Рецепты для автоклава и автоклавирования в скороварках

[Предварительная подготовка]

Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением

Категория: Заготовки

Ингредиенты
Оборудование
Скороварка или скороварка-мультиварка или автоклав, для стерилизации
Тара
Стеклобанка ТО (под крышки Твист-Офф) объёмом 0,5—0,72 мл, умещающиеся в вашей скороварке (см. ниже)
Крышки ТО к используемым банкам
Либо, Банки стеклянные со стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Оптима и/или Бюгель
Инвентарь
Тряпочка для застилания дна чаши под стерилизуемые банки, выдерживающая кипячение
Подставка под горячее
Захват или соответствующие щипцы для банок
Кастрюлька для кипячения крышек
Мерный черпак для наполнения банок, выдерживающий кипячение
Ложка с черпалом проходящим в горловину банки
Широкогорлые воронки под горловины используемых банок, выдерживающие кипячение
Тарелка в качестве подставки под воронки, мерный черпак и ложку
Резиновые перчатки, для облегчения плотного укупоривания банок
Ингредиенты
Продукты и готовые блюда, консервация которых проводится в температурных режимах доступных для вашей электрической скороварки или скороварки-мультиварки с давлением

Способ приготовления

Предварительная подготовка
①
Смотрим на дно паровыпускающего клапана избыточного давления имеющейся электрической скороварки или скороварки-мультиварки с давлением:

К сожалению, не все клапаны имеют маркировку, тогда, ищем информацию в инструкции и на панели управления электрической скороварки или скороварки-мультиварки с давлением, например:



Наиболее распространённое значение, — 70кПа (kPa) [0,7 бар], но встречаются и 80 кПа [0,8 бар], и 90 кПа [0,9 бар]. Важный нюанс: давление в чудо-кастрюльках указывается в части превышающей стандартное давление. Т. е. те же 0,7 бар или 70 кПа, у чудо-кастрюлки, подразумевают физические 1,7 бар или 170 кПа.
Табличка с температурными данными при интересующих нас значениях кПа на наших чудо-кастрюльках, — нам в помощь:

Что делать, если ничего подобного в хозяйстве не оказалось? Тогда, консервируем по алгоритму Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов.
②
С возможностями нашего чудо-горшочка мы разобрались, переходим к подбору подходящих для консервации в электрических скороварках и скороварках-мультиварках с давлением банок.
Ограничения три: высота и ширина чаши + глубина закрытой крышки и место выступающих внутрь крышки элементов системы сброса давления и выпуска пара. Т. е. нам подходят стеклянные банки Твист-Офф объёмом 0,5 л, для 5-литровых чаш и, для чаш от 6 л, до 1 л, а лучше не более 0,75 л, умещающиеся по высоте и ширине в чашу полностью, либо стеклянные банки закрывающиеся через резиновые или силиконовые прокладки стеклянными крышками с резиновыми или силиконовыми уплотнителями и зажимами типа Оптима и/или Бюгель.
А как быть, если высота банки с закрытой на ней крышкой немного превышает высоту чаши? Если такая банка закупоренная крышкой может быть размещена в чаше за пределами пространства на которое приходятся выступающие внутрь крышки элементы системы сброса давления и выпуска пара, и она позволяет легко закрыть опущенную крышку чудо-горшочка, то такая банка может быть использована.
Если закрытая банка подопрёт снизу выступающие внутрь крышки элементы системы сброса давления и выпуска пара, то открыть чудо-горшочек будет невозможно:

До тех пор, пока банки не займут такое положение в чаше, что бы выступающие внутрь крышки элементы системы сброса давления и выпуска пара получили под собой свободное пространство. Только тогда крышку удастся открыть.

Таким образом, в стандартной 5-литровой чаше [например, чаши для Steba DD1 и DD2, Vitesse
VS-524, VS-525, VS-526, VS-3002, VS-3003, VS-3004 и т. д., и т. п.; Тип бортика Tb, мм: — 0 (плоский), Диаметр по бортику Du: — 240 мм, Диаметр в середине высоты Dl: — 222—223 мм, Высота H: — 135—136 мм] легко вмещаются 3 стандартные полулитровые банки и, с осторожностью, одна полулитровка (размещается в зоне нахождения выступающих внутрь крышки элементов системы сброса давления и выпуска пара) + 2 по 0,72—0,75 л.

В 6-литровой чаше того же диаметра, вместо 2 банок по 0,5—0,8 стандартного диаметра (за пределами зоны нахождения выступающих внутрь крышки элементов системы сброса давления и выпуска пара) можно разместить 3 более узкие и высоковатые полулитровые банки

Тем самым несколько повысив вместимость чаши.


Аналогичным образом, подбираются подходящие банки и для чаш других типоразмеров.
③
При использовании банок СКО (которые «под закатку»), необходимо использовать стеклянные крышки с силиконовыми прокладками и зажимами типа Оптима, либо сохранившиеся стеклянные крышки с зажимами и с исправными эластичными прокладками. Крышки СКО, для такого консервирования непригодны.
Собственно алгоритм
1. Подготовить банки, крышки и, при необходимости, уплотнительные кольца. Банки простерилизовать, крышки и уплотнительные кольца прокипятить и оставить в кипятке для размягчения уплотнителя.
Простерилизовать весь инвентарь контактирующий с консервируемыми продуктами.
Цель стерилизации, — уменьшить количество спор и микроорганизмов, которые могут попасть в консервы в процессе их изготовления, расфасовки и укупорки.
2. Разложить продукт или горячее готовое консервируемое блюдо по банкам, при необходимости, залить заливкой по плечики банки, но не ближе 2—3 см. от верхнего края банки. Наполненные банки плотно закрыть крышками (это очень удобно сделать в резиновых перчатках).
3. На дно чаши положить тряпочку или силиконовый коврик.
4. Налить в чашу на дно воды на высоту в пару см.
5. Разместить в чаше подготовленные к стерилизации будущие консервы.
6. Налить в чашу, с установленными в неё плотно закрытыми баками, тёплой или горячей (если на стерилизацию ставятся банки с горячим содержимым) воды до максимальной отметки или чуть меньше. Если низкие банки окажутся полностью покрыты водой, — это нормально.
7. Закрыть крышку, перевести паровыпускающий клапан избыточного давления в положение «Закрыто».
8. Выбрать режим с высоким давлением, в т. ч. «Тушение» или «Холодец».
9. Задать необходимое время стерилизации, запустить работу чудо-горшочка и отключить подогрев (если такая функция имеется).
10. После естественной разгерметизации извлечь готовые консервы для воздушного охлаждения. Принудительный сброс давления недопустим, т. к. может привести к разрыву банок.
11. Хранить при комнатной температуре в защищённом от света месте.
На заглавном фото, слева направо: 2 банки 0,7 л законсервированного холодца из свиных ножек, 1 банка 0,65 л и 3 банки по 0,5 л с концентрированным говяжьим бульоном с говядиной и белой фасолью перед отправкой на стерилизацию. Все банки комнатной температуры.

Блюдо рассчитано на

Зависит от вместимости чаши

Программа приготовления:

Стерилизация под давлением

Примечание

Сравочно:
Типоразмер 6L (чаши на 6 литров) [например, чаши для Steba DD2 XL, современные модели LandLife на 6 л]
Вместимость чаши: 2 шт по 1 л или 3 шт. по 0,8 и 0,72 л


Типоразмер 6LM или 6M (чаши на 6 литров) [например, чаши для Redmond RMC-PM380]
Вместимость чаши: 3 шт. по 0,8 и 0,72 л

Типоразмер 8L (чаши на 8 литров) [например, чаши для LandLife YBW80-125А]
Теоретическая вместимость чаши: 3 шт по 1 л или 4 шт по 0,8 и 0,72 л

[в воде]

Конечно, кому-то захочется спросить: а что и сколько стерилизовать конкретно и где узнать эти режимы?
Режимы стерилизации мы можем узнать в соответствующей производственной или учебной литературе и технологических инструкциях, если они нам доступны для ознакомления и изучения.
Например, в учебном пособии (Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Уч. пос. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.) приведены следующие режимы стерилизации консервов (укупориваемых в стеклянные банки) в промышленных автоклавах на производстве, в т. ч. [режим стерилизации в воде выражается формулой (A+B+C)÷T, (время в минутах÷температура в °С), где A — время нагрева банок до температуры стерилизации, B — время необходимое для уничтожения микроорганизмов (собственно стерилизация), C — время необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве, T — температура в автоклаве]:

С. 165, консервы «Говядина тушёная», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—115—30)/115 и (25—75—30)/120, т. е. нам подходит первый режим, — при 115°С стерилизуем на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час и 55 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 166, консервы «Баранина тушёная»; С. 168, консервы «Свинина тушёная»; С. 171, консервы «Конина тушёная» и консервы «Конина со свининой тушёная» — те же режимы для таких же банок.
С. 173, консервы «Мясо кроличье тушёное», для стеклянных полулитровых банок — (25—50—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 178, консервы «Индейка в собственном соку», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—60—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 184, консервы «Языки в желе (говяжьи)», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—110—40)/112, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час и 50 минут или 2 часа, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре те же 1 час и 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 197, для всех видов консервов из языков по новой технологии, для стеклянных банок СКО 83-5, емкостью 350 мл, — (25—115—30)/115 и (25—75—30)/120, т. е. нам подходит первый режим, — при 115°С стерилизуем на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 55 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 265, консервы «Фрикадельки из мяса курицы», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (15—110—15)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 267, консервы «Рагу куриное с рисом» и «Рагу куриное с вермишелью», для стеклянных банок СКО 83-5, емкостью 350 мл, — (25—70—25)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 284, консервы «Завтрак туриста», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—75—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 284, консервы «Свинина отварная», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—95—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 287, консервы «Гуляш свиной рижский», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—130—40)/112, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 2 часа и 10 минут, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре те же 2 часа и 10 минут, в банках такого же объёма.
С. 294, консервы «Тефтели в томатном соусе по-молдавски», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—80—25)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 296, консервы «Говядина для завтрака» и «Баранина для завтрака», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (20—75—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 298, «Мясо рубленое с яйцами»; С. 300, «Заливное из свинины в желе»; С. 302, «Гуляш свиной/ говяжий/ бараний» — те же нереализуемые без автоклава режимы для таких же банок.
С. 299, консервы «Жирная свинина», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (20—75—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 303, консервы «Мясо (свинина, говядина, баранина) в белом соусе», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—115—30)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 55 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 304, консервы «Свиная грудинка в сладком соусе» и «Свиная грудинка в томатном соусе» — те же режимы для таких же банок.
С. 306, консервы «Котлеты из свинины», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (30—75—40)/112, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час и 15 минут, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре те же 1 час и 15 минут, в банках такого же объёма.
С. 326, консервы «Зельц» и «Свиной зельц», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—110—40)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 328, консервы «Гуляш из субпродуктов в томатном соусе»; С. 329, консервы «Субпродукты рубленные»; С. 331, консервы «Тефтели из субпродуктов в томатном соусе»; С. 333, консервы «Рубец в томатном соусе»; С. 370, консервы «Плов восточный» — те же режимы для таких же банок.
С. 344, консервы «Паштет со свиным жиром», «Паштет со сливочным маслом», «Паштет с морковью», «Паштет с корнеплодами», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — 20—100—30/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 353, консервы «Паштет эстонский», для стеклянных банок СКО 83-5, емкостью 350 мл, — (25—130—30)/117 и (25—100—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим при кПа 70 (0,7 бар) и при кПа 80 (0,8 бар) нереализуем. При наличии у нашей чудо-кастрюли кПа 90 (0,9 бар), мы стерилизуем при 118°С на давлении 90 кПа или 0,9 бар 2 часа 10 минут, в банках такого же объёма.
С. 355, консервы «Паштет пражский» — тот же режим для таких же банок, те же ограничения по применимости.
С. 358, суповые концентрированные (перед употреблением содержимое банки развести водой 1÷1 и прокипятить 5—10 минут) консервы «Суп рисовый», «Суп перловый», «Суп с фасолью», «Суп с макаронными изделиями», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (30—60—30)/113, т. е. нам этот режим подходит, — хотя мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час, либо, если наша чудо-кастрюлька позволяет, выбираем 60 кПа, т. е. 113°С и стерилизуем при этой температуре тот же 1 час, в банках такого же объёма.
С. 360, суповые концентрированные консервы «Супы куриные» — те же режимы для таких же банок и так же готовить перед употреблением.
С. 371, консервы «Солянка свиная», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (20—55—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобный режим нереализуем.
С. 378, консервы «Каша с мясом», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — 4(0—150—40)/115 и для стеклянных литровых банок СКО 83-2 — (20—100—40)/120, т. е. нам подходит первый режим, — при 115°С стерилизуем на давлении 70 кПа или 0,7 бар 2 часа и 30 минут, в банках такого же объёма.
С. 381, консервы «Горох с поросёнком», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (25—90—25)/120 и для стеклянных литровых банок СКО 83-2 — (25—110—30)/120, т. е. в нашем случае, без автоклава, подобные режимы нереализуемы.

Примечание:
Режимы стерилизации применяемые для жестяных банок, а так же уровень противодавления устанавливаемый в промышленном автоклаве для предотвращения разрушения механически загерметизированных банок в процессе стерилизации, в нашем случае не актуальны. Т. к. в отличие от крышек СКО, крышки ТО, как и крышки типа Оптима и Бюгель, герметизируются только физическим путём, благодаря процессу нагревания и последующего охлаждения, а конструкция этих крышек такова, что она позволяет автоматически сбрасывать излишнее давление внутри закрытой такими крышками банки. Соответственно, герметичности банки закрытые крышками ТО, Оптима или Бюгель, достигают только после полного остывания до комнатной температуры и до этого момента их категорически нельзя переворачивать вверх дном.

[Концентрированный говяжий бульон с говядиной и белой фасолью]

Соответственно, основываясь на режимах стерилизации, приведённых в учебном пособии (Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Уч. пос. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.), излишки холодца и мясные бульоны, я стерилизую в течение 2 часов и 5 минут (мне так удобнее выставить время) при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар.

В данном случае, стерилизуются 3 банки по 0,5 л и одна банка 0,65 л с концентрированным говяжьим бульоном с говядиной и белой фасолью — заготовка для варки на 6-литровую чашу супа (выход готового супа ок. 5 л).

Концентрированный говяжий бульон с говядиной и белой фасолью
На 6-литровую чашу Мультиварки-скороварки Redmond РМС-РМ380:
Мякоть говядины с костью и жилками, — 1,056 кг
Сухая белая фасоль, — 0,450 кг
Вода питьевая, — 2,5 л
Соль поваренная (у меня, — Абадзехская от ИП Хуажева А. З.), — 1 ч. л.
Мясо срезать с кости и порезать на кусочки нужного размера. Настричь кусочки мяса удобно с помощью вот таких ножниц

Всё поместить в чашу, и готовить 4 часа на программе с давлением «Тушение/Холодец» + включить подогрев.
После удаления вываренных костей, половину готовых бульона, мяса и фасоли разложить по простерилизованным банкам ТО и законсервировать.

На оставшейся части готовых бульона, мяса и фасоли сварить ленивый борщ
В чашу добавить:
Белокочанная капуста, — 500—700 г
Морковь (у меня, — заранее нашинкованная из морозилки), — 2 горсти
Лук репчатый, — 2 небольшие луковицы
Томатная паста (у меня, — «Дядя Ваня» в фольгированных пакетиках), — 210 г
Хмели-сунели, — 1 ч. л.
Смесь перцев, — 0,5 ч. л.
Вода питьевая, — 2,0—2,5 л
Соль поваренная (у меня, — Абадзехская от ИП Хуажева А. З.), — 1 ч. л.
И готовить 30 минут на программе с давлением «Суп» + включить подогрев.
После автоматического сброса давления, в чашу добавить:
Консервированная свёкла (у меня, — «Стокгольмская» от «Дядя Ваня»), — 1 банку объёмом 0,5 л
Заправка для борща (у меня, — «Магги») — 1 шт.
И готовить 6 минут на программе с давлением «Суп».
Готовый борщ перелить в 5-литровый контейнер (у меня, — «Для шашлыка» от «Архимед»)

спасибо за такой подробный рецепт) очень интересно, может когда и попробую...

Спасибо, очень ценная информация!
Для рыбных консервов использовала ваш рецепт «Натуральные консервы...», 2 года – полёт нормальный! От себя замечу, что в мою духовку помещается 24 банки по 0,5 л/0,45 л, что, конечно, намного ускоряет процесс заготовок.
Именно этот метод с мультиваркой и 3-мя баночками буду использовать для опробации новых рецептов консервирования, когда результат по вкусу неясен и делать заготовки в больших масштабах не хочется.

Марина, а как же повторная стерилизация? Здесь ты о ней ничего не говорила

[давление]

как же повторная стерилизация?

Напомню:

При стерилизации под давлением, убиваются и активные и спящие формы. При дробной стерилизации без давления, убиваются активные формы, а спящим формам дают возможность проснутся, после чего их убивают в активной форме, тем, кто всё пропустил, тоже дают проснуться и добивают их в активной форме «контрольным выстрелом».

Т. е. давление, позволяющее поднять температуру кипения воды до 115°С, обеспечивает условия гибели не только «бодрствующих», но и «спящих» микроорганизмов оказавшихся в закрытой банке с консервируемым продуктом.
Тиндализация, — метод дробной стерилизации, — при более низких температурах нагрева, обеспечивает условия гибели только «бодрствующих» микроорганизмов, а так же, в процессе промежуточного выстаивания (физически загерметизировавшихся на предыдущем этапе стерилизации банок с консервируемым продуктом) при комнатной температуре создаёт условия для перехода «спящих» микроорганизмов в «бодрствующие», после чего, благополучно, расправляется и с ними на следующем этапе стерилизации.
Здесь, нужный эффект достигается за один цикл стерилизации. При стерилизации без давления, при более низких температурах, тиндализация позволяет сократить общее время стерилизации, по сравнению со временем необходимым для гибели «спящих» форм микроорганизмов при проведении стерилизации при тех же температурах за один цикл.

[не]

духовку

Важный нюанс: не устанавливайте в духовке температуру выше 115°С, оптимально, — 103—105°С. Без давления, жидкость будет закипать при тех же 100°С. Но! Интенсивность испарения жидкости и, как следствие, высушивания продукта на границе консервы-воздух увеличится. Высокая температура может приводить к ускоренному старению резиновых прокладок или повреждению прокладок из современных материалов.
Т. к., в норме, духовки, к сожалению, могут иметь разброс между фактической температурой и той, что показывает встроенный термометр, до ±30°С, прежде, чем использовать духовку для консервирования, проверьте точность её показаний по помещаемому в духовку исправному термометру для духовки. В т. ч. в разных зонах духовки: как в центре, так и в зонах, где будут находится крайние угловые банки.

с мультиваркой

Мультиварка, как прибор не создающий давления, может применятся только для тиндализации, т. е. дробной стерилизации по алгоритму Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов.

сорри, я не уточнила, но у меня мультиварка-скороварка, так что все норм. Но за напоминание спасибо

[Ирина]

Ирина, кстати, при консервировании в духовке, оптимально, спереди ставить банку тех же объёма и формы наполненную чистой питьевой водой и так же закрытой такой же крышкой ТО, Оптима или Бюгель, для наглядного контроля за моментом отсчёта времени начала процесса стерилизации. С момента, как в этой банке закипела вода, начинается отсчёт времени стерилизации. По поведению воды в этой банке отслеживается и весь ход процесса стерилизации, вода в тестово-контрольной банке не должна ни бурлить, ни оставаться спокойно-некипящей, правильное состояние, — тихое спокойное кипение.

я стерилизую в течение 2 часов и 5 минут при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар.

Здравствуйте!
У меня такая же скороварка, как у вас на фото. Это редмонд 380?
Спасибо за столь подробное описание приготовления консервов в скороварке.
Только уточните, пожалуйста, температура 115°С и давление 70 кПа (0,7 бар) будут установлены автоматически при установки программы Тушение/Холодец или их нужно выставлять вручную? Если да, то подскажите, как это сделать.

Спасибо!

У меня такая же скороварка, как у вас на фото. Это редмонд 380?

Да, у меня, — Мультиварка-скороварка Redmond РМС-РМ380.

температура 115°С и давление 70 кПа (0,7 бар) будут установлены автоматически при установки программы Тушение/Холодец

Да, автоматически. См. Сводную таблицу автоматических программ приготовления на С. 15 и 16 в 🔗
На съёмном паровом клапане написано: T70kPa, что соответствует дополнительному давлению +70кПа к нормальному или 170кПа или 1,7 бар физически. Соответствующую этому давлению температуру смотрим по справочным таблицам температур кипения насыщенного пара под давлением (например, см. под спойлером в Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консерв #32), данные одной из них приведены в этой теме.
До Redmond РМС-РМ380, использовали электрическую скороварку Vitesse VS-526, имеющую объём 5 л и вмещающую 3 банки по 0,5 л. В Vitesse VS-526 же была и не самая удачная, благополучно закончившаяся с горем-попалам, попытка простерилизовать 3 банки 0,72 л, см. Мультиварки-скороварки (модели, особенности, режимы, советы, отзывы) #636.

По поведению воды в этой банке отслеживается и весь ход процесса стерилизации, вода в тестово-контрольной банке не должна ни бурлить, ни оставаться спокойно-некипящей, правильное состояние, — тихое спокойное кипение.

ААААА!!!! Это гениально!!!!! Моё глубочайшее почтение за такую подстказку!!!!

[ОгнеЛо]

ОгнеЛо, спасибо за столь подробное объяснение!

Я этим летом готовила свиную и куриную тушенку в такой же скороварке, так же был выбран режим тушение на 2 часа. Брали с собой на отдых в лес и на водоемы. Хорошо получилось.
Только я все время хранила в холодильнике и сумке-холодильнике, боялась, чтобы не испортилась или чтобы не проявился ботулизм. Может, зря?
Скажите, можно ли хранить такую тушонку при комнатной температуре 20-25 градусов или в подвале при 15 градусах или обязательно нужно хранить в холодильнике?
И как свести к нулю проявление ботулизма? И сколько можно хранить такую тушонку, не боясь, что она испортится?

Спасибо!

так же был выбран режим тушение на 2 часа

Это, — для банок объёмом 0,5 л. Банки большего объёма требуют большего времени стерилизации.

можно ли хранить такую тушонку при комнатной температуре 20-25 градусов

Читаем в алгоритме:

11. Хранить при комнатной температуре в защищённом от света месте.

Комнатная температура, — до 25°С.

как свести к нулю проявление ботулизма?

Открытую банку прокипятить 30—40 минут.

сколько можно хранить такую тушонку, не боясь, что она испортится?

Мы съедаем в течение года.

[ОгнеЛо]

ОгнеЛо, еще раз огромное спасибо!

[Зельц]

По мотивам этого рецепта, с учётом правил безопасного консервирования (см. Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Алгоритм и принципы консервирования в электрических скороварках и мультиварках с давлением).

Сегодня делюсь восхитительно вкусным рецептом домашней тушенки из говяжьей печени. Это очень полезное и вкусное блюдо. Вашего активного времени требуется совсем не много, минимум усилий, а результат будет радовать на протяжении очень длительного времени. Хранится такая тушенка в кладовке. Запах печени еле уловим. Даже те, кто не любит печенку, такую печень в томатном соусе, едят с удовольствием. Консервы из говяжьей печени можно подавать с любым гарниром или просто с кусочком свежего хлебушка. Это очень сытно, вкусно и полезно. Печень готовится кусочками, обжаривается до красивого золотистого цвета, она раскрывает все свои ароматы, а томатный соус, обогащает вкус печени. Приготовьте такую тушенку, я уверена, что даже самым капризным привиредам, такая печень понравится.
Нам понадобится:
печень (у меня говяжья, но подойдет любая).... 1,5 кг.
лук...2 крупных луковицы
морковь...2-3 средних морковки
мука...60 гр.
мясной бульон...1 литр
томатная паста...350 гр. пасту берите вкусную, от ее вкуса зависит конечный вкус тушенки
сахар...1 ст. л.
растительное масло для жарки
соль...1 ч. л. на 1 пол литровую баночку
черный молотый перец...0.5 ч. л. на 1 баночку
молотый лавровый лист... на кончике чайной ложки на 1 баночку
Поставить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и стерилизовать 2 часа под плотно закрытыми винтовыми крышками. Обычные железные крышки без автоклава лучше не использовать. Есть риск того, что они взорвутся в процессе стерилизации. Затем дать полностью остыть, убрать минимум на 2 недели, чтобы ароматы и вкусы смешались. И потом открывать по мере необходимости. Приятного аппетита.

Как сделали мы:
1. Сварили из 1,5 кг «Рагу свиное Останкино» чуть больше 2,2 л бульона.
2. 1 кг. говяжьей печёнки размороженной в холодильнике, порезали кусочками толщиной в палец, обваляли в муке и быстро обжарили до румяной корочки, не доводя до готовности. Обжаренные кусочки сложили в миску, посолили и перемешали. Соотношение: 1 ч. л. соли на 1 кг мяса. У нас, соль Адыгейская Абадзехская.
3. Помыли, почистили и порезали овощи. 4 среднего размера луковицы и 3 средних морковки. Лук, — кубиком, морковь — на крупной тёрке.
4. Обжарили лук до золотистого цвета, добавили морковь и жир с поверхности бульона. Как только морковь притушилась, добавили 2 ст. л. с горкой пшеничной муки в/с. Муку вмешали в лук с морковью, влили 0,7 л бульона, добавили ок. 300 г хорошей густой томатной пасты Chichilas, 2 ч. л. сахарного песка. Затем, всё очень хорошо перемешали (удобнее было бы тушить в имеющемся у нас 32 см воке, т. к. сковорода оказалась наполненной до краёв). Попробовали маринад и убедились, что всего (соли, сахара, кислоты, специй) достаточно. Довели овощной маринад до кипения и переложили в миску с печёнкой.
5. Долили в миску с печёнкой и овощным маринадом 0,35 л бульона и хорошо всё размешали, т. к. маринад изначально получился слишком густым из-за недостаточной вместимости использованной сковороды.
6. Разложили печёнку с овощным маринадом по 0,5 л банкам. Выход: 6 банок по 0,5 л (две закладки по 3 банки в чашу Мультиварки-скороварки Redmond РМС-РМ380).
7. Соответственно, основываясь на режимах стерилизации, приведённых в учебном пособии (Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Уч. пос. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.), стерилизация каждой партии банок проводилась в течение 2 часов и 5 минут (мне так удобнее выставить время) при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар.

За основу, в данном случае, принят режим стерилизации для:
С. 326, консервы «Зельц» и «Свиной зельц», для стеклянных полулитровых банок СКО 83-1 — (40—110—40)/115, т. е. нам этот режим подходит, — мы стерилизуем при 115°С на давлении 70 кПа или 0,7 бар 1 час 50 минут или 2 часа, в банках такого же объёма.
С. 328, консервы «Гуляш из субпродуктов в томатном соусе»; С. 329, консервы «Субпродукты рубленные»; С. 331, консервы «Тефтели из субпродуктов в томатном соусе»; С. 333, консервы «Рубец в томатном соусе»; С. 370, консервы «Плов восточный» — те же режимы для таких же банок.

Я тоже сделала консервы, только рыбные из горбуши!

По вашему совету одна банка с водой для контроля.

2.5 кг филе горбуши, бонусом икра в одной рыбке и молоки в остальных, бульон из хребтов на рассольник.

Горбушу брала по 225 р/кг. Себестоимость банки 450 мл = 82.5 р.

Делайте консервы сами!!!

Рыбные КОНСЕРВЫ в домашних условиях! 2 способа приготовления. РЕЦЕПТЫ от шеф-повара Ильи Лазерсона (на примере Мультиварки STEBA)

1 способ:
-Салака
-Лавровый лист
-Дробленый черный перец
-Томатное пюре
-Соль
-Сахар
-Растительное масло

2 способ:
-Салака
-Лавровый лист
-Дробленый черный перец
-Томатное пюре
-Соль
-Сахар
-Мука
-Растительное масло