🔎

Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой

Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: словацкая
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой

Ингредиенты

Песочная основа
Мука 300 г
Соль щепотка
Сахарная пудра 80 г
Цедра лимона 1/2 шт.
Масло сливочное 150 г
Желток яичный 2 шт.
Сметана 2 ст. л.
Бисквит
Яйцо 3 шт
Сахарная пудра 70 г
Мука 70 г
Начинка
Клубника свежая
Инвентарь
Кухонный комбайн или измельчитель продуктов
Коврик для раскатки теста
Для начинающих – скалка с ограничителями высоты
Для продолжающих – любая скалка
Пищевой пергамент
Пленка (рукав) для запекания
Ненужный самый дешевый рис 1 кг
Аккумуляторы холода (опционально, если в кухне жарко)
Форма у меня 25*25 квадрат
Кухонные весы
Духовка для песочной основы 200 С
Духовка для бисквита 185-190 С
Кусочек фольги прикрыть пирог по размеру формы

Способ приготовления

Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой

Zmeika переехала на дачу и пропала из интернетов. Я вернулась.
Предлагаю вашему вниманию прекрасный песочно-бисквитный пирог с клубникой из книги Марии Гайковой "Кондитерские изделия".
На фото не обман зрения и не ошибка, мой пирог действительно с другой начинкой, т. к. клубника уже кончилась. Это мой второй заход на пирог. Первый был комом буквально
Комментарии к продуктам.
Желтки – от яиц С2
Яйца бисквитные – С1
Сахар – для песочной основы точно пудра, для бисквита годен мелкий сахар
Масло – 82,5% жира
Я в тартинку добавила чайную ложку разрыхлителя (не помешает!)
Все продукты должны быть оооочень холодные.

Начинка. В моем пироге – 2 яблока, 1 груша, 1 крупный персик, корица, лимонный сок для сбрызгивания очищенных фруктов, чтобы не темнели
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Сделать как в описании, убедиться, что вышла ерунда, прослезиться
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Я делала пирог на холодном песочном тесте, поэтому надо подготовить инвентарь и продукты: 1. Просеять (лучше дважды) все сухие ингредиенты (муку с солью, разрыхлителем и сахарной пудрой), 2. Высыпать в чашу измельчителя/комбайна и убрать в холодильник, 3. Аккумуляторы холода должны быть заморожены. 4. Масло предварительно нарезать кубиками и приморозить примерно час. 5. Коврик, скалку убрать в холодильник. 6. Желтки должны быть предварительно отделены и лежать в холодильнике, сметана там же
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Примороженное масло добавить в измельчитель/комбайн и короткими имупульсами перерубить все в крошку. Если нет приборов, взять большую разделочную доску, 2 ножа и на доске перерубить крошку ножами. На фото видно, что мой измельчитель стоит на аккумуляторе холода из морозилки (в кухне примерно +26С)
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Влейте желтки и еще раз короткими импульсами объедините масляно-мучную смесь.
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Теперь сметана. Не переусердсвуйте. В тесте и так много жира. Сметана у меня 25% жира, поэтому 2 ст. л. без горок. Менее жирной сметаны можно чуть побольше. Не берите ниже 20%
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Снова включите комбайн. Саначала будет так
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Опционально (если в кухне жарко). Выложите на рабочий стол аккумуляторы холода и на них коврик
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
А потом так. Когда тесто стало собираться в комок остановитесь.
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Выложите тесто на присыпанный мукой коврик. Слепите тыльной стороной ладони комок. Месить не надо (!). Просто слепить колобок. Чем меньше месите и трогаете тесто руками, тем ему лучше.
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Если хотите большой пирог или толстую тартинку, то придайте форму тесту, припылите мукой. Если хотите тонкую, то примерно треть отрежьте (из нее можно потом сделать французскую галету), сформуйте 2 кусочка, припылите мукой. Тесто теперь надо убрать в холодильник. На 2 часа, но и на следующие сутки тоже можно печь
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
(Опционально: выложите аккумуляторы холода перед раскаткой теста на стол, чтобы охладить рабочую поверхность, достаньте из холодильника коврик и скалку). Я раскатываю тесто сразу на пергаменте. Лучше – между двумя листами пергамента, но сейчас меня душит жаба, мне жалко лишний лист. Оптимальная тощина тартинки – не больше 3 мм. На указанное количество продуктов я не знаю какой должна быть форма... правда. Это скорее всего будет противень см. 50, как потом размазывать бисквит – автор умалчивает.
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Выложите тесто на пергаменте в форму, выровняйте бортики, быстро прижмите углы. А теперь надо прижать тесто. Возьмите пленку для запекания, положите ее на тесто и высыпьте примерно кило риса, может чуть больше. Плотно "утопчите", чтобы прижать бортики и основу к форме. Отправьте в разогретую духовку на минут 10-15. Ориентируйтесь на свои духовки (режим верх/низ без конвекции).
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Увидели, что края колеруются – вынимайте.
Подготовьте начинку. Ягоды клубники вымыть, ободрать хвостики и обсушить на полотенце. У меня очищенные яблоки, груши нарезаны средним кубиком, сбрызнуты лимонным соком и посыпаны корицей и мускатным орехом. Персик очищен от шкурки и нарезан ломтиками
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Приготовьте самый обычный классический бисквит: белки и желтки взбить с сахаром в разных посудах, аккуратно перемешать, и затем в 2 захода просеять в них муку, аккуратно перемешивая "заворачивающими" движениями, чтобы не посадить тесто.
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Вот это этап с моей начинкой: яблоки и груши вмешать в тесто.
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
В тартинку выложить тесто. А в тесто утопить клубнику. Не кладите ягоды на тартинку – все испортите. Получите сырой затянутый коржик на выходе. У меня сверху персик. В духовку на 180-185С на 15 мин. Как только тесто начало колероваться, прикройте фольгой или пергаментом и допекайте еще минут 20. Проверьте готовность лучиной. Если готово – вынимайте. Пирог остудить в форме минут 10, потом вынуть на решетку и дать остыть полностью. При желании оствший пирог посыпать пудрой
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Нннууу... можно было бы конечно и аккуартнее тартинку сделать, но я спешила, в кухне жарко было, боялась перегреть тесто. Пирог стОит того, чтобы заморочиться. Очень нежный с хрустящей песочной основой

Примечание

Порядок действий выглядит сильно заморочено, но уверяю, все делается довольно быстро. Просто я перестраховываюсь и везде подкладываю холод под песочное тесто. Впрочем, под слоеное я морочусь точно так же.

Я не использовала цедру. Лимона под руками не было, а апельсин в тесте не любят дома.

Про масло. Селянина пишет, что однажды замороженное или подтаявшее масло теряет структуру и при работе начинает стремительно таять. Я всегда держу в морозилке масло. Бежать в магазин за маслом, когда приспичило что-то печь мне лень. Да и по опыту проверок поставщиков молочки (это уже издержки моей профессии) я точно знаю, что масло часто приходит в магазин замороженным, а не охлажденным. Поэтому я танцую с аккумуляторами холода, чтобы охлаждать рабочий стол. Можете это не делать. Но тогда надо работать очень быстро, чтобы тесто ни в какой момент не заблестело – это перегрели. Никакая мука не исправит результат. Подтаявшее масло будет брать и брать муку, тесто затянется и не будет песочным.

Акцентирую внимание, что тесто не надо "месить" (!). Собрали в плотный гладкий комок – готово.

Я правда не понимаю, зачем в рецепте песочное тесто в таком количестве. При форме меньше 25 см половина – в самый раз. Если раскатывать на противень, то бисквита будет маловато, если делать в небольшой форме получится толстая основа, а она после выпечки будет невкусной. Такое тесто чрезвычайно хорошо для французских галет.

Про груз для основы. Опять же совет взят у Селяниной. У меня есть шарики для выпечки теста с грузом, но они довольно крупные, поэтому бортики могут прижаться неравномерно. Селянина рекомендует рис, с ним получаются идеальные основы для тартов. Но у Марии высший пилотаж, там тощина теста не больше 2 мм. Впрочем, если бы моя форма была меньшего размера, я бы удовлетворилась шариками, мне их просто не хватило на такой квадрат. Рис можно использовать повторно как груз или сварить кашу. Не пытайтесь проскочить без груза – бортики попадают

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Бусявка
У меня в качестве груза для основы теста служат мелкие камушки для аквариума (покупала в зоомагазине).
*Zmeika
Из наблюдений про муку.
В окрестностях есть хлебозавод, при нем магазин. Дивное место! Я там покупаю муку. На ней работает хлебозавод, но для магазина привозят «продажную» фасовку по 1 и 2 кг. Мука казахстанская.

Сколько раз было говорено: при замесе дрожжевого, пирожкового, блинного теста – не класть всю муку разом из рецепта, откладывать часть в сторону. Я же привычная к Макфе, Сокольнической, Пышке, не раздумывая всыпала всю. Была наказана. Заводская мука оказалась настолько сильной, что тесто вышло забитым сразу. Опытным путем выяснилось, что казахстанской муки требуется процентов на 20 меньше, чем в рецепте.
*Zmeika
Переделала, случайно уцепила клубнику на ярмарке.
На противне 22*32 в принципе весь объем песочного теста умещается, но по мне тартинка все ж толстовата и хочется тоньше
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой
Старые книги на вкус. Мария Гайкова. Пирог с клубникой

Последовательность действий вся та же. Единственный лайф-хак. Возьмите прочный целофановый пакет по размеру формы и в нем раскатайте тесто, оно сразу примет нужную форму и будет с ровненькими краями. Пакет разрежьте, слегка припылите тесто мукой, накрутите на скалку и перенесите на подготовленный пергамент.
Бисквитное тесто аккуратно растяните палеткой.
*Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели».
*Cvetaal
Лариса, с победой!
*Irinap
Zmeika, Лариса, поздравляю!
*Талия
И я поздравляю!
Цитата: Zmeika
Впрочем, если бы моя форма была меньшего размера, я бы удовлетворилась шариками, мне их просто не хватило на такой квадрат. Рис можно использовать повторно как груз
я тоже недавно где-то видела, что сначала насыпают рис, а потом шарики, чтобы рис контактировал с тестом лучше и равномернее, а шарики служили недостающим наполнителем и утяжелителем. Эффект не хуже, и риса нужно меньше.

Рецепты в разделе "Сладкие пироги, чизкейки, коврижки"