Сыр Голландский

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Голландский

Ингредиенты

Молоко непастеризованное коровье
10 литров
Закваска мезофильная, у меня Flora Danica
1/4 ч. л.
Раствор _10% хлористого кальция
1 ампула
Сычужный фермент, у меня Kalase
1 ч. л.
Липаза ягнячья (опция)
1/8 ч. л.
Аннато, опция
7 капель
Горячая вода
3 л
Соляной раствор
20%
Вода
4 л
Соль
1 кг
Сухой хлористый кальций
4 г
Уксус _9%
1 чайная ложка

Способ приготовления

 
1
Варим Голландский сыр, он по по традиционным советским рецептам готовится по схожей технологии, с использованием тех же ингредиентов, что и Российский, главное отличие в том, что формирование плотной без глазков головки происходит под слоем сыворотки.
Молоко пастеризуем, нагреваем до 63 градусов, оставляем на 30 минут. В сыроварне температура может подняться до 65 за счёт инерционного нагрева.
Остужаем до 32 градусов, вносим растворённый в 50 г воды хлористый кальций, мешаем, затем добавляем аннато, липаза ( все растворенное в 50 г воды). Тщательно перемешиваем и сверху добавляем. закваску. Ждём 3 минуты для регидрации, перемешиваем, закрываем крышкой и ждём 30 минут. В это время растворяем сычужный фермент в воде и даём настояться.
По прошествии времени добавляем сычужный фермент в кастрюлю с молоком, тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. При этом проверим время коагуляции, прокрутив легкий пластиковый стаканчик. У меня сворачиваться стало на 13 минуте.


По прошествии 40 минут, проверяем сгусток на чистый излом, делаем неглубокий разрез, приподнимаем надрезанную часть, края должны быть ровными, нож чистый и место разреза заполняется сывороткой. Если сгусток готов, режем его на квадратики со стороной 1 см и оставляем на 5 минут, после этого перемешиваем полученное зерно. Мешаем 20 минут при температуре 32 градуса, за это время кубики преобразуются в зерно и приобретут упругость. После даём 2 минуты, чтобы зерно осело на дно и нам нужно слить 3 литра сыворотки и залить три литра горячей воды, этим мы снижаем кислотность сырной массы. Я опускаю дуршлаг без ручки и вычерпываю мерным кувшином.


Продолжаем вымешивать сырное зерно, при этом поднимая температуру до 42 градусов, на это уходит минут 15. Далее, даём осесть зерну, сливаем половину сыворотки и размещаем форму с марлей для сыра в центр кастрюли и под слоем сыворотки начинаем наполнять форму, плотно уминая руками зерно. Голландский сыр должен сформироваться без глазков, то есть воздух не должен попасть внутрь. Сформировав головку, закрываем крышку и оставляем форму самопрессоваться под слоем сыворотки 15 минут, затем переворачиваем и ещё на 15 минут под сыворотку. По истечении времени, вытаскиваем и начинаем прессовать. Золотое правило прессование полутвёрдых сортов сыра
30 минут – 2 веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра.
Каждый раз при добавлении веса, переворачиваем сыр.
Теперь готовим солевой раствор, в воду высыпаем соль, доводим до кипения, добавляем твёрдый хлористый кальций, выключаем и только тогда уксус. Остужаем, взвешиваем нашу головку сыра и рассчитываем время, на каждые 500 г нужно три часа.
После посола, вытаскиваем и просушиваем сыр. Я обычно дня 2 при комнатной температуре, потом дней 5 в холодильнике до образования плотной корочке. Затем вакуумирую и в подвал на созревание на 2 месяца.
Вот такой срез у двухмесячной головки сыра крупным планом.


Всем вкусных сыров. Это несложно, и очень интересно!

Примечание

Рецепт взят с сайта

Внесла свои поправки, учитывая предыдущий опыт.
Аннато и липазу добавляю в зимнее молоко, летом не использую.
Очень вкусный сыр!
Сыр Голландский

Рецепты с похожими ингредиентами


Lerele
Jouravl, божечки, красота то какая!!!
Очень хотелось бы попробовать такой сыр, представляю, как вкусно то!!
А труд какой, это тебе не вермишельку сварить (это я в свой огород камушек)
Когда нибудь все закончится эта нынешняя катавасия, я с Галей сговорюсь и мы к тебе немецко-австрийским десантом спикируем на сыр

Jouravl
Lerele, Ириш, спасибо!
Давайте на сыр, вино. Жду вас, нас санкциями не испугать)))
Накормим, напоим

Юрий К
Брависсимо!

Tatyana1103
Надюша, какой сыр Мне точно никогда не сподвигнуться на изготовление сыров могу только их жадно поглощать

Jouravl
Юрий К, спасибо!




Tatyana1103, Танюш, спасибо! Ну не говори нет, а вдруг У тебя и более сложные рецепты есть, чем сыр)) Главное молоко и желание

OlgaGera
Надежда, какой сыыРРР! Потрясающе!

Jouravl
OlgaGera, Лёлька спасибо! Сыр очень вкусный!

Darkusha
Jouravl, Надежда, какой сыр великолепный, не верится, что такое чудо можно сделать в домашних условиях, вы – кудесница!

mamusi
И я зачиталась и залюбовалась! Песня просто!
Спасибо за труд и описание!?

Jouravl
Darkusha, Лена спасибо! Честное слово – ничего сложного нужно только технологию соблюдать и « набить руку». Процесс практически одинаковый в рецептах, есть только нюансы. Нужно пробовать с простейших рецептов.

mamusi спасибо большое

Rada-dms
Надя, здоровский сыр получился, видно даже по фото! Молодец, что выставила рецепт, обязательно воспользуюсь с учетом твоих наработок.
 Какой вес получился, хоть примерно, не помнишь? Так захотелось опять вернуться к сыроварению, глядя на тебя!

Jouravl
Надя, здоровский сыр получился, видно даже по фото! Молодец, что выставила рецепт, обязательно воспользуюсь с учетом твоих наработок.
 Какой вес получился, хоть примерно, не помнишь? Так захотелось опять вернуться к сыроварению, глядя на тебя!
Rada-dms, Оля, у меня из 10 литров получился 1240 г. Конечно, возвращайся к сыроварению, пока не начался огородный сезон, летом у меня времени на него не хватает.
Это же отличная медитация, отвлекает хорошо начинай и выставляй новые рецепты.

Rada-dms
Jouravl, ща с хозяйством запущенным разберусь и начну. Тем более скоро не поедем.

Гала

Что я могу еще сказать...

Jouravl
: :girl_clapping:
Что я могу еще сказать...

Таньча
Главное молоко и желание
Нет, только желание. А потом уже молоко.
Сыр

Jouravl
Нет, только желание. А потом уже молоко.
Сыр
Танча, Танюш, все вместе. Без хорошего молока, даже при огромном желании, сыр не сделать.

kartinka
Вот случайно сегодня в сыроделии открылся рецепт- и я, только что гору посуды сырной в ванной как раз перемыла.... из 20 литров молока+ рикотты отвешивается наверное с килограмм. Головка вышла 2340- еле упихнула в новую форму. Только в рассол положила.


Сыр Голландский


Сыр Голландский

Jouravl
kartinka, Марина, сыроделие живет
Что за сыр вы сделали?
У меня тоже рикотты больше килограмма получается.

kartinka
Jouravl, Надюша! ко мне на ты! Делала Гауду- почти тоже самое, только зерно 2 раза промывала, и закваска тоже флора Даника, правда я ещё биоантибут добавила, а вот липазу все никак не куплю. Аннато, кстати есть, опять забыла... у моего молочника какое то странное сейчас молоко- выход хороший- я неправильно вес написала- вышло 2430 гр. почему- то такое зимнее ещё молоко, видимо с бОльшим белком. Хотя сгусток дольше вставал- почти часа 1,5- чуть меньше. И рикотты много, Одна Гауда уже 3 день подсыхает. Рикотта прошлая 1,2 вышло- я её очень хорошо отвесила- сунула в морозилку по 4 баночкам. Тоже такого же веса. Вот только я под сывороткой не смогла головку всю собрать- верхушку уминала крышкой и докладывала. Ну хоть новую форму опробовала и пресс- ничего в ванне не заваливается делала на прошлой неделе халлуми- 3 раза- тоже вес хороший- почти 2,6 кг и лопухи большие- уже в морозилку сунула.
Теперь осталось 5 бутылей с сывороткой куда-то пристроить. Видимо, опять в спа.

Светлана777
Надежда, шикарно... аплодирую стоя таким умельцам

Jouravl
Светлана777, Света! Спасибо большое

kartinka
Jouravl, я сейчас как раз сырок выбираю- молоко будет послезавтра- вот его и замутю- тем более, что все для него есть. А горячая вода для промывки какой температуры? И по вкусу- по сравнению с гаудой он, наверное, чуть покислее будет?

Jouravl
Марина, горячая вода температурой 50 градусов, после этого мне все равно приходится ставить на подогрев сыроварню до 42 градусов, в это время мешать обязательно.
Вкус у сыра с легкой кислинкой, ореховый, не острый и не такой сладкий как Гауда. Мне очень нравится. Российский покислей и мелких дырочек больше. Удачи! Я на связи), если будут вопросы.

kartinka
Jouravl, вот по описанию вкуса- мне очень понравилось. Обязательно отпишусь. Только вопрос по закладке. Подозреваю, что выход будет приличным- как лучше- делить головку или упихивать в одну?

Jouravl
kartinka, kartinka,
Jouravl, вот по описанию вкуса- мне очень понравилось. Обязательно отпишусь. Только вопрос по закладке. Подозреваю, что выход будет приличным- как лучше- делить головку или упихивать в одну?
Марина, я всегда делаю из 10- 11 литров, сыроварня больше не вмещает) поэтому, если вы делаете из 20, то лучше разделить на две головки, так и для еды удобнее, одну едите, вторая дозревает. Выход где-то 12 процентов от объема молока при мезофильных заквасках, у термофильных чуть меньше и рикотты тоже.
Кстати, я тут месячную открыла, тоже вкусно!

Jouravl
kartinka, Марина, мне ещё вкус добавляет липаза, кстати, обнаружила ее на озоне, как и закваски для сыра.

kartinka
Вот варю, из того что есть- 20 литров. Сегодня молоко аж жёлтое. Так и не решила делить/ не делить головку- не придумала крышки на маленькие формы.

Jouravl
Или поделить.... у меня есть небольшие формы для самопрессования но они без крышек... надо что то думать- или прессовать как получится.
kartinka, Марина, лучше поделить, головки ровней получается. А крышки можно сделать из пластиковых контейнеров, есть такие более плотные, вырежьте по размеру, можно сделать дырочки. Я и в начале формы также делала, такие ведерки в которых капусту продают)

kartinka
Молоко сегодня было- какое то плотное и жёлтое, сгусток встал- как по часам, зерно было меленькое- на удивление почти хорошо вошло в форму- остаток маленький пришлось доложить- его никуда было. Головка закрылась отлично, будет наверное, около 2200, сейчас ещё допрессовывается, вернее, сыворотка ещё отходила после прессованная- я решила ещё немного подержать и вес немножко прибавила. Рикотта тоже ещё не отвесилась- но по виду- с килограмм будет. Кину в рассол- головки не видно будет, фотки уже, когда вытащу. Думаю про просол- у меня с прошлых варок раствор есть 20%. По идее надо солить 14-18 часов ( 3/4 часа на 500 гр). Вот думаю- на сколько оставить?

Jouravl
Кину в рассол- головки не видно будет, фотки уже, когда вытащу. Думаю про просол- у меня с прошлых варок раствор есть 20%. По идее надо солить 14-18 часов ( 3/4 часа на 500 гр). Вот думаю- на сколько оставить?
kartinka, думаю, что не менее 15 часов. У меня иногда и дольше солится, если расчетное время приходится на ночь, я не встаю, уже утром достаю. Пересола никогда не было.
Марина, я рикотту не кладу в мешок, кастрюлю оставляю до полного остывания, потом собираю шумовкой. Мне кажется в мешке дольше, потом его стирать.
Вот так выглядит остывшая, только собрать ее и откинуть ненадолго.

Сыр Голландский

kartinka
Все сыры с молока, что брала сейчас солила сутки. Наверное этот тоже тогда посолю так же, может поменьше- я что то настроилась на 20 часов, но если пересола не будет-как получится завтра с делами управиться, что бы приехать домой.
Рикотту снимала раньше так же, но у меня почему то её много внизу- пластами, поэтому я все пропускаю через мешок-(иначе она уплывает) а мешок потом в стиралку, и ещё- мешок я выворачиваю наизнанку.
Может быть у меня так- потому что я оставляю кастрюлю (пока начинаю перемывать всю посуду) а уже потом занимаюсь ею.
Опять сыворотки 6+22 литра..... предлагала всем подряд- сказали- ну, привози.... короче никому не надо. Я сейчас себе кружку налила- если с закрытыми глазами пить- почти молоко. И коты во дворе куда то пропали....

kartinka
Сыр Голландский

kartinka
Раньше думала- сварить – тяжело, сейчас понимаю- сейчас самое тяжелое начинается. Хожу по дому- сыр вроде есть и его нет...
Спасибо за рецепт!
Я ещё хотела спросить про сыроварку....

Jouravl
Я ещё хотела спросить про сыроварку....
Марина, у меня небольшая электрическая на 12 литров Bergman и мешалкой, сейчас много где их продают и на 20 литров, 30 литров.
Она очень облегчает весь процесс, выставил температуру, включил, она просигналила о готовности. Мешалку включил на время и занимайся своими делами. Очень удобно.

kartinka
Красавчика вытащила на просушку. Ещё раз спасибо за рецепт. Вопрос- сколько нам лучше отлеживаться до дегустации?


Сыр Голландский

Меня кидает то купить- то подождать. Сейчас приспичило автоклав- уже заказала....

Jouravl
kartinka, Марина, классный сыр!
До дегустации – 2 месяца, лучше первый раз выдержать сроки, чтобы ощутить полный вкус.

kartinka
Jouravl, мы дотерпим! Тем более- 2 месяца это не 8.....
Спросила, чтобы наверняка зарезать.
У меня уже 2 Гауды есть, канестрато- форма ждёт.... но ещё один такой сварю обязательно- он покороче гауды- все как то быстро получилось....

Jouravl
kartinka, Марина, вот здесь у меня выдержанный всего месяц, я его разрезала раньше, так как молоко у меня постояло два дня, обычно я делаю всегда в день покупки. И сырное зерно мне показалось слабоватым, поэтому вскрыла раньше. Думала, что забракую))) Дырочек побольше получилось, но на вкусе не отразилось.

Сыр Голландский

kartinka
Jouravl, забракую? Я и слова такого не знаю отличный сырок. В воскресенье повторю обязательно. Наметила себе наварить- сколько получится, пока такое молоко.

Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели».

OlgaGera
Надежда, Поздравляю!

Jouravl
Шеф, OlgaGera, Спасибо большое!

Таньча
Надя, поздравляю
Сыр достоин награды

Lerele
Jouravl, так и должно было быть, такая классная работа проделана

Jouravl
Танча, Lerele, девочки, спасибо!

Rada-dms
Надя! Очень рада за тебя и твой рецепт – большой труд сварить сыр, описать процесс, выждать столько времени и нас порадовать! Дать надежду, что и у других получится!

Jouravl
Надя! Очень рада за тебя и твой рецепт – большой труд сварить сыр, описать процесс, выждать столько времени и нас порадовать! Дать надежду, что и у других получится!
Rada-dms, Оля, спасибо большое! Сложного ничего нет в этом рецепте, обязательно получится Доставай свою сыроварню и приноси новые рецепты!

Светлана777
Надежда, Поздравляю!

Jouravl
Светлана777, спасибо!

Darkusha
Jouravl, Надежда, Надежда, поздравляю! Заслуженная награда

Юрий К
Надежда, поздравляю!!!

zvezda
Надюша! Прямо шедевр!! Поздравляю с заслуженной победой!!

Jouravl
Юрий К, zvezda,, спасибо!

kartinka
Присоединяюсь к поздравлениям. в качестве подарка:

Сыр Голландский

Jouravl
kartinka, спасибо
Марина, супер подарок
Очень красивая головка сыра

lettohka ttt
Jouravl, Надежда поздравляю!!!



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое