🔎

Отличие воздействия лимонной кислоты на тесто от воздействия аскорбиновой

[1] 2 Вперед ►
Химию в школе я прогуляла, поэтому прошу помощи зала знатоков и любителей химии.
Вопрос у меня такой: насколько отличается действие лимонной и аскорбиновой кислот на тесто, если учесть, что у них минимальная разница в химической формуле, плотности и молекулярной массе.
Аскорбиновая кислота: Его химическая формула C6H8O6.

Лимонная кислота: Его химическая формула C6H8O7.
Надёргала основных тезисов из статьи о действии аскорбинки:

Цитата: Рома
Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной.
.
Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, фор­мирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками.

Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста.
.
Тесто с добавлением витамина С получается «крепкое», «сильное»: в нем можно маскимально развить клейковину, а в спелом или полностью расстоявшемся (выросшем до максимума) перед выпечкой состоянии оно не опадает от дуновения ветерка или при прикасаниях к нему руками и при ударах во время посадки в печь.
Аскорбинка также заметно ускоряет сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения). Поэтому в тесте из хорошей хлебопекарной муки, приготовленном методом очень долго выбраживаемой опары, можно аскорбинку не добавлять.
У изделий из теста с аскорбинкой получаются более крупные открытые поры. Поэтому когда в изделиях нормальной или низкой кислотности стремятся получить максимально крупные открытые поры, как в итальянских чиабатах и французских багетах, то аскорбинку намеренно добавляют в тесто.
.
Аскорбиновая кислота (ЕЗОО) в пищевых системах обычно выполняет функцию восстановителя или антиоксиданта, но в хлебопечении она является окислителем. Это обусловлено тем, что в хлебном тесте аскорбиновая кислота реагирует с кислородом воздуха, попадающего в тесто во время замеса, и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая действует как оксидант и содействует формированию дисульфидных мостиков при развитии клейковинного каркаса.
Будет ли лимонка работать так же, и можно ли ею заменить аскорбинку?
Мне удобнее пользоваться именно лимонной кислотой, а витамин С, в этой ипостаси, меня совсем не интересует.
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Светлана62
КроНа, Галина, номер не пройдёт. Дело не только в количестве атомов кислорода, но и в валентности и виде связей между элементами. Не буду углубляться, но это как сравнивать действие СО (угарного газа) и СО2 (углекислого газа).
*КроНа
Цитата: Светлана62
Дело не только в количестве атомов кислорода, но и в валентности и виде связей между элементами.
Не, это даже я понимаю, что оне немножко разные, но конкретно, как «валентные связи» помешают вот этому процессу:
Цитата: КроНа
окисляет каротиноиды муки, фор­мирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорби-новую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками.
Цитата: Светлана62
Не буду углубляться
А вот, наоборот, хотелось бы конкретики, с формулами и выводами.
*Светлана62
Цитата: КроНа
А вот, наоборот, хотелось бы конкретики, с формулами и выводами.
Это не ко мне. Слава Богу, я на пенсии. Прошу поверить на слово. Я практик, а не теоретик, и тем паче не педагог. В инете можете самостоятельно загуглить.
*КроНа
Просто корифеи хлебного дела говорят, что кислоты вообще (а не только какая-то определённая) укрепляют клейковину.
Хотелось бы какого-нибудь боль-мень научного обоснования, как различается действие разных кислот на тесто, может, просто более сильной (в этом отношении) кислоты надо меньше добавлять, а более слабой – больше.




Цитата: Светлана62
В инете можете самостоятельно загуглить.
Подозреваю, что такого сравнения никто не делал, даже не знаю, как сформулировать запрос.
*Светлана62
Галина, так заведите немного теста по одному рецепту, разделите пополам и в одну половину добавьте аскорбинку, а в другую лимонку. Что вы теряете? Горсть муки? Я бы так и сделала, чем интернет мучить. Зато будет наглядно и все вопросы сразу отпадут. Если бы эти две кислоты были взаимозаменяемыми, то на производстве использовалась та, что дешевле, то есть лимонная. А этого не происходит. Вывод очевиден. Зачем лезть в дебри?
*Irgata
Цитата: КроНа
кислоты вообще (а не только какая-то определённая) укрепляют клейковину.
молочно-кислые продукты,
*Светлана62
Аскорбинка сама по себе разрыхляет тесто при взаимодействии с воздухом, а лимонная кислота только совместно с содой.
*КроНа
Цитата: Светлана62
а лимонная кислота только совместно с содой.
Или сода совместно с ней?
В хлебном тесте и без соды работает, ну, в принципе.
Цитата: Светлана62
Аскорбинка сама по себе разрыхляет тесто при взаимодействии с воздухом,
Обратила я тут внимание на очередной рецепт слоёного теста, а там тоже добавляется кислота (рецепт, как было сказано в видео, из нашей Книги о вкусной и здоровой..., но я ещё не проверила) в виде уксуса, целых две столовых ложки, и ведь тоже для рыхлости\пушистости\слоёности\рассыпчатости, а в комментариях автор ответила, что берёт даже 70% (!!!) уксус, это же голимая кислота.
Цитата: Светлана62
Что вы теряете?
Я не пользуюсь никакими измерительными приборами при выпечке хлеба, а для такого эксперимента нужна аптечная точность. У меня нет даже весов, акромя безмена (плюс-минус км ).
Цитата: Светлана62
Зачем лезть в дебри?
Интересно жЫ, хочется докопаться до сути, но химия совсем не мой конёк, вот и ждю халявных сравнений и выводов.
*Mandraik Людмила
Эх, Бижуся ушла с форума, она бы нам всё разложила по полочкам.
*Светлана62
Цитата: КроНа
рецепт слоёного теста, а там тоже добавляется кислота
Это, наверное, лжеслоеное тесто для рубленого Наполеона. Там кислота масло или маргарин просто омыляет, тесто делается легче, пушистее. Коржи потом выходят более хрупкие.
*NatalyaB
Цитата: КроНа
Или сода совместно с ней?
Сода плюс любая кислота даст химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ (плюс вода и соль). Будь то уксусная, лимонная, кисломолочная, аскорбиновая или еще какая. В пищевых целях надежнее использовать «съедобную» кислоту, мало ли, не вся прореагирует или соль какая-нибудь не та образуется.
Но это про разрыхлитель. В хлебе «разрыхляют» дрожжи, они же в какой-то степени и подкисляют.
А для бОльшего развития клейковины просто кислоту используют. Тоже «съедобную». Но там крутая органика, мне слабО вникнуть в процесс.
Мои предположения – кислота может быть любая, вопрос в количестве, чтобы без дополнительного привкуса/запаха и хорошо растворялась.
*Светлана62
ИМХО, в хлебное тесто аскорбиновая кислота добавляется как улучшитель. Зачем она для домашнего хлеба из хорошей муки?
*NatalyaB
Цитата: Светлана62
Это, наверное, лжеслоеное тесто для рубленого Наполеона.
Нет. Для нормального слоеного Бездрожжевого теста. Либо уксусную, либо раствор лимонной. Замешивают, выдерживают (опять же, клейковину развивают), а потом раскатывают, промазывают маслом, складывают и т. д.
УПС. бездрожжевого, конечно. Но нормального слоеного.
*NatalyaB
Цитата: Светлана62
в хлебное тесто аскорбиновая кислота добавляется как улучшитель.
Улучшитель чего?
Хлебное тесто разное бывает, в некоторых хлебах нужна очень хорошо развитая клейковина, некоторым и средняя – норм. И мука разная бывает, мы ж на клейковину её не проверяем каждый раз? Всё на глаз и на ощупь.
*Светлана62
NatalyaB, не знаю, на эти вопросы только технологи пищевого производства могут ответить, наверное. То, что аскорбиновая кислота улучшает муку, усиливает клейковину и отбеливает, где-то в общем доступе читала. Даже, по-моему, в отзывах на Wildberries.
*Силявка
Про аскорбинку в тесто было у нас где то написано.
*Irgata
Цитата: Силявка
Про аскорбинку в тесто
Аскорбиновая кислота в хлебном тесте

Уксус – применение в хлебном тесте

и другие статьи от Татьяны-Рома про тесто.
*dopleta
У нас для ответов на такие вопросы himichka, учитель химии есть. Редко бывает, но бывает.
*kavilter
Я иногда в тесто для чёрного хлеба Столичный добавляю столовую ложку протертой чёрной смородины. Так с ней тесто поднимается быстрее.

Интересное в разделе "Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба"