Хлебопечка Panasonic

Сравнительная аналитическая информация о предназначении ДД.

диспенсер для дрожжей. Вот никак не пойму он нужен или нет, и насколько это громко.

Целый ряд моделей Панасоника обходится без него. Порядок закладки другой: на дно дрожжи, потом сухие (мука и пр.), полутвердые (например, картофельное пюре), жидкость и сверху масло. Всё прекрасно отрабатывает, хоть с таймером, хоть как. Давние владельцы, вроде меня, у которых ХП давно, когда печек с дрожжевым диспенсером не было, не понимают, зачем он вообще. Пекут себе. От него только лишние раздражающие звуки.
Новенькие же, которые побаиваются даже не по рецептам из инструкции печь, сомневаются: как это сразу дрожжи? А выравниваие, а таймер? А вдруг протечет?
Не протечет, если всё заложить по инструкции (14 лет пеку – ни разу! ). Но если с диспенсером спокойнее, то почему бы и не доплатить за него?
Поэтому никто вам однозначно не скажет, лишний он или нет. Зависит от предпочтений. Мне он очень лишний, потому что и без него всё отлично, а спокойный сон мне дороже.
--------
Р. с. Я какое-то время назад просила привести рецепты, в которых дрожжи обязательно нужно сыпать после перемешивания, как это происходит с диспенсером. Ответов не видела. Говорили про таймер, но это не так. Печем же с таймером без диспенсера. Не аргумент. Может, сейчас кто-то откликнется?

Р. с. Я какое-то время назад просила привести рецепты, в которых дрожжи обязательно нужно сыпать после перемешивания, как это происходит с диспенсером. Ответов не видела. Говорили про таймер, но это не так. Печем же с таймером без диспенсера. Не аргумент. Может, сейчас кто-то откликнется?

Не совсем после перемешивания, скорее просто предотвратить преждевременную активацию дрожжей.
В инструкции к хлебопечке для европейских стран есть рецепт приготовления хлеба на закваске, хотя более правильно было бы говорить о жидкой биге в данном рецепте, так как время её брожения около 12 часов. Вот в данном рецепте и удобна функция диспенсора для дрожжей.
Однако, этот момент легко обойти просто добавив дрожжи в противоположной стороне от биги, сделав лунку в слое муки.
Рецепт рассматривали в одной из тем о хлебопечке Панасоник, точнее сейчас не подскажу.

P. S. Ошиблась, не за 12 часов, а за 24 часа готовится префермент.
Рецепт.

Не совсем после перемешивания, скорее просто предотвратить преждевременную активацию дрожжей.

То есть, это для тех, кто не верит в простейшую вещь, что жидкость с мукой не смешивается, если просто налить и не мешать? И дрожжи, изолированные от жидкости мукой, не будут активироваться, пока всё не перемешается, – не? У тех, мол, у кого диспенсера нет, у тех другая хлебопечка, у них не смешивается, а в моей-то всё не так.
И если закваску заложить в соответствии с этим правилом, то тоже ничто не активируется раньше перемешивания.
Не, если, конечно, засыпать все, как хочется, не задумываясь, потому что «мне так удобно», то диспенсер необходим!

То есть, это для тех, кто не верит в простейшую вещь, что жидкость с мукой не смешивается, если просто налить и не мешать?

Об этом уже много раз писали и обсуждали данный вопрос. Вы спрашивали рецепт, я его привела. И, да, в видео-ролике наглядно показаны 2 варианта закладки продуктов для хлебопечки с диспенсором для дрожжей и для хлебопечки без диспенсора.

И, да, в видео-ролике наглядно показано 2 варианта закладки продуктов для хлебопечки с диспенсором для дрожжей и для хлебопечки без диспенсора.

Но результат-то на выходе будет одинаков, надеюсь?
Я просила рецепт, в котором без дрожжевого диспенсера никак не обойтись. Возможно, я чего-то не учитываю, и такие есть.

В инструкции к хлебопечке для европейских стран есть рецепт приготовления хлеба на закваске, хотя более правильно было бы говорить о жидкой биге в данном рецепте, так как время брожения около 12 часов. Вот в данном рецепте и удобна функция диспенсора для дрожжей.

Префермент замешивается полностью вручную, вместе с 1 граммом дрожжей, и помещается в специальный стакан, закрывается крышкой и готовится 24 часа на тёплой программе в ХП. Для префермента не используется ДД.
А программа для выпечки заквасочного хлеба с использованием готового префермента длится всего 5 часов вместе с предварительным выравниванием температуры.

Я просила рецепт, в котором без дрожжевого диспенсера никак не обойтись. Возможно, я чего-то не учитываю, и такие есть.

Когда я протестирую все программы, будет видно : действительно ли есть рецепт, в котором ДД незаменим или же это просто «защита от дурака», когда человек без разбора, без следования инструкциям и правилам – просто сваливает все как попало.
Я пока проверила всего 8 программ – во всех ДД срабатывает через 3 минуты после начала замеса. Программу заквасочного хлеба смогу проверить только вечером, потому что не успею сейчас, у меня дела раньше, чем программа начнёт замес.
PS: Передумала я тестировать все программы. Даже вхолостую тратится слишком много времени и внимания. Поэтому, кому интересно или очень нужно, рекомендую засыпать дрожжи в ДД для первой выпечки на новой программе и самостоятельно отмечать/замечать, когда от начала замеса открывается диспенсер. До пяти минут не критично и можно смело засыпать дрожжи в ведёрко ХП, а не в ДД.




Я уже писала, что в ХП для Японии сделаны ДД, потому что у них практически все программы созданы под предварительный аутолиз теста без дрожжей.
Нашла эту информацию у японцев. Обработаю и выложу для ознакомления.

В общем-то я и надеялась, что нам тоже такую программу где-то сделали и поэтому есть ХП с ДД.

Для префермента не используется ДД.

Я и не писала, что ДД необходим для префермента. Я написала, что для данного рецепта (хлеба) он удобен, так как для замеса основного теста с преферментом необходимо добавить ещё определённое количество дрожжей, которые и насыпают в ДД.

[Илона]

Илона, Вы просто написали так, что выглядит всё, как приготовление за 1 раз.

В инструкции к хлебопечке для европейских стран есть рецепт приготовления хлеба на закваске, хотя более правильно было бы говорить о жидкой биге в данном рецепте, так как время брожения около 12 часов. Вот в данном рецепте и удобна функция диспенсора для дрожжей.

P. S. Ошиблась, не на 12 часов, а на 24 часа оставляют префермент.

Я же пояснила, что префермент и хлеб готовятся на разных программах, и программа для хлеба всего 5 часов, а не 24.

[Талия]

Талия, думала понятно по тексту, что речь идёт о закваске (биге, преферменте).
Спасибо. Подкорректирую текст.

Когда я протестирую все программы, будет видно : действительно ли есть рецепт, в котором ДД незаменим или же это действительно «защита от дурака», когда человек без разбора, без следования инструкциям и правилам – просто сваливает все как попало.

Спасибо, Талия. Буду ждать, интересно.

[Диспенсер для дрожжей предназначен для закладки сухих быстрорастворимых дрожжей и их автоматического добавления в разные моменты на разных программах, в зависимости от необходимости предварительного смешивания или замеса и присутствия отсрочки/отложенного старта.]

В некоторых моделях хлебопечек Панасоник есть диспенсер для дрожжей (ДД).

Нужен ли это диспенсер и какова его функция помогает понять изучение и сравнение с хлебопечками Панасоник сконструированными и выпускаемыми Японией для Японии.
Во всех МИНИ хлебопечках для Японии (и нескольких моделях для Европы) есть ДД. По общедоступной информации в интернете и конкретно на сайте производителя видно, что ДД в японских МИНИ присутствует давно во всех моделях.
Диспенсер для дрожжей предназначен для закладки сухих быстрорастворимых дрожжей и их автоматического добавления в разные моменты на разных программах, в зависимости от необходимости предварительного смешивания или замеса и присутствия отсрочки/отложенного старта. Поэтому мнение, что ДД не нужен и бесполезен, не совсем верное.
На картинке приведённой ниже показано, когда в процессе выполнения программ открывается ДД чтобы добавить дрожжи в ведёрко хлебопечки. Там же на картинке даны пояснения что означают цвета, цифры и буквы на шкале программ.
Ссылка на картинку в лучшем качестве и с возможностью увеличить для лучших видимости и читабельности:
🔗

По картинке видно, что дрожжи добавляются не сразу. Сначала ингредиенты смешиваются или делается предзамес теста. Затем «Выстаивание» в процессе которого хлебопечь находится без движения, но анализирует баланс температуры помещения и ингредиентов в ведёрке, при необходимости регулирует внутреннюю, и на основании результатов, запускает программу нужной длины, чтобы дрожжи отработали как надо и в результате получился отличный хлеб.
О том, что такое и как делается предзамес в Панасонике, когда-то просто и понятно объяснила Лена – fffuntic
ЗДЕСЬ

На всякий случай копирую сюда пояснения Лены

отвечу вам на вопрос, что такое предзамес.
Зачем в Панасониках применяют предзамес на Пельменях?
Мы все начинаем обучение с основных правил на форуме по колобку.
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ХЛЕБОПЕЧКЕ (ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ)
https://hlebopechka.ru/in...ic=7271.0#showMsg
Рома-Таня даёт наглядное пособие по виду колобка на примере своей хлебопечки Хитаччи.
в теме есть описание режима замеса в Хитаччи
Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:
1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие – 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.
Прошу обратить на второй пункт с паузой.
В Хитаччи до паузы – 11 минут происходит предзамес,
смотри фотографии по виду колобка в пособии.
https://hlebopechka.ru/in...ic=7271.0#showMsg
затем хлеб отдыхает 40 минут, в нём набухает клейковина,
и только потом начинается основной замес.
А теперь посмотрите на режим замеса у Панасоников. У нас нет паузы для отдыха- набухания хлеба. Вернее она есть, но порядка 5 минут.
Так вот эта разница – есть или нет времени для набухания-отдыха теста перед основным замесом – становится очень принципиальной в зависимости от качества купленной муки.
Как правило отечественная мука больше подходит под замес как в Хитаччи с отдыхом, потому что ей после увлажнения нужно минуток хотя бы 30 на набухание, впитывания этой воды, чтобы там сформировалась эластичная сетка клейковины и колобок из мохнатого стал красивым, как на фото у Ромы-Тани.
Есть американская мука, которой совершенно не нужен отдых. Её чуть намочил и сразу она набухла.
Как правило такую очень быструю и сильную муку и обозначают как «мука для хлебопечек».
Но обычная мука в отечественных магазинах обычно требует времени на набухание, как в программе Хитаччи.
Часто у нас в панасонике происходит так:
смешала машинка муку+влагу, постояла 5 минут и пошла делать основной замес. Но за 5 минут вода не вошла в «настоящий» контакт, не образовалось достаточное количество клейковины, то есть ваш колобок совсем не стал как в пособии у Ромы, а он шероховатый, полусмоченный и без клейковины, а машинка его пошла дальше вымешивать. Потом получается грубоватый крошливый мякиш у хлеба.
И вот, чтобы подстроиться под нашу неидеальную муку, мы применяем «предзамес». Такое доморощенное название. А на деле вводим паузу в 30-40 минут, как в пособии у Ромы. Когда 11 минут тесто замешивается, то есть просто хорошо смешивается и смачивается.
Затем оно отдыхает 40 минут, а только потом вымешивается.
Так и мы. Делаем предзамес на пельменях: смешиваем как следует ингридиенты, готовим предварительный колобок как у Ромы-Тани в пособии, тут не нужно вымешивать, цель только хорошенечко смешать-соединить ингридиенты, затем включаем основную программу, но на выстаивании у нас получается пауза для отдыха хлеба, а потом основной замес.
Когда нужны такие танцы?
Если хлеб получается крошливый, грубая корка и мякиш, то можно попробовать сделать с применением «предзамеса». Нужен или нет предзамес определяется качеством полученного хлеба, а именно свойствами купленной муки.
========
Сразу замес без выстаивания можно применить в двух других случаях. Но термин «предзамес» тут уже не подходит. Роль использования сразу замеса теста безо всяких отсрочек носит другой характер.
Например, когда грозит отключение электричества в любой момент. Важно сразу иметь вымешанное тесто в ведерке. Поэтому девочки сразу безо всяких выстаиваний замешивают готовое тесто, а дальше следят за ним.
Тут надо различать аспекты:
- предварительно смешать – то есть сделать именно предзамес, дать отдохнуть-набухнуть для образования клейковины, а потом как следует вымесить на основной программе. В этом случае на пельменях надо только смешать, вымешивания там нет.
- сразу как следует вымесить на пельменях во всю мощь этой программы. То есть уже не предзамес делать, а полное вымешивание на этой программе. Например, чтобы иметь готовое тесто на предмет отключения электричества.
Или если куплена очень сильная и быстрая мука. Из ряда вон сильная, которой может быть мало одного вымешивания на автопрограмме. Тогда можно сделать одно вымешивание на пельменях, а потом ещё раз на основной программе. Но это очень редкий случай. Я про такое знаю только в теории, но если выпекать на типа Манитобы, то может это и есть такой случай.
Источник: https://hlebopechka.ru/in...com_smf&topic=484338.6860

Смешивание или предзамес можно сделать на любой программе, которая начинается сразу с Замеса, а не с Выстаивания.
Просто смешать ингредиенты, чтобы они хорошо увлажнились перед основным замесом или хорошо замешать, зависит от цели.
Если нужно чтобы мука хорошо увлажнилась и запустились химические процессы – достаточно хорошего смешивания ингредиентов и можно включать желаемую программу.
Если же вам нужно чтобы сильная клейковина была дополнительно растянута и сделала тесто мягче/нежнее или же тесто должно быть готовым (например, на случай отключения электричества), то тесто нужно замесить до включения планируемой программы.

В МИНИ хлебопечках для Японии всё это (и кое что другое) уже заложено в программы. В больших же хлебопечках это сделано иначе (не будем вдаваться в причины «почему»).
В больших (стандартно сделанных для наших стран) хлебопечках с ДД нет столь радикального разделения замеса на части, как в МИНИ, поэтому нужно самостоятельно включать и отслеживать смешивание/предзамес, а затем запускать желаемую программу.
Алгоритм действий для запуска программы с предзамесом в хлебопечках с ДД:
1. Загрузить все ингредиенты КРОМЕ ДРОЖЖЕЙ в ведёрко.
2. Запустить любую программу начинающуюся с замеса и проконтролиравать, остановив замес/смешивание в нужный момент.
3. Закрыть крышку ХП и засыпать дрожжи в ДД.
4. Запустить нужную программу или программируете запуск с отсрочкой.
Всё! Хлебопечь сама добавит дрожжи в нужный момент, чтобы получился отличный хлеб без Вашего участия.

А вот в хлебопечках без ДД уже нужно «танцевать с бубном» придумывая и делая так, чтобы дрожжи не намокли раньше времени, колобок-то уже влажный. Возможно часть муки из рецепта нужно отложить и добавить её аккуратно после предзамеса, чтобы на неё сухую высыпать дрожжи и присыпать сверху, ограждая их тем самым от раннего увлажнения Ну или ка-то иначе. Кто что придумает

[есть ли в наших больших хлебопечках хоть одна программа, где дрожжи вносятся не в начале замеса!?]

Теперь о том, есть ли в наших больших хлебопечках хоть одна программа, где дрожжи вносятся не в начале замеса!?
У меня есть Панасоник 25 12 в исполнении для Европы, и я проверила там всего 10 программ, но это не все дрожжевые.
Во всех проверенных десяти программах дрожжи вносятся через 2-3 минуты от начала замеса, а не от включения программы. То есть: в этих 10-ти программах нет смысла в ДД и можно просто добавлять дрожжи в ведёрко на старте. Хлеб получается одинаково хорошим, в чём многие убедились на практике.

Не уверенна, что осилю проверку оставшихся дрожжевых программ.
Нужность ДД на какой-то конкретной программе можно выяснить самостоятельно : отследив начало замеса и пронаблюдав, когда сработает ДД.
Если обнаружите, что на какой-то программе ДД срабатывает позже, чем в начале замеса, сделайте себе пометку (можно прямо в инструкции) на какой программе и через сколько минут от начала замеса срабатывает диспенсер. Или запишите какое время в этот момент показано на дисплее. Так вы будете точно знать, когда использование ДД неважно, а когда обязательно.
И приходите сюда делиться наблюдениями и открытиями

[Талия]

Талия, Наталья, как думаете, если печем на опаре, можно делать предзамес без дрожжей (которые потом, после 40 минутной паузы добавятся из диспансера уже по программе), или нет смысла (ведь в опаре уже присутствует небольшая часть дрожжей)?

[Анна]

Анна,
Вы имеете ввиду предзамес опары? Или предзамес теста с уже готовой опарой?
Какова Ваша цель предзамеса?
На форуме есть рецепт хлеба на живых прессованных дрожжах с предзамесом опары
Кулинарный рецепт (автор Rina): Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка).
Но живые дрожжи без предварительной активации созревают дольше, как раз за весь цикл программы до выпечки.

Думаю в случае предзамеса с сухими дрожжами, закладка сырья из холодильника поможет замедлить работу дрожжей или уменьшение количества дрожжей позволит уменьшить силу и удлинить время подъёма теста.
И сам предзамес сделать на программе, которая не греет при замесе.
Программа «Пельмени» вроде не греет У меня её нет, поэтому точно не знаю.
А вот программа «Пицца» – греет.

[Талия]

Талия, Наталья, нет, я имею в виду вот опара уже готова, туда всё остальное добавили, кроме дрожжей, перемешали (предзамес), и оставили на 40 минут, потом дрожжи в диспенсер и на программу. Вот и задумалась, можно ли так... Не перебродит ли

У меня не Панасоник, но размышляю о покупке, и диспенсере. А в последнее время начал больше нравится хлеб на опаре, в хлебопечке, вот и думаю, получится ли совместить, и есть ли смысл...

Дрожжи использую сухие, я неопытный кулинар.

[Анна]

Анна,
прочитайте ещё раз мой предыдущий пост. Пока я там чуть дополняла, Вы уже свой написали

У меня не Панасоник, но размышляю о покупке, и диспенсере. А в последнее время начал больше нравится хлеб на опаре, в хлебопечке, вот и думаю, получится ли совместить, и есть ли смысл...

В таком случае могу посоветовать опробовать на практике именно в Вашей хлебопечке без ДД: сделайте предзамес теста с готовой опарой, а остальные дрожжи всыпьте в начале программного замеса, прям поверх теста. Но всё равно понадобится пробная выпечка, чтобы найти верный способ для Вашего случая с опарой и дрожжами.
Если Вам понравится результат, то в печке с ДД нужно будет только предзамес проконтролировать, а дальше уже ХП будет выполнять программу автоматически.

если печем на опаре, можно делать предзамес без дрожжей (которые потом, после 40 минутной паузы добавятся из диспансера уже по программе), или нет смысла (ведь в опаре уже присутствует небольшая часть дрожжей)?

Опара, в зависимости от рецепта, может содержать как всё количество дрожжей, так и определённую часть, когда оставшуюся часть вносят при замесе основного теста.
Если во втором варианте оставить опару, смешанную с ингредиентами для основного теста, на 40 минут и не добавить затем оставшееся количество дрожжей, то тесто не получит необходимой подъемной силы, к тому же часть своей силы они уже потратят на работу во время паузы. Какой смысл в данном действии?
В основном, опара и так предполагает уменьшеное количество дрожжей для приготовления теста, если сравнивать с таким же тестом, но приготовленным по безопарному методу.

и оставили на 40 минут,

Для автолиза (или аутолиза), в основном, характерно предварительное смешивание муки и воды без дрожжей. И только после происходит общий замес с опарой (бигой) и остальными ингредиентами. В таком варианте, значительно повышаются вкусовые и ароматические характеристики хлеба, помимо очевидных плюсов в облегчении замеса теста.
В примечании к рецепту подробнее о методе автолиза:
Кулинарный рецепт (автор Корсика): Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте.

потом дрожжи в диспенсер

Сухие активные дрожжи (не требующие предварительной активации в воде) рекомендуют добавлять в муку и сухие ингредиентамы, так они лучше распределяются при замесе и происходит правильная их активация, при добавлении таких дрожжей уже в готовое тесто могут остаться крупинки нерастворившихся дрожжей в готовом изделии. В зависимости от марки дрожжей, но в основном так бывает, и структура и качество изделия может быть хуже, даже если дрожжи успели полностью раствориться.

[сухие быстрорастворимые дрожжи (Dry Instant Yeast)]

Сухие активные дрожжи

С помощью ДД можно добавлять ТОЛЬКО сухие быстрорастворимые дрожжи (Dry Instant Yeast), потому что они высыпаются на замешанное тесто и не требуют предварительного растворения в воде.

[Наталья]

потому что они высыпаются на замешанное тесто

Наталья, точнее, вероятно, в начале замеса теста, когда ещё сверху сухая мука и только начинается процесс соединения с водой.
Если же вариант после основного замеса с опарой, с формированием тестяного кома с последующим отдыхом, то результат добавления сухих дрожжей может быть неоднозначным, о чем я и написала.

У меня 2510, ДД нет. Я одно время неоднократно практиковала смешать всё, кроме дрожжей и масла, на программе «пицца», включить «основную» и во время замеса аккуратно высыпать дрожжи, а чуть позже и масло добавить по желанию. Всегда всё получалось.

Сухие активные дрожжи (не требующие предварительной активации в воде) рекомендуют смешивать с мукой и сухими ингредиентами, так они лучше распределяются при замесе и происходит правильная их активация, при добавлении таких дрожжей уже в готовое тесто могут остаться крупинки нерастворившихся дрожжей в готовом изделии

Очень спорное утверждение.
В ХП Панасоник так делать даже и вредно: во многих программах вначале идет выравнивание температур. Вот, представьте, вы смешали дрожжи с мукой, сверху (или снизу) налили жидкость. Часть дрожжей будет контактировать с жидкостью, начнет работать... А на программе «Французский», например, выстаивание 40 минут.

[NatalyaB]

NatalyaB, спасибо. Внесла поправку в текст.

«основную» и во время замеса аккуратно высыпать дрожжи

Да, почему нет?
Это же не равнозначно добавлению сухих дрожжей к полностью вымешанному тесту, с опарой или без неё – не важно.

[предварительного смешивания]

Наталья, точнее, вероятно, в начале замеса теста, когда ещё сверху сухая мука и только начинается процесс соединения с водой.

ДД наших больших хлебопечках открывается для добавления дрожжей через 2-3 минуты от начала замеса сухих ингредиентов и к этому времени сухой муки сверху нет. То есть 2-3 минуты – это смешивание.
В японских мини, как видно на картинке приведённой выше, дрожжи в основном добавляются на уже замешанное тесто.

Если же вариант после основного замеса с опарой, с формированием тестяного кома с последующим отдыхом, то результат добавления сухих дрожжей может быть неоднозначным, о чем я и написала.

Так-то мы рассматриваем добавление дрожжей ДО основного замеса, но после предзамеса и отдыха.
Автоматическая хлебопечь рассчитана на однозначный и предсказуемый результат, это мы уже сами выходим за рамки рискуя получить неоднозначный результат Выпечка в хлебопечке – это как «отдельная вселенная» со своими законами и правилами. НО!!! Всё равно основа – одна и все дополнения, пояснения, напоминания, предупреждения..., основанные на уже ставших классическими знаниях и технологиях, несомненно полезны

Диспенсер для дрожжей предназначен для закладки сухих быстрорастворимых дрожжей и их добавления в разные моменты на разных программах, в зависимости от необходимости предварительного смешивания или замеса и присутствия отсрочки/отложенного старта.

Мне показалось, что я достаточно выразила мысль, что может быть сделано предварительное смешивание или замес, при том что смешивание и замес не являются равнозначными. А на картинке к МИНИ видно, что для каждого вида хлеба это индивидуально, а не просто от фонаря сделано. У японцев в МИНИ печках учтено всё: и виды муки, и технологии приготовления, и нужные результаты... Но этого не сделали в больших хлебопечках для наших стран.
По большей части многие наши изыскания и эксперименты основаны и вызваны недоработками или ограниченностью прибора

[Пустельга]

Так-то мы рассматриваем добавление дрожжей ДО основного замеса, но после предзамеса и отдыха.

Я отвечала на вопрос Пустельга, с её конкретным примером.
И повторюсь ещё раз – «Это же не равнозначно добавлению сухих дрожжей к полностью вымешанному тесту».

не равнозначно добавлению сухих дрожжей к полностью вымешанному тесту, с опарой или без неё – не важно

Вот в этом наверное суть: нам самим надо определить (а не пользоваться уже сделанным японцами для японцев, потому что нам не сделали), когда нужно просто смешивание, а когда можно сделать предзамес или вообще не стоит, а то и нельзя делать что-либо предварительно.
Наверное надо так:
«Можно ли», или «нужно ли» делать предварительное смешивание или замес опарного теста вот таким образом?

если печем на опаре, можно делать предзамес без дрожжей (которые потом, после 40 минутной паузы добавятся из диспансера уже по программе), или нет смысла (ведь в опаре уже присутствует небольшая часть дрожжей)?

Или же вообще не стоит этого делать?

Или же вообще не стоит этого делать?

Смысл действий в чем?
Если по рецепту часть дрожжей идёт в опару, а часть при основном замесе теста, то, да, или надо добавлять или надеяться на то, что дрожжей в опаре окажется достаточно для хорошего подъёма хлеба. Но отдых на брожение в 40 минут уже заберёт часть активности дрожжей из опары. А дальше что? Время увеличено, количество дрожжей уменьшено (только в опаре) и после 40 минут начинается замес и к окончанию программы хорошего качественного хлеба не будет.
Да, я выше уже написала и про автолиз и про опары.
И добавлять остаток дрожжей лучше всего с остальными ингредиентами для основного теста.
А предзамес удобен в том случае, если есть только дрожжи требующие активации в воде или нравится ощутимая кислинка во вкусе хлеба.
Но к ДД это не имеет отношения. Можно печь и с ДД и без ДД, зависит от используемой модели хлебопечки.
А просто предзамес для аутолиза без дрожжей можно делать. Опару и остальные ингредиенты добавлять позже или сразу и выставить программу.

[Илона]

Я отвечала на вопрос Пустельга, с её конкретным примером.

Илона, простите, может я не так выразилась, не так поняла, не так обобщила/уточнила...
Просто пытаюсь удерживать и напоминать (возможно самой себе) об имеющихся у нас исходных данных, возможностях и ограниченностях прибора, желании выполнить определённые действия и получить определённый результат.
Кстати, так и не озвучено, а «зачем вообще, с какой конкретно целью хочется применить предзамес к опарному тесту?».

[Талия]

Талия, Наталья, да, вы абсолютно правильно поняли мой вопрос, я по незнанию технологии его задала. Большое спасибо за подробное размышление, Если я правильно поняла из объяснений Илоны, то действительно не стоит смешивать оперу с тестом на аутолиз, а добавлять её потом, когда начнется замес. В общем, поняла. Не умею понятно писать.. Очень благодарна, что так подробно рассмотрели мой вопрос.
В своей нынешней печке как раз и буду пробовать варианты, и печка неплохая (сейчас Поларис) но Панасоник всё равно приманивает отличным результатом (я купила на авито Панасоник 206 для отца, погоняла, опыт есть), но недешево, вот и размышляю.

Вывод сделала такой: сначала смешаю основное тесто, поставлю его отдохнуть минут на 40, а потом смешаю с опарой и добавлю оставшиеся дрожжи. Попробую.

Кстати, так и не озвучено, а «зачем вообще, с какой конкретно целью хочется применить предзамес к опарному тесту?».

В моей печке все равно выходит крошливый хлеб с толстоватой корочкой, прочитала, что предзамес может улучшить качество.

А просто предзамес для аутолиза без дрожжей можно делать.

Про автолиз/аутолиз я изначально хотела написать, но не стала, потому что прочла не то и не там и засомневалась.
Всё, я пожалуй остановлюсь. Надо перечитать и подумать, а то у меня каша в голове

[Талия]

Талия, Наталья, да, просто вопрос так сформулирован, что могут быть различные варианты ответа или требуется уточнение и большая конкретика по сути вопроса.
Автолиз без дрожжей – да, можно. И дрожжи потом можно добавить при помощи ДД и опару, если она необходима.
Автолиз с опарой тоже может быть, и можно остаток дрожжей добавить позже при помощи ДД, но лучше, если с частью ингредиентов, которые идут для замеса основного теста, так сухие дрожжи лучше интегрируют в тесто. При этом варианте надо чётко корректировать количество дрожжей, чтобы их хватило на работу программы и её предустановкам по замесу и обминкам, и температурном графике программы.

В моей печке все равно выходит крошливый хлеб с толстоватой корочкой, прочитала, что предзамес может улучшить качество.

[Анна]

В моей печке все равно выходит крошливый хлеб

Анна, можно попробовать рецепт хлеба на биге, её готовят заранее, а потом добавляют при закладке всех ингредиентов.
Как вариант, при замесе по основному рецепту часть жидкости заменить на 1-2 ст. л. свежих сливок, только уже без автолиза.

[Наталья]

Попробую отчитаться по результатам моего эксперимента. Если не в тему, уберите, но мне кажется, что некоторое отношение есть. Итак, Наталья, Талия, писала здесь

Сначала ингредиенты смешиваются или делается предзамес теста. Затем «Выстаивание» в процессе которого хлебопечь находится без движения, но анализирует баланс температуры помещения и ингредиентов в ведёрке, при необходимости регулирует внутреннюю, и на основании результатов, запускает программу нужной длины, чтобы дрожжи отработали как надо и в результате получился отличный хлеб.

Эту то технологию я и попыталась кустарно имитировать в своей печке. Я писала

В моей печке все равно выходит крошливый хлеб с толстоватой корочкой, прочитала, что предзамес может улучшить качество.

Ну что скажу – в моëм случае Наталья оказалась права – предзамес, выстаивание (аутолиз) БЕЗ дрожжей, с добавлением их в начале запуска уже программы, по моему, оказало влияние – я разницу заметила, хлеб стал лучше (пекла три раза, начиная от прошлых сообщений). Опару добавляла до дрожжей, в первое короткое смешивание по программе моей х/п. То есть часть – 2/3 дрожжей у меня была в опаре, и оставшуюся часть – в начале программы на расстоявшееся без всего тесто. Вот такой у меня опыт.

[Анна]

предзамес, выстаивание (аутолиз) БЕЗ дрожжей, с добавлением их в начале запуска уже программы, по моему, оказало влияние – я разницу заметила, хлеб стал лучше

Анна,
Получился «вариант снижения крошливости опарного хлеба»
А изменения во вкусе Вы почувствовали? Или они незначительны при таком коротком выстаивании-аутолизе?
Я думаю что удлинить аутолиз можно программированием отложенного старта. Мы же можем запрограммировать отсрочку от 10-ти минут. Только для каждого вида теста время надо будет подбирать, чтобы тесто не перестояло и в конечном итоге его свойства, вкус и качество не ухудшились.

[Наталья]

Наталья, и на вкус лучше. Не, мне все равно опару и дрожжи самостоятельно добавлять, так что в отложенном старте здесь особого смысла нет. На опаре хлеб тоже не всегда пеку, бывает, ленюсь, я её тоже начала делать, чтобы как то улучшить качество хлеба, с ней лучше. А с выстойкой теста ещё лучше.

Если конкретизировать, то верхняя корочка стала заметно тоньше и нежнее, общая корка тоньше не стала, но стала немного пластичнее, если можно так выразиться; мякиш стал более упругим и ароматным. Не идеал, но заметно лучше.

Собственно, я здесь отписалась, чтобы подтвердить этим, хоть и кустарным (не Панасоник с диспенсером) частным опытом ваши предположения и по предварительному расстаиванию теста без дрожжей, и по отдельному «диспенсерному» внесению дрожжей, как в японских х/п. В моём случае и то и другое повлияло, в лучшую сторону. То есть мне бы в Панасоник, наверное, диспенсер бы пригодился.

мне бы в Панасоник, наверное, диспенсер бы пригодился.

Мне уже пригодился Удобно с ДД. Автоматичность программы сохраняется, только вначале проконтролировать смешивание/замес Я на безопарном хлебе опробовала.

Думаю, в Панасонике и с опарой танцы с бубнами нет необходимости устраивать. Все и так будет прекрасно.