🔎

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

[1] 2 Вперед ►
Предупреждаю сразу, фотографий будет много. Если быстро пролистывать, почти видео получится.
Вот тема этой сыроварни:


Итак… Начнем)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Вот она наша красавица, наша Ариетта. Нет, ну правда, она очень красивая))) Все вставки, все прилагаемые запчасти достаем и убираем подальше. Кроме формы для йогурта. Этот большой стаканчик нам пригодится. Чуть позже. Ну и ножичек пластмассовый оставляем.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Молоко я беру на рынке у частников. Людей этих я хорошо знаю, они торгуют молочкой у нас на рынке уже много лет. Больше скажу, одну из продавцов я три с лишним года назад учила готовить сыр. Не адыгейский, такой она сама делала и продавала. А Гауду, Мааздам, Российский… и им подобные. Приехала она ко мне домой как-то раз и привезла 80 литров молока… Для обучения))) В общем, молоко хорошее, для сыра пригодное.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Два литра молока. Холодное, из холодильника. Выливаю в Ариетту. Включаю первую программу.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615



Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Нагрев молока до 32 градусов длится примерно 4-6 минут. От предварительной температуры молока зависит. Вся прелесть Ариетты в том, что нам ничего мерить не нужно, она сама знает, когда нас оповестить.

Пока молоко греется приготовим всё необходимое. Сразу скажу, самое необходимое в сыроделанье – это бумажные полотенца))) Они нужны всегда!

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Ну а пока, ложечки… Масенькие… 1/4, 1/8, 1/16, 1/32 и 1/64 чайной ложки. Такой набор очень удобен. Я не пользуюсь ювелирными весами, когда отмеряю закваски, только ложечки. Я не превращаю сыроделанье в процесс научных лабораторных опытов. «Скока вешать в граммах» – это скучно))) Просто представьте, деревня где-то на юге франции, или в швейцарских Альпах… Век так XVII-ый… После утренней дойки хозяйка варит сыр… Ну вы понимаете, что ювелирные весы там лишние. А сыры классные! Мера измерения закваски… щепотка. У меня круче, у меня ложечки)))

Из морозилки достаем волшебную коробочку, с волшебными ингредиентами… Нет, лапок лягушек и цветов беладонны пупырчатой там нет. Там есть Закваски, Бактерии, Плесень… Тоже так ничего себе наборчик)))

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Все мы знаем, что от предпочтения температурного режима для своей жизнедеятельности закваски делятся на термофильные и мезофильные. Но есть вообще красавчики, которые вобрали в себя и те, и другие. Термо-мезофильные. Их еще фермерскими называют. Они очень удобны. Мало ли, может мы где-то перегреем, или наоборот, не дотянем до нужной температуры. Тогда хоть кто-то из термо или мезо сработают. Поэтому я за Фермерскую закваску 4001, 4002.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Чизи-1 тоже термо-мезофильная


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Вот такая ТА 40, 45, это чисто термофильная закваска. Для Качотты, Канестрато… в самый раз

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Есть у меня еще просто мезофильные…

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

А это пропионовокислые бактерии, они «дырки» в сыре делают. Мааздам без них не приготовить…

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Если молоко у нас пастеризованное, то нам понадобится хлористый кальций.
Вот такой…


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Или вот такой из ближайшей аптеки…

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Ну и, конечно, фермент. Сычужный мне нравится больше. Но и растительный Мейто тоже хорош.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Пока я тут запасы показывала, молоко нагрелось. И Ариетта оповестила нас об этом)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Закваску, которую мы выбрали для конкретного рецепта, рассыпаем по поверхности молока, и даем пару минут ей напитаться.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Потом аккуратно перемешиваем. На этом этапе можно добавить хлористый кальций.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Чтобы наш сыр получился не белым, а слегка желтеньким, можно добавить одну капельку растительного красителя для сыра Аннато.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


И тоже тщательно перемешать.

Далее я в небольшое количество воды добавляю примерно миллилитр сычужного фермента (смотрите по инструкции к вашему ферменту сколько его нужно).


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

И этот раствор вливаю в молоко.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Перемешиваю. Останавливаю движение.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


И только после этого нажимаю кнопку ОК.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Всё! У нас есть минут 40 свободного времени. Ну как свободного? Занимаемся своими делами. Не думаем ни о какой точке флокуляции, мультипликаторах, коагулянтах… Просто ждем сигнала Ариетты. И готовим формы для нашего сыра.
Я буду сегодня готовить вот в таких

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

А вот такие удобны для камамбера.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Сгусток образовался, и Ариетта нам об этом напомнила.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Нашим ножичком прорезаем сгусток на столбики примерно 2х2. Даем отдохнуть минут 5.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Потом под наклоном ножика режим на кубики. Еще минут пять отдыха.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Начинаем вымешивать. Я вначале беру вот такую ложку-шумовку. Поднимаю кусочки со дна. И дорезаю крупные экземпляры.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

А потом в ход идет венчик. Любой. Металлический не желательно (кастрюльку жалко).
Венчиком мы мешаем сырное зерно.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Тут нам и понадобится стаканчик для йогурта))) Очень удобно в него ставить ложки, венчик, ножик)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Выключаем Ариетту удержанием кнопки Вкл. И включаем программу «Моцарелла». Там температура больше.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Периодически помешиваем зерно.

Из вот такого


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


оно должно превратиться

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

вот в такое.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Зерно отдает, выпускает сыворотку. Становится крепче и суше. Мы должны чувствовать зерно.

Теперь нам нужно его промыть, если мы хотим получить выдержанный сыр. Для этого нужно слить примерно 1/3 сыворотки и долить горячей воды (45*) такое же количество. Помешать...

Выкладываем зерно в форму.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Минут через 5-10 переворачиваем головку сыра в форме. Сыр начинает самопрессоваться.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615



Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615



Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Дольше у нас есть несколько вариантов действий. Если это Качотта, то мы отправляем форму с сыром на прогрев при 50 градусах. Просто ставим туда, где мы можем поддерживать температуру 50 градусов в течении часа. Я наливаю в мультиварку немножко воды, довожу до 50*, ставлю решетку и на нее ставлю форму с сыром. Через пол часа достаю и переворачиваю сыр в форме. Еще через пол часа достаю сыр, даю ему остыть, вынимаю из формы и отправляю солиться.
Если это Канестрато, то опускаем форму с сыром в теплую (50*) сыворотку. Так же на час.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Сыр уплотняется у его уже не нужно отправлять под пресс. При таких вариантах, нужна термофильная закваска.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Можно не греть, но тогда нужен пресс. И основное правило прессования.
1 этап, груз равный одному весу сыра (300г)
2 этап, груз равный двум весам сыра (600г)
3 этап, груз равный 3-м весам сыра (примерно 1 кг)

Для сыров из Ариетты мой пресс выглядит так)))

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Солю сыр я в рассоле. На 1 литр воды 250 грамм соли. Уксус и хлористый в рассол не добавляю. Только соль. Использую такой раствор на несколько головок.
На каждые 500 г сыра 3 часа проведенные в рассоле. Наши сырочки из Ариетты я держу в рассоле 45 минут, потом переворот и еще 45 минут.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Промокаю бумажным полотенцем и оставляю подсохнуть на решетке.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*kubanochka
Корочка немножко обсохла, можно развлекаться дальше)))
Две головки сыра (одну из-под пресса, другую после прогрева в сыворотке) залила домашним красным виноградным вином. Сорт винограда называется Черная Магия))) Волшебство должно быть волшебным)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Двое суток в вине с периодическим переворотом


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Остальные экземпляры натерты оливковым маслом

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Завтра в вакуумный пакет и на созревание...
*лариса захарова
Лена, огромное спасибо за такой подробный и пока понятный мастер класс. Это надо осознать. Всех благ Вам и Вашим близким.
*Nathalte
kubanochka, Лена, Это я так бьюсь головой в экстазе (ну нет смайлика нужного). Спасибо огромное!!!
И пара вопросов: оранжевенькое и беленькте на ложечке – это что? Одно – закваска, а второе?
И про ваккм и созревания можно чуть подробнее? Если не в отдельный холодильник, то как?




И про камамбер бы подробнее
*julia_bb

kubanochka, Лена, спасибо тебе огромное!
Не надо фото под спойлер, ни в коем случае!))
Буду смотреть, изучать, да, в конце концов, любоваться твоими сырами!
*Иришк@
Мастер класс просто покорил. Леночка, душевное тебе спасибо!
Как все понятно, да и в принципе не сложно.
У меня много вопросов было по этим закваскам, ферментов. Ничего не понимала что и как. Задавала вопросы, но ответы какие то обтекаемые были. А ты разложила все по полочкам. Все ясно и понятно стало.
Опять где то появляется желание сварить сыр самой.





Цитата: julia_bb
Не надо фото под спойлер, ни в коем случае!))

100% согласна
*Olga_Ma
kubanochka, Леночка, спасибо огромное за твой труд и мастер класс.
*Лапулечка
kubanochka, Лена, спасибо огромное за подробный МК.
Вопросы, конечно же ещё остались. Матчасть мне ещё надо подтянуть.
После такого точно нужно отбросить сомнения и купить Ариеточку. Тем более что с качественным фермерским молоком у меня проблем нет.
Цитата: julia_bb
Не надо фото под спойлер, ни в коем случае!))

100%. Можно и ещё фоток добавить
*сонейка
kubanochka, Леночка, отличный мастер-класс! Со всеми подробностями! Прямо разжевала и в рот положила!
*francevna
Цитата: сонейка

kubanochka, Леночка, отличный мастер-класс! Со всеми подробностями! Прямо разжевала и в рот положила!

Светлана, лучше и не скажешь.
Жаль, что только домашнее молоко нужно для изготовления сыра.
*kubanochka
Цитата: francevna
Жаль, что только домашнее молоко нужно для изготовления сыра.

Я бы слово «домашнее» вычеркнула))) Для изготовления сыра нужно просто МОЛОКО. А не то, что продают в магазине. Там же нет молока, как такового. Или такая малая доля, что оно теряется в массе всего того, что не является молоком.

Тут рассуждали девочки по поводу яиц. Я раньше тоже думала, ну чем там могут магазинные отличаться от домашних?) Соседка говорила, что магазинные антибиотиком пахнут. Я прикалывалась, ну как может пахнуть антибиотик?)) А потом мы завели курочек... И как-то под новый год мои курочки взяли отпуск, решили отдохнуть от яйценосности. Пришлось на оливье покупать в магазине яйца. И вот тут я и поняла разницу. Лучше я яйца есть не буду, перебьюсь как нибудь, но магазиные, считай с птицефабрики, я есть не буду, и семью, внуков кормить химией не буду. Только домашние!
*Ярик
kubanochka, Лена, спасибо! Такой суперский мастер-класс! Попросите Шефа вынести на 1 страницу.
*Nathalte
kubanochka, а мне мне ответить на вопросы
*kubanochka
Цитата: Nathalte
kubanochka, а мне мне ответить на вопросы


Ну прости, прости, прости, Наташенька

Цитата: Nathalte
И пара вопросов: оранжевенькое и беленькте на ложечке – это что? Одно – закваска, а второе?


Это тоже закваска. Мезофильная. Flora Danica. Она сыру придаёт более сливочный вкус. Это уже дополнительная опция))) Можно и без неё. Я в этот раз добавила для наглядности, чтобы была видна на поверхности молока.

Цитата: Nathalte
И про ваккм и созревания можно чуть подробнее? Если не в отдельный холодильник, то как?


Сыр можно покрыть латексом, можно воском, но там запах лишний появляется, можно корку сыру делать «мытую», можно маслом оливковым натирать, можно в масло добавить кофе, золу. Кстати, такой сыр скоро покажу))) А можно просто завакуумировать. Выдерживать сыр (обычно, не считая некоторые рецепты) нужно при температуре 10-12 градусов. Минимум 8. У меня такая температура и в обычном холодильнике на верхней полке. Можно сложить сырочки в контейнер пластиковый с крышкой, и в холодильник. И не замарачиваться особо с температурой. Можно в погреб. Просто вспоминаем французскую деревню XVII века)))) Был там специальный холодильник?))) Думаю, что нет.
У меня есть отдельный маленький холодильник. Такой, типа для гостиничного номера. Там температура как раз 10-12 градусов. Но я его покупала для вызревания сыровяленой колбасы. Но сыры как то вытеснили колбасу)))) Вот такие они нагленькие. Специально для сыра я, пожалуй, не покупала бы холодильник.





Цитата: Nathalte
И про камамбер бы подробнее

Я на днях плесень получу, закончилась у меня плесень))), и буду готовить камамбер и другие. Там ещё проще готовить сыр.

Заварачивала в бумагу, придавила, и корочка в одном месте лопнула. Решила вскрыть))) Понятно, что рано, не вызрел ещё. Но вкусно!!!!!


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

*Ирина Ф
kubanochka, Лена, мк просто отличный! А ты камамбер тоже далеко в ариетте? А можешь расписать с заквасками и подробно? Понимаю, что много прошу, но тааак хочется!!!
*kubanochka
Ирина Ф, да, Ириш, в ариетте. Она прям создана для него)))
Распишу и покажу рецепт обязательно
*Шеф
Это такой фронт работы был проведен (сразу в двух областях – скрупулёзному приготовлению и детальнейшему описанию с фото)! Мои восхищения!
*Nathalte
kubanochka, Лена, спасибо спасибо спасибо. Сейчас молока принесут мне соседи и сделаю правильный сыр, поставлю зреть.
В сыворотке если прессовать, то тоже ж в мульте лучше или можно в приборе оставить, включив ту же первую программу?
И потом, после прессования, я просто натираю оливковым маслом и оставляю.... Где? На столе? До завтра? Или в холодильнике открытым? И потом просто в вакуум (завтра вечером, например) и на верхнюю полку (про температуру поняла, измерю)? Извини, что много вопросов, я понять технологию хочу без лишнего выброса продукта

Я понимаю, что это долго, все писать, фоткать и тд, но так хочется и камамбер сделать и ещё что нибудь вкусное
Леееен, и ссылку на плесень можно? Я скопом все закажу, лежит в корзине уже.
*Ирина Ф
Цитата: kubanochka

Ирина Ф, да, Ириш, в ариетте. Она прям создана для него)))
Распишу и покажу рецепт обязательно

Спасибо, Лена! И за огромную работу разъяснительную и за обещанное по камамберу😍❤️❤️❤️
*kubanochka
Цитата: Nathalte
Леееен, и ссылку на плесень можно? Я скопом все закажу, лежит в корзине уже.

Где лежит? В Сыромании? В Здоровее? Где? Что я я именно там показала
*kubanochka
Цитата: Nathalte
В сыворотке если прессовать, то тоже ж в пульте лучше или можно в при оре оставить, включив ту же первую программу?

В мульте, если просто в тепле, без сыворотки. В сыроварке в сыворотке прогреваю. Грею на программе Моцарелла, добавив воды градусов 50-60. Чтобы в общем тоже получилось 50 градусов.
*Nathalte
kubanochka, в Сыромании лежат закваски и формы, на которые были ссылки.
Цитата: kubanochka
В мульте, если просто в тепле, без сыворотки. В сыроварке в сыворотке прогреваю. Грею на программе Моцарелла, добавив воды градусов 50-60. Чтобы в общем тоже получилось 50 градусов.

Поняла, спасибо.
*kubanochka
Цитата: Nathalte
И потом, после прессования, я просто натираю оливковым маслом и оставляю.... Где? На столе? До завтра? Или в холодильнике открытым? И потом просто в вакуум (завтра вечером, например) и на верхнюю полку


После прессования мы солим сыр. После просолки промакаем бумажным полотенцем и кладём на решеточку, дренажный коврик на сутки примерно. Потом можно просто поставить в холодильник на пару дней, если на кухне жарко. Нужно чтобы корочка высохла, слегка обветрилась. После этого можно сразу в вакуум, но я ещё натераю оливковым маслом. Подсохнет масло, впитается, и можно вакуумировать.
*kubanochka
Цитата: Nathalte
в Сыромании


Белая плесень нужна двух видов. Пеницилиновая и GEO.
Я жду вот эти

🔗

🔗
Бреветики можно взять эти

🔗

Или эти

🔗

Они (Бреветики – красная плесень) не только для камамбера нужны.
Форму для камамбера ещё нужно. В них очень удобно. Они без дна. Удобно переворачивать.

Вот таких форм желательно две.

🔗

И к ним вот эти вкладыши. Если одна будет форма, то вкладышей нужно два. Если две формы, то три вкладыш.

🔗
*kubanochka
Как выглядит сырная тарелка вы знаете. А как выглядят сырные корзинки?)))))
Примерно так...

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615



Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Всех этих милах приготовила Ариета. Кроме вот этого Канестрато

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Вот его я буду натирать маслом с кофе и золой. Этапы буду показывать.
Сварен он из 9 литров молока. Сразу после перекладывания в форму и одного переворота вес его был 1900 грамм

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


После прогрева в сыворотке вес уменьшился. Сейчас он 1500. Под пресс не отправляла

Тут конечно без ариеты, с кастрюлькой и градусником))) А так всё то же самое...

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615






Это я сегодня вскрыла вакуумную упаковку, проветрила, промокнула, подсушила и обратно в вакуум.
Еще четыре Мааздама осталось перепаковать
*julia_bb
Цитата: kubanochka
А как выглядят сырные корзинки?)

Лена, какая прелесть, эти корзинки твои)
Цитата: kubanochka
Всех этих милах приготовила Ариета

Наверно повезёт кому-то на Новый год, Снегурочка подарочков кругленьких принесёт под ёлочку




Цитата: kubanochka
сегодня вскрыла вакуумную упаковку, проветрила, промокнула, подсушила и обратно в вакуум.

Сколько тонкостей, всё надо знать и уметь.
*Nathalte
kubanochka, Лена, обалдеть!!!!
Нам нужны подробности и тонкости, тоже так хочу. Заказ сделала уже, буду ваять.
Кстати, прессуется сыр сейчас в сыворотке. Не без приключений обошлось: сгусток не формировался, так что я ещё раз добавила все закваски и ура)
*kubanochka
Цитата: Nathalte
сгусток не формировался, так что я ещё раз добавила все закваски и ура)

Сгусток зависит от фермента. Закваски дают вкус. Фермент какой?
*Nathalte
kubanochka, термомезофильный был в наборе каком то, возможно, мало положила в первый раз.
*kubanochka
Цитата: Nathalte
термомезофильный

Это закваска
Фермент, это сычужным, жидкий или порошок, или Майто, растительный японский гриб.
🔗
*Ксюндрик
Цитата: kubanochka

Они (Бреветики – красная плесень) не только для камамбера нужны.

А зачем бреви для камамбера? Они же для сыров с мытой коркой. А для камамбера плесени и дрожжи.




kubanochka, шикарная сырная корзина и шикарное молоко. Из 9 литров молока 1500 г сыра это очень круто
*Шеф
Цитата: Ксюндрик
Из 9 литров молока 1500 г сыра это очень круто

Эх, если бы из любого домашнего молока было так! Но чем южнее – тем больше белка в молоке (даже и при меньшей жирности). Поэтому от околомосковских краёв такого результата нельзя ожидать.
*Ксюндрик
Шеф, да я вроде и на юге, но самый максимум полутвердого сыра из 10 л был 1400 г, из осеннего молока
*kubanochka
Цитата: Шеф

Эх, если бы из любого домашнего молока было так! Но чем южнее – тем больше белка в молоке (даже и при меньшей жирности). Поэтому от околомосковских краёв такого результата нельзя ожидать.


Всё немножко не так))) Тут от рецепта зависит. Если бы я отправила под пресс, выход был бы с 10 литров 1 – 1,2кг. Но здесь сыр Канестрато. Там самопрессование в сыворотке. Сыр так не теряет в весе. И зерно сильно сушить не нужно. В общем, все от рецепта зависит
*Nathalte
kubanochka, а, не, сычужный был.
*Ксюндрик
kubanochka, но процент белка в молоке тоже имеет значение. Беру молоко с двух ферм, от коров разных пород и с разным содержанием белка. Выход сыра по одной и той же рецептуре разный. А канестрато достаточно хорошо прессуется в сыворотке.
*БабаГаля
Здравствуйте! Девчата, Леночка подскажите у меня козье молоко для него подойдут описанные ферменты или покупать именно для козьего?
*kubanochka
БабаГаля, Галочка, пойдут и для козьего.
*БабаГаля
Спасибо за ответ
*Nathalte
kubanochka, Лен, я завукуумировала, убрала на верхнюю полку (завтра куплю градусник измерить температуру). Можно о камамбере теперь подробнее или маасдаме? Или что посоветуешь сделать ещё? Ещё раз тоже самое, отработать технологию? Руки чешутся, а закваски едут)
*сонейка
А разве можно сразу вакуумировать? Вроде бы надо несколько дней в холодильнике в контейнере выдержать...
*Nathalte
сонейка, так выдержала двоё суток. Вроде можно уже, Лена писала.
*сонейка
Цитата: Nathalte
так выдержала двоё суток.

*Ксюндрик
Цитата: Nathalte

сонейка, так выдержала двоё суток.

Nathalte, главное, чтобы корочка на сыре образовалась, чтобы он обсох, тогда можно спокойно вакуумировать, тогда он не будет мокнуть в вакууме. В зависимости от размера головки и сорта сыра это может быть разное количество дней.
*сонейка
Ксюндрик, обычно 2 – 3 дня хватает.
*Ксюндрик
сонейка, не всегда, если головка 1-1,5 кг, бывает и 5-6 дней уходит на образование жёлтой однородной корочки. Ещё от холодильника, конечно, зависит. No-frost сушит быстро, но есть вероятность образования трещин на в капельном дольше, а в камерах вызревания с хорошей влажностью ещё дольше.
*сонейка
Цитата: Ксюндрик
если головка 1-1,5 кг


ой, такие громадные головки не для меня
*Nathalte
Ксюндрик, не не, я ж в ариэтте делала, что то ок350 гр головка
*Ксюндрик
Nathalte, а, ну да, для таких малышей хватает. Я вчера наделала малышей, качотту с пажитником, грамм по 250-300 на новогодние подарки, они сегодня уже с корочкой, завтра можно вакуумировать.
*julia_bb
Цитата: Ксюндрик
Я вчера наделала малышей, качотту с пажитником, грамм по 250-300 на новогодние подарки, они сегодня уже с корочкой, завтра можно вакуумировать.

Класс! А где делала в Ариете, или в мультиварке?
*Nathalte
У меня вопрос: вчера намазала маслом, подождала и завакуумировала. А вечером сегодня увидела немного жидкости. Вскрыла – жидкость правда есть. Это я не досушила? Положить ещё подохнуть?
*Ксюндрик
Цитата: julia_bb

Класс! А где делала в Ариете, или в мультиварке?

julia_bb, нет, в 10-литровой кастрюле варю на плите. Начинала в мультиварке, уже больше года назад, потом поняла, что 5 л молока-это уже мало, начала варить в двух мультиварках и формировать головку из 10 л. Как раз мой формат. Но это не всегда удобно, особенно при вымешивании и контроле температуры. Поэтому купила кастрюльку, чиллер и варю на плите, в основном головки 1-1,5 кг. Но иногда и малышей делаю.




Nathalte, это именно жидкость или масло? Вакуум мог масло потянуть с поверхности.
*julia_bb
Цитата: Ксюндрик
в 10-литровой кастрюле варю на плите.

Понятно, вот это правильный подход)
Цитата: Ксюндрик
чиллер

А это что такое? Воду охлаждает?
*Ксюндрик
Цитата: julia_bb

 А это что такое? Воду охлаждает?

Он погружается в молоко, через него вода холодная проточная проходит и молоко охлаждает после пастеризации. А то вроде 10 л, не особо и тяжёлая кастрюлька, но лью-то до самых краёв молоко, и однажды тащила её медленно-медленно наклоняясь в тазик с водой и спину сорвала. Три дня со спиной мучилась, быстренько чиллер заказала)





Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

*julia_bb
Цитата: Ксюндрик
Он погружается в молоко, через него вода холодная проточная проходит и молоко охлаждает после пастеризации.

Интересная штука.
Спину надо беречь, конечно. 10 литров нагрузка на спину большая, когда перед собой несёшь.
*Nathalte
Ксюндрик, не, смесь масла с рассолом по ощущениям. Полежал ночь в холодильнике, сейчас ещё раз попробую в ваккуум, а там видно будет.
*Ксюндрик
Nathalte, нужно было обтереть его и дать хорошо обсохнуть, вакуумировать, когда появилась однородная жёлтая плотная корочка. Может недосушили немножко? Вот мои перед вакуумацией


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

*Лапулечка
Цитата: Ксюндрик
Вот мои перед вакуумацией

Красавчики!
*Ксюндрик
Лапулечка, спасибо
*Nathalte
Ксюндрик, да, наверное, был недосушен. Посмотрю дальше

Интересное в разделе "Рецепты домашнего сыра"

Новое на Хлебопечка.ру

Масленица-2023

Популярные рецепты и темы