаной муки + вода (или кефир, или настой хмеля).

Об этом мы много уже говорили на сайте на разных ветках: и про разные дрожжи (их + и -), и про закваски разные, и выпечку из них, и про изготовление кефира и т. д.

Откройте поиск и поищите, полезно почитать, потом самим попробовать, вопросы позадавать, тогда и будем про "антисанитарные условия" заквасок говорить.
А "грязь" везде можно найти, было бы желание.

*Целестина
Цитата: Рома

А "грязь" везде можно найти, было бы желание.

Это точно, не на грязи же мы делаем закваски.
А какой вкусный кисляк из скисшего молока, особенно рыночного (y)Тоже киснет не просто так кто-то помогает
*Василиса
древние-то наши пра-пра именно на заквасках пекли хлеб, не было тогда промышленных дрожжей, сами выращивали
Согласна! Но, предки наши технологию изготовления из поколения в поколение передавали. Девочки наблюдали собственными глазами как это делается, вкус знали... А я, видимо, тупая слишком . Многократно прочитала как делать, а результат какой-то сомнительный получила... Вот и не уверена чего больше будет вреда или пользы. Вот теперь и думаю заморачиваться опять с этой закваской, т. к. говорят, что от нее польза большая, или уж просто на дрожжах печь? Поэтому и тему эту подняла.
Да и пишут, что хлеб на одной только закваске плохо поднимается, а какой тогда смысл закваску к дрожжам добавлять, если на дрожжах прекрасно получается?
*Танюша
Просто с закваской меньшее количество дрожжей добавляйте. У меня закваска тоже не с первого раза получилась, но совместно с советами Ромы теперь она у меня прекрасная.
*Рома
Для хорошего вкусного хлеба ржаного требуются молочнокислые бактерии (это из книги по технологии выпечки хлеба ).
Дома можно и нужно печь хлеб на закваске (любой), но расстойка у такого хлеба большая - до 10-14 часов.
Если есть желание и терпение - вперед! Печь придется в духовке.

При выпечке хлеба в хлебопечке такая расстойка по времени не предусмотрена программой, поэтому для ускорения добавляются быстродействующие дрожжи, для уменьшения цикла выпечки. Это же делается и на хлебозаводах - закваски (молочнокислые бактерии) + дрожжи.

Предки наши из поколения в поколение передавали изготовление "маточной закваски", практически вечной, в печати была информация, что такие закваски живут в семьях до 75 лет. даже в наше время!

Ничего сложного нет - заводите свою закваску (все равно какую), и пеките и передавайте ее из поколения в поколение. Изготовление маточной закваски я давала на сайте.

У меня кефирная закваска прекрасно живет уже несколько месяцев, и только крепнет от этого, ядреней становится. Чтобы растить закваску (любую), тоже терпение требуется, значит еще не пришло ваше время. Попробуйте еще раз сделать, если душа на нее горит, спрашивайте.
*Василиса
Цитата: tanya1962

Просто с закваской меньшее количество дрожжей добавляйте.
Объясните мне глупой, пожалуйста, для чего вообще к дрожжам закваску добавлять? Для витаминов, так я лучше так настой хмеля выпью (кстати хорошее успокоительное), те же витамины получу. Я могу понять, когда на одной только закваске пекут - для того чтобы дрожжи, которые считают вредными, из рациона исключить, а совместное использование и дрожжей, и закваски какую цель преследует?
*Рома

Сочетание закваски и дрожжей применяют чаще при выпечке ржаного хлеба, или пшенично-ржаного, либо пшенично+другая мука. Хлеб действительно очень вкусный, пористый.
Хотя я давала рецепт хлеба пшеничного на закваске, среднекислого - тоже очень вкусный. Я его частенько делаю.
*Василиса
Цитата: Рома

Для хорошего вкусного хлеба ржаного требуются молочнокислые бактерии (это из книги по технологии выпечки хлеба ).
Ага! теперь, кажется, начинает проясняться. Т. е. закваска нужна для изготовления вкусного качественного ржаного хлеба. Пшеничный хлеб прекрасно получается и без нее. Правильно поняла?
Теперь для меня остался неясным один вопрос: закваски готовые из дома-хлеб хуже чем приготовленные в домашних условиях? (про добавки эмульгаторов уже обсудили, помимо этого какие-то нюансы еще есть?)
*Рома
Цитата: Василиса

Ага! теперь, кажется, начинает проясняться. Т. е. закваска нужна для изготовления вкусного качественного ржаного хлеба. Пшеничный хлеб прекрасно получается и без нее. Правильно поняла?
Теперь для меня остался неясным один вопрос: закваски готовые из дома-хлеб хуже чем приготовленные в домашних условиях? (про добавки эмульгаторов уже обсудили, помимо этого какие-то нюансы еще есть?)

Про состав закваски я уже писала.

Теперь найдите состав всех других заквасок, в том числе сухих из Дома-хлеб, и других улучшителей муки, выпечки и т. д. Один улучшитель по своему составу я сегодня уже приводила, по-моему даже на этой ветке.

И сравните!

Выбирайте то, что вам по душе!

Успехов!
*Aglo
Василиса
... для чего вообще к дрожжам закваску добавлять?
Вот цитата с одного из форумов:
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке.
*Serko
Цитата: Василиса

В дрожжах Саф-момент содержится эмульгатор сорбитан моностеарат - соединение стеариновой и сорбиновой кислот.

Соединение двух веществ - не равно сумме их. Вот хлор - ядовит, а натрий вообще взрывается. И ничего, едим.
Но ничтожная доля этого эмульгатора лучше, чем разведение бактерий с грязных рук Васи-комбайнера.
*Serko
Цитата: Рома

Девушки, зачем нагнетаете!

Чтобы говорить - надо быть уверенными в том , что говорите!

С вашей стороны, нет анализов, ссылок, документов, не владеете информацией, ни разу не сделали закваску, не пекли хлеб, не наблюдали за ним, его поведением, что это такое и т. д. - а все туда же, и уже "антисанитарно", бактерии...

Вы хотя бы такой информацией делились в личке.

А с вашей стороны есть анализы, документы, владеете ли вы информацией уровня выше чем "мне так кажется" и "одна бабка сказала"?

Я уже критиковал одну такую "статью", о дрожжах на человеческих костях, ссылающуюся на германские документы, засекреченные в СССР, согласно которым Россия уже вымерла.

Я уверен, что никто не проводил анализа домашней закваски на то, какие штаммы дрожжей там содержаться и безопасны ли они для человека.

Большой же срок содержания закваски никак не относится к её безопасности.
Сибирская язва так же десятилетиями способна оставаться живой.

Стоит напомнить, что средняя продолжительность жизни таки выросла, за 75 лет, пропорционально распространению дрожжевого хлеба, а не наоборот.
*Василиса
Я все-таки решила печь хлеб на дрожжах, т. к. в их вреде сомневаюсь. Мне кажется, что грязный воздух, который мы вдыхаем, грязная вода и т. д. гораздо вреднее того самого эмульгатора. А уж сколько мы съедаем этих добавок ежедневно с колбасой, йогуртами, конфетами, мороженным, майонезами и т. д. Не перечислить. При этих условиях глупо не пользоваться достижениями прогресса, если пользы от них больше, чем вреда.
*WadikBOSC
Внимательно прочитал тему.
Два подхода с использованием прогресса и с использованием старинных рецептов.
По мне так если есть вред от прогресса даже если полдьзы больше то ну его нафик этот прогресс
В семью купили хлебопечку только для того что бы печь хлеб на закваске. ибо дрожжи не потребляем уже несколько лет.
Спасибо Роме за информацию.
С уважением В
*Рома

Зайдите еще сюда:

ЗАКВАСКИ РАЗНЫЕ

Молочно-кислая закваска от Ромы.
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Кефирная закваска от Ромы
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Монастырские закваски
https://hlebopechka.ru/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

«Вечная" закваска» от Люки
https://hlebopechka.ru/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Приготовление маточной закваски
https://hlebopechka.ru/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Применение заквасок при производстве зернового хлеба. Хлеб – всему голова № 22
https://hlebopechka.ru/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Химическая часть тестообразования Хлеб всеу – голова № 23
(РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г. )
https://hlebopechka.ru/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ЗАКВАСКИ - в вопросах и ответах
https://hlebopechka.ru/in...mid=26&topic=3704.new#new

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту