Голубцы по-молдавски

Категория: Кулинарные рецепты

Кухня: молдавская

Ингредиенты

Виноградные листья

40-50 шт.

Мясное филе

500 г

Рис

70-100 г

Лук репчатый (в зависимости от размера)

1-2 шт.

Морковь

1 шт.

Соль

по вкусу

Перец черный молотый

по вкусу

Перец душистый горошком

2-3 шт.

Лавровый лист

2-3 шт.

Томатный соус

70-100 г

Свежая зелень

по вкусу

Вода питьевая

300-350 мл

Масло растительное

5-6 ст. л.

Способ приготовления

Виноградные листья промойте под проточной водой и ошпарьте кипятком на несколько секунд. Они изменят цвет и станут мягче. Слейте воду.

Рис переберите, промойте под проточной водой, меняя воду несколько раз, затем залейте питьевой чуть теплой водой и оставьте на время приготовления начинки.

Очистите и мелко нарежьте лук. Обжарьте в масле на разогретой сковороде в течение 30 секунд. Затем добавьте очищенную и измельчённую на крупной тёрке морковь. Обжарьте лук и морковь до светло-золотистого цвета. Готовые овощи выкладывайте в большую миску.

Тем временем нарежьте мясо небольшими кубиками. Добавьте новую порцию масла в сковороду и обжарьте мясо до исчезновения розового цвета, избегая образования румяной корочки. Готовое мясо добавьте к овощам.

Слейте воду с риса и добавьте его к мясу с овощами. Приправьте солью и черным перцем (по желанию). Добавьте 1-2 ст. л. томатного соуса и измельченную зелень по вкусу. Всё тщательно и аккуратно смешайте до однородной массы.

Далее возьмите виноградный лист, выкладывайте его на доску вверх матовой стороной с прожилками. Положите начинку и сверните сармале (голубец).

На дно формы для запекания налейте немного растительного масла и добавьте слой из нарезанного репчатого лука или из виноградных листьев, а лучше и то и другое. Выкладывайте свернутые голубцы достаточно плотно и без пустот. Добавьте лавровый лист и душистый перец.

Оставшееся количество томатного соуса разведите горячей кипячёной водой и тонкой струйкой влейте в форму для запекания. Сверху накройте голубцы виноградными листьями.

Закройте крышкой форму для запекания, поставьте её в духовку на 2-3 часа при 170 С. Время приготовления контролируйте самостоятельно, в зависимости от вида, размера и высоты формы и размера свернутых голубцов.

Подавать голубцы с мамалыгой, сметаной или просто с чесночным соусом на основе кисломолочных продуктов.

Примечание

За вдохновение спасибо Linella Moldova!

Видео рецепта

Классный рецепт! А для меня важно было узнать соотношение риса и мяса. Когда на глаз делаю, всегда с рисом промахиваюсь.

Rada-dms, спасибо за интерес к рецепту!
Да, необычный вариант голубцов из-за предварительной термической обработки мяса. Обычно, мясо или фарш сырым смешивают с рисом. И морковь редкий ингредиент для начинки.
По этому же рецепту готовят постный вариант исключая мясо.

Илона, интересный рецепт! Традиционно (для меня) голубцы – это фарш с рисом. Надо попробовать твой вариант. Спасибо за рецепт.

Светлана, спасибо за интерес к рецепту!
Да, согласна. Например, если турецкая сама и предполагает по технологии рубленое ножом мясо, то всё равно получается скорее фарш, чем явные кусочки.
Начинка в молдавских голубцах очень сочная, а вкус мягкий, хорошо сочетающийся с кислинкой виноградных листьев.

Недавно в передаче Привет Андрей был сюжет из Приднестровья, где показали как в молдавской семье готовят голубцы. И это были голубцы из виноградных листьев. Удивилась конечно. Но вот про начинку не знала, что готая уже берётся. Я как-то сама делала голубцы и начинку обжаривала до готовности. Мне понравилось больше чем с сырой. Самой было удивительно, какая разница, все равно ведь все готовится. Но факт налицо, с готовой начинкой вкуснее намного. Спасибо Илона, что выложила хороший рецепт. Весна не за горами, скоро молодые листья винограда пойдут будем готовить.

Иришк@, спасибо за интерес к рецепту и информацию!

Мне понравилось больше чем с сырой.

Мясной сок запечатывается, а нарубленное кусочками мясо проще сохраняет срочность при приготовлении. Обжарка лука и моркови так же добавляет вкуса голубцам.

будем готовить.

Буду рада, если рецепт пригодится.

Получила очень интересные подробности о приготовлении голубцов от своей интернет-знакомой Людмилы из Молдовы. Делюсь информацией с её разрешения.

ЛюдмилаДа, действительно, у голубцев из печи вкус особый.
Рецептов очень много.
Я люблю смешаные, из листьев капусты, квашенной, и немного из виноградных.
Начинка у всех хозяек разная.
Морковка, лук, и даже свекла тушится с мясом.
И сырой фарш добавляется.
Кукурузная крупа.
В основном, в чугунок складываются завернутые голубцы, заливаются водой и можно томатным соком.
Я смотрела российские рецепты, там рис фарш в середину, а тушится уже в овощах.
Примерно.

ЛюдмилаМожет можно найти нормальную капусту, тогда нет вопросов.
У меня мясорубка хоть электрическая, но крутит только чистое мясо и сало.
Я беру килограм мяса, часть почеревки, и такое чтоб перекрутить. Кто как любит, пожирнее. Я стараюсь не очень.
Из мяса выбираю, то что моя мясорубка возьмёт, на фарш.
Из остального, жилы снимаю, сало режу тушу, (шкварки убираю, кто любит не обязательно), мясо мелко режу, в жир, тушу чуть, туда же нарезаный лук, тертую морковку, можно тертую свёклу, тушить, соль, перец по вкусу, томат пасту или сок, помидоры.
Рис хорошо промываю, полкило, примерно. Заливаю нанедолго горячей водой.
Мясо отобранное, пропускаю на фарш.
С свёклой. Иногда я ее не тушу, а пропускаю вместе с мясом. Немного, можно без нее.
Так же осталяю немного сырого лука и морковки.
Все смешивают, молотый перец, соль по вкусу, и зелень.
Голубцы крутить как обычно.
Листья свежей капусты парить до мягкости.
Готовые складывать в кастрюлю. Пару лавровых листьев.
Еще я переворачиваю на дно тарелочку с узорными краями.
Заливается водой полностью. Можно с том. соком.
Укрывается листьями.
Когда закипит, маленький огонь и тушить. Люблю подольше, часа 2-3.
Можно в духовку, после закипания, если посуда позволяет.
Есть еще секрет. По готовности кастрюлю завернуть в полотенце, на минут 20...
Это я так готовлю, причем бывают варианты.
Хотя мои голубцы, это, так, сама дошла.
Есть рецепты, передаются от родителей, бабушек, хитрости всякие.
В этом рецепте капуста свежая.
Чаще у нас используют листья квашенной капусты. Там еще свои секреты.

Я удивилась, так как думала, что из листьев квашеной капусты только в Румынии готовят, добавляя копчёный бекон или мясо на косточке, складывают чередуя с голубцами в чугунок для приготовления. На что Люда ответила:

ЛюдмилаНасчет бекона не знаю, это точно что-то из Румынской, у нас ведь есть и молдоване румыского происхождения, может они так готовят. С ребрышками пробовала, и даже готовила, но это так по большому желанию.
Можно эксперементировать с пропорциями риса и мяса.
Из свежей капусты готовится в основном летом, когда есть капуста с тонкими листьями. Такая же капуста квасится целыми головками в бочках.
Зимой из этих листьев в основном.
Готовят также и постные голубцы.
Крупа кукурузная добавляется в фарш.
Если очень хочется из квашеных листьев, и вдруг зимой найдется такая капуста, не вопрос, их можно заквасить. Недели хватит.
Летом между прочим, очень вкусно использовать не только виноградные листья, а также листья свеклы и хрена.
Цыгане готовят с индюшатиной, даже на косточке, честно, не пробовала.

Сколько тонкостей! А казалось бы простые голубцы.
В Интернете очень мало информации о кухне Молдовы. Спасибо Людмиле за рассказ!

Я удивилась, так как думала, что из листьев квашеной капусты только в Румынии готовят

Вот и я удивилась, когда увидела, что в Молдавии крутят голубцы из листьев винограда. Мы же привыкли к этому блюду, что оно из другой страны.
Оказывается столько еще интересного можно узнать о кухне, особенно про национальные кухни маленьких стран, да еще и из глубинок.
Илона спасибо за дополнения.

Ирина, спасибо за то, что читаешь!

Спасибо большое за такой вкусный рецепт.

думала, что из листьев квашеной капусты только в Румынии готовят,

Вся западная и часть центральной Украины, Болгария (возможно, что не везде) готовят голубцы из квашенных листьев, а не свежих. Томат не добавляют. Пробовала – мне было невкусно.

готовят голубцы из квашенных листьев, а не свежих. Томат не добавляют.

Да. Квашеные капустные листья в голубцах вкусно.
Виноградные как то не очень люблю.
Корсика, спасибо за рецепт.
Где взять сейчас листья капусты квашеные

Увидела сейчас рецепт, и да, прожив в Молдавии 11 лет, знаю молдавскую кухню... Да, молдоване так готовят голубцы, с мясом, мы конечно делаем с фаршем...