🔎

Диспенсер для дрожжей (ДД) в хлебопечках Панасоник

Сравнительная аналитическая информация о предназначении ДД.



Цитата: Лия_79
диспенсер для дрожжей. Вот никак не пойму он нужен или нет, и насколько это громко.
Целый ряд моделей Панасоника обходится без него. Порядок закладки другой: на дно дрожжи, потом сухие (мука и пр.), полутвердые (например, картофельное пюре), жидкость и сверху масло. Всё прекрасно отрабатывает, хоть с таймером, хоть как. Давние владельцы, вроде меня, у которых ХП давно, когда печек с дрожжевым диспенсером не было, не понимают, зачем он вообще. Пекут себе. От него только лишние раздражающие звуки.
Новенькие же, которые побаиваются даже не по рецептам из инструкции печь, сомневаются: как это сразу дрожжи? А выравниваие, а таймер? А вдруг протечет?
Не протечет, если всё заложить по инструкции (14 лет пеку – ни разу! ). Но если с диспенсером спокойнее, то почему бы и не доплатить за него?
Поэтому никто вам однозначно не скажет, лишний он или нет. Зависит от предпочтений. Мне он очень лишний, потому что и без него всё отлично, а спокойный сон мне дороже.
--------
Р. с. Я какое-то время назад просила привести рецепты, в которых дрожжи обязательно нужно сыпать после перемешивания, как это происходит с диспенсером. Ответов не видела. Говорили про таймер, но это не так. Печем же с таймером без диспенсера. Не аргумент. Может, сейчас кто-то откликнется?
Сохранить…
Посмотреть похожие темы
*Корсика
Цитата: NatalyaB
Р. с. Я какое-то время назад просила привести рецепты, в которых дрожжи обязательно нужно сыпать после перемешивания, как это происходит с диспенсером. Ответов не видела. Говорили про таймер, но это не так. Печем же с таймером без диспенсера. Не аргумент. Может, сейчас кто-то откликнется?
Не совсем после перемешивания, скорее просто предотвратить преждевременную активацию дрожжей.
В инструкции к хлебопечке для европейских стран есть рецепт приготовления хлеба на закваске, хотя более правильно было бы говорить о жидкой биге в данном рецепте, так как время её брожения около 12 часов. Вот в данном рецепте и удобна функция диспенсора для дрожжей.
Однако, этот момент легко обойти просто добавив дрожжи в противоположной стороне от биги, сделав лунку в слое муки.
Рецепт рассматривали в одной из тем о хлебопечке Панасоник, точнее сейчас не подскажу.

P. S. Ошиблась, не за 12 часов, а за 24 часа готовится префермент.
Рецепт.
*NatalyaB
Цитата: Корсика
Не совсем после перемешивания, скорее просто предотвратить преждевременную активацию дрожжей.
То есть, это для тех, кто не верит в простейшую вещь, что жидкость с мукой не смешивается, если просто налить и не мешать? И дрожжи, изолированные от жидкости мукой, не будут активироваться, пока всё не перемешается, – не? У тех, мол, у кого диспенсера нет, у тех другая хлебопечка, у них не смешивается, а в моей-то всё не так.
И если закваску заложить в соответствии с этим правилом, то тоже ничто не активируется раньше перемешивания.
Не, если, конечно, засыпать все, как хочется, не задумываясь, потому что «мне так удобно», то диспенсер необходим!
*Корсика
Цитата: NatalyaB

То есть, это для тех, кто не верит в простейшую вещь, что жидкость с мукой не смешивается, если просто налить и не мешать?
Об этом уже много раз писали и обсуждали данный вопрос. Вы спрашивали рецепт, я его привела. И, да, в видео-ролике наглядно показаны 2 варианта закладки продуктов для хлебопечки с диспенсором для дрожжей и для хлебопечки без диспенсора.
*NatalyaB
Цитата: Корсика
И, да, в видео-ролике наглядно показано 2 варианта закладки продуктов для хлебопечки с диспенсором для дрожжей и для хлебопечки без диспенсора.
Но результат-то на выходе будет одинаков, надеюсь?
Я просила рецепт, в котором без дрожжевого диспенсера никак не обойтись. Возможно, я чего-то не учитываю, и такие есть.
*Талия
Цитата: Корсика
В инструкции к хлебопечке для европейских стран есть рецепт приготовления хлеба на закваске, хотя более правильно было бы говорить о жидкой биге в данном рецепте, так как время брожения около 12 часов. Вот в данном рецепте и удобна функция диспенсора для дрожжей.
Префермент замешивается полностью вручную, вместе с 1 граммом дрожжей, и помещается в специальный стакан, закрывается крышкой и готовится 24 часа на тёплой программе в ХП. Для префермента не используется ДД.
А программа для выпечки заквасочного хлеба с использованием готового префермента длится всего 5 часов вместе с предварительным выравниванием температуры.
*Талия
Цитата: NatalyaB
Я просила рецепт, в котором без дрожжевого диспенсера никак не обойтись. Возможно, я чего-то не учитываю, и такие есть.
Когда я протестирую все программы, будет видно : действительно ли есть рецепт, в котором ДД незаменим или же это просто «защита от дурака», когда человек без разбора, без следования инструкциям и правилам – просто сваливает все как попало.
Я пока проверила всего 8 программ – во всех ДД срабатывает через 3 минуты после начала замеса. Программу заквасочного хлеба смогу проверить только вечером, потому что не успею сейчас, у меня дела раньше, чем программа начнёт замес.
PS: Передумала я тестировать все программы. Даже вхолостую тратится слишком много времени и внимания. Поэтому, кому интересно или очень нужно, рекомендую засыпать дрожжи в ДД для первой выпечки на новой программе и самостоятельно отмечать/замечать, когда от начала замеса открывается диспенсер. До пяти минут не критично и можно смело засыпать дрожжи в ведёрко ХП, а не в ДД.





Я уже писала, что в ХП для Японии сделаны ДД, потому что у них практически все программы созданы под предварительный аутолиз теста без дрожжей.
Нашла эту информацию у японцев. Обработаю и выложу для ознакомления.


В общем-то я и надеялась, что нам тоже такую программу где-то сделали и поэтому есть ХП с ДД.
*Корсика
Цитата: Талия
Для префермента не используется ДД.
Я и не писала, что ДД необходим для префермента. Я написала, что для данного рецепта (хлеба) он удобен, так как для замеса основного теста с преферментом необходимо добавить ещё определённое количество дрожжей, которые и насыпают в ДД.
*Талия
Илона, Вы просто написали так, что выглядит всё, как приготовление за 1 раз.
Цитата: Корсика
В инструкции к хлебопечке для европейских стран есть рецепт приготовления хлеба на закваске, хотя более правильно было бы говорить о жидкой биге в данном рецепте, так как время брожения около 12 часов. Вот в данном рецепте и удобна функция диспенсора для дрожжей.
Цитата: Корсика
P. S. Ошиблась, не на 12 часов, а на 24 часа оставляют префермент.
Я же пояснила, что префермент и хлеб готовятся на разных программах, и программа для хлеба всего 5 часов, а не 24.
*Корсика
Талия, думала понятно по тексту, что речь идёт о закваске (биге, преферменте).
Спасибо. Подкорректирую текст.
*NatalyaB
Цитата: Талия
Когда я протестирую все программы, будет видно : действительно ли есть рецепт, в котором ДД незаменим или же это действительно «защита от дурака», когда человек без разбора, без следования инструкциям и правилам – просто сваливает все как попало.
Спасибо, Талия. Буду ждать, интересно.
*Талия
Диспенсер для дрожжей (ДД) в хлебопечках Панасоник




В некоторых моделях хлебопечек Панасоник есть диспенсер для дрожжей (ДД).

Диспенсер для дрожжей (ДД) в хлебопечках Панасоник

Диспенсер для дрожжей (ДД) в хлебопечках Панасоник


Нужен ли это диспенсер и какова его функция помогает понять изучение и сравнение с хлебопечками Панасоник сконструированными и выпускаемыми Японией для Японии.
Во всех МИНИ хлебопечках для Японии (и нескольких моделях для Европы) есть ДД. По общедоступной информации в интернете и конкретно на сайте производителя видно, что ДД в японских МИНИ присутствует давно во всех моделях.
Диспенсер для дрожжей предназначен для закладки сухих быстрорастворимых дрожжей и их автоматического добавления в разные моменты на разных программах, в зависимости от необходимости предварительного смешивания или замеса и присутствия отсрочки/отложенного старта. Поэтому мнение, что ДД не нужен и бесполезен, не совсем верное.
На картинке приведённой ниже показано, когда в процессе выполнения программ открывается ДД чтобы добавить дрожжи в ведёрко хлебопечки. Там же на картинке даны пояснения что означают цвета, цифры и буквы на шкале программ.
Ссылка на картинку в лучшем качестве и с возможностью увеличить для лучших видимости и читабельности:
🔗
Диспенсер для дрожжей (ДД) в хлебопечках Панасоник
По картинке видно, что дрожжи добавляются не сразу. Сначала ингредиенты смешиваются или делается предзамес теста. Затем «Выстаивание» в процессе которого хлебопечь находится без движения, но анализирует баланс температуры помещения и ингредиентов в ведёрке, при необходимости регулирует внутреннюю, и на основании результатов, запускает программу нужной длины, чтобы дрожжи отработали как надо и в результате получился отличный хлеб.
О том, что такое и как делается предзамес в Панасонике, когда-то просто и понятно объяснила Лена – fffuntic
ЗДЕСЬ

На всякий случай копирую сюда пояснения Лены

Цитата: fffuntic
отвечу вам на вопрос, что такое предзамес.
Зачем в Панасониках применяют предзамес на Пельменях?
Мы все начинаем обучение с основных правил на форуме по колобку.
ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ХЛЕБОПЕЧКЕ (ПОСОБИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ)
https://hlebopechka.ru/in...ic=7271.0#showMsg
Рома-Таня даёт наглядное пособие по виду колобка на примере своей хлебопечки Хитаччи.
в теме есть описание режима замеса в Хитаччи
Тема 2. ПРОГРАММЫ, И ЭТАПЫ (ЦИКЛЫ) ХЛЕБОПЕЧКИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
Продолжительность процесса и циклы в хлебопечке Хитачи по операциям следующий:
1. предварительный замес – 11 минут
2. пауза – 40 минут
3. замес – 14 минут
4. первое поднятие – 26 минут
5. выход газов – 20 секунд
6. второе поднятие – 70 минут
7. выпечка – 55 минут
8. окончание выпечки – 13 минут.
Прошу обратить на второй пункт с паузой.
В Хитаччи до паузы – 11 минут происходит предзамес,
смотри фотографии по виду колобка в пособии.
https://hlebopechka.ru/in...ic=7271.0#showMsg
затем хлеб отдыхает 40 минут, в нём набухает клейковина,
и только потом начинается основной замес.
А теперь посмотрите на режим замеса у Панасоников. У нас нет паузы для отдыха- набухания хлеба. Вернее она есть, но порядка 5 минут.
Так вот эта разница – есть или нет времени для набухания-отдыха теста перед основным замесом – становится очень принципиальной в зависимости от качества купленной муки.
Как правило отечественная мука больше подходит под замес как в Хитаччи с отдыхом, потому что ей после увлажнения нужно минуток хотя бы 30 на набухание, впитывания этой воды, чтобы там сформировалась эластичная сетка клейковины и колобок из мохнатого стал красивым, как на фото у Ромы-Тани.
Есть американская мука, которой совершенно не нужен отдых. Её чуть намочил и сразу она набухла.
Как правило такую очень быструю и сильную муку и обозначают как «мука для хлебопечек».
Но обычная мука в отечественных магазинах обычно требует времени на набухание, как в программе Хитаччи.
Часто у нас в панасонике происходит так:
смешала машинка муку+влагу, постояла 5 минут и пошла делать основной замес. Но за 5 минут вода не вошла в «настоящий» контакт, не образовалось достаточное количество клейковины, то есть ваш колобок совсем не стал как в пособии у Ромы, а он шероховатый, полусмоченный и без клейковины, а машинка его пошла дальше вымешивать. Потом получается грубоватый крошливый мякиш у хлеба.
И вот, чтобы подстроиться под нашу неидеальную муку, мы применяем «предзамес». Такое доморощенное название. А на деле вводим паузу в 30-40 минут, как в пособии у Ромы. Когда 11 минут тесто замешивается, то есть просто хорошо смешивается и смачивается.
Затем оно отдыхает 40 минут, а только потом вымешивается.
Так и мы. Делаем предзамес на пельменях: смешиваем как следует ингридиенты, готовим предварительный колобок как у Ромы-Тани в пособии, тут не нужно вымешивать, цель только хорошенечко смешать-соединить ингридиенты, затем включаем основную программу, но на выстаивании у нас получается пауза для отдыха хлеба, а потом основной замес.
Когда нужны такие танцы?
Если хлеб получается крошливый, грубая корка и мякиш, то можно попробовать сделать с применением «предзамеса». Нужен или нет предзамес определяется качеством полученного хлеба, а именно свойствами купленной муки.
========
Сразу замес без выстаивания можно применить в двух других случаях. Но термин «предзамес» тут уже не подходит. Роль использования сразу замеса теста безо всяких отсрочек носит другой характер.
Например, когда грозит отключение электричества в любой момент. Важно сразу иметь вымешанное тесто в ведерке. Поэтому девочки сразу безо всяких выстаиваний замешивают готовое тесто, а дальше следят за ним.
Тут надо различать аспекты:
- предварительно смешать – то есть сделать именно предзамес, дать отдохнуть-набухнуть для образования клейковины, а потом как следует вымесить на основной программе. В этом случае на пельменях надо только смешать, вымешивания там нет.
- сразу как следует вымесить на пельменях во всю мощь этой программы. То есть уже не предзамес делать, а полное вымешивание на этой программе. Например, чтобы иметь готовое тесто на предмет отключения электричества.
Или если куплена очень сильная и быстрая мука. Из ряда вон сильная, которой может быть мало одного вымешивания на автопрограмме. Тогда можно сделать одно вымешивание на пельменях, а потом ещё раз на основной программе. Но это очень редкий случай. Я про такое знаю только в теории, но если выпекать на типа Манитобы, то может это и есть такой случай.
Источник: https://hlebopechka.ru/in...com_smf&topic=484338.6860


Смешивание или предзамес можно сделать на любой программе, которая начинается сразу с Замеса, а не с Выстаивания.
Просто смешать ингредиенты, чтобы они хорошо увлажнились перед основным замесом или хорошо замешать, зависит от цели.
Если нужно чтобы мука хорошо увлажнилась и запустились химические процессы – достаточно хорошего смешивания ингредиентов и можно включать желаемую программу.
Если же вам нужно чтобы сильная клейковина была дополнительно растянута и сделала тесто мягче/нежнее или же тесто должно быть готовым (например, на случай отключения электричества), то тесто нужно замесить до включения планируемой программы.



В МИНИ хлебопечках для Японии всё это (и кое что другое) уже заложено в программы. В больших же хлебопечках это сделано иначе (не будем вдаваться в причины «почему»).
В больших (стандартно сделанных для наших стран) хлебопечках с ДД нет столь радикального разделения замеса на части, как в МИНИ, поэтому нужно самостоятельно включать и отслеживать смешивание/предзамес, а затем запускать желаемую программу.
Алгоритм действий для запуска программы с предзамесом в хлебопечках с ДД:
1. Загрузить все ингредиенты КРОМЕ ДРОЖЖЕЙ в ведёрко.
2. Запустить любую программу начинающуюся с замеса и проконтролиравать, остановив замес/смешивание в нужный момент.
3. Закрыть крышку ХП и засыпать дрожжи в ДД.
4. Запустить нужную программу или программируете запуск с отсрочкой.
Всё! Хлебопечь сама добавит дрожжи в нужный момент, чтобы получился отличный хлеб без Вашего участия.


А вот в хлебопечках без ДД уже нужно «танцевать с бубном» придумывая и делая так, чтобы дрожжи не намокли раньше времени, колобок-то уже влажный. Возможно часть муки из рецепта нужно отложить и добавить её аккуратно после предзамеса, чтобы на неё сухую высыпать дрожжи и присыпать сверху, ограждая их тем самым от раннего увлажнения Ну или ка-то иначе. Кто что придумает
*Талия
Теперь о том, есть ли в наших больших хлебопечках хоть одна программа, где дрожжи вносятся не в начале замеса!?
У меня есть Панасоник 25 12 в исполнении для Европы, и я проверила там всего 10 программ, но это не все дрожжевые.
Во всех проверенных десяти программах дрожжи вносятся через 2-3 минуты от начала замеса, а не от включения программы. То есть: в этих 10-ти программах нет смысла в ДД и можно просто добавлять дрожжи в ведёрко на старте. Хлеб получается одинаково хорошим, в чём многие убедились на практике.


Не уверенна, что осилю проверку оставшихся дрожжевых программ.
Нужность ДД на какой-то конкретной программе можно выяснить самостоятельно : отследив начало замеса и пронаблюдав, когда сработает ДД.
Если обнаружите, что на какой-то программе ДД срабатывает позже, чем в начале замеса, сделайте себе пометку (можно прямо в инструкции) на какой программе и через сколько минут от начала замеса срабатывает диспенсер. Или запишите какое время в этот момент показано на дисплее. Так вы будете точно знать, когда использование ДД неважно, а когда обязательно.
И приходите сюда делиться наблюдениями и открытиями
*Пустельга
Талия, Наталья, как думаете, если печем на опаре, можно делать предзамес без дрожжей (которые потом, после 40 минутной паузы добавятся из диспансера уже по программе), или нет смысла (ведь в опаре уже присутствует небольшая часть дрожжей)?
*Талия
Анна,
Вы имеете ввиду предзамес опары? Или предзамес теста с уже готовой опарой?
Какова Ваша цель предзамеса?
На форуме есть рецепт хлеба на живых прессованных дрожжах с предзамесом опары
Кулинарный рецепт (автор Rina): Пшенично-ржаной 50х50 хлеб на живых дрожжах (хлебопечка).
Но живые дрожжи без предварительной активации созревают дольше, как раз за весь цикл программы до выпечки.


Думаю в случае предзамеса с сухими дрожжами, закладка сырья из холодильника поможет замедлить работу дрожжей или уменьшение количества дрожжей позволит уменьшить силу и удлинить время подъёма теста.
И сам предзамес сделать на программе, которая не греет при замесе.
Программа «Пельмени» вроде не греет У меня её нет, поэтому точно не знаю.
А вот программа «Пицца» – греет.
*Пустельга
Талия, Наталья, нет, я имею в виду вот опара уже готова, туда всё остальное добавили, кроме дрожжей, перемешали (предзамес), и оставили на 40 минут, потом дрожжи в диспенсер и на программу. Вот и задумалась, можно ли так... Не перебродит ли

У меня не Панасоник, но размышляю о покупке, и диспенсере. А в последнее время начал больше нравится хлеб на опаре, в хлебопечке, вот и думаю, получится ли совместить, и есть ли смысл...

Дрожжи использую сухие, я неопытный кулинар.

*Талия
Анна,
прочитайте ещё раз мой предыдущий пост. Пока я там чуть дополняла, Вы уже свой написали
Цитата: Пустельга
У меня не Панасоник, но размышляю о покупке, и диспенсере. А в последнее время начал больше нравится хлеб на опаре, в хлебопечке, вот и думаю, получится ли совместить, и есть ли смысл...
В таком случае могу посоветовать опробовать на практике именно в Вашей хлебопечке без ДД: сделайте предзамес теста с готовой опарой, а остальные дрожжи всыпьте в начале программного замеса, прям поверх теста. Но всё равно понадобится пробная выпечка, чтобы найти верный способ для Вашего случая с опарой и дрожжами.
Если Вам понравится результат, то в печке с ДД нужно будет только предзамес проконтролировать, а дальше уже ХП будет выполнять программу автоматически.
*Корсика
Цитата: Пустельга
если печем на опаре, можно делать предзамес без дрожжей (которые потом, после 40 минутной паузы добавятся из диспансера уже по программе), или нет смысла (ведь в опаре уже присутствует небольшая часть дрожжей)?
Опара, в зависимости от рецепта, может содержать как всё количество дрожжей, так и определённую часть, когда оставшуюся часть вносят при замесе основного теста.
Если во втором варианте оставить опару, смешанную с ингредиентами для основного теста, на 40 минут и не добавить затем оставшееся количество дрожжей, то тесто не получит необходимой подъемной силы, к тому же часть своей силы они уже потратят на работу во время паузы. Какой смысл в данном действии?
В основном, опара и так предполагает уменьшеное количество дрожжей для приготовления теста, если сравнивать с таким же тестом, но приготовленным по безопарному методу.
Цитата: Пустельга
и оставили на 40 минут,
Для автолиза (или аутолиза), в основном, характерно предварительное смешивание муки и воды без дрожжей. И только после происходит общий замес с опарой (бигой) и остальными ингредиентами. В таком варианте, значительно повышаются вкусовые и ароматические характеристики хлеба, помимо очевидных плюсов в облегчении замеса теста.
В примечании к рецепту подробнее о методе автолиза:
Кулинарный рецепт (автор Корсика): Хлеб пшенично-ржаной на кислом тесте.
Цитата: Пустельга
потом дрожжи в диспенсер
Сухие активные дрожжи (не требующие предварительной активации в воде) рекомендуют добавлять в муку и сухие ингредиентамы, так они лучше распределяются при замесе и происходит правильная их активация, при добавлении таких дрожжей уже в готовое тесто могут остаться крупинки нерастворившихся дрожжей в готовом изделии. В зависимости от марки дрожжей, но в основном так бывает, и структура и качество изделия может быть хуже, даже если дрожжи успели полностью раствориться.
*Талия
Сухие активные дрожжи
С помощью ДД можно добавлять ТОЛЬКО сухие быстрорастворимые дрожжи (Dry Instant Yeast), потому что они высыпаются на замешанное тесто и не требуют предварительного растворения в воде.

*Корсика
Цитата: Талия
потому что они высыпаются на замешанное тесто
Наталья, точнее, вероятно, в начале замеса теста, когда ещё сверху сухая мука и только начинается процесс соединения с водой.
Если же вариант после основного замеса с опарой, с формированием тестяного кома с последующим отдыхом, то результат добавления сухих дрожжей может быть неоднозначным, о чем я и написала.
*Irinap
У меня 2510, ДД нет. Я одно время неоднократно практиковала смешать всё, кроме дрожжей и масла, на программе «пицца», включить «основную» и во время замеса аккуратно высыпать дрожжи, а чуть позже и масло добавить по желанию. Всегда всё получалось.
*NatalyaB
Цитата: Корсика
Сухие активные дрожжи (не требующие предварительной активации в воде) рекомендуют смешивать с мукой и сухими ингредиентами, так они лучше распределяются при замесе и происходит правильная их активация, при добавлении таких дрожжей уже в готовое тесто могут остаться крупинки нерастворившихся дрожжей в готовом изделии
Очень спорное утверждение.
В ХП Панасоник так делать даже и вредно: во многих программах вначале идет выравнивание температур. Вот, представьте, вы смешали дрожжи с мукой, сверху (или снизу) налили жидкость. Часть дрожжей будет контактировать с жидкостью, начнет работать... А на программе «Французский», например, выстаивание 40 минут.
*Корсика
NatalyaB, спасибо. Внесла поправку в текст.




Цитата: Irinap
«основную» и во время замеса аккуратно высыпать дрожжи
Да, почему нет?
Это же не равнозначно добавлению сухих дрожжей к полностью вымешанному тесту, с опарой или без неё – не важно.
*Талия
Цитата: Корсика
Наталья, точнее, вероятно, в начале замеса теста, когда ещё сверху сухая мука и только начинается процесс соединения с водой.
ДД наших больших хлебопечках открывается для добавления дрожжей через 2-3 минуты от начала замеса сухих ингредиентов и к этому времени сухой муки сверху нет. То есть 2-3 минуты – это смешивание.
В японских мини, как видно на картинке приведённой выше, дрожжи в основном добавляются на уже замешанное тесто.
Цитата: Корсика
Если же вариант после основного замеса с опарой, с формированием тестяного кома с последующим отдыхом, то результат добавления сухих дрожжей может быть неоднозначным, о чем я и написала.
Так-то мы рассматриваем добавление дрожжей ДО основного замеса, но после предзамеса и отдыха.
Автоматическая хлебопечь рассчитана на однозначный и предсказуемый результат, это мы уже сами выходим за рамки рискуя получить неоднозначный результат Выпечка в хлебопечке – это как «отдельная вселенная» со своими законами и правилами. НО!!! Всё равно основа – одна и все дополнения, пояснения, напоминания, предупреждения..., основанные на уже ставших классическими знаниях и технологиях, несомненно полезны





Цитата: Талия
Диспенсер для дрожжей предназначен для закладки сухих быстрорастворимых дрожжей и их добавления в разные моменты на разных программах, в зависимости от необходимости предварительного смешивания или замеса и присутствия отсрочки/отложенного старта.
Мне показалось, что я достаточно выразила мысль, что может быть сделано предварительное смешивание или замес, при том что смешивание и замес не являются равнозначными. А на картинке к МИНИ видно, что для каждого вида хлеба это индивидуально, а не просто от фонаря сделано. У японцев в МИНИ печках учтено всё: и виды муки, и технологии приготовления, и нужные результаты... Но этого не сделали в больших хлебопечках для наших стран.
По большей части многие наши изыскания и эксперименты основаны и вызваны недоработками или ограниченностью прибора
*Корсика
Цитата: Талия
Так-то мы рассматриваем добавление дрожжей ДО основного замеса, но после предзамеса и отдыха.
Я отвечала на вопрос Пустельга, с её конкретным примером.
И повторюсь ещё раз – «Это же не равнозначно добавлению сухих дрожжей к полностью вымешанному тесту».

*Талия
Цитата: Корсика
не равнозначно добавлению сухих дрожжей к полностью вымешанному тесту, с опарой или без неё – не важно
Вот в этом наверное суть: нам самим надо определить (а не пользоваться уже сделанным японцами для японцев, потому что нам не сделали), когда нужно просто смешивание, а когда можно сделать предзамес или вообще не стоит, а то и нельзя делать что-либо предварительно.
Наверное надо так:
«Можно ли», или «нужно ли» делать предварительное смешивание или замес опарного теста вот таким образом?
Цитата: Пустельга
если печем на опаре, можно делать предзамес без дрожжей (которые потом, после 40 минутной паузы добавятся из диспансера уже по программе), или нет смысла (ведь в опаре уже присутствует небольшая часть дрожжей)?

Или же вообще не стоит этого делать?
*Корсика
Цитата: Талия
Или же вообще не стоит этого делать?
Смысл действий в чем?
Если по рецепту часть дрожжей идёт в опару, а часть при основном замесе теста, то, да, или надо добавлять или надеяться на то, что дрожжей в опаре окажется достаточно для хорошего подъёма хлеба. Но отдых на брожение в 40 минут уже заберёт часть активности дрожжей из опары. А дальше что? Время увеличено, количество дрожжей уменьшено (только в опаре) и после 40 минут начинается замес и к окончанию программы хорошего качественного хлеба не будет.
Да, я выше уже написала и про автолиз и про опары.
И добавлять остаток дрожжей лучше всего с остальными ингредиентами для основного теста.
А предзамес удобен в том случае, если есть только дрожжи требующие активации в воде или нравится ощутимая кислинка во вкусе хлеба.
Но к ДД это не имеет отношения. Можно печь и с ДД и без ДД, зависит от используемой модели хлебопечки.
А просто предзамес для аутолиза без дрожжей можно делать. Опару и остальные ингредиенты добавлять позже или сразу и выставить программу.
*Талия
Цитата: Корсика
Я отвечала на вопрос Пустельга, с её конкретным примером.
Илона, простите, может я не так выразилась, не так поняла, не так обобщила/уточнила...
Просто пытаюсь удерживать и напоминать (возможно самой себе) об имеющихся у нас исходных данных, возможностях и ограниченностях прибора, желании выполнить определённые действия и получить определённый результат.
Кстати, так и не озвучено, а «зачем вообще, с какой конкретно целью хочется применить предзамес к опарному тесту?».

*Пустельга
Талия, Наталья, да, вы абсолютно правильно поняли мой вопрос, я по незнанию технологии его задала. Большое спасибо за подробное размышление, Если я правильно поняла из объяснений Илоны, то действительно не стоит смешивать оперу с тестом на аутолиз, а добавлять её потом, когда начнется замес. В общем, поняла. Не умею понятно писать.. Очень благодарна, что так подробно рассмотрели мой вопрос.
В своей нынешней печке как раз и буду пробовать варианты, и печка неплохая (сейчас Поларис) но Панасоник всё равно приманивает отличным результатом (я купила на авито Панасоник 206 для отца, погоняла, опыт есть), но недешево, вот и размышляю.

Вывод сделала такой: сначала смешаю основное тесто, поставлю его отдохнуть минут на 40, а потом смешаю с опарой и добавлю оставшиеся дрожжи. Попробую.




Цитата: Талия
Кстати, так и не озвучено, а «зачем вообще, с какой конкретно целью хочется применить предзамес к опарному тесту?».
В моей печке все равно выходит крошливый хлеб с толстоватой корочкой, прочитала, что предзамес может улучшить качество.
*Талия
Цитата: Корсика
А просто предзамес для аутолиза без дрожжей можно делать.
Про автолиз/аутолиз я изначально хотела написать, но не стала, потому что прочла не то и не там и засомневалась.
Всё, я пожалуй остановлюсь. Надо перечитать и подумать, а то у меня каша в голове
*Корсика
Талия, Наталья, да, просто вопрос так сформулирован, что могут быть различные варианты ответа или требуется уточнение и большая конкретика по сути вопроса.
Автолиз без дрожжей – да, можно. И дрожжи потом можно добавить при помощи ДД и опару, если она необходима.
Автолиз с опарой тоже может быть, и можно остаток дрожжей добавить позже при помощи ДД, но лучше, если с частью ингредиентов, которые идут для замеса основного теста, так сухие дрожжи лучше интегрируют в тесто. При этом варианте надо чётко корректировать количество дрожжей, чтобы их хватило на работу программы и её предустановкам по замесу и обминкам, и температурном графике программы.
*Талия
Цитата: Пустельга
В моей печке все равно выходит крошливый хлеб с толстоватой корочкой, прочитала, что предзамес может улучшить качество.

*Корсика
Цитата: Пустельга
В моей печке все равно выходит крошливый хлеб
Анна, можно попробовать рецепт хлеба на биге, её готовят заранее, а потом добавляют при закладке всех ингредиентов.
Как вариант, при замесе по основному рецепту часть жидкости заменить на 1-2 ст. л. свежих сливок, только уже без автолиза.
*Пустельга
Попробую отчитаться по результатам моего эксперимента. Если не в тему, уберите, но мне кажется, что некоторое отношение есть. Итак, Наталья, Талия, писала здесь
Цитата: Талия
Сначала ингредиенты смешиваются или делается предзамес теста. Затем «Выстаивание» в процессе которого хлебопечь находится без движения, но анализирует баланс температуры помещения и ингредиентов в ведёрке, при необходимости регулирует внутреннюю, и на основании результатов, запускает программу нужной длины, чтобы дрожжи отработали как надо и в результате получился отличный хлеб.
Эту то технологию я и попыталась кустарно имитировать в своей печке. Я писала
Цитата: Пустельга
В моей печке все равно выходит крошливый хлеб с толстоватой корочкой, прочитала, что предзамес может улучшить качество.
Ну что скажу – в моëм случае Наталья оказалась права – предзамес, выстаивание (аутолиз) БЕЗ дрожжей, с добавлением их в начале запуска уже программы, по моему, оказало влияние – я разницу заметила, хлеб стал лучше (пекла три раза, начиная от прошлых сообщений). Опару добавляла до дрожжей, в первое короткое смешивание по программе моей х/п. То есть часть – 2/3 дрожжей у меня была в опаре, и оставшуюся часть – в начале программы на расстоявшееся без всего тесто. Вот такой у меня опыт.
*Талия
Цитата: Пустельга
предзамес, выстаивание (аутолиз) БЕЗ дрожжей, с добавлением их в начале запуска уже программы, по моему, оказало влияние – я разницу заметила, хлеб стал лучше
Анна,
Получился «вариант снижения крошливости опарного хлеба»
А изменения во вкусе Вы почувствовали? Или они незначительны при таком коротком выстаивании-аутолизе?
Я думаю что удлинить аутолиз можно программированием отложенного старта. Мы же можем запрограммировать отсрочку от 10-ти минут. Только для каждого вида теста время надо будет подбирать, чтобы тесто не перестояло и в конечном итоге его свойства, вкус и качество не ухудшились.
*Пустельга
Наталья, и на вкус лучше. Не, мне все равно опару и дрожжи самостоятельно добавлять, так что в отложенном старте здесь особого смысла нет. На опаре хлеб тоже не всегда пеку, бывает, ленюсь, я её тоже начала делать, чтобы как то улучшить качество хлеба, с ней лучше. А с выстойкой теста ещё лучше.

Если конкретизировать, то верхняя корочка стала заметно тоньше и нежнее, общая корка тоньше не стала, но стала немного пластичнее, если можно так выразиться; мякиш стал более упругим и ароматным. Не идеал, но заметно лучше.

Собственно, я здесь отписалась, чтобы подтвердить этим, хоть и кустарным (не Панасоник с диспенсером) частным опытом ваши предположения и по предварительному расстаиванию теста без дрожжей, и по отдельному «диспенсерному» внесению дрожжей, как в японских х/п. В моём случае и то и другое повлияло, в лучшую сторону. То есть мне бы в Панасоник, наверное, диспенсер бы пригодился.
*Талия
Цитата: Пустельга
мне бы в Панасоник, наверное, диспенсер бы пригодился.
Мне уже пригодился Удобно с ДД. Автоматичность программы сохраняется, только вначале проконтролировать смешивание/замес Я на безопарном хлебе опробовала.
*Пустельга
Думаю, в Панасонике и с опарой танцы с бубнами нет необходимости устраивать. Все и так будет прекрасно.

Интересное в разделе "Хлебопечка Panasonic"