🔎






Почему хлеб не пропекается внутри, и у него получается сырой или даже жидкий мякиш? Я говорю исключительно про бездрожжевой хлеб на закваске. Подробнее о том, как самостоятельно приготовить закваску и хлеб в домашних условиях.



Сырой мякиш в выпечке хлеба на закваске
Первое. Если получается сырой хлеб, то основной причиной этому обычно является слабая закваска, то есть совсем недавно приготовленная. Чем старше закваска, тем сильнее и активнее становятся содержащиеся в ней полезные бактерии и природные дрожжи. При слабой закваске у них иногда просто не хватает сил достаточно хорошо поднять тесто, сформировать и удержать внутри пористую структуру. Поэтому в готовом хлебе мякиш может получиться не сформированным и жидким. Для хорошего результата просто нужно продолжать подкармливать закваску. Можно даже делать это каждый день, чтобы она поскорее набрала силу.
Сырой мякиш в выпечке хлеба на закваске
Кроме того, для того чтобы получить более пропечённый мякиш можно добавить небольшое количество топлёного масла в тесто. Оно хорошо распределяется внутри выпекаемого хлеба и равномерно прогревает его. Рецепт топлёного масла гхи:



Второе. Сырой мякиш может получиться в результате использования неподходящего для рецепта вида муки или муки низкого качества. Это относится и к закваске, и к хлебу.
Сырой мякиш в выпечке хлеба на закваске
Поэтому, во-первых, нужно обязательно следовать рецепту. Например, если указано, что нужно добавить цельнозерновую муку, то её нельзя заменять обдирной, ведь это разные виды муки, и при выпечке хлеба они ведут себя по-разному.

Во-вторых, я всегда рекомендую покупать свежесмолотую нерафинированную муку в специальных экомагазинах или отделах здорового питания. Как правило, хорошая мука дороже, но если приобрести большой объём, то стоимость приготовленного хлеба из этой муки будет не выше, чем в магазине. Зато вы получите по-настоящему качественный полезный продукт для здоровья.
Сырой мякиш в выпечке хлеба на закваске
Третье. Многие упускают этот момент, но крайне важно выпекать формовой хлеб в специальной для него форме. Хлебные формы особенно важно использовать при слабой закваске, так как тесто для хлеба в них проще поднимается и удерживается. Если внутри образуется много пор, то такой хлеб хорошо пропечётся.

Четвёртое. Несоблюдение правил выведения опары и расстойки теста. Как приготовить опару, тесто и как долго они должны выстаиваться – об этом я уточняю в каждом рецепте. Опара и тесто обязательно должны подняться, увеличиться в объёме в 2 или даже в 3 раза и наполниться пузырьками воздуха.
Сырой мякиш в выпечке хлеба на закваске
Иногда для этого требуется достаточно долгое время, например, при слабой закваске. В таком случае главное – следить за поведением опары и теста, за тем, как они поднимаются. Когда будет достигнуть нужный объём, можно переходить к следующему этапу приготовления хлеба. Если, к примеру, тесто не поднялось, а его поставили выпекаться, то скорее всего хлеб получится сырым внутри.

Пятое. Качество работы духовки и её температурный режим. Несколько лет назад я сама пробовала выпекать хлеб в газовой духовке. И тогда результат меня совсем не радовал. Внутри хлеба часто был практически жидкий мякиш. Позже у нас появилась электрическая духовка с режимом конвекции. Это означает вентилирование горячего воздуха внутри духовки. И в ней хлеб всегда получается очень хорошим.
Сырой мякиш в выпечке хлеба на закваске
Но в каждой духовке существует свой идеальный режим, при котором хлеб пропекается лучше всего. Это можно определить только опытным путём. Также, если мы выставляем одинаковую температуру в разных духовках (особенно если говорим про газовую и электрическую), то степень прогрева внутри может немного отличаться. Но это сильно влияет на процесс выпечки хлеба. Поэтому иногда просто требуется время, чтобы приноровиться к своей духовке. Возможно, в ней нужно выставлять немного другую температуру. Если хлеб получается сырым, то температуру можно попробовать увеличить на 5-10 градусов.

Шестое. Иногда мы просто спешим и по готовности сразу разрезаем хлеб. В таком случае можно увидеть внутри сырой мякиш. Я понимаю, что хочется поскорее разрезать хлебушек и попробовать его, но в данном случае лучше набраться терпения. После выпечки хлеб нужно оставить в выключенной духовке на 15-20 мин, а после этого завернуть его в полотенце и оставить в покое на 2 часа. За это время мякиш успевает хорошо прихватиться.
Сырой мякиш в выпечке хлеба на закваске
Я перечислила шесть условий, на которые стоит обратить внимание, если хлеб не пропекается внутри. Следуя всем рекомендациям, вы получите качественный и стабильный результат.

Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*once

Почему хлеб прилип к форме







Сегодня я отвечу на вопрос: почему хлеб прилипает к форме? Я касаюсь исключительно бездрожжевого хлеба на закваске. Подробнее о домашнем хлебопечении вы можете узнать в отдельном плейлисте на нашем канале (ссылка в подсказках).

Первое. Если хлеб прилипает к форме, то, вероятно, она подобрана неправильно. Многие пренебрегают этим моментом и выпекают хлеб в той утвари, которая есть дома. Но важно выбирать специальные хлебные формы для выпечки. Их изготавливают особым образом, чтобы хлеб хорошо пропекался и не прилипал к стенкам.

Второе. Некоторые формы для хлеба нужно подготовить перед первым использованием. Обычно производитель указывает эту информацию на этикетке.

Третье. При нарушении технологии приготовления закваски, опары или теста хлеб может не получиться и прилипнуть к стенкам формы. Если в рецепте чётко указаны ингредиенты в граммах, то нужно обязательно пользоваться весами, а не добавлять компоненты «на глаз».

И четвёртое. Чтобы хлеб не прилипал к форме, можно перед каждой выпечкой смазывать стенки формы маслом. Тогда он будет легко вылетать из неё, а корочки будут золотистыми и ароматными.

Всего четыре правила, и ваш хлеб никогда не будет прилипать к форме.
*once

Почему хлеб получается жесткий или с жёсткой корочкой – как размягчить бездрожжевой хлеб на закваске







Я продолжаю отвечать на вопросы по теме закваски и бездрожжевого хлеба на закваске. Сегодня я прокомментирую вопрос: почему хлеб получается жесткий, а также почему у хлеба жёсткая корочка? Бывает даже такое, что хлеб получается жёстким снаружи, а внутри не пропекается.

Первое. Если хлеб получился жёстким и снаружи, и внутри, то, вероятнее всего, не соблюдались пропорции ингредиентов. Хлебопечение требует точности, поэтому всегда нужно пользоваться весами и следовать рецепту, особенно, если вы только начинаете осваивать выпечку домашнего хлеба.

Второе. Если у хлеба получилась жесткая корочка, то в первую очередь следует обратить внимание на духовку. Для каждой духовки существует свой идеальный режим, при котором хлеб в ней хорошо пропекается, а корочки получаются приятно хрустящими. Например, в моей электрической духовке это «нагрев снизу + работа вентилятора». Но у вас идеальный режим может быть другим. Его можно определить только опытным путём.

Третье. Формовой хлеб нужно обязательно выпекать в специальной для этого форме. Если использовать неподходящую форму, то это напрямую скажется на качестве хлеба. Могут получиться очень жёсткие корки. О том, какие хлебные формы можно использовать, смотрите в отдельном видео (ссылка в подсказках). Также стенки формы перед использованием лучше смазывать маслом. Тогда корочки хлеба будут более мягкими и равномерно пропечёнными.

Четвёртое. Если ваша закваска для хлеба приготовлена совсем недавно, она ещё достаточно слаба по своим свойствам. Поэтому результат может быть не очень стабильным. То у хлеба жёсткая корка, то нормальная. В таком случае, чтобы размягчить хлеб, его корочку, я рекомендую в процессе выпечки, особенно в первые 20 минут сбрызгивать его сверху водой из пульверизатора примерно 3-4 раза.

И последнее – пятое. После того как вы вынимаете хлеб из духовки, его нужно завернуть в полотенце на пару часов, чтобы мякиш хорошо прихватился. Если вы возьмёте сухое полотенце, то получится более жесткая корочка. А если использовать влажное полотенце, то хлеб снаружи получится достаточно мягким. После полного остывания его лучше завернуть в полиэтиленовый пакет. В нём корочки хлеба будут оставаться мягкими продолжительное время.

Вот и все пять моментов, которые следует учесть, если хлеб получается жестким.

Интересное в разделе "Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и..."