🔎
Решил сегодня в первый раз в жизни испечь булочки, да еще и на закваске.
Но получилось вот это:

Первый раз испек булочки. Что не так?
Первый раз испек булочки. Что не так?
В место 4-х круглых булочек получился огромный блин.
Они очень вкусные, но почему так растеклись? Тесто еле вымесил, то есть я думал что оно сильно густое, и даже хотел добавить воды, но хорошо что передумал.
Благо что борта сковородки остановили их, иначе они в дверь бы уползли от меня.
То что тесто перебродило, я уже знаю, заснул случайно на два-три часика.
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*КроНа
Цитата: Серёжа
То что тесто перебродило, я уже знаю, заснул случайно на два-три часика.
В этом и причина, в перебродившем тесте клейковина ослабляется и уже не удерживает пузырьки воздуха.
Видите, верхняя корочка вся в дырочках, через них выходил воздух, вот ваши булочки и «сдулись».
*Серёжа
Они сначала, пока я не уснул, разлились как река весной, а воздух уже во сне выходил, часа через 3 после разлива.
*КроНа
Тогда значит перемесили лишнего и испортили клейковину.
Или проблема с формовкой. Как формовали булочки?
*Серёжа
Как понять – перемесил или не домесил – где эта грань, через которую переступать нельзя?
Формовал рукой, 4-е шарика накатал.
*Серёжа
Я уже буханок 20 или больше испек, но ни одной нормальной не получилось. Наверное надо смотреть в корень, где то в самом начале есть ошибка в коде.
1. У меня руки не из того места растут.
2. Мука хреновая? Вроде хвалят Ярославскую муку.
3. Нет понимания грани между жидким и густым тестом.
Когда вымешивал после аутолиза, тесто было густым но липким.
Когда формировал шарики, они были твердыми но и мягкими, сразу из шариков в кружки пытались превратиться.
А еще закваска разжижает тесто, вот они и расплылись.
Если ход мыслей правильный, то тесто у меня было жидкое, не смотря на то что оно было густое.
*КроНа
Цитата: Серёжа
Как понять – перемесил или не домесил – где эта грань, через которую переступать нельзя?
Сначала тесто будет грубое, рябое и комкастое, по мере вымешивания оно становится гладким, мягким, эластичным, потом начнёт блестеть и легко растягиваться тонкими плёнками и нитями, это стадия «шёлка» (наилучшая). Хорошо вымешанное тесто перестает липнуть к рукам\деже и само собирается в комок. Если вовремя не остановиться и перемесить (особенно в тёплом виде), то тесто станет дряблым, слегка рябым, начнёт расползаться под руками и не будет держать форму.
Цитата: Серёжа
Формовал рукой, 4-е шарика накатал.
Надо не просто катать, а натягивать клейковину. Взять кусочек теста, расплющить или раскатать его в толстую лепёшку, потом завернуть края лепёшки к середине за 5-6 приёмов, прижимая к центру, перевернуть и теперь можно скатать шарик. Положить заготовку швом вниз на расстойку.
*Серёжа
Я месил сначала ложкой, а потом рукой, и таких фаз как «оно становится гладким, мягким, эластичным» не было.
Значит всё таки пункт первый.

PS: Однажды я спросил ГАИшника, почему он в документе на машину в место Ё напечатал Е – на клавиатуре нет буквы Ё, сказал он мне.
*КроНа
Цитата: Серёжа

Я месил сначала ложкой, а потом рукой, и таких фаз как «оно становится гладким, мягким, эластичным» не было.
Вероятно недомесили.
Цитата: Серёжа
Когда формировал шарики, они были твердыми но и мягкими, сразу из шариков в кружки пытались превратиться.
После отрезания (отрывания) порций от большого куска, заготовкам надо дать «отдохнуть» минут 10 для расслабления клейковины, и только после этого формовать изделия.
Один из вариантов формовки я выше описала.




Цитата: Серёжа
2. Мука хреновая?
После аутолиза в течении часа (особенно в холоде), любая мука становится вполне приличной.





Цитата: Серёжа
3. Нет понимания грани между жидким и густым тестом.
Жидкое сразу растекается; сильно крутое, типа пельменного, вообще не меняет форму, держится комом; а нормальное хлебное тесто слегка оплывает по форме сосуда.
*Серёжа
Спасибо КроНа за отзывчивость, тем более в такое позднее время.
Буду исправлять первый пункт, тем более где буква Ё на клаве я уже знаю.
*КроНа
Цитата: Серёжа
Значит всё таки пункт первый
Не, не, не! Просто надо больше поработать с тестом и всё получится.





Цитата: Серёжа
Буду исправлять первый пункт,
Дерзайте.
Если месите руками, а не техникой, то до седьмого пота, долго и упорно.
*Серёжа
Цитата: КроНа
Если месите руками, а не техникой, то до седьмого пота.
Как мне понять, что уже хватит месить?
*КроНа
Цитата: Серёжа

Как мне понять, что уже хватит месить?
Гладкое, блестящее и не липнет к рукам и столу, легко и сильно растягивается, не разрываясь.
*Серёжа
Значит завтра следующая тренировка.
*Rada-dms
Может быть попробовать для начала и освоения всей технологии испечь на дрожжах? На простых дрожжах пекли?
*Серёжа
Я вообще кухню по окружной всегда обходил. Но за последнее время я стал «асом» по соде на кефире. Даже свой рецепт получилось придумать, кекс нищеброда без масла и яиц, который берет начало с ютубовских роликов типа «кекс в кружке за 3 минуты».
На дрожжах несколько буханок испёк, но там и проблем не заметил, хотя и технологию еще не знал. Пробовал выпечь буханку на меньше чем 1-ом грамме дрожжей (просто весов ювелирных нет, не знаю точно сколько использовал) с длительным брожением, хорошо получилось. Вот и пошел дальше к закваске.
Меня всегда интересуют трудности, так что я буду пытать закваску, пока она мне все секретики не выдаст.
*Aval
Цитата: Серёжа
Меня всегда интересуют трудности, так что я буду пытать закваску, пока она мне все секретики не выдаст.
У новичков в хлебопечении закваска это непредсказуемый зверек, к закваске все равно инстантные дрожжи добавляю, но уже меньше.

Нормальный коржик получился, главное что вкусный. Только не выбрасывай, примета плохая
*Серёжа
Цитата: Aval
все равно инстантные дрожжи добавляю
А зачем тогда закваска?
*Новичок_я
Цитата: Серёжа
А зачем тогда закваска?
для запаха и вкуса
*Aval
Цитата: Серёжа
А зачем тогда закваска?
Без закваски выпечка как бы «пресная», я хоть и новичок, но уже чувствую, хотя многим по барабану, чисто дрожжевой хлеб едят и им нравиться.
Если проводить аналогию с квасом, то в квасе на закваске идет два вида брожения спиртовое и молочнокислое. Непривередливые едоки вместо закваски, к дрожжам добавляют лимонную кислоту, а совсем ленивые и дрожжи этанолом заменяют, квасное сусло газируют баллонной углекислотой и этот коктейль называют квасом

Серёжа, рулите в сторону: – закваска, + дрожжи, + холодное выбраживание. А с опытом и дрожжи отпадут)

Интересное в разделе "Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и..."