🔎

Как добиться крупной пористости хлебного мякиша на Panasonic 2511?

[1] 2 3 Вперед ►
Товарищи специалисты, прошу вашей помощи
Если следовать рецептуре в инструкции хлебов к хлебопечке, то хлебный мякиш получается мелкопористым и... каким-то малоупругим что ли, хлеб очень легко крошится, если провести пальцами по мякишу.

А на картинке пример того, каким хочется видеть мякиш (сразу оговорюсь, хлеб магазинный). Крупнопористый и упругий.

Ну и как добиться этого эффекта? Чего сыпануть больше, а чего меньше?
Пока менял только сорта муки (высший, 1 сорт, разных производителей) и пытался чуть больше (на четверть чл) сыпануть дрожжей (саф-момент в основном)

Как добиться крупной пористости хлебного мякиша на Panasonic 2511?
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Taia
Я заменяю часть муки в/с манкой (из пшеницы тв. сортов). Примерно грамм 100.
И в качестве жидкости – молоко, масло – сливочное.
Хлеб получается упругим и пористым. На 500 гр муки 1.5 мерной ложечки (от хлебопечки) дрожжи
*КроНа
Цитата: atyurin
Ну и как добиться этого эффекта? Чего сыпануть больше, а чего меньше?
Пока менял только сорта муки (высший, 1 сорт, разных производителей) и пытался чуть больше (на четверть чл) сыпануть дрожжей (саф-момент в основном)
Просто добавь воды. (с)
Чем более жидкое тесто, тем пористее будет хлеб, но и замес должен быть деликатным, особенно обминки (в идеале – ручное растягивание и складывание теста).
И ещё один нюанс – жидкое тесто делается в два этапа, сначала вымешивается обычное, густое, а потом добавляем жидкость и ещё раз вымешиваем.
*Гость
Однако! Непростые лайфхаки, спасибо откликнувшимся, попробую эти варианты.

⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⡀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀ ⠀⠀⢠⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⡇⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀ ⠀⠀⢸⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⡇⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀ ⠀⠀⢸⡿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⠿⢿⣧⠀⠀⠀⠀⠀
⢀⣀⣀⣀⣀⣸⣇⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣀⣸⣿⣀⣀⣀⣀⠀
⠸⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⠇
⠀⠀⠀⠉⢙⣿⡿⠿⠿⠿⠿⠿⢿⣿⣿⣿⠿⠿⠿⠿⠿⢿⣿⣛⠉⠁⠀⠀
⠀⠀⠀⣰⡟⠉⢰⣶⣶⣶⣶⣶⣶⡶⢶⣶⣶⣶⣶⣶⣶⡆⠉⠻⣧⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⢻⣧⡀⠈⣿⣿⣿⣿⣿⡿⠁⠈⢿⣿⣿⣿⣿⣿⠁⠀⣠⡿⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠙⣿⡆⠈⠉⠉⠉⠉⠀⠀⠀⠀⠉⠉⠉⠉⠁⢰⣿⠋⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⣿⡇⠀⠀⠀⣠⣶⣶⣶⣶⣶⣶⣄⠀⠀⠀⢸⣿⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠸⣷⡀⠀⠀⣿⠛⠉⠉⠉⠉⠛⣿⠀⠀⢀⣾⠇⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠘⢿⣦⡀⣿⣄⠀⣾⣷⠀⣠⣿⣀⣴⡟⠁⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠙⠻⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⣿⠟⠁⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠈⠙⠛⠛⠋⠁⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

*Талия
atyurin,
Вы в хлебопечке печёте? В какой?
Напишите конкретный рецепт хлеба, который Вас не устраивает.
*NatalyaB
Цитата: Талия
Вы в хлебопечке печёте? В какой?
Да в заголовке темы – Панасоник 2511.
Поэтому все складывания и дополнительные выбраживания – это не для автоматического режима. Возможно, через какое-то время, когда придёт понимание, какой параметр на что влияет. И желание печь при помощи рук.
Смешно, но по основным рецептам из инструкции к Панасонику у меня вот такой хлеб и выходил: из 400 г муки под крышу, с крупными порами. Правда, не слишком «резиновый», и мне пришлось поправлять рецепты под свой вкус: делать хлеб плотнее, с «телом», пониже. То есть, менее «булочным».
*КроНа
Цитата: NatalyaB
Поэтому все складывания и дополнительные выбраживания – это не для автоматического режима.
Это понятно, но если есть желание получить такой хлеб, то можно немного подкорректировать процесс.
Например, сделать первый замес крутого теста на «пельменях», потом добавить воды и включить режим, допустим, цельно-зерновой (он вроде поделикатнее у Панасоника), а перед обминками (по расписанию) можно вытаскивать ведёрко, даже не прерывая работу печки, руками растянуть\сложить тесто и после срабатывания механизма по обминке, вернуть ведро на место, далее печка сама разберётся.
И да, если дрожжи быстрые или их будет много (по рецепту), то первый замес можно сделать без них, дабы тесто не перебродило из-за удлинения всего процесса. Главное, не забыть положить их во второй замес.




Цитата: NatalyaB
Правда, не слишком «резиновый»,
Резиновости (максимальному развитию клейковины) способствует длительный аутолиз и долгое вымешивание.
*atyurin
адов ад, вот тебе и автоматическая выпечка.. как-то все непросто.

КроНа: say my name
atyurin: Heisenberg..
КроНа: you're goddamn right!
*Талия
Цитата: NatalyaB
Да в заголовке темы – Панасоник 2511.


Цитата: КроНа
сделать первый замес крутого теста на «пельменях»
В хлебопечке нельзя месить крутое тесто.
Добиться нужного результата или приблизиться к нему, можно приемлемыми для хлебопечки способами.


Цитата: atyurin
А на картинке пример того, каким хочется видеть мякиш (сразу оговорюсь, хлеб магазинный). Крупнопористый и упругий.
Ну и как добиться этого эффекта?
Скажем так, приблизить к желаемому эффекту можно :
подкислив тесто добавками (заменить часть жидкости на сыворотку, хватит даже 100 гр слитых из пачки с маленьким комочком моцареллы, или 1 чайной ложки сметаны кефира, или добавить в тесто натёртый кусочек яблока...);
использовать оливковое масло, оно удивительно укрепляет клейковину;
добавить немного воды для увеличения пористости (начать с 1 столовой ложки).

По результату отрегулировать баланс, чтобы всё вписалось в рамки программы и получился удовлетворяющий Вас результат. Это нормальный процесс коррекции рецепта. И будет у Вас именно то, что Вам нужно. И выпекать будете на автомате, как и задумано.






Цитата: atyurin
адов ад, вот тебе и автоматическая выпечка..
Ничего адового в автоматической печке нет. Хлебопечь готовит нормальный хлеб, только рецепт нужно подобрать или откорректировать под свой вкус и нужды.




Цитата: КроНа
Резиновости (максимальному развитию клейковины) способствует длительный аутолиз и долгое вымешивание.
Не пугайте и не путайте человека. Длительный аутолиз – не единственный способ.
*NatalyaB
Цитата: atyurin
как-то все непросто.
Нормально всё. Может, по-деревенски тяжеловатого с толстой коркой хлеба вы и не получите в хлебопечке (а ля тартин в пекарнях или булка Монж там же), но приближенный к вашему вкусу, и уж точно вкусный с минимальными усилиями выйдет.
Цитата: КроНа
Резиновости (максимальному развитию клейковины) способствует длительный аутолиз и долгое вымешивание.
Это так, но это на любителя. Не исключено, что автору вопроса такой хлеб не понравится. Как мне, например.
Самый «резиновый», но пропеченый и хорошо поднявшмйся хлеб в ХП Панасоник у меня получился по программе «Французский», по рецепту «Простой хлеб» для этой программы из инструкции, когда я забыла добавить масло. То есть, дрожжи, мука, вода и соль. Потом повторяла несколько раз с вариациями: добавляла манку или семолину, муку 1 с. Результат был похож. Мне не очень такой, но подруга любит.
*Талия
atyurin,
У Вас замечательная хлебопечь! С любыми вопросами лучше обращаться в тему, где общаются владельцы таких же хлебопечек. Они с удовольствием поделятся своим практическим опытом.
*NatalyaB
Цитата: Талия
Скажем так, приблизить к желаемому эффекту можно :
Да.
Цитата: Талия
В хлебопечке нельзя месить крутое тесто.
Ну, пельменное-то можно, но потом замучаешься воду добавлять. Можно, но «грязно».
*Талия
У нас друзья любят очень резиновый хлеб, нам вот такой не по нраву. Разница лишь в том, что у них мука с бОльшим содержанием клейковины, чем стандартная хлебная. Судя по этому, можно просто купить отдельно сухую клейковину и добавлять в рецепты.
*Strannik4910
На 600 гр пшен муки (любой сорт) + 4 стол ложки масла + 4 сахара + 3 чайн соли плюс 100 мл закваски или предложенных вариантах выше, да конечно дрожжи. Вода 400 мл. Режим основной, но 4 часа 30 минут. корочка тёмная. всё. по концу проверяем темп и если надо то допекаем 30 мин. Получишь то что заявлял. Добра!
*КроНа
Цитата: Талия
В хлебопечке нельзя месить крутое тесто.
Речь об обычном хлебном тесте, а крутым я его назвала условно, относительно того, каким тесто станет после добавления 30-50 мл жидкости.
Цитата: Талия
Не пугайте и не путайте человека. Длительный аутолиз – не единственный способ.
Я и не говорю, что единственный, делюсь тем, чем пользуюсь сама.
Цитата: NatalyaB
Это так, но это на любителя. Не исключено, что автору вопроса такой хлеб не понравится. Как мне, например.
А вот это мы сейчас и выясним.
*tatyana5417
Практически всегда выпекаю в духовке, после замеса и одной из расстоек в хлебопечке и он всегда получается очень пористым и воздушным. Для меня главное две расстойки и плотность теста.
*atyurin
Цитата: КроНа
А вот это мы сейчас и выясним.
Угу, после работы ближе к вечеру заряжу аппарат.
Во-первых, надо купить моцарыллу и слить оттуда 100гр закваски составить калькуляцию всего, что тут написали и свести это всё в универсальный рецепт.
Во-вторых, попытаться минимизировать пляски с бубном: отсюда достал, туда сунул, это долил, то вылил, здесь руками сложил в 2 раза и в косичку сплел, там духовку разогрел и в форму сунул.
Причем, в Panasonic (да и в других наверное) нет звукового сигнала, когда заканчивается замес и начинается выпечка или подъем. Стоять и смотреть на жк-индикатор – ну такое себе удовольствие, один раз для интереса – можно, но каждый раз.. гм, гм.
*NatalyaB
Цитата: atyurin
нет звукового сигнала, когда заканчивается замес и начинается выпечка или подъем
Нет, но где-то в темах о Панасоних уважаемая Талия приводила табличку тайминга, когда что. Для серий Панасоников, кроме самых последних, она одинакова. Можно и самостоятельно составить.
*atyurin
Цитата: NatalyaB
Можно и самостоятельно составить.
Можно, но нужно ли? Лучше готовую от Талии взять Ну и опять же, возвращаясь к вышесказанному, хотелось бы полной автоматизации. По своему опыту, хлеб из хлебопечки больше суток не хранится. Либо съедаешь пока он теплый и вкусный, либо через 24 часа на сухари или на голову случайному прохожему (нет). Поэтому, мы обычно заряжаем отложенный запуск вечером, чтобы утром к завтраку он был теплый и стоял на столе. К вечеру он уже невкусный. Как мне кажется, именно потому, что мякишу не хватает клейковины, он становится чуть подсохшим и на вкус как старая известка. Совершенно понятно, что ночью соскакивать и что-то добавлять на ходу – неприемлимо, увы.
*NatalyaB
Цитата: atyurin
К вечеру он уже невкусный. Как мне кажется, именно потому, что мякишу не хватает клейковины, он становится чуть подсохшим и на вкус как старая известка.
Э?!
Слушайте, может, мука у вас какая-то не очень? Или храните прямо на блюде? Всё же нужно завернуть в полотенце и затем положить либо в хлебницу, либо в кастрюлю, либо (на худой конец) в не слишком герметичный пластиковый пакет. (Прошу прощения за элементарное, но удивилась очень).
3 дня хлеб сохраняет свои свойства (проверено на себе: мне буханки из 400 г муки хватает на 6 дней), потом уже кто как хранит оставшееся: кто в холодильнике, кто в морозильнике. И нормально, гораздо лучше магазинного. Только что выпеченный, конечно, вкуснее и ароматнее, удержаться трудно от скоростного поедания, но, в общем, хлеб считается готовым, вызревшим, только после 2-3 часов после окончанмя выпечки, после полного остывания.

Интересное в разделе "Хлеб в хлебопечке Panasonic"