Национальные пироги

 

Осетинские пироги с сыром и картофелем

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Тесто №1
Мука	900-1000 г
Вода	700 мл
Сахар	1 ст. л.
Соль	2 ч. л.
Дрожжи сухие	15 г
Масло растительное	50-70 мл
Тесто №2
Мука	900-1000 г
Кислое молоко + вода	700 мл
Сода пищевая (в смесь молока и воды)	1 ч. л.
Сахар	1 ст. л.
Соль	2 ч. л.
Дрожжи сухие	15 г
Масло растительное	50-70 мл
Начинка
Имеретинский сыр (адыгейский, сулугуни, любой рассольный сыр)	1 кг
Картофель	1 кг
Дополнительно
Сливочное масло для обмазки готовых пирогов	50 г

Способ приготовления

На один пирог примерно 200 г теста и 200 г начинки.
Я готовила 1/2 от указанной порции, получилось 4 пирога. Пропорции всегда 1:1 для пирога любого размера. Для приготовления вы можете использовать первое или втрое тесто по своему желанию.

 

Для приготовления теста активировать дрожжи в воде, если используете сухие мгновенные дрожжи, которые не требуют предварительной активации, то смешайте их сразу с мукой. Смешайте до исчезновения сухой муки, добавив соль и сахар по рецепту. Затем влейте масло и вымесите тесто. Оставьте на брожение с одной обминкой.

Затем тесто обмять, разделить на равные части, подкатать тестовые заготовки в шары, накрыть пленкой и оставить на пять минут.

Для начинки картофель очистить и отварить до готовности ничем не приправляя и не добавляя соль, так как сыр сулугуни очень соленый на вкус. Воду слейте и разомните картофель в однородное пюре, охладите. Сыр измельчите при помощи крупной тёрки и смешайте с охлажденным картофельным пюре. Разделите массу на равные по весу части и скатайте их в шары.

Далее, берем тестовую заготовку, швом вверх и на припыленной мукой рабочей поверхности слегка разминаем её в диск. Внимание! Края должны быть тоньше, а середина тестовой заготовки оставаться толстенькой, этот момент поможет избежать разрывов теста при дальнейшем раскатывании в тонкую лепешку. На середину установить шар начинки и соединить края, тщательно запечатывая начинку в тесто.

Далее перевернуть швом вниз и аккуратно растянуть тестовую заготовку с начинкой в плоскую лепешку толщиной не более 1 см. Можно руками, работая ладонями, можно при помощи скалки, двигаясь от центра к краям тестовой заготовки. Сделать в центре отверстие и поместить тестовую заготовку в разогретую духовку на разогретый противень. Выпекать при 250 С около 5-7 минут, я выпекала при 220 С немного дольше, около 10-12 минут.

Готовый пирог снять с противня на блюдо и сразу же смазать сливочным маслом всю поверхность. Остальные пироги выпекать так же, укладывать поверх предыдущего выпеченного пирога, смазывая маслом.

 

Блюдо рассчитано на

9 шт.

Примечание

Пироги по этому рецепту получаются вкуснее, чем в "Грузинском кафе", что казалось маловероятным, но тем не менее это так на самом деле.
За рецепт большое спасибо хозяйке кулинарного блога "Вкус и аромат Грузии"! Здоровья её рукам и долгих ей лет жизни.
Очень подробный мастер-класс по приготовлению пирогов можно посмотреть в авторском видео-ролике.
О традициях

Для осетин, исповедующих традиционную для этих мест религию, три пирога символизируют начало всего сущего:
первый пирог — Бог;
второй пирог — Небеса и Солнце;
третий пирог — Земля.
На свадьбы и именины пекут три пирога, на похороны и поминки — только два, так как считается, что раз покойник больше не увидит света, пирог, символизирующий Солнце, нужно убрать.
По традиции осетинский пирог может быть круглым или треугольным. Здесь тоже есть сакральный смысл, так как круг указывает на землю и символизирует бесконечность. Когда выпекается круглый пирог, принято с молитвой обратиться к Создателю и поблагодарить за все хорошее. Треугольные пироги символизируют созидательную силу и плодородие.
Когда на стол подается три пирога, старейшина произносит молитву в порядке принятой очередности. Вместе с тремя пирогами подают также три ребра жертвенного животного. Режут три пирога сразу стопкой и только по диагонали, что символизируют четыре направления, разбегающиеся из центра мироздания. По мнению осетин, так развивается все живое на земле. Три пирога, четыре части — получается семерка, которая у многих народов и религий тоже имеет сакральный смысл, символизируя счастье и гармонию.
Не обязательно вкладывать особый смысл в осетинскую выпечку, можно просто наслаждаться невероятным вкусом и разнообразием этих пирогов.

 

Ох, Илона, слюнки прямо потекли. Классный у тебя пирог получился. Тоненький, настоящий.

[Корсика]

Корсика, Илона классные пироги очень аппетитные
Надо сделать, люблю несладкую выпечку, особенно с сыром.
Спасибо за рецепт

Только два пирога никогда не ставьте на стол, пожалуйста. Даже если сделали 4, поставьте на стол 3, а один пусть подождет своей очереди в не на обеденном столе

[Наташа]

Тоненький, настоящий.

Наташа, он и пахнет как самый настоящий, и на вкус как тот самый настоящий пирог.
С нетерпением ждала когда испечется, чтобы понять то или не то по вкусу, есть ли совпадение вкуса и аромата? Оказалось, что да. Я готовила тесто по первому варианту.

классные пироги

Надежда, пеки пироги. Для меня это самый правильный и идеальный рецепт.

поставьте на стол 3

Одна моя знакомая всегда ставит 4 пирога, а выросла в тех краях.
Почему нет? Сакрально для поминовения?

Для осетин, исповедующих традиционную для этих мест религию, три пирога символизируют начало всего сущего:

первый пирог — Бог;
второй пирог — Небеса и Солнце;
третий пирог — Земля.
На свадьбы и именины пекут три пирога, на похороны и поминки — только два, так как считается, что раз покойник больше не увидит света, пирог, символизирующий Солнце, нужно убрать.

По традиции осетинский пирог может быть круглым или треугольным. Здесь тоже есть сакральный смысл, так как круг указывает на землю и символизирует бесконечность. Когда выпекается круглый пирог, принято с молитвой обратиться к Создателю и поблагодарить за все хорошее. Треугольные пироги символизируют созидательную силу и плодородие.

Когда на стол подается три пирога, старейшина произносит молитву в порядке принятой очередности. Вместе с тремя пирогами подают также три ребра жертвенного животного. Режут три пирога сразу стопкой и только по диагонали, что символизируют четыре направления, разбегающиеся из центра мироздания. По мнению осетин, так развивается все живое на земле. Три пирога, четыре части — получается семерка, которая у многих народов и религий тоже имеет сакральный смысл, символизируя счастье и гармонию.

Не обязательно вкладывать особый смысл в осетинскую выпечку, можно просто наслаждаться невероятным вкусом и разнообразием этих пирогов.

Я не осетинка, пеку пирог без молитвы, и не обязательно придерживаться сакрального смысла пирога. Но в следующий раз, когда буду готовить, постараюсь сделать правильную фотографию. Рецепт принесла на сайт, так как он, действительно, отличный, со всеми тонкостями и нюансами, ещё раз спасибо автору.

[Kara]

Рецепт отредактировала, фотографию заменила. Kara, спасибо.
Сегодня готовила пироги на кислом молоке и воде по второму варианту. Что сказать? Мне по вкусу больше нравятся пироги на воде по первому варианту. В работе же одинаково удобны оба вида теста. Дополнительной внимательности может потребовать только выпечка, так как тесто на молоке легко пересушить.
Замес теста (1/2 от указанной порции) в хлебопечке, программа «Пельмени» полный цикл (20 минут). На брожение тесто оставила в ведёрке, обминка через 60-80 минут, и ещё 20-30 минут брожения. Затем формирование тестовых заготовок и прочее по рецепту.
Сразу после выпекания, пирог только-только был смазан сливочным маслом.

Одна моя знакомая всегда ставит 4 пирога, а выросла в тех краях.

Я не осетинка, пеку пирог без молитвы, и не обязательно придерживаться сакрального смысла пирога.

Молитва тут ни при чем. Четное количество осетинских пирогов ставят на поминках

Пироги осетинские (рецепты) #202 вот тут объясняю.

Не обязательно вкладывать особый смысл в осетинскую выпечку, можно просто наслаждаться невероятным вкусом и разнообразием этих пирогов.

Ни в коем случае никого не хочу обидеть. Просто рассказала про обычай.
Я родилась и выросла во Владикавказе, муж осетин

[Kara]

Kara, под спойлером выше, а так же в примечании к рецепту, я привела выдержку с информацией о национальных традициях, связанных с осетинскими пирогами.

Ни в коем случае никого не хочу обидеть

  Так я и поблагодарила за информацию! Ещё раз спасибо. И добавила к рецепту.
P. S. Если заглавная фотография осталась прежней – почистите кеш, иначе не обновляется после редактирования.

[Илона]

Илона, пироги шикарные Как только испеку, обязательно отчитаюсь

[Татьяна]

Татьяна, спасибо за интерес к рецепту и добрые слова!
Пироги не требуют расстойки и выпекаются быстро, работа много времени не займёт. Надеюсь, придутся по вкусу.

Делаю такие пироги по оч похожему рец теста на дрожжах. Всей семье нравится. Но: сыр оч дорогой, да и не очень чувствуется в конечном изделии, посему я решила делать начинку так: картофельн пюре+жаренн лук со специями+зелень. Все, и будет вам счастье! Вкууусно! Главное, не забыть маслом смазать готовый пирог, ведь это немаловажно!

[iren-star]

iren-star, благодарю! Красивые пироги.

Но: сыр оч дорогой, да и не очень чувствуется в конечном изделии,

Ирина, не соглашусь, так как именно сулугуни придаёт характерный и неповторимый аромат и вкус осетинским пирогам. Пока пироги горячие, консистенция начинки изумительная – мягкая и сливочно-соленая, сыр расплавленый и слегка тянется, очень вкусно.
Если нет возможности класть сыр в начинку в соотношении 1:1, то и 1:2 и 1:3 (поправив вкус на соль) всё равно будет вкусно. Или как вариант, в некоторых регионах сыр моцарелла дешевле, можно взять его одну часть и добавить любой подходящий вам по вкусу сыр, а после смешать с картофельным пюре для начинки.

Ирина, не соглашусь, так как именно сулугуни придаёт характерный и неповторимый аромат и вкус осетинским пирогам

Простите, что влезаю. Аутентичные осетинские пироги делают не с сулугуни, а с осетинским (имеретинским сыром). Он менее плотный, не подвергается обработке при высокой температуре, поэтому в пироге более сочный. При этом есть уалибах (пирог только с сыром) и есть картовджин (пирог с картофелем, в который сыр добавляют для связки начинки).
А осетинский сыр можно очень просто сделать самим в домашних условиях.

Осетинский (Имеретинский сыр) Где и когда появился сыр, доподлинно не известно. Скорее всего, сыр – ровесник хлеба. Несмотря на то, что древние греки относили сыр к деяниям божественным, сей продукт – несомненно результат... Kara

[iren-star]

Аутентичные осетинские пироги делают не с сулугуни, а с осетинским (имеретинским сыром).

В рецепте и видео-ролике об этом сказано.
Сулугуни, на мой вкус, обладает характерным ароматом и, если кто-то, как например iren-star, не чувствует сыр в начинке, то имеет смысл попробовать приготовить осетинские пироги именно с добавлением сулугуни или любых других сыров из указанных в ингредиентах.
Спасибо за ссылку на рецепт сыра.

Осетинские пироги – это прямо одно из моих последних самых ярких кулинарных открытий. Когда вроде и продукты знакомые, и вкус в чем-то похожий, с тем, что я уже пробовала. Но технология, эстетичность, быстрота... Про вкус уж и не говорю.
Для себя я вывела несколько правил. Сразу скажу, настоящих пирогов, как в Осетии я не пробовала. Но пересмотрела множество роликов на ютубе, в том числе и от осетинских хозяек, ну и читала кое-что. Так что мои правила – это микс из всего просмотренного и прочитанного.
Тесто. Я делаю его в пропорции 1.25 по отношению мука к воде. Замешиваю в хлебопечке дрожжевое тесто из 500 г муки и 400 г воды. На мой взгляд это важное отличие теста для осетинских пирогов от другого пирожково-пирогового теста. Одно должно быть мягким, слегка липким, хорошо тянущимся. Поэтому второе правило: пироги я разделываю в муке, щедро насыпанной на силиконовый коврик (проще потом излишки ссыпать обратно в пакет и стол не надо отмывать). Я это подсмотрела в передаче Бельковича про Осетию, там девушка разделывала пироги в муке, насыпанной толстым слоем на дощечку с бортиками. Ну, про соотношение начинки и теста 1 к одному – это известное правило. Овощной можно и больше.
Выпечка. Я пеку чаще всего в пиццепечке, она прям создана для осетинских пирогов. Как я поняла из комментариев коренных жителей, частая ошибка – недостаточная температура. Как-то прочитала в комментах, что даже рассверливают форсунки в газовых плитах, чтобы увеличить температуру до 280 и выше. Не знаю, насколько это распространено, но для себя я вывела правило: температура должна быть выше стандартной, 180 С. Я нагреваю и печку (или форму, если в духовке) и пеку на максимуме. Видимо, тут то же самое, что и с пиццей: тонкий пирог – высокая температура – короткая выпечка. Последнее время я переношу пирог на смазанный лист пекарской бумаги и доразделываю (разминаю) колобок из теста и начинки на нем. Удобнее потом доставать из печки и пока печется один пирог – делаю на бумаге второй и последующий, потом только перенести. Только бумагу надо хорошую, недавно сделала на первой попавшейся, потом еле отодрала от пирога ((
Начинка. Вот тут сразу признаюсь: сырных пирогов не пекла. Нет в доступности аутентичного сыра (адыгейский вроде бы не совсем то?). Поэтому пеку или мясные или картофельно-сырные, но сыр... Ну, какой есть, тот и сыр. Мясные чаще. Понравилось у Лазерсона: он замораживает свекольную ботву с лета именно для осетинских пирогов. Ну, это у кого есть дача или доступ к свекле с ботвой.
И последнее правило с нашего сайта: сливочное масло после выпечки. Я как-то не всегда смазывала. Теперь буду.

осетинский сыр можно очень просто сделать самим в домашних условиях.

Когда есть доступ к цельному молоку, а это весна, лето, делаю сама сыр типо брынзы. Его и добавляла. Ладно, главное, чтобы каждый нашёл свое, любимое!