🔎





Разбираем, что такое сильная и слабая мука. Какая нужна мука для хлеба на закваске? Сила муки, белок, клейковина.

Друзья, сегодня я коснусь теоретического вопроса по теме хлебопечения на закваске. Кто тоже занимается выпечкой, уже знает, что одними рецептами тут всё не ограничивается. Нужно изучать теорию, понимать, какие основные факторы влияют на качество хлеба, чтобы всегда получался результат, который нас будет радовать.
Что такое сильная, слабая мука?
И одним из таких по-настоящему важных факторов является мука. Про неё можно обсудить многое – качество, виды, сорта муки. Но сразу всё не охватить, и поэтому мы будем разбирать эту темы постепенно. Остановлюсь более подробно на том, какой силы бывает мука, и как это влияет на наш хлеб. Это важный параметр, хотя о нём далеко не всегда упоминают в рецептах и технологии приготовления. И, если касаться формового хлеба, то этот момент действительно можно опустить. Так как края формы помогают тесту держаться, не расползаться.
Что такое сильная, слабая мука?
Но с подовым хлебом, который выпекается без формы, дело обстоит совсем по-другому. К примеру, мы берём готовый выверенный рецепт. Делаем абсолютно всё, как в нём указано. А в итоге вместо пышной круглой булочки получаем плоский блин. И совсем непонятно, в чём дело, почему всё пошло не так. Вот тут как раз хорошо было бы знать – какой силы была мука в исходном рецепте.

Что такое сила муки?



Этот параметр определяется количеством белка. И муку обычно делят на слабую (в которой содержится мало белка – 8%, 9% или 10%) и сильную (в которой соответственно много белка – 13%, 14% и даже 16%). Здесь нет очень строго разделения. И условно можно выделить даже муку средней силы, в которой от 11% до 13% белка. Потому что 12% белка – это уже не слабая мука, но и сильной её назвать сложно. На упаковке с мукой всегда пишут БЖУ (обычно в граммах на 100 г муки). Это и есть те проценты, о которых я сказала выше. Например, 8 г белка на 100 г муки – это 8%. Поэтому показатель белка очень просто найти и сориентироваться по нему, сможете ли вы, к примеру, приготовить из этой муки подовый хлеб. Если там 8-9 г белка на 100 г продукта, то с подовым хлебом будут сложности.
Что такое сильная, слабая мука?
Виды муки по показателю белка не являются плохими или хорошими, они просто отличаются. Степень силы придаёт разные свойства тесту, из которого будет лучше получаться та или иная выпечка. Например, для кондитерских изделий подойдёт слабая мука. Для формового хлеба можно брать слабую или среднюю муку. Но для подового лучше использовать именно сильную муку.
Что такое сильная, слабая мука?
Чтобы понимать разницу этой градации, конечно, необходим опыт взаимодействия с разной мукой. И я поясню основные свойства слабой и сильной муки, чтобы знать, что от них ожидать при приготовлении хлеба. Но перед этим ещё один термин, которым я воспользуюсь – клейковина. Во-первых, это основная белковая часть зёрен злаковых растений (таких как пшеница, рожь, ячмень и прочие). Во-вторых, клейковина – это тягучая, вязкая, упругая масса, которая остаётся после промывания теста водой. Можно провести эксперимент – взять тесто, промыть его хорошенько в воде. Часть веществ выйдет (например, крахмал, некоторые белки), а останется только клейковина. Такой тугой комочек. Именно она придаёт тесту эластичность и даёт возможность образовывать поры, растягивать их, удерживать внутри пор газ благодаря натяжению их стенок. Этот газ выделяют наши дрожжи и ряд молочнокислых бактерий, которые содержатся в закваске и развиваются в опаре и тесте, и проявляют в них свою активность.
Что такое сильная, слабая мука?
То есть, клейковина должна быть и упругой, и хорошо растяжимой одновременно. Когда вы замешиваете тесто, то оно должно не только тянуться, но и давать определённое сопротивление вашим действиям. Это свойственно тому тесту, в котором больше пшеничной муки. У ржаной муки немного другой состав, поэтому эластичная клейковина у ржаного теста не развивается. И это абсолютно нормально. Чем больше белка в пшеничной муке, тем клейковина более устойчива. Тесто формируется очень упругим, хорошо поднимается, в нём образуются большие красивые пузыри воздуха. Но это не значит, что из слабой муки хлеб не получится. Повторюсь – из неё лучше печь формовой хлеб. Подовый можно приготовить, но он будет плоским.
Что такое сильная, слабая мука?
Поэтому, в примере, который я упоминала вначале, где по рецепту получается круглая пышная булочка, а у вас (при соблюдении всех других условий!) вышел скорее блин, то по рецепту использовалась сильная мука, а у вас была слабая. И ей просто не хватило сил поднять и удержать поры в тесте, поэтому оно расползлось и, возможно, даже растеклось.
Что такое сильная, слабая мука?
Высокобелковая мука требует больше воды для замеса теста. В нём медленнее развивается клейковина, в связи с чем тесто из сильной муки можно и нужно вымешивать дольше и интенсивнее. Процесс ферментации и брожения тоже длится больше. Поэтому тесто на сильной муке может очень долго стоять на расстойке (даже до 2 суток при определённой температуре) и выглядеть оно будет хорошо – не упадёт, не осядет.
Что такое сильная, слабая мука?
А при слабой муке клейковина очень быстро разрушится, и тесто так долго простоять не сможет. Тесто из слабой муки нужно вымешивать меньше по времени. Иначе оно быстро окислится, а клейковина разрушится. Очень влажное слабое тесто вообще не требует интенсивных замесов, его можно просто складывать каждые 20-30 минут в течение всей расстойки.
Что такое сильная, слабая мука?
Кроме того, если мука содержит уж очень много белка (выше 14%), то тесто из неё будет получаться сильно тугим. Клейковина не будет достаточно растяжимой, она будет более крепкой. Поэтому хлеб из сверхсильной муки получится плотным, с маленькими многочисленными порами. Такую муку обычно не используют для хлеба, но применяют для сдобы.
Что такое сильная, слабая мука?
Итак, подведём итог сегодняшней темы. Как выбрать муку для хлеба? Один из параметров, на который мы смотрим – это мучная сила. Читаем этикетку производителя и выбираем ту муку, в которой показатель белка равен от 12 г до 14 г на 100 г продукта. Такая мука лучше всего подойдёт для выпечки хлеба, особенно подового, без формы. И, когда мы используем готовый рецепт, особенно в котором присутствует больше пшеничной муки, всегда лучше уточнять, сколько белка содержалось в муке. Тогда результат получится таким же, как у пекаря, который поделился рецептом.
Что такое сильная, слабая мука?
Сохранить…
Посмотреть похожие темы

Интересное в разделе "Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба"