🔎

Как добиться крупной пористости хлебного мякиша на Panasonic 2511? (страница 2)

◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►
*Талия
Цитата: atyurin
Причем, в Panasonic (да и в других наверное) нет звукового сигнала, когда заканчивается замес и начинается выпечка или подъем.
Вы правы, никаких дополнительных сигналов, кроме как об окончании программы.
Стоять и смотреть на жк-индикатор – ну такое себе удовольствие, один раз для интереса – можно, но каждый раз.. гм, гм.
Удовольствия никакого вообще. В это время можно много других полезных и интересных дел сделать, да и просто жить. Спокойно спать в конце концов.
попытаться минимизировать пляски с бубном
И многие разделяют Ваше мнение.
Проще пробовать готовые рецепты, чтобы использовать понравившиеся и подходящие.


Цитата: NatalyaB
где-то в темах о Панасоних уважаемая Талия приводила табличку тайминга
Таблица была составлена форумчанкой Nokki. Выделено в отдельную тему



Цитата: atyurin
хотелось бы полной автоматизации
Не сомневайтесь, это возможно! Нужно только подобрать подходящий Вам рецепт, а на это придётся потратить хотя бы несколько выпечек Вы же не один-два раза хлеб поесть собираетесь. Хлеб нужен каждый день. Поэтому всё же придётся уделить некоторое время на поиск подходящего рецепта или варианта.

Сохранить…
*КроНа
Цитата: atyurin
хотелось бы полной автоматизации.
Понятно, с этого и надо было начинать, а то в первоначальных условиях задачи этого не было дано.
Цитата: atyurin
Во-первых, (....) составить калькуляцию всего, что тут написали и свести это всё в универсальный рецепт.
Только не вводите одновременно несколько изменений в привычный рецепт, ибо, при неудаче, сложно будет выявить виновника. И всё, что поменяли, записывайте, буквально каждую ложку воды или масла. Кстати, растительное масло и сахар тоже являются «разжижителями» теста.
И на моцарелле можно сэкономить, проще добавить кислоты в виде аптечного порошка аскорбинки (половинку\четвертинку мерной чайной ложки).

Самый простое, что я бы сделала: добавила бы при закладке аскорбинку (если под рукой нет сыворотки) и + две-три столовые ложки жидкости. Но учтите, при излишке воды крыша может провалиться, хотя аскорбинка (или другая кислота) укрепит клейковину, а это, в свою очередь, поможет удержать высокую крышу.
*Талия
Цитата: NatalyaB
Слушайте, может, мука у вас какая-то не очень?
Вот, кстати, да. Мука должна быть хорошая. Общего назначения (для пельменей/вареников) не подойдёт.
Для хлеба нужна мука с бОльшим содержанием белка/протеина. Хотя бы просто сравните, ещё в магазине, увидите разницу.

Цитата: NatalyaB
хлеб считается готовым, вызревшим, только после 2-3 часов после окончания выпечки, после полного остывания.
Цитата: NatalyaB
храните прямо на блюде? Всё же нужно завернуть в полотенце и затем положить либо в хлебницу, либо в кастрюлю, либо (на худой конец) в не слишком герметичный пластиковый пакет.


Цитата: atyurin
мы обычно заряжаем отложенный запуск вечером, чтобы утром к завтраку он был теплый и стоял на столе
Цитата: atyurin
К вечеру он уже невкусный. Как мне кажется, именно потому, что мякишу не хватает клейковины, он становится чуть подсохшим и на вкус как старая известка.
Хлебопечь конечно хорошо, но она просто выполняет заложенную в неё программу приготовления хлеба, и всё. Остальное мы сами должны делать: вынуть из хлебопечки, обеспечить условия для остывания и хранения и прочее.



atyurin,
всё же уделите немного времени, чтобы минимально понять суть

Усыхание и черствение хлеба – как, где и сколько можно хранить хлеб?!
И про хранение хлеба, даже день на столе, Вам правильно написали: нужно оградить хлеб от усыхания, храня его в закрытой ёмкости, хоть в целофановом пакете, за день с ним ничего не произойдёт, но он не усохнет.
А чтобы кушать тёплый хлеб, его можно подогреть в той же микроволновке.
*КроНа
Цитата: Талия
Вот, кстати, да. Мука должна быть хорошая. Общего назначения (для пельменей/вареников) не подойдёт.
Для хлеба нужна мука с бОльшим содержанием белка/протеина. Хотя бы просто сравните, ещё в магазине, увидите разницу.
Постоянно пеку хлеб на самой простецкой муке, в том числе и общего назначения, с белком 10%, частенько ещё и на 1 сорте. Полёт отличный!
Другое дело, что, возможно, автоматические программы рассчитаны только на сильную высокобелковую муку, а на обычной простой не вытягивают даже Панасоники.
*Талия
Вытягивают Панасоники и простую муку, но atyurin изначально обозначил, что ему нужен хлеб с крепкой текстурой.
*NatalyaB
Цитата: КроНа
Другое дело, что, возможно, автоматические программы рассчитаны только на сильную высокобелковую муку,
Ну, так вы меняете время замеса-выстаивания, вам так проще, а автомат ограничен временными рамками. Нужна нормальная хлебопекарная мука, белок не меньше 10.3%, по ГОСТ. Бывает и общего назначения хорошая, но это вероятностное событие, поэтому либо хорошая мука, либо добавляем клейковину, либо еще какие танцы (добавки семолины, твердой муки и т. п), либо полагаемся на случай.
С хлебопекарной, кстати, тоже как нападешь. ГОСТ Гостом, а у нас может быть всякое. ХП-то и похуже вытянет, но качество будет не желаемое.
*atyurin
Цитата: КроНа
Постоянно пеку хлеб на самой простецкой муке, в том числе и общего назначения, с белком 10%, частенько ещё и на 1 сорте. Полёт отличный!
Тоже заметил, что мука 1 сорта нравится больше, чем в/с по выходной консистенции хлеба
Мы печем либо на хлебопекарной Беляевской в/c
вот такая: 🔗
или на Алейке 1 сорт
вот такая: 🔗
*NatalyaB
Не путайте: мука 1 сорта тоже хлебопекарная (на ней так и написано), и белка в ней достаточно, чуть ли не больше, чем в в/с (не помню). Хлеб из нее получается отличный и в ХП (при некоторых изменениях в рецепте в смысле количества жидкости). Она не самая простецкая, часто даже дороже в/с, так как для хлеба лучше, пользуется спросом.
Она не равна муке общего назначения (на которой нет надписи «хлебопекарная»).
В той содержание белка меньше по определению. Количество белка, конечно, не равно количеству клейковины, но всё же как-то отражает.
atyurin, Алейку пробовала, но в/с, отличная (но для хлеба по моему вкусу). Беляевская в/с не понравиоась, но покупала единожды, может, такая партия попалась.
*Olyonok
Цитата: Strannik4910
по концу проверяем темп и если надо то допекаем 30 мин
А вот интересно, как это «допекаем»? Где? В ХП? Она не включается снова, пока не остынет...
*Талия
Olyonok,
По окончании программы НЕ нажимайте кнопку «Стоп». Откройте хлебопечку, проверьте готовность хлеба, и если считаете нужным, оставьте в закрытой хлебопечке с невыключенной программой на 5-30 минут (по надобности). После этого хлебопечь автоматически сама отключает программу и хлеб уже начнёт остывать окончательно, но для этого его желательно вынуть и оставить охлаждаться на решётке, чтобы не отсырел от стенок ведёрка.
Когда программа ещё не выключена, хлебопечь автоматически переходит в режим «Подогрев«а. Это и используют для допекания на программах, где нет функции «Допекание», когда можно продлить выпечку несколько раз. Не помню сколько максимально раз возможно и на сколько минут. Такая функция «Допекания» точно есть у программы «Выпечка».
Так в хлебопечке Панасоник.




Температура в режиме «Подогрев» ниже, чем при выпечке, но 5-30-ти минут хватит, чтобы даже большой хлеб из тяжёлой муки дошёл до готовности.
То есть – это не отдельная функция «Допекание». Это использование другой функции в нужных нам целях.
*Olyonok
Талия, спасибо. Про функцию подогрева я знаю. И знаю, что в этом режиме хп работает чисто на поддержание тепла..
*atyurin
Начитавшись тут всякого, сварил хлебушек, получился синий чуть лучше, чем обычно.
Программу взял «французский хлеб» (эта зараза 6 часов выпекает и пришлось будильник на 4 часа утра заводить, чтобы вынуть, а дропать процесс и выставлять отложенный запуск было лень)
400гр заменил 350+50 манки
стер внутрь половину ранетки
поразмышлял и добавил чайную ложку сметаны
вместо 280 воды щедро плеснул 300
Перекрестил и запустил автоклав
В 4 встал, наощупь вынул хлеб и тут вспомнил, что кушать еще 30 минут нельзя
Да чтоб тебя.
Завернул в полотенце и лег снова
Утром разрезал.
Пористость больше, структура не сильно «резиновая» (мне не нравится это слово)
И чуть влажноват все-таки.
Наверное с водой перебор.
Форма верхней корочки как бы намекает, что получилось не совсем близко к оригиналу, кот. я в первом сообщении выкладывал.
Как добиться крупной пористости хлебного мякиша на Panasonic 2511?
И структура мякиша не равномерная
*NatalyaB
Цитата: atyurin
Форма верхней корочки как бы намекает
Может, действительно, с водой перебор, если она немного проваленная, а не просто бугристая.
Дополнительно: замена сахара на мальтозную патоку или хотя бы мёд работает тоже в нужную вам сторону повышения пластичности. Не во французком хлебе, конечно.
*КроНа
Цитата: atyurin
Форма верхней корочки как бы намекает, что получилось не совсем близко к оригиналу,
В левой верхней части поры крупнее, такое впечатление, что после обминки тесто не успело хорошенько «развернуться». Крыша не похожа на упавшую, скорее на недоподнявшуюся.
Мне нравится, сразу видно, что хлебушек домашний, домашний всегда будет отличаться, особенно хлебопечкинский, ведь механизмы и температуры другие, чем на производстве, всё ж стоит делать на это скидку.
Цитата: atyurin
И чуть влажноват все-таки.
Наверное с водой перебор.
Не, влажность готового хлеба не связана с влажностью теста, а вот яблоки и жиры могут этому поспособствовать, как и недорасстой.
Цитата: atyurin
И структура мякиша не равномерная
Когда добьётесь максимальных пор, они всё равно сверху будут крупнее, а внизу буханки мельче, это обычное явление для хлебопечек.
Цитата: atyurin
Программу взял «французский хлеб»
Попробуйте всё тоже самое, тютелька в тютельку, только теперь на другом режиме.




А влажность теста я бы не убавляла, наоборот, добавила бы ещё ложечку воды.
*Талия
Цитата: atyurin
дропать процесс и выставлять отложенный запуск было лень)
Бывает что мозг просто не соображает от усталости или занятости разными мыслями. На всякий такой и другой случай, у нас есть подсказочка
Таблица установки таймера для отложенного старта в ХП Panasonic. #23

*NatalyaB
Цитата: КроНа
на моцарелле можно сэкономить
Кстати о моцарелле, вернее, о сыворотке. Когда-то её пробовала (и на вкус, и в хлеб), не припомню вкуса или какого-то изменения в хлебе. А тут случилась она у меня, а завтра хлеб буду печь. Моцарелла отличная, нежная. А сыворотка – вода-водой. Без какой-либо кислинки. И в прошлый раз такая же была, но, думала, фирма неизвестная, мало ли...
Она точно должна быть кисловатая? От домашнего творога а ля панир – даааа, а эта нет. Попробую, конечно, её в хлеб, но...
*Талия
Цитата: NatalyaB
сыворотка – вода-водой. Без какой-либо кислинки. И в прошлый раз такая же была, но, думала, фирма неизвестная, мало ли...
Она точно должна быть кисловатая?
Кисловатость сыворотке не обязательна, может быть и нейтральной на вкус, и даже солоноватой. У нас есть такой опыт где-то в темах
PS: Ощутимая кислотность не обязательна. Так то она всё равно есть.

*NatalyaB
Цитата: Талия
Кисловатость сыворотке не обязательна,
Ага, спасибо. Завтра и поэкспериментирую.
*КроНа
Цитата: NatalyaB
Она точно должна быть кисловатая? От домашнего творога а ля панир – даааа, а эта нет.
На мой взгляд должна быть, не верю я в некислую кислоту.
*Каприз
У меня получается крупнопористый хлеб на режиме «французский». 1 ч. л. сухих дрожжей,400 г муки макфа, 280 мл воды, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока, 1 ст. л. сливочного масла, 15 мл подсолнечного масла. Это мой практически ежедневный хлеб, всегда удачный, пористый.

Интересное в разделе "Хлеб в хлебопечке Panasonic"