Кексы

 

Кекс «Меревайк» по ГОСТу

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Мука пшеничная в. с.	361 г
Сахарный песок	258 г
Меланж	263 г (яйца)
Масло сливочное	305 г
Крахмал картофельный	45 г
Молоко сухое обезжиренное	11, 3 г
Орех кешью сырой дробленый	12,4 г (надо увеличить)
Аммоний	0,7 г
Соль	0,7 г
Эссенция ванильная	0,7 г (ванилин или ванильный сахар)
Пудра сахарная для обсыпки

Способ приготовления

 

Подготовить все ингредиенты. Муку просеять с крахмалом и сухим молоком. Масло согреть на столе до комнатной температуры.

Взбить масло с помощью планетарного миксера на средней скорости, постепенно подсыпая сахар, до пышной белой массы. Продложить взбивание, постепенно добавляя яйца, до полного растворения сахара. Не забыть добавить соль и эссенцию или ванильный сахар ванилин).
Убавить скорость и постепенно добавить муку, смешанную с крахмалом и сухим молоком.
Аммоний растворить в небольшом количестве воды и добавить в чашу. Немного перемешать с помощью миксера.

С помощью лопатки собрать со стенок тесто и хорошо, но без фанатизма, перемешать до исчезновения комков и однородности. Закончить замес с помощью шведского венчика. Долго не месить!

Заранее нагреть духовку до 165-170 С, используя программу Верхний нагрев-Нижний нагрев. Выложить тесто в толстостенные формы или в одну форму, заполнив объем на 2/3. Разровнять тесто, покрутить формы на столе для равномерного распределения теста. Посыпать поверхность дроблеными орехами. Орехи лучше намочить, чтобы не подгорели во время выпечки.
Выпечь кекс при температуре 165-170 С в течении 50 минут -1 часа.

Дать кексам отдохнуть в формах в течении 5-10 минут и аккуратно извлечь из формы, поместив на решетку или деревянную доску для остывания.

Приготовить кексовое тесто мне помог планетарный миксер Starwind SPM7168, который отличается хорошей способностью равномерно и качественно перемешивать и взбивать продукты в чаше.

Кексы лучше пробовать на следующий день, чтобы вкус сбалансировался.

Вкус этого замечательного кекса можно охарактеризовать, как «вкус детства» – сливочный, ароматный, сытный, немного напоминающий в послевкусии печенье «Курабье». Это отмечают все, кто попробовал испечь кекс «Меревайк». Такой эффект, думаю, дает добавка крахмала и достаточно большое количество сливочного масла.

Приятного аппетита в кругу родных и близких по духу людей!

 

Примечание

Выпечка на аммонии требует тщательного перемешивания теста. Поэтому разбавленный водой аммоний лучше сначала смешивать с жидкими ингредиентами, например, с яйцами.
В самом начале выпечки у нас вырубили свет. Думала, что все пропало – кексы стояли в духовке где-то полчаса. Но все спас, думаю, аммоний. Хоть структура получилась не идеальная, но кексы полнялись отлично, даже характерная трещинка появилась самостоятельно.
Кешью я заменила на грецкие орехи, очень удачное сочетание получилось на наш вкус.

Углеаммонийная соль или карбонат аммония (Е503) – порошок белого цвета, хорошо растворим в воде, разлагается при температуре 60 °C. Этот разрыхлитель полностью разлагается при выпечке мучных кондитерских изделий на углекислый газ, газообразный аммиак и воду. Углеаммонийная соль легко растворима в воде и обладает сильной щелочной реакцией давая более мягкое тесто, требующее меньше воды при заданной консистенции. Несмотря на сильный запах аммиака, лишь небольшая часть имеющегося газа теряется при растворении в воде при обычных температурах. Диссоциация (разложение, распад) происходит особенно быстро примерно при температуре 60 °C, то есть в процессе выпечки мучных кондитерских изделий. Являясь карбонатом, углеаммонийная соль легко вступает в реакцию с другими кислыми ингредиентами, но щелочные свойства, придаваемые тесту при ее использовании, не передаются готовому изделию.
Перед использованием растворяют в воде температурой не выше 25С. На одну часть углеаммонийной соли берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры

Ссылка на обзор планетарного миксера Starwind SPM7168 https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=556626.0

 

Какой шикарный кекс
А оформление, а подача – полный восторг

Оля, интересный кекс! В круглой форме очень эффектно выглядит. Фото и подаче – на самом высоком уровне! Спасибо за рецепт! Взяла на заметку.

Где купить аммоний?

[Rada-dms]

Rada-dms, вот зачем зашла??? Теперь кекса хочу!!!
Аммония нету, и покупать не буду,, а то опять в выпечку ударюсь, а не хочется, чтобы хорошего человека (то есть меня любимую) стало чересчур много
Отличные у тебя кексы получились!!!!
Тренируешься перед.?

Спасибо за вкусный рецепт!
Тот же вопрос где купить «Аммоний»?

[Подмосквичка]

Подмосквичка, Леночка, Cvetaal, Светочка, Lerele, Ирочка, Астильба, Галочка! Спасибо, дорогие девочки, за похвалу и поддержку!

Где купить аммоний?
На Озоне покупала год назад, но там была большая фасовка. Хотя аммоний быстро улетучивается, и в одной баночке у меня осталось уже половина.
По старой ссылке нет в продаже.
Вполне заменяется разрыхлителем. Сильно на вкусе кекса не отразится. Вот в сухих изделиях есть отличия – в печенье придает большую рыхлость и рассыпчатость.

[Rada-dms]

Rada-dms, какой кекс классный получился
Тоже захотелось «вкуса детства», хочу испечь). Орехов дома завались. Только может аммоний надо купить, или скорее всего разрыхлителем обойдусь.

[julia_bb]

julia_bb, Юлечка, с разрыхлителем получится не менее вкусно, и даже результат более предсказуемый получится.



Lerele, Ириш, спаисбо за похвалу, я опять в кексы ударилась, мне нравится, что нам надолго хватает, едим по ломтику в день, и они с каждым днем все лучше и лучше по вкусу. Я кексов много не могу сразу съесть, а вот булки и хлеб улетают со скоростью звука, так вто жди новых вариантов кексиков, буду двльше соблазнятт.

Оля, интересный кекс! В круглой форме очень эффектно выглядит. Фото и подаче – на самом высоком уровне! Спасибо за рецепт! Взяла на заметку.

Светочка! Спасибо, родная! Форма круглая у меня для куличей. Часто использую для хлеба и кексиков.

Какой шикарный кекс
А оформление, а подача – полный восторг

Спасибо, дорогая! С праздниками!

А почему у кекса эстонское название? В переводе означает «янтарь».

[Рита]

Рита, а я вот не знаю, самое интересное, что у меня готов еще один рецепт уже под названием «Янтарный» по Госту. Он совсем другой и по виду и с нюансами подачи. Выставлю скоро, только проверю все.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели».

Олечка, поздравляю с медалькой! Молодец!

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, поздравляю!

Оля, поздравляю!

[Rada-dms]

Rada-dms, медалька это просто отлично!! Рецепт достойный!!!

[Rada-dms]

Rada-dms, ого, какую красоту я пропустила... Оленька, поздравляю с медалькой, кекс прекрасный!

Олечка, поздравляю с медалькой

[Шеф]

Шеф, спасибо за то, что оценили мои усилия! Очень приятно!



gala10, julia_bb, Cvetaal, Lerele, Светлана777, Подмосквичка, девочки, дорогие, благодарю от всей души за теплые поздравления и дружескую поддержку!