🔎

Как снизить кислотность закваски?






Почему хлеб на закваске получается кислый? Как избавиться от кислинки во вкусе выпечки?
Как снизить кислотность закваски?
Почему хлеб кислит и как убрать навязчивую кислинку во вкусе выпечки? Далеко не всем она нравится. Иногда кислинка присутствует в меру, например, в ржаном хлебе. Но порой она настолько сильно выраженная, что есть такую выпечку и не хочется. Что ж, как всегда, очень подробно разберёмся в этой теме.
Как снизить кислотность закваски?
Конечно, на вкус хлеба влияет много факторов. Поэтому односложного ответа здесь не будет. Так что запаситесь немного терпением, чтобы узнать все нюансы. И, безусловно, ваш лайк станет отличной поддержкой этому видео. Сначала определимся, что такое кислотность закваски. Собственно, это концентрация кислого вещества в некоторой среде, в продукте. В нашем случае – в закваске. Как мы уже знаем, она по большей части состоит из молочнокислых бактерий и природных дрожжей. При определённых условиях количество бактерий может существенно увеличиться, а деятельность дрожжей уменьшиться, и тогда кислотность закваски будет повышаться. То есть именно молочнокислые бактерии влияют на присутствие кислинки в хлебе. Также сама кислинка во вкусе хлеба может отличаться не только по насыщенности, но и по виду. Она может быть разной. И это уже зависит от пропорций содержащихся в закваске кислот.
Как снизить кислотность закваски?
К примеру, там и есть и молочная, и уксусная кислота. Если последняя начинает сильно накапливаться, то хлеб будет иметь не просто кислый, но и неприятный резкий вкус. Пропорции содержания кислот и степень кислотности закваски зависят от вида используемой муки, от способа кормления закваски, условий её ведения, хранения (в холодильнике или при комнатной температуре) и даже от влажности закваски.

Теперь рассмотрим эти факторы более подробно. Также помним о том, что качество и свойства закваски перенимают опара и тесто при выбраживании.

Вид муки


Как снизить кислотность закваски?
Важно разделять пшеничный и ржаной хлеб, а также пшеничную и ржаную закваску. Это связано с тем, что в них содержатся немного разные виды молочнокислых бактерий. Поэтому закваска, опара и тесто из разных видов муки обладают разными свойствами и требуют особых условий хранения и кормления. У ржаной закваски кислотность чисто в принципе выше, чем у пшеничной. Поэтому в хлебе и других изделиях на ржаной закваске кислинка во вкусе хотя бы чуть-чуть должна присутствовать. Для них это нормально. При этом важно отметить ещё и сорт муки. Например, пшеничная цельнозерновая по сравнению с мукой тонкого помола или высшего сорта провоцирует более высокую кислотность. Потому что в цельнозерновой муке очень много отрубей, которые являются основным питанием для микроорганизмов в закваске. Вследствие этого молочнокислые бактерии начинают активно развиваться, размножаться. И кислотность естественным образом повышается. Поэтому хлеб из цельнозерновой муки априори будет более кислым.

Слабая закваска


Как снизить кислотность закваски?
Это самая распространённая причина, по которой хлеб приобретает кислый вкус. Что такое слабая закваска? Это означает, что деятельность бактерий и дрожжей или только дрожжей в ней не очень активная. Это бывает, во-первых, из-за того, что закваска слишком молодая (например, живёт у вас только один-два месяца). Когда она становится старше, то дрожжи становятся более активными. Их деятельность и молочнокислых бактерий уравновешивается. При этом свойства закваски стабилизируются. В том числе снижается кислотность.

Поэтому, если у вас ещё молодая закваска, не беспокойтесь. Продолжайте её выкармливать и со временем будете получать стабильный результат выпечки, когда вкус хлеба уже не будет таким кислым. Вот увидите – он постоянно будет нормальным. Во-вторых, закваска со временем слабеет, если вы храните её в холодильнике. То есть, то же самое – микроорганизмы при низких температурах засыпают, теряют свою активность. Сильная ржаная закваска будет держать свои свойства достаточно долго – несколько месяцев при регулярной подкормке, но потом её всё равно нужно будет доставать из холодильника на несколько дней и прокармливать при комнатной температуре.

Что касается пшеничной закваски, то она вообще не любит холод. 4-5 дней в холодильнике – это максимум, потом она начнёт портиться. И даже за это время она ослабеет настолько, что станет очень жидкой, потеряет пористость и будет придавать очень сильную кислинку хлебу. Да и само тесто, мякиш на такой закваске вас разочаруют.

Кроме того, саму закваску для дальнейших этапов приготовления хлеба нужно использовать, когда она на пике. То есть уже поднялась, наполнилась пузырями воздуха и ещё не осела. Это тоже говорит о том, что мы берём закваску на пике своих сил для заведения опары.

Время выбраживания


Как снизить кислотность закваски?
Из-за слабости закваски появляются проблемы с опарой и тестом. Они не успевают выбродить и подняться за определённое время. То есть они выбраживают очень долго и перекисают. И это ещё добавляет кислинку вкусу хлеба. Но, если у вас с закваской всё в порядке, она сильная, то нельзя передерживать опару и тесто в любом случае. Про то, какой должна быть опара для замеса теста, смотрите в отдельном видео – ссылка в описании. Если же опара или тесто, или и то и другое перестояло, то дрожжи уже сделали своё дело, у них нет сил поднимать и разрыхлять поры. В итоге смесь оседает, и в ней продолжается деятельность молочнокислых бактерий. Нарастает концентрация молочной кислоты. И в итоге получается кислый хлеб. Поэтому надо внимательно следить за временем выбраживания опары и теста. Они у всех всегда могут отличаться. И это зависит не только от силы закваски.

Количество закваски для заведения опары и количество опары для замеса теста


Как снизить кислотность закваски?
Изначально лучше ориентироваться примерно на 20% закваски от всего количества муки в опаре и также примерно 20% опары от всего количества муки в тесте. Например, вы заводите опару из 100 г муки, 100 мл воды и 20 г закваски. Когда опара дошла до пика, то мы делаем тесто, которое в целом будет включать около 500 г муки. Но, когда вы уже освоитесь в хлебопекарном деле, вы сможете добавлять в каких-то рецептах больше закваски или меньше на своё усмотрение. И таким образом будете регулировать вкус изделия. И всегда будете получать очень хороший результат. Это уже будет говорить о мастерстве пекаря.

Разные ингредиенты


Как снизить кислотность закваски?
Раз уж мы коснулись состава теста для хлеба, то стоит отметить и то, что на вкус и соответственно кислинку в выпечке влияет содержание и пропорции других дополнительных ингредиентов. Например, масло, мёд, сухофрукты, специи и прочее. Нас, пекарей, когда вдохновение находит, вообще не остановить – мы много чего можем в хлеб добавить. Поэтому здесь конкретного решения нет. Любой вкус с новым дополнительным компонентом познаём опытным путём.

Температура выбраживания опары и теста


Как снизить кислотность закваски?
Этот фактор также является одним из тех, что сильно влияют на вкус хлеба. Тут простое правило – чем выше температура выбраживания опары и теста, тем кислее хлеб. Природные дрожжи, когда становится сильно тепло, ослабевают, а вот молочнокислые бактерии, наоборот – начинают активизироваться. И опять накапливается кислота. Поэтому идеальная температура для расстойки – это примерно 20-27°C. Выше 30°C опара и тесто будут перекисать. Такой хлеб, конечно, можно будет кушать, но он будет кислым. Выше мы говорили о том, что закваска не особо любит холодильник, но вот тесто, особенно пшеничное, можно оставлять на расстойке в холоде. И за несколько часов оно не перекиснет и не даст хлебу кислый вкус. В рецептах обычно указывается, можно ли убирать тесто на выбраживание в холодильник.

Влажность закваски


Как снизить кислотность закваски?
Этот фактор не столь сильно отражается на присутствие кислинки во вкусе хлеба, если все этапы приготовления выполнены правильно. Просто более влажная закваска (например, 100% влажности, когда вы кормите одинаковым количеством муки и воды), она обладает меньшей кислотностью. У меня обе закваски, ржаная и пшеничная, именно 100% влажности. Если же вы по каким-то причинам ведёте более густые закваски, то они будут более кислыми.

Замес теста


Как снизить кислотность закваски?
Последний фактор скорее косвенно влияет на хлебную кислинку. И он касается замеса теста. Если вы качественно выполняете замес, особенно пшеничного теста, то его структура будет лучше. Именно такое тесто даёт более сбалансированный и приятный вкус.

И последнее, что мне хочется добавить к этой теме – очень полезно научиться определять качество и кислотность закваски по запаху. Кто-то говорит, что всё индивидуально и восприятие запахов у всех разное. Но, во-первых, для большинства людей это очень просто, а во-вторых, с развитием навыка хлебопечения вы сможете всё проще ориентироваться и во вкусе хлеба, и в запахе закваски. Вы научитесь более тонко всё чувствовать. Когда вы нюхаете закваску, а от неё исходит приятный лёгкий кисловатый аромат (как от натуральных кисломолочных продуктов), то значит, она в хорошем состоянии. Но, если запах резко бьёт в нос, чувствуется аромат уксуса или даже спиртового брожения, то что-то не в порядке. Закваску в таком случае нужно подлечить и привести в норму. Поэтому перед использованием всегда полезно понюхать закваску и понять таким образом её качество.
Как снизить кислотность закваски?
У нас получилось 8 факторов, которые влияют на формирование вкуса хлеба и присутствие кислинки. Опираясь на эти моменты, вы можете понять, что нужно скорректировать. Может, увеличить или уменьшить время расстойки в зависимости от того, при какой температуре у вас выбраживаются опара и тесто. Или, возможно, нужно уделить больше внимания самой закваске. Здесь вы уже учитесь лавировать в ремесле хлебопечения в зависимости от ваших условий. И таким образом вы будете всё больше развивать свой навык.
Сохранить…
Посмотреть похожие темы

Интересное в разделе "Закваски"