Салат ассорти овощной "Осенний", ферментированный

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Ингредиенты

Капуста белокочанная

100 гр

Перец сладкий

2 шт

Морковь

1 шт

Фенхель

1 шт

Редис красный мелкий

5 шт

Репа + листья, ботва

2 шт

Шпинат свежий

50 гр

Лук зеленый белая часть

1 пуч

Огурец свежий

3 шт

Томаты свежие «сливка»

5 шт

Яблоки мелкие

3 шт

Соль

2%

Закваска

1 ч. л.

Для подачи: зелень свежая, растительное масло

Способ приготовления

 

Подготовить овощи, почистить от грязи, удалить пятна, промыть в воде. Если овощи молодые, кожура мягкая, тонкая, удалять ее не следует. Кожуру нежелательно удалять еще и по причине, что это овощной шрот, клетчатка, которая нужна для нашего жкт.
Порезать овощи крупными кусками. Листья лука, ботвы и шпината оставить как есть.
Переложить овощи в таз, емкость, перемешать.

 

СОЛЬ.
Соль крупная серая каменная добавляется в количестве 2-6% к весу овощей (подготовленных к засолке). Благодаря соли также тормозится (угнетается) рос патогенной, гнилостной флоры (плесени, бактерии группы кишечной палочки).
2-3% соли оптимально для заквашивания, более 5-6% -уже не будет кваситься, уже солится, а это не живой продукт!
 Для себя я подобрала количество соли 2% к общему количеству подготовленных овощей, нормальный вкус, не острый и не пересоленый.

 

ЗАКВАСКА, ПРЕ- и ПРОбиотики.
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis и Lactobacillus сasei – культуры которые остаются под конец квашения. Это полезная микрофлора, особенно для женщин, восстанавливает микрофлору, противостоит развитию грибков рода Candida. Молочно-кислые бактерии продуцируют: витамин С, РР, группу В, антибиотикоподобные вещества, короткоцепочные жирные кислоты, микро- макроэлементы, гликозиды, антиоксиданты. Являются одновременно и ПРЕ- и ПРОбиотиками в лучшем, активизированном виде.
Я добавляю к овощам сухую закваску с пре и пробиотиками, которая идет в основе заквашивания домашнего кефира (йогурта).
Можно добавлять к овощам 1-2 ст. л. йогурта, кефира, сметаны.

 

ТЕМПЕРАТУРА.
 При концентрации соли до 4 %, оптимальная температура для заквашивания +18+22*С. Сочетание кислот, спиртов, эфиров и других веществ придает продукту уникальный желаемый вкус и аромат. Несмотря на то что оптимум для развития кисло-молочных бактерий – 30-34 градуса мы не квасим так, потому что это оптимум и для плесеней и дрожжей и они могут «победить» и испортить продукт в итоге, сделать его «скользким». Молочная кислота, образующаяся при брожении оказывает консервирующее действие, придает продукту специфические вкусовые качества, подавляет жизнедеятельность многих нежелательных микроорганизмов, препятствует порче продуктов.
Поэтому я заквашиваю овощи в спец приборе «ферментаторе», в котором поддерживается постоянная оптимальная температура 22-25*С.

 

Таким образом, в емкость-таз с подготовленными овощами, добавить отмеренное количество соли (2-3% по вкусу), закваску (или йогурт, кефир, сметану), перемешать овощи руками. Желательно «пожамкать» овощи руками, чтобы они дали сок под воздействием соли.
Оставить овощи в тазу примерно на 30-40 минут.
Теперь переложить овощи в банку, утоптать их лопаткой плотнее, чтобы они могли и банке давать достаточное количество сока.

 

БРОЖЕНИЕ
Прикрыть банку крышкой. Газообразование в первые дни – сильное. Брожение проявляется в виде сильного пенообразования. Углекислый газ – нужен! Он вытесняет воздух и создает анаэробные условия, благоприятные для стабилизации аскорбиновой кислоты и натурального цвета овощей. Поэтому рекомендуется 1-2 раза в сутки приоткрывать крышку и выпускать наружу углекислый газ.
 Бурное (или относительно бурное) брожение продлится примерно первые 2-3 дня, затем может начаться перекисание овощей, если держать емкость в тепле.
Поэтому я убираю банку в холодильник, где овощи будут доходить до готовности еще примерно пару дней. А также прекрасно храниться некоторое время, пока не будут употреблены.

 

Так выглядят уже заквашенные овощи. Специально разложила по всей тарелке для демонстрации их внешнего вида.

Готовим салат, или гарнир  Сверху присыпать овощи свежей зеленью, лучком и слегка сбрызнуть растительным маслом, у меня сегодня масло из грецкого ореха

Примечание

Большие запасы из заквашенных-ферментированных овощей я не делаю. Всегда можно приготовить новую свежую порцию овощей в различной комбинации, от простой белокочанной капусты до... подскажет фантазия и наличие овощей в холодильнике, магазине, погребе.

Сегодня у меня получилось в общей массе 1,8 кг свежих подготовленных овощей, которые после утаптывания поместились в банку объемом 2,5 литра, покрылись соком и осели на дно банки. Вполне достаточно чтобы утолить жажду «солененьким», и заквашенным в лучшем виде, и полезным для любимого организма  

Такой салат прекрасно подойдет и по вкусу, и по внешнему виду, как на каждый день, так и на праздничный, гостевой стол  

Моя кулинария (содержание раздела)

Ферментированные продукты, овощи, травы: их польза для организма

Завтрак
Отварная гречка со сливочным маслом.
Салат из ферментированных овощей с добавлением свежей зелени (лук зеленый, укроп, кинза), микрозелени, кедровых орешков, масла грецкого ореха.
Простенько и с прекрасным вкусом и пользой

Таня я первая на салатик. Люблю такие блюда. Но вот никогда не добавляла для квашения молочнокислый продукт.
А рецепт твой напомнил мамин салат. По осени закрашивала целое ведро овощей- капуста, помидоры, баклажаны огурцы. Все стояло долго в сарае у папы. Я сначала ребёнком не понимала эту гадость, повзрослев стал нравится вкус. А вот рецепт потеряли, хотя скорее всего просто квашеные овощи, долго и укисали потому что объем был большой.
А для папы то это ведро было то что надо, когда друзья заглядывают в гости

А для папы то это ведро было то что надо, когда друзья заглядывают в гости

Знакомая ситуация Только в кладовой рядом с овощами стояла еще крынка на сто литров браги, которая так и не успевала созреть, после частых набегов к ней отца и деда А уж эмоции женской половины при этом передать невозможно

Сегодня нет смысла заквашивать овощи ведрами, и нет оптимальных условий для их хранения А вот, небольшими порциями, и всегда свежая и вкусная закваска пойдет на пользу и всегда можно разнообразие овощей изобразить

Ириша, посмотри здесь новый материал про ПРО-ПРЕ-ПОСТБИОТИКИ, познакомься и применяй в своей кулинарной практике, себе на пользу
Ферментированные продукты, овощи, травы: их польза для организма #1

Ириша, посмотри здесь новый материал про ПРО-ПРЕ-ПОСТБИОТИКИ, познакомься и применяй в своей кулинарной практике, себе на пользу

Спасибо Танюш.

Татьяна, спасибо за рецепт, интересует тема ферментированых продуктов, как вы думаете если тереть овощи на тёрке помольче что бы были,(зубки берегу ) Как думаете получится?

Можно и помельче, только консистенция и вкус овощей будут другие. Гораздо вкуснее овощи в крупной нарезке. И притом, овощи совершенно не твердые, заквашивание нарушило клеточную систему овощей, они пустили сок и стали мягче.
Натирать на терке вобще не рекомендую.

Посмотрите этот рецепт мелкой нарезки:

Ферментированные овощи и травы для поддержания кислотно-щелочного баланса организма (Oursson FE0205D/GA) Кислотно- щелочной баланс организма, это как инь и янь в организме, они постоянно должны быть в балансе между собой. Съешь что-то одно, получишь закисление организма – съешь что-то другое, получишь... Рома

Татьяна, красота. Люблю квашенные продукты. Конечно сейчас модно говорить ферментированные, но я все же люблю квашенные.

Танюш, да нехай будет так, по старинке «заквашенные», сути это не меняет Если по научному, то правильно будет «ферментация».
Да, тема стала модной, теперь квасим практически все подряд, а то всё по капусте упражнялись

Присоединяйся!