Первый раз испек булочки. Что не так?

Решил сегодня в первый раз в жизни испечь булочки, да еще и на закваске.
Но получилось вот это:


Первый раз испек булочки. Что не так?


Первый раз испек булочки. Что не так?

В место 4-х круглых булочек получился огромный блин.
Они очень вкусные, но почему так растеклись? Тесто еле вымесил, то есть я думал что оно сильно густое, и даже хотел добавить воды, но хорошо что передумал.
Благо что борта сковородки остановили их, иначе они в дверь бы уползли от меня.
То что тесто перебродило, я уже знаю, заснул случайно на два-три часика.

Похожие темы


КроНа
То что тесто перебродило, я уже знаю, заснул случайно на два-три часика.
В этом и причина, в перебродившем тесте клейковина ослабляется и уже не удерживает пузырьки воздуха.
Видите, верхняя корочка вся в дырочках, через них выходил воздух, вот ваши булочки и «сдулись».

Серёжа
Они сначала, пока я не уснул, разлились как река весной, а воздух уже во сне выходил, часа через 3 после разлива.

КроНа
Тогда значит перемесили лишнего и испортили клейковину.
Или проблема с формовкой. Как формовали булочки?

Серёжа
Как понять – перемесил или не домесил – где эта грань, через которую переступать нельзя?
Формовал рукой, 4-е шарика накатал.

Серёжа
Я уже буханок 20 или больше испек, но ни одной нормальной не получилось. Наверное надо смотреть в корень, где то в самом начале есть ошибка в коде.
1. У меня руки не из того места растут.
2. Мука хреновая? Вроде хвалят Ярославскую муку.
3. Нет понимания грани между жидким и густым тестом.
Когда вымешивал после аутолиза, тесто было густым но липким.
Когда формировал шарики, они были твердыми но и мягкими, сразу из шариков в кружки пытались превратиться.
А еще закваска разжижает тесто, вот они и расплылись.
Если ход мыслей правильный, то тесто у меня было жидкое, не смотря на то что оно было густое.

КроНа
Как понять – перемесил или не домесил – где эта грань, через которую переступать нельзя?
Сначала тесто будет грубое, рябое и комкастое, по мере вымешивания оно становится гладким, мягким, эластичным, потом начнёт блестеть и легко растягиваться тонкими плёнками и нитями, это стадия «шёлка» (наилучшая). Хорошо вымешанное тесто перестает липнуть к рукам\деже и само собирается в комок. Если вовремя не остановиться и перемесить (особенно в тёплом виде), то тесто станет дряблым, слегка рябым, начнёт расползаться под руками и не будет держать форму.
Формовал рукой, 4-е шарика накатал.
Надо не просто катать, а натягивать клейковину. Взять кусочек теста, расплющить или раскатать его в толстую лепёшку, потом завернуть края лепёшки к середине за 5-6 приёмов, прижимая к центру, перевернуть и теперь можно скатать шарик. Положить заготовку швом вниз на расстойку.

Серёжа
Я месил сначала ложкой, а потом рукой, и таких фаз как «оно становится гладким, мягким, эластичным» не было.
Значит всё таки пункт первый.

PS: Однажды я спросил ГАИшника, почему он в документе на машину в место Ё напечатал Е – на клавиатуре нет буквы Ё, сказал он мне.

КроНа
Я месил сначала ложкой, а потом рукой, и таких фаз как «оно становится гладким, мягким, эластичным» не было.
Вероятно недомесили.
Когда формировал шарики, они были твердыми но и мягкими, сразу из шариков в кружки пытались превратиться.
После отрезания (отрывания) порций от большого куска, заготовкам надо дать «отдохнуть» минут 10 для расслабления клейковины, и только после этого формовать изделия.
 Один из вариантов формовки я выше описала.




2. Мука хреновая?
После аутолиза в течении часа (особенно в холоде), любая мука становится вполне приличной.





3. Нет понимания грани между жидким и густым тестом.
Жидкое сразу растекается; сильно крутое, типа пельменного, вообще не меняет форму, держится комом; а нормальное хлебное тесто слегка оплывает по форме сосуда.

Серёжа
Спасибо КроНа за отзывчивость, тем более в такое позднее время.
Буду исправлять первый пункт, тем более где буква Ё на клаве я уже знаю.

КроНа
Значит всё таки пункт первый
Не, не, не! Просто надо больше поработать с тестом и всё получится.





Буду исправлять первый пункт,
Дерзайте.
Если месите руками, а не техникой, то до седьмого пота, долго и упорно.

Серёжа
Если месите руками, а не техникой, то до седьмого пота.
Как мне понять, что уже хватит месить?

КроНа
Как мне понять, что уже хватит месить?
Гладкое, блестящее и не липнет к рукам и столу, легко и сильно растягивается, не разрываясь.

Серёжа
Значит завтра следующая тренировка.

Rada-dms
Может быть попробовать для начала и освоения всей технологии испечь на дрожжах? На простых дрожжах пекли?

Серёжа
Я вообще кухню по окружной всегда обходил. Но за последнее время я стал «асом» по соде на кефире. Даже свой рецепт получилось придумать, кекс нищеброда без масла и яиц, который берет начало с ютубовских роликов типа «кекс в кружке за 3 минуты».
На дрожжах несколько буханок испёк, но там и проблем не заметил, хотя и технологию еще не знал. Пробовал выпечь буханку на меньше чем 1-ом грамме дрожжей (просто весов ювелирных нет, не знаю точно сколько использовал) с длительным брожением, хорошо получилось. Вот и пошел дальше к закваске.
Меня всегда интересуют трудности, так что я буду пытать закваску, пока она мне все секретики не выдаст.

Aval
Меня всегда интересуют трудности, так что я буду пытать закваску, пока она мне все секретики не выдаст.
У новичков в хлебопечении закваска это непредсказуемый зверек, к закваске все равно инстантные дрожжи добавляю, но уже меньше.

Нормальный коржик получился, главное что вкусный. Только не выбрасывай, примета плохая

Серёжа
все равно инстантные дрожжи добавляю
А зачем тогда закваска?

Новичок_я
А зачем тогда закваска?
для запаха и вкуса

Aval
А зачем тогда закваска?
Без закваски выпечка как бы «пресная», я хоть и новичок, но уже чувствую, хотя многим по барабану, чисто дрожжевой хлеб едят и им нравиться.
Если проводить аналогию с квасом, то в квасе на закваске идет два вида брожения спиртовое и молочнокислое. Непривередливые едоки вместо закваски, к дрожжам добавляют лимонную кислоту, а совсем ленивые и дрожжи этанолом заменяют, квасное сусло газируют баллонной углекислотой и этот коктейль называют квасом

Серёжа, рулите в сторону: – закваска, + дрожжи, + холодное выбраживание. А с опытом и дрожжи отпадут)

Лиаро
На дрожжах несколько буханок испёк, но там и проблем не заметил, хотя и технологию еще не знал. Пробовал выпечь буханку на меньше чем 1-ом грамме дрожжей (просто весов ювелирных нет, не знаю точно сколько использовал) с длительным брожением, хорошо получилось. Вот и пошел дальше к закваске.
Дрожжи прощают много ошибок в замесе. Особенно хлеб медленной ферментации. В нем клейковина образует слабые связи, причем сама, и все действия хлебопека направлены исключительно на их сохранение при перекладывании теста. А сам замес вы не тренируетесь делать)

Вот тут посмотрите, отличный материал, как замес влияет на развитие клейковины:

Вернитесь на шаг назад, освойте французский и стрейч-энд-фолд замесы для влажного хлеба и наш традиционный для хлебов по советским ГОСТовским рецептам. ОСОБЕННО советую потренироваться на багетах, стирато и батонах, т. е. хлебобулочных изделиях округлой формы с мякишем разной пористости. Там сразу по форме, количеству пор и форме булки очевидно, перемесил, недомесил или что.

А потом можно и закваску

Новичок_я
Лиаро, спасибо,
интересный материал

Серёжа
Сегодня пробую снова. Месил вроде долго, но по моему опять не то получилось.

Первый раз испек булочки. Что не так?

Мне через час уходить, тесто за 2 часа подняться не успело.
Наверное правильно будет, если я его на 3-4 часа поставлю в холодильник, что бы до моего прихода оно не перебродило?

КроНа
Наверное правильно будет, если я его на 3-4 часа поставлю в холодильник, что бы до моего прихода оно не перебродило?
Да, а то перестоит.

Серёжа
Да, а то перестоит.
Спасибо! А то опять не знаю, правильно делаю или нет.

КроНа
Серёжа, если закваска сильная и процесс запустился за два часа, то тесто и в холоде будет бродить потихоньку, а если слабая, то оно просто поспит, зато не перебродит в тепле.
Нюхать надо, изначально закваска пахнет кислым, а свежезаведённое тесто пахнет просто сырой мукой, но когда закваска начинает в нём активно работать, внешне этого ещё не будет видно, но у теста появляется приятный сладковато сливочный запах.

Серёжа
Да, всё так и есть. Опару делал на кислой закваске, за 9 часов до замеса. Утром перед замесом был приятный запах, и на вкус тоже хороша, без кислинки. Сейчас достал из холодильника, она примерно уже в двое выросла:

Первый раз испек булочки. Что не так?

но пузырьков на шапке пока нет. Наверное еще надо подождать?
И к стати растет то всё равно в ширь, а не в высь!!!???

КроНа
но пузырьков на шапке пока нет.
Исходящие пузырьки – это уже поздно, воздух должен оставаться внутри и распирать тесто.
Наверное еще надо подождать?
Смотрите за объёмом, по готовности тесто обычно увеличивается раза в два, становится пористым, пушистым и довольно бодренько поднимается после обминки, но всё зависит от силы закваски.

Серёжа
Специально делаю в стеклянной тарелке, что бы видеть дно и бока, но мучное опыление стенок мешает увидеть. Но по моему тесто еще не полностью до верха в пузырьках, где то до половины.
Но в двое точно поднялось!
И что делать?
У меня утренняя опара на кекс уже подходит, а я без хлеба голодный сижу, и жду не понятно чего.

КроНа
Но в двое точно поднялось!
И что делать?
Обмять и формовать хлеб, батоны или булки.
Во время расстойки можно определить готовность, кроме того же увеличения в 2+ раза, ещё и методом тыка: при надавливании пальцем (намочить, а то прилипнет) на тесто ямка очень быстро выравнивается, значит недорасстоялось, если медленно, то самое время печь, а если ямка остаётся или заготовка сдувается, то уже передержали, тогда тесто может опасть при выпечке.





У меня утренняя опара на кекс
Кекс?
Их обычно на соде делают, замешивают и сразу выпекают.

Серёжа
Так оно у меня уже в форме. Если я его еще раз обомну, больше вряд ли поднимется, я уже хотел его в духовку отправлять. Соотношение опары и муки такое 1/1, что 3-4 часа, и вся мука будет съедена, и подъема уже не будет (это я так рассчитал по своей закваске). А за счет холодильника я на пару часов отложил выпечку.
Или я опять всё не правильно делаю?

Серёжа
Кекс?
Их обычно на соде делают, замешивают и сразу выпекают.
Обычно и я так делаю, но закваска лишняя была. Она подъем лучше соды делает, а если вместе то вообще в потолок тесто поднимается.
В последний раз делал только на соде, и мне не очень понравилось, слишком плотный мякиш был.

КроНа
Или я опять всё не правильно делаю?
Правильно, просто я подумала, что это только первый подъём.
Тогда пеките.

Серёжа
Блин, я опять запутался. На опаре я обминок не делаю, потому что наши друзья очень быстро съедают муку, смешанную с опарой 1/1. И это действительно первый подъем, и так прописано в рецепте.
Пошел включать духовку, съем то что получится.

КроНа
И это действительно первый подъем, и так прописано в рецепте.
Первый подъём в той же форме, в которой будете выпекать? Обминку не делали?
Обычно тесто расстаивается в большой деже, его там обминают или складывают один или несколько раз, потом выкладывают, разделывают, формуют изделия, расстаивают и пекут.

Серёжа
Если тесто на закваске, как те булочки, которые у меня получились в форме блина, я так и делал. А сегодня делаю на опаре вот по этому рецепту, только не стал делать маленькими, а одним большим.
Булочки для бургеров на закваске от дяди Фрэнка • Первый раз испек булочки. Что не так? play thumbnailUrl Первый раз испек булочки. Что не так?
В этом видео подробно рассказано как готовятся знаменитые булочки на закваске от дяди Фрэнка. По данному принципу вы сможете самостоятельно без труда приготовить такие булочки у себя дома или в ресторане. Эх, сколько было разговоров о том, что "булочка…Первый раз испек булочки. Что не так? - 3853426
PT18M
True
2022-06-23T14:50:53+03:00
embedUrl

КроНа
А сегодня делаю на опаре вот по этому рецепту, только не стал делать маленьким, а одним большим.
На 11 минуте замешанное тесто (гладенькое и ровное) убирают в контейнер на созревание, а не сразу раскладывают по формам.
Далее я не смотрела, но и так понятно, что тесто созреет, поднимется, его достанут, обомнут и сформуют изделия.





По-любому, нужна хотя бы одна обминка.

Серёжа
Так одна то была, перед тем как первое фото было сделано. Я же сделал колобок – это же и есть формовка? Или обминка?

Серёжа
Вообщем я поставил в духовку, сначала под крышкой, потом сниму и допеку без нее.

КроНа
Так одна то была, перед тем как первое фото было сделано. Я же сделал колобок – это же и есть формовка?
Сделали колобок сразу после замеса теста или после первого подъёма?

Серёжа
Сначала я месил пол часа руками, потом 10-15 минут оно отлежалось под миской, потом я обмял, и сделал колобок, и положил в тарелку.

КроНа
потом 10-15 минут оно отлежалось под миской, потом я обмял,
Этого очень мало даже для дрожжевого теста, так делают пельменное. Тут нужен хороший подъём теста с увеличением примерно в два раза. Иногда делаются даже несколько обминок, с подъёмами между ними.





Цель обминки – выгнать воздух, который образуется в результате работы дрожжей (закваски), то есть дожидаемся, когда тесто надуется, сильно увеличится в размере, и потом его сдуваем обминкой.

Серёжа
Вот что получилось. Опять крышку забыл во время снять, тесто в нее уперлось. Получилась очень жесткая корка, даже зубочистку не воткнуть.

Первый раз испек булочки. Что не так?

Серёжа
Цель обминки – выгнать воздух
Тогда объясните мне разницу между тестом на опаре и тестом на закваске? Или разницы нет, и технология одинакова в обоих случаях?

КроНа
Вот что получилось.
Выглядит неплохо.
 Когда полностью остынет, сделайте разрез и покажите мякиш.





Тогда объясните мне разницу между тестом на опаре и тестом на закваске?
О, нет, тут вам самим надо штудировать теорию и разбираться.
Опара и закваска может быть одним и тем же.
Разница есть между опарным способом и безопарным, но оба могут быть и на дрожжах, и на закваске.

Серёжа
Выглядит неплохо
Правда на колобок похоже? Может это тот, из сказки?


Первый раз испек булочки. Что не так?

Серёжа
О, нет, тут вам самим надо штудировать теорию и разбираться.
Так я штудировал и разбирался. Тесто на опаре ускоряет процесс брожения и нужен всего один подъем теста после формовки – это то что я уяснил.
А то что вы говорите, это технология теста на закваске, с долгими подъемами и обминками.
Опара и закваска может быть одним и тем же
По составу да, могут быть одним и тем же, но по пропорциям к тесту это разные определения.

КроНа
Тесто на опаре ускоряет процесс брожения и нужен всего один подъем теста после формовки – это то что я уяснил.
После формовки будет расстойка (только финальный подъём, по пекарским правилам, называется рсстойкой), а после замеса теста и перед формовкой, должен быть хотя бы один подъём (опара за таковой не считается).

Серёжа
должен быть хотя бы один подъём
Значит это я пропустил. Но в прошлый раз я так делал, но второй раз после обминки тесто уже не поднялось. И у меня получился кирпич. Поэтому я и решил что дрожжи за первый подъем съедают всю муку, и для второго подъема нет ресурсов для них.

КроНа
Но в прошлый раз я так делал, но второй раз после обминки тесто уже не поднялось. И у меня получился кирпич.
Ну, надо анализировать и искать причины, их может быть множество. Тесто могло перестоять, мука могла быть слабенькой или температура слишком высокой.





Поэтому я и решил что дрожжи за первый подъем съедают всю муку,
Они съедают только то, что «видят» рядом, при обминке происходит перемешивание «объеденного» со свежим, и тогда дрожжам снова есть что есть (сахарА муки), а сами дрожжи не перемещаются по тесту за едой.

Серёжа
А правда, что они умирают от своих же газов, и обминки делаются в том числе и для того, что бы выпусть газ, а дрожжи продолжали жить и трудится на благо хлеба.

КроНа
А правда, что они умирают от своих же газов,
С голоду оне умирают, с голоду.

Пустельга
а сами дрожжи не перемещаются по тесту за едой.
Представила

Серёжа
Вот как выглядит в разрезе. Не дождался пока остынет. Есть хочется.
Кажется это лучший мой белый хлеб, на вкус как хороший батон из магазина, но с небольшой кислинкой.
Я очень доволен. Именно такой я и хотел.

Первый раз испек булочки. Что не так?

Че то я разрезал его как кекс. Ну ладно, и так свой хлеб можно резать.

КроНа
Кажется это лучший мой белый хлеб, на вкус как хороший батон из магазина, но с небольшой кислинкой.
Вот и славно!

Aval
А правда, что они умирают от своих же газов, и обминки делаются в том числе и для того, что бы выпусть газ, а дрожжи продолжали жить и трудится на благо хлеба.
Выделяемая при брожении углекислота патологически действует на дрожжи, в спиртовом производстве специально организуют продувку браги её же углекислотой, для максимального удаления из раствора, что очень ускоряет брожение. В тесте не знаю для чего делают несколько подъем/обминка, у меня состав муки плохенький на подъем и я не заморачиваюсь, – пеку после первого подъема.

Серёжа
А, да. Я же забыл сказать, что этот хлеб я замесил на Ярославской муке. Может поэтому и результат другой.
После последнего «блина» я несколько дней не пек хлеб, скажем настроения не было, если не считать кекс.
Но после сегодняшнего батона, буду печь каждый день. Уже осталось пол батона.

Серёжа
Испек сегодня такой же «колобок», из самой дешевой муки по 65 р. Получилось то же самое, и по замесу, и на вид и по вкусу. 2 раза обминал сегодня, но видимо ни на что это не повлияло.

Первый раз испек булочки. Что не так?

КроНа
Выглядит более пористым и воздушным, но качество фото не очень, так что могло и показаться.

Она
А Вы как, Сергей, закваску держите и освежаете, не нашла в теме?



Интересное в разделе «Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и…»

Постные блюда

Новое