🔎

Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169

Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169

Категория: Мясные блюда
Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169

Ингредиенты

Свинина с жиром (свиной карбонат) 1 кг
Соль нитритная 10 г
Соль поваренная 10 г
Сахар 1 г
Перец чёрный молотый 0,6 г
Тмин 0,2 г
Чеснок сухой 1 г
Фосфат пищевой 1,5 г
Вода ледяная 100 мл
Коллагеновая оболочка для колбасы

Способ приготовления

С мяса срезать жир, нарезать небольшими кусочками. Мясо также нарезать кусочками примерно 2х2 см.
Посолить смесью нитритной и поваренной соли. Сложить в контейнер и отправить в холодильник на 3-4 дня. Каждый день не забываем перемешивать мясо. Так оно просолится равномерно.
Через 2-3 дня достать из контейнера жир и часть мяса (1/4 часть, примерно) заморозить. Это позволит размолоть массу в мелкую фракцию без затруднений.
Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169
Жиро-мясной фарш поместить в дежу планетарного миксера, туда же отправить кусочки мяса. Добавить специи и ледяную воду.
Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169
Установить насадку для перемешивания. Включить миксер на 2-ю скорость. Перемешиваем массу до появления «белых нитей». У меня на это ушло всего 3-4 минуты.
Следим за температурой фарша, она не должна превышать 12 градусов, иначе можем получить, так называемый, бульонный отек в готовом изделии.
Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169
Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169
Помещаем фарш в колбасный шприц и плотно набиваем коллагеновую оболочку.
Каждый батон подвешиваем на кухне для небольшого уплотнения.
Отправляем батоны колбасы в духовку. Сначала готовим на конвекции при Т-70 градусов до достижения внутри батона Т-55 градусов.
Затем, при желании и возможности, можно подкоптить в течение часа при той же температуре.
Заключительный этап варки можно провести в духовке с паром при Т-85 градусов до достижения внутри батона Т 71-72 градуса. Но я решила варить методом су-вид. Т -72 градуса, 1 час.
После окончания приготовления, колбасу сразу же опустить в ледяную воду и охладить до Т- 15-13 градусов.
Ветчинная колбаса из свинины с использованием планетарного миксера Starwind SPM7169
Срез готовой колбасы.

Примечание

Мощность планетарного миксера в 1600 Вт позволяет сделать быстро и качественно колбасный фарш. В результате мы имеем однородную и гладкую структуру на срезе колбасы.
Но надо учитывать, что в дежу миксера можно поместить не более 1,5 кг продуктов.
В рецепте даны ингредиенты для 1 кг мясного сырья. У меня было 3,8 кг, поэтому замешивание я проводила в три этапа.
Из этого количества мяса получилось 6 батонов колбасы. Оболочка 10 калибра. Разрезала по 27-30 см.

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Подмосквичка
Света, половину колбасы никому не отдавай, приеду с первой лошадью
Класс
*Cvetaal
Усе понял, Шеф! К встрече готова. Колбасу заныкала

Спасибо, Леночка!
*Подмосквичка
Молодец
*lettohka ttt
Cvetaal, Колбаска шикардосная!! Откусила шматик!!!
*Наталия К.
Света, очень шикарная колбаса. Спасибо за такой вкусный рецепт колбаски.
Свет, а фосфат пищевой, это нитритная соль или, что то другое? Это взаимозаменяемо или нет?
*Cvetaal
lettohka ttt, Наташенька, спасибо большое!

Наталия К., Натуль, спасибо большое!
Цитата: Наталия К.
а фосфат пищевой, это нитритная соль или, что то другое? Это взаимозаменяемо или нет?
Нет, это совсем другое вещество. Оно используется в колбасном деле для удержания влаги, избавляет от бульонного отека при приготовлении. Фосфата берется очень маленькое количество, из расчета 1,5-2 г на 1 кг мясного сырья. Можно обойтись без него.
*Rada-dms
Зачетная колбаска! Срез отличный! Так много сделала, замораживать будешь?
*Cvetaal
Спасибо, Олечка! Завакуумировала и положила пока в нулевую камеру. В выходные пару батончиков подарю родственникам. Я всегда делаю минимум из 3-х кг мяса, из-за одного кг гонять духовку, пачкать миксер и колбасный шприц не хочется
*Rada-dms
Cvetaal, хочу в следующей жизни быть твоей родственницей!
*Cvetaal
Тааак, открываю запись! Первый пошел!
*Rada-dms
Cvetaal, больше трех не собираться! Конспирация, и колбасы не хватит!
*Светлана777
Цитата: Cvetaal

Тааак, открываю запись! Первый пошел!
можно буду второй?!Светлана, колбаска шикарная, забрала рецепт, но уменя сколько не пробовала нифига не получается, накупила всего и сижу, жду пока она сама сделается. Вот читаю рецепт, вроде бы ни чего сложного, откуда у меня растут руки не понятно
*Cvetaal
Светлана, напиши, что не получается? Сообща разберемся.
Цитата: Светлана777
можно буду второй
Всегда рада, спасибо, что не прошла мимо!
*Элен
Только увидела колбасу, всем стоять ☝️ я ближе всех, я первая☝️ Света, я на такое не спасобна
*Светлана777
Цитата: Элен

Только увидела колбасу, всем стоять ☝️ я ближе всех, я первая☝️ Света, я на такое не спасобна
опоздала, мы с Олькой уже на подлете
Цитата: Cvetaal

Светлана, напиши, что не получается? Сообща разберемся.
обязательно попробую и напишу, сейчас и не упомню что там не получилось. Я вечно загорюсь, закуплюсь, а раз сделаю – не получится ожидаемое и закину все в ч/матери. Я сосиски после колбасы пыталась делать, раз ну чуток накосячила, думаю следующая партия 100% будет лучше, а у меня с точностью до наоборот, с каждым разом все хуже и хуже Осталась бы в городе уж сегодня бы принялась за твой рецепт, а в деревне у меня оболочки нет, ДШ нормального для колбасы нет, коптильня есть и все, даже мясо все извела здесь на тушенку, Лена (кубаночка) сказала -чистить холодильники, вот я и постаралась а теперь прям колбасы хочу
*Элен
Цитата: Светлана777
опоздала, мы с Олькой уже на подлете
*Cvetaal
Девушки, не ссорьтесь, всем хватит
Цитата: Элен
я на такое не спасобна
Зря на себя наговариваешь, мастерица пельменного дела!

Рецепты в разделе "Ветчина"