Отличие воздействия лимонной кислоты на тесто от воздействия аскорбиновой

Химию в школе я прогуляла, поэтому прошу помощи зала знатоков и любителей химии.
Вопрос у меня такой: насколько отличается действие лимонной и аскорбиновой кислот на тесто, если учесть, что у них минимальная разница в химической формуле, плотности и молекулярной массе.

Аскорбиновая кислота: Его химическая формула C6H8O6.

Лимонная кислота: Его химическая формула C6H8O7.

Надёргала основных тезисов из статьи о действии аскорбинки:

Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
.
Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, фор­мирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками.

 Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.
.
Тесто с добавлением витамина С получается «крепкое», «сильное»: в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.
Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки, приготовленном методом очень долго выбраживаемой опары, можно аскорбинку не добавлять.
У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
.
Аскорбиновая кислота (ЕЗОО) в пищевых системах обычно выполняет функцию восстановителя или антиоксиданта, но в хлебопечении она является окислителем. Это обусловлено тем, что в хлебном тесте аскорбиновая кислота реагирует с кислородом воздуха, попадающего в тесто во время замеса, и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая действует как оксидант и содействует формированию дисульфидных мостиков при развитии клейковинного каркаса.

Будет ли лимонка работать так же, и можно ли ею заменить аскорбинку?
Мне удобнее пользоваться именно лимонной кислотой, а витамин С, в этой ипостаси, меня совсем не интересует.

КроНа, Галина, номер не пройдёт. Дело не только в количестве атомов кислорода, но и в валентности и виде связей между элементами. Не буду углубляться, но это как сравнивать действие СО (угарного газа) и СО2 (углекислого газа).

Дело не только в количестве атомов кислорода, но и в валентности и виде связей между элементами.

Не, это даже я понимаю, что оне немножко разные, но конкретно, как «валентные связи» помешают вот этому процессу:

окисляет каротиноиды муки, фор­мирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками.

Не буду углубляться

А вот, наоборот, хотелось бы конкретики, с формулами и выводами.

А вот, наоборот, хотелось бы конкретики, с формулами и выводами.

Это не ко мне. Слава Богу, я на пенсии. Прошу поверить на слово. Я практик, а не теоретик, и тем паче не педагог. В инете можете самостоятельно загуглить.

Просто корифеи хлебного дела говорят, что кислоты вообще (а не только какая-то определённая) укрепляют клейковину.
Хотелось бы какого-нибудь боль-мень научного обоснования, как различается действие разных кислот на тесто, может, просто более сильной (в этом отношении) кислоты надо меньше добавлять, а более слабой – больше.

В инете можете самостоятельно загуглить.

Подозреваю, что такого сравнения никто не делал, даже не знаю, как сформулировать запрос.

Галина, так заведите немного теста по одному рецепту, разделите пополам и в одну половину добавьте аскорбинку, а в другую лимонку. Что вы теряете? Горсть муки? Я бы так и сделала, чем интернет мучить. Зато будет наглядно и все вопросы сразу отпадут. Если бы эти две кислоты были взаимозаменяемыми, то на производстве использовалась та, что дешевле, то есть лимонная. А этого не происходит. Вывод очевиден. Зачем лезть в дебри?

кислоты вообще (а не только какая-то определённая) укрепляют клейковину.

молочно-кислые продукты,

Аскорбинка сама по себе разрыхляет тесто при взаимодействии с воздухом, а лимонная кислота только совместно с содой.

а лимонная кислота только совместно с содой.

Или сода совместно с ней?
В хлебном тесте и без соды работает, ну, в принципе.

Аскорбинка сама по себе разрыхляет тесто при взаимодействии с воздухом,

Обратила я тут внимание на очередной рецепт слоёного теста, а там тоже добавляется кислота (рецепт, как было сказано в видео, из нашей Книги о вкусной и здоровой..., но я ещё не проверила) в виде уксуса, целых две столовых ложки, и ведь тоже для рыхлости\пушистости\слоёности\рассыпчатости, а в комментариях автор ответила, что берёт даже 70% (!!!) уксус, это же голимая кислота.

Что вы теряете?

Я не пользуюсь никакими измерительными приборами при выпечке хлеба, а для такого эксперимента нужна аптечная точность. У меня нет даже весов, акромя безмена (плюс-минус км ).

Зачем лезть в дебри?

Интересно жЫ, хочется докопаться до сути, но химия совсем не мой конёк, вот и ждю халявных сравнений и выводов.

Эх, Бижуся ушла с форума, она бы нам всё разложила по полочкам.

рецепт слоёного теста, а там тоже добавляется кислота

Это, наверное, лжеслоеное тесто для рубленого Наполеона. Там кислота масло или маргарин просто омыляет, тесто делается легче, пушистее. Коржи потом выходят более хрупкие.

Или сода совместно с ней?

Сода плюс любая кислота даст химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ (плюс вода и соль). Будь то уксусная, лимонная, кисломолочная, аскорбиновая или еще какая. В пищевых целях надежнее использовать «съедобную» кислоту, мало ли, не вся прореагирует или соль какая-нибудь не та образуется.
Но это про разрыхлитель. В хлебе «разрыхляют» дрожжи, они же в какой-то степени и подкисляют.
А для бОльшего развития клейковины просто кислоту используют. Тоже «съедобную». Но там крутая органика, мне слабО вникнуть в процесс.
Мои предположения – кислота может быть любая, вопрос в количестве, чтобы без дополнительного привкуса/запаха и хорошо растворялась.

ИМХО, в хлебное тесто аскорбиновая кислота добавляется как улучшитель. Зачем она для домашнего хлеба из хорошей муки?

Это, наверное, лжеслоеное тесто для рубленого Наполеона.

Нет. Для нормального слоеного Бездрожжевого теста. Либо уксусную, либо раствор лимонной. Замешивают, выдерживают (опять же, клейковину развивают), а потом раскатывают, промазывают маслом, складывают и т. д.
УПС. бездрожжевого, конечно. Но нормального слоеного.

в хлебное тесто аскорбиновая кислота добавляется как улучшитель.

Улучшитель чего?
Хлебное тесто разное бывает, в некоторых хлебах нужна очень хорошо развитая клейковина, некоторым и средняя – норм. И мука разная бывает, мы ж на клейковину её не проверяем каждый раз? Всё на глаз и на ощупь.

NatalyaB, не знаю, на эти вопросы только технологи пищевого производства могут ответить, наверное. То, что аскорбиновая кислота улучшает муку, усиливает клейковину и отбеливает, где-то в общем доступе читала. Даже, по-моему, в отзывах на Wildberries.

Про аскорбинку в тесто было у нас где то написано.

Про аскорбинку в тесто

Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

Уксус – применение в хлебном тесте

и другие статьи от Татьяны-Рома про тесто.

У нас для ответов на такие вопросы himichka, учитель химии есть. Редко бывает, но бывает.

Я иногда в тесто для чёрного хлеба Столичный добавляю столовую ложку протертой чёрной смородины. Так с ней тесто поднимается быстрее.

Сода плюс любая кислота даст химическую реакцию,

Да, но это к свойствам соды, сейчас не о ней.

Для нормального слоеного Бездрожжевого теста. Либо уксусную, либо раствор лимонной.

Да, для классического слоёного теста, и в рецепте равноценны уксус и лимонка.

Замешивают, выдерживают (опять же, клейковину развивают), а потом раскатывают, промазывают маслом, складывают и т. д.

Здесь кислота добавляет тесту такую нужную для более тонкого раскатывания эластичность (этот пазл у меня теперь сложился).

Мои предположения – кислота может быть любая, вопрос в количестве, чтобы без дополнительного привкуса/запаха и хорошо растворялась.

Вот я тоже склоняюсь к такому выводу.

Зачем она для домашнего хлеба из хорошей муки?

Я пеку хлеб на простой муке, хлебопекарной или общего назначения, и обычно первого сорта. Да и дорогая мука не всегда бывает достаточно сильной, так что нет предела совершенству.
А ещё у меня саднит одна старая заноза – раньше я покупала маленькие магазинные булочки (в нашем недоАшане они их сами пекли), булочки были легчайшие, мягчайшие, с тонюсенькой нежной корочкой, но по составу там только мука, соль и вода (+ дрожжи). Как ни пыталась я изобразить что-то подобное, так только с изрядной долей сдобы (масло, сахар, желтки) выходят похожие булочки, но всё равно они не такие воздушные и нежные.
Мне оченно хочется научиться выпекать идеальные (на мой придирчивый взгляд) булочки, но я подозреваю, что в магазинной пекарне применяли какую-то химию. Сама я на химию не согласна, но если эта «химия» всего лишь аскорбинка, то можно попытаться.

Про аскорбинку в тесто было у нас где то написано.

Я давала цитаты как раз из темы про аскорбинку.

Уксус – применение в хлебном тесте

ЧТД (ну, почти), усех приравняли.

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная) могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3% к массе муки. То есть для 500 грамм ржаной муки требуется закладка 15 мл. уксуса или 1 ст. л.
Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено.
Молочную кислоту рекомендуют использовать при переработке муки со слабой клейковиной, что приводит к улучшению реологических свойств теста, цвета мякиша и вкуса хлеба. В таких случаях молочная кислота используется в количестве не более 0,1-0,3% к массе муки. Возможно применение уксусной кислоты в дозировке до 0,1% к массе муки. То есть на 500 грамм пшеничной муки требуется закладка не более 1,5 мл.

А вот этот абзац, оттуда же, относится как раз к моим булочкам.

Кулинары применяют уксус для подкисления теста, обеспечения рыхлости теста.
В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

Но я всё ж настаиваю на лимонной (с упорством маньяка ).
Да, но... ведь я пеку на закваске, а там кислоты хватает. И что теперь, только дрожжи и аскорбинка?!

А ещё у меня саднит одна старая заноза – раньше я покупала маленькие магазинные булочки (в нашем недоАшане они их сами пекли), булочки были легчайшие, мягчайшие, с тонюсенькой нежной корочкой, но по составу там только мука, соль и вода (+ дрожжи). Как ни пыталась я изобразить что-то подобное, так только с изрядной долей сдобы (масло, сахар, желтки) выходят похожие булочки, но всё равно они не такие воздушные и нежные.

Думаю, что это скорее особенность промышленных печей. На хлебопечке уже кто-то писал, как брали тесто работники того предприятия, где делали вкусные булки и пытались их испечь дома, но получалось все равно не то.

На хлебопечке уже кто-то писал, как брали тесто работники того предприятия, где делали вкусные булки и пытались их испечь дома, но получалось все равно не то.

Это тоже говорит (помимо печей) в пользу аскорбинки, она ведь, кроме разрыхления, ещё и значительно ускоряет созревание теста, чем сокращает время брожения и снижает себестоимость (на производстве время – деньги). Но тесто, ускоренно созревшее на аскорбинке, быстро перестаивает и аскорбинка начинает работать уже в минус.
.
Осталось выяснить, есть ли у лимонной кислоты такие же «волшебные» свойства, а если есть, то почему на производствах используют именно аскорбинку – она дешевле, доступнее, её удобнее вводить в муку\тесто, хорошо хранится или что ещё?
 У кого-нибудь есть знакомые технологи, которых можно попытать с пристрастием на эту тему?

Я знаю, что есть рецепты засолки огурцов с аскорбинкой, как пишут – она сохраняет цвет огурчиков и они остаются хрустящими.
Ну не зря же аскорбиновая кислота – витамин, а лимонная – просто кислота.. И да, во многих импортных сухих дрожжах аскорбинка заявлена в составе. Может она их тоже «оздоравливает»?
А вообще, если на форуме присутствуют студенты с факультета хлебопечения, то на диплом наши гуру им уже накидали..

Думаю, что это скорее особенность промышленных печей.

в пекарнях есть расстоечные шкафы с определённой температурой и влажностью+печи с программами под разные хлеба. Ну и конечно же улучшители в тесто. И я так подозреваю что это не аскорбинка и не лимонка потому, что у меня на этот улучшитель была аллергия.

Улучшителем часто бывает клейковина (глютен). У меня есть, пользуюсь крайне редко, под настроение, если вспомню

Mandraik Людмила, Лютик, нет, там состав был больше.

Осталось выяснить, есть ли у лимонной кислоты такие же «волшебные» свойства,

Нет.

Лимонная кислота и аскорбиновая кислота — это одно и то же?
Хотя оба являются кислотами, они не одинаковы. С научной точки зрения их химическая структура немного отличается, что приводит к различной функциональности. Лимонная кислота более кислая, чем аскорбиновая. Поэтому рекомендуется лимонная кислота при консервировании томатов для понижения рН или повышения кислотности.
 Функция. Одной из важных функций аскорбиновой кислоты в хлебном тесте является стабилизация белковой сети глютена. Это проявляется в увеличении объема буханки и более тонкой и однородной структуре мякиша.

Для чего используется аскорбиновая кислота в хлебе?
Витамин С укрепляет клейковину в муке, что способствует лучшему подъему и ускоряет подъем теста.

Как предполагает Нико, влияние этих кислот на структуру глютена гораздо важнее.

Лимонная кислота действует как разрыхлитель и быстро разрушает тесто. Я бы посоветовал не использовать его ни в какой рецептуре хлеба, кроме как в качестве кислотной части разрыхлителя для хлеба на основе соды. даже тогда есть гораздо лучшие кислоты.

Синтетическая версия витамина С, аскорбиновая кислота, используется в качестве усилителя теста, поскольку она ведет себя как окислитель и, таким образом, помогает создавать поперечные связи, которые связывают длинные цепи глютена в процессе, известном как дисульфидный обмен. В Великобритании и Европе в настоящее время это единственный химический усилитель теста, который все еще используется, поскольку бромат и азодикарбономид больше не являются законными. Конечно, есть альтернативы ферментам, но они не любят вам о них рассказывать!

Привет,

Если бы я порекомендовал эксперименты с лимонной или уксусной кислотой операторам заводских пекарен, с которыми я работаю, меня бы по праву высмеяли в их пекарнях.

Если бы мне пришлось обучать использованию этих добавок способами, которые вы предлагаете студентам в колледже, мои опытные коллеги-преподаватели вполне обоснованно задали бы мне серьезные вопросы.

Я использовал лимонный сок в формуле слоеного теста дома.... как расслабитель теста, и он работает так, как я и ожидал. Тем не менее, я больше не чувствую необходимости использовать его, так как отдых в течение более длительного периода времени все же более эффективен.

Что касается более интересной выпечки хлеба, которую я делаю дома... когда дело доходит до модификации теста, все говорят закваски. У меня нет потребности в других улучшениях, и я намеренно ищу методы, которые позволяют избежать их использования.

Учитывая комментарий Сью в ветке выше, мой совет [принимать или не принимать] заключается в том, что эти конкретные кислоты разрушают структуру теста, и их лучше избегать, если только вы не стремитесь к большей растяжимости теста.

Об аскорбиновой кислоте с формулами:
.
Отзывы тех людей, которые провели эксперименты по добавлению лимонной кислоты в тесто.

Хорошо, одна буханка из духовки. Вот мой опыт. Лимонная кислота в значительной степени испортила развитие глютена в хлебе. Я получил повышение, но с очень плохой структурой. Я все равно испекла и получился съедобный хлеб (с отличным вкусом!).... но плотный хрупкий мякиш. У моей первой буханки была приличная пружина духовки, а у второй буханки – нет.

Попробовав кусок хлеба на «аэропортной закваске» от SF, я все больше разочаровывался в отсутствии кислого вкуса в моих собственных заквасках. Мне пришла *гениальная* идея добавить в хлеб чайную ложку лимонной кислоты для вкуса. Я сделала 1-2-3 партии общим весом около 1200 гр. Он сидит уже около 3 часов и кажется катастрофой. Очень лохматый, без признаков жизни... глютен ведет себя очень странно. Я только сейчас искал тему здесь, чтобы узнать, что люди испытали. Подробнее об этом!

Мнение пекаря о добавлении аскорбиновой кислоты при домашнем приготовлении хлеба:

Позвольте мне начать с того, что лично я предпочитаю, чтобы мой хлеб был свободен от улучшителей цвета или кондиционеров для теста, но я знаю, что домашние пекари, особенно начинающие домашние пекари, могут подумать: «Почему бы не использовать улучшители для создания положительного вкуса?» опыт выпечки красивого вкусного хлеба»?

Ну, правда, когда вы готовите хлеб в небольших количествах, как это делают домашние пекари, количество аскорбиновой кислоты настолько мало, что смысла в ее использовании нет вообще. Не то чтобы вы массово готовите хлеб, что сокращение времени подъема станет настолько существенным, а срок годности увеличится еще на неделю? Посмотрим правде в глаза, вы не супермаркет, и ваша семья, вероятно, съест хлеб, который вы испекли за два дня.
Итак, при каких обстоятельствах его следует использовать?
Ответ: если вы планируете заморозить тесто.
Если вы заранее знаете, что собираетесь замораживать тесто, то однозначно стоит использовать аскорбиновую кислоту.
Его использование помогает оживить тесто при оттаивании и вернет его к жизни и компенсирует погибшие в процессе дрожжи.

Опять же, здесь тоже есть разница температур между промышленными пекарнями, которые обычно помещают тесто в глубокую заморозку до минус 30-35 градусов по Цельсию, и домашней морозильной камерой около минус 18 градусов, поэтому домашние пекари теряют меньше дрожжей, чем профессиональные..
Тем не менее, таким образом вы сможете заморозить тесто на несколько месяцев и позже наслаждаться хрустящим и вкусным хлебом.

Однако я должен констатировать, что если нет необходимости замораживать тесто, то лучше вообще этого не делать, потому что, в конце концов, заморозка меняет вкус хлеба. Так же, как стейк, который долгое время лежал в морозильной камере, и он стал мягче, потому что жидкости расширились, а мясо немного раскрошилось – на вкус он не похож на свежий стейк.

Поэтому, если вам нужно заморозить, делайте это только в том хлебе, который действительно может выйти из промежутков с использованием аскорбиновой кислоты, например, в датском тесте (слоеное тесто для булочек), которое имеет много складок масла и много жира и может выгодать этим.

.
Источники информации:


.

Корсика, Илоночка, огроменное спасибо, это именно то, что мне было нужно!
Пошла изучать.

Корсика, Илона, спасибо! Очень доходчиво!

спасибо, очень познавательно, я, правда мало что поняла в этих химических связях но назрел вопрос – если на кг теста идет крупиночка аскорбиновой кислоты, что произойдет, если рука дрогнет и я уроню их четыре?

но назрел вопрос – если на кг теста идет крупиночка аскорбиновой кислоты, что произойдет, если рука дрогнет и я уроню их четыре?

Я думаю, если это будет не более чем 10-тикратное количество, то тесто должно бурно созреть, но если не успеть его быстренько испечь, то оно опадёт, клейковина раскиснет, и на выходе получится тяжёленький кирпичик.
А если получится совсем перебор с кислотой, то клейковина сразу раскиснет, дрожжи категорически откажутся работать в такой обстановке и никакого подъёма вообще не будет.