Итальянские куличи

Панеттоне Мариетта (Шикарный панеттоне за минуты до праздника)

Категория: Выпечка

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Мука пшеничная	300 г
Молоко	200 мл
Масло сливочное	100 г
Сахар	80 г
Яйцо (среднего размера)	1 шт.
Яичный желток (среднего размера)	2 шт.
Разрыхлитель для теста	2 ч. л. (12 г)
Ванильный экстракт	1 ч. л.
Цедра лимона	1 шт.
Цедра апельсина (по желанию)	1 шт.
Мёд (по желанию)	1 ч. л.
Соль	1 щепотка
Изюм	80 г
Цукаты апельсиновые	25 г
Цукаты лимонные	25 г
Для украшения
Миндаль	50 г
Сахар гранулированный	по вкусу

Способ приготовления

Для начала приготовим ароматизаторы: натираем цедру апельсина и лимона, добавляем ванильный экстракт и мёд. Оригинальный рецепт предусматривает только цедру лимона. Изюм замочите в роме или положите в воду. Затем нарежьте апельсиновые и лимонные цукаты.

Готовим тесто: в миску кладём мягкое сливочное масло и взбиваем миксером 5 минут, затем добавляем сахар и продолжаем всё хорошо взбивать. Затем добавляем яйцо, взбиваем так, чтобы оно хорошо впиталось и потом желтки, по одному, кладите следующий только тогда, когда предыдущий хорошо смешался с тестом. Затем добавляем соль и подготовленную смесь для ароматизации.

Теперь вливаем молоко комнатной температуры и затем просеиваем муку и разрыхлитель (оригинальный рецепт предлагает использовать разрыхлитель или 10 г винного камня + 5 г пищевой соды). Сначала перемешиваем лопаткой, а затем миксером с насадкой крюки. Работайте со смесью не менее 5 минут.

Добавьте изюм, отцеженный от рома (воды), и цукаты. Хорошо перемешайте лопаткой, чтобы они соединились с тестом.

Вылейте смесь в форму для панеттоне высотой на 1 кг или форму для выпечки диаметром 20-22 см, с высокими стенками.

Украсьте поверхность панеттоне очищенным и неочищенным миндалём и крупинками сахара.

Выпекайте в разогретой духовке при 170 С в течение 1 часа. Обязательно сделайте тест лучинкой перед тем, как вынуть из духовки. Когда панеттоне будет готов, достаньте из духовки, обрежьте края бумажной формы уменьшая высоту стенок красиво открывая выпечку и дайте остыть Храните плотно закрытым в пищевом пакете.

Панеттоне принято нарезать на треугольные куски, как торт, ведя нож от центра. При этом не старайтесь прорезать до конца дно формы, оно обычно изготовлено из плотной бумаги и плохо поддаётся нарезке. Затем отогните боковую стенку бумажной формы нарезанного куска и аккуратно подденьте широким ножом или лопаткой снизу кусочек панеттоне, перенесите на тарелку.

Примечание

Рецепт "Панеттоне Мариетта" принадлежит великому кулинару, маэстро Пеллегрино Артузи. Он посвятил его своей экономке – Мариетте Сабатини. В своей книге Артузи пишет: "Мариетта хорошо готовит и такая хорошая и честная женщина, что заслуживает чтобы я назвал этот рождественский кекс её именем, тем более, что она научила меня его готовить".
"Шикарный панеттоне в последнюю минуту" – обычно так характеризуют итальянцы данный рецепт. Конечно, это образное выражение, но, если знать сколько времени занимает приготовление панеттоне по традиционному рецепту на закваске или даже его упрощённый вариант на дрожжах, то действительно, можно согласиться с итальянцами.

Действительно, шикарный рецепт! Его и в виде кекса можно печь в течении года. Забрала первой!

[Rada-dms]

Rada-dms, спасибо!
Надеюсь, рецепт пригодится.

[Корсика]

Корсика, Илона, все ж таки, панеттоне это ж образное название, да? Вкус у него кексовый?
Но классный выход из положения, тому кому нужно быстро решить вопрос.

Как интересно!
Поскольку пасхальная выпечка к нужной дате у меня стандартно не получается, пеку куличи и иже с ними после. И этот рецепт очень кстати!
За способ подачи – освобождения от бумажной формочки для выпечки – отдельное спасибо!

[Ирина Ф]

Ирина Ф, Tricia, спасибо вам за интерес к рецепту!

все ж таки, панеттоне это ж образное название, да? Вкус у него кексовый?

Ирина, название не меняла, в книге Артузи именно панеттоне, не кекс.
Вкус сложно описать, но попробую. Выпечка имеет очень мягкую, пружинящую, структуру и скорее похожа на очень сдобный бисквит, чем на кекс. Как, если бы из дрожжевого панеттоне убрать все характеристики дрожжевого теста, но оставить сдобно-ароматическую составляющую. Да, конечно, панеттоне по этому рецепту не разбирается на волокна, но отлично разламывается на сочный бисквитно-кексовый мякиш. Поэтому так важно соблюдать не только технологию, но и указанные размеры формы для его выпекания или взять немного больший диаметр, так как при уменьшении размера уплотнится под тяжестью веса. Кажется, что теста немного и форма слишком большая, но края обрезают ножницами после выпекания и внешний вид сохраняется и структура, а так же вкус, не меняются в худшую сторону.
Да, количество цедры и ванили можно регулировать по собственному вкусу.

[Анастасия]

И этот рецепт очень кстати!

Анастасия, буду рада, если рецепт пригодится. Надеюсь вкус не разочарует.

[Ирина Ф]

Ирина Ф, Tricia, спасибо вам за интерес к рецепту! Ирина, название не меняла, в книге Артузи именно панеттоне, не кекс.
Вкус сложно описать, но попробую. Выпечка имеет очень мягкую, пружинящую, структуру и скорее похожа на очень сдобный бисквит, чем на кекс. Как, если бы из дрожжевого панеттоне убрать все характеристики дрожжевого теста, но оставить сдобно-ароматическую составляющую. Да, конечно, панеттоне по этому рецепту не разбирается на волокна, но отлично разламывается на сочный бисквитно-кексовый мякиш. Поэтому так важно соблюдать не только технологию, но и указанные размеры формы для его выпекания или взять немного больший диаметр, так как при уменьшении размера уплотнится под тяжестью веса. Кажется, что теста немного и форма слишком большая, но края обрезают ножницами после выпекания и внешний вид сохраняется и структура, а так же вкус, не меняются в худшую сторону.
Да, количество цедры и ванили можно регулировать по собственному вкусу.

Илоночка, спасибо за такие подробности! Прям очень интересно!!! Обязательно попробую.
У меня как раз дофигашечки панетошных форм на кг широких и невысоких из Италии пришло🙃, собиралась в них печь пасхальные пироги на белках, но так и не сподобилась), так что лежат, бедолаги, скучают😀!

[Ирина]

Ирина, да, не за что, надеюсь вкус не разочарует, если решишь приготовить.
К слову, маэстро пишет, что можно использовать обычную форму для выпечки, предварительно смазав её маслом и посыпав тонким слоем муки. В общем, тебе и на пироги на белках и на этот панеттоне хватит, не меняй планы.

скорее похожа на очень сдобный бисквит,

Это моя любимая консистенция!
Спасибо за подробный комментарий.
Попробую не накосячить в приготовлении.

[Анастасия]

Анастасия, рецепт не сложный, главное не спешить.
Если что-то не ясно по приготовлению – спрашивай и уточняй, чтобы исключить ошибки.

Илона, впервые у меня🙈 такое:

Трещины удивили. Не поднялся как бы хотелось. Форма для панетоне на 1кг.
Анализирую, но пока не понимаю, что произошло.
Вкус оченьинтересный! Очень! Пушистик такой.



Вот разрез

[Ирина Ф]

Ирина Ф, Ириш, так, практически, это кекс – вот и трещинки! Прикольно! И над вид очень вкусно!

[Ирина]

Ирина, по высшей точке купола примерно в два раза должен был бы быть подъём, если было сокращено время взбивания ингредиентов, то примерно в полтора раза, но всё равно подъём теста должен быть заметным.
Диаметр формы, помимо объёма, совпадал с указанным размером?
Да, всё правильно, трещены должны быть.
По фотографии разреза кажется, что мякиш имеет в структуре крупные поры? Не мелкие, которые более характерны для бисквита или кекса. Если – да, то вероятно на шаге 3 оставила венчик, он мог повлиять на структуру.
Ты же опытный кондитер, про масло можно и не спрашивать, до пышности же взбивала вероятно.
Ничего другого пока предположить не могу. Может быть разрыхлитель в другой дозировке? Сейчас разные производители по разному пишут, есть и 10 г на 500 г муки, а есть и 16 г на те же 500 г муки.
Панеттоне приужинил при нажатии или нет? Мягкий, сочный, пропекся? Может жидкости мало оказалось.



Ирина, спасибо за отзыв!
Внешне вполне красивый панеттоне получился, с правильными трещинками и тонкой корочкой.

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели».

[Илона]

Поздравляю,Илона, отличный рецепт!

[Шеф]

Шеф, спасибо за медаль!
Mandraik Людмила, спасибо за поздравление!