В чём варить холодец?

Можно такой состав поместить в скороварку и получить на выходе что-то приличное? не будет ли итог очень жирным?

Можно. Состав хороший, на мой вкус, правильный. А жирный ли – как знать, какой вы любите? Я лишний снимаю с уже застывшего холодца.
А скороварка какая? Мультиварка? В ней температура устанавливается?
В простой старой скороварке на плите я сначала аккуратно доводила до кипения, снимала пену, добавляла лук-морковь-пряности, уменьшала огонь и закупоривала. По времени не помню уже, от количества зависело.
В мультиварке-скороварке варю на 102 градусах 1.5 часа (на больше не устанавливается) плюс еще 40-60 минут. Как ни странно, получается прозрачный бульон в отличие от старой скороварки.

Нет, только не перекручивать!!! Это просто испортить холодец!

Да!! Согласна.

Смотрю тема в чем варить холодец перешла уже в тему с чего сварить холодец.
Для меня именно ХОЛОДЕЦ это только определенный состав мясных частей. А это обязательно свиное копытце, можно и куриные ножки заменить или добавить, свиная голяшка (чтобы меньше жира было могу сальную шкуру снять), что-то из говядины обязательно (или груднина, ребра или часть голяшки, мясо рябчика) и обязательно базарный, домашний или фермерский петух (редко когда заменяю на курицу). Окорочка куриные не признаю в холодце, от них толку мало, да и едим их так, без холодца, чуть ли не каждый день. Редко могу добавить что-то с индюшки. Раз сварила с индюшиным горлом, как сказал муж – испортила холодец В этот раз положила кусок инюшиного бедра – полет нормальный!
Привкуса индюка нет, вкус замечательный, застыл до отличной упругости.
Вот такой настоящий, наш холодец!




Никаких заливных с желатином, студней я не признаю, и варку холодца за два раза тоже не понимаю. Ну разве просто поиграться, сварить тарелочку на будний день. А праздничный холодец должен быть наваристым от разного вкуса мяса, упругим и красивым!
Вопрос в чем варить холодец тоже не раз поднимался! Я варила холодец и в скороварке, и много раз в медленке (у меня раньше была на 6 л СиБризка, сейчас на 5,5л немецкая какая-то). Но после этих экспериментов перешла снова на варку в большой, эмалированной кастрюле. Почему? В скороварке удобно, быстро и мясо хорошо разваривается. Но тот набор мяса с трудом можно поместить в одну чашу, и получается совсем мало жидкости. Могу сварить будничный холодец в ней, с минимальным набором продуктов. В медленке получается насыщенный, прозрачный, желейный бульон с отличным вкусом. Мясо отстает от кости, разваривается до волокон. Но... говядину медленка не любит. Сколько не пыталась вываривать ее в ней, мясо уже все разлазится на волокна, но говядина все равно жесткая для пережевывания и всегда отлчается в холодце.
Поэтому для меня лучший вариант – кастрюля, хоть и долго, и не экономно (газ у нас дорогой!), а томить приходится не меньше 9 часов.

Мой холодец раньше варился только из говяжьей бульонки.
Сейчас очень редко по всякому пробую

по всякому пробую

И я, а в основном, сейчас диетический, индейка и курица...
Последние года варила в медленке, все устраивало, в этот раз сварила в мультиварке Кукушка, там программа ХОЛОДЕЦ, есть, 2,5 ч., получился отличный, положила две ножки индейки и локоть курицы 1 кг









Крышка чистая....

Окорочка куриные не признаю в холодце, от них толку мало,

А для меня это оптимальный вариант, так как уж очень насыщенные бульоны организму моему нельзя. Курицу варю отдельно, бульон уходит на другие блюда. Поэтому холодец получается достаточно легкий, только отвар от свиных ножек и куриное мясо.

для меня это оптимальный вариант, так как уж очень насыщенные бульоны организму моему нельзя.

я тоже не ем крепкие навары, неполезно для нас.

В скороварке обычной на электроплите не получится прозрачный бульон, будет мутный, кипит. На газовой плите поставил на чуть чуть бульканье и пусть варится.

В скороварке обычной на электроплите не получится прозрачный бульон, будет мутный, кипит

на единичку поставил, и свободен. И бульон красивый. У меня на 8 литров, для хаши и холодца.

А чем хаш от холодц
а отличается?
 Ох и накрутит электроэнергии

А чем хаш от холодц
а отличается?

Хаш едят горячим, варят из говядины.

скороварке обычной на электроплите не получится прозрачный бульон, будет мутный, кипит.

Ирина, вот поэтому я не пробовала варить на индукционной плите. Правда была мысль включить самую малую мощность, но так и не попробовала. По накатанной – ставлю большую 9 л кастрюлю на самую маленькую конфорку, на низкое пламя, и томиться даже без булькания. А последний раз, перед НГ, так вообще варила – пламя и не видно было, мороз на улице, а подачу газа сократили, все повключали котлы и газ еле подавался.
А чтобы бульон не был мутный еще наша старая, известная почти многим, форумчане советовали 1 – 2 ст. л уксуса добавлять уже в процеженный и второй раз поставленный на огонь, бульон. Вкуса уксуса совершенно нет, но и бульон прозрачный, и хранится дольше.

я тоже не ем крепкие навары, неполезно для нас.

Ну каждому свое, все мы разные! Я считаю что 1-2 раза в год сварить нормальный, настоящий холодец вполне допустимо. И даже крепкий навар не так повлияет на наше здоровье. Так можно сказать и про безвкусные, напичканные окорочка. А в нашей семье никто не будет есть холодец со шкурками, пленкой, всякими хрящиками. Только чтобы чистое мясо и застывшее желе. Копытце бросаю варится, но в тарелках его нет. И муж, и дети, и зять если увидят там шкурку, будут ругаться и потом ковыряться, выбирать. Кстати – зять не любит холодец у мамы, а мой ест.
А мясные отходы потом перемалываю, пережариваю с луком, могу добавить печень и отличная начинка на пирожки.

Ну каждому свое, все мы разные!

Это точно. Все варят, как привыкли, как их семьям вкусно. Я помню, что у вас «гали балуваные», чтоб без шкурочки, пленочки, недайбох.
У меня мама такой варила, тоже все-все убирала и выкидывала. А я аж тряслась, как хотелось сожрать ту сваренную ножку свиную или лапы куриные. И в кого пошла? И сейчас очень люблю подобное, пятаки покупаю и аж обжираюсь)))

безвкусные, напичканные окорочка

Неля, а ты их вообще никогда-никогда не покупаешь? Совсем не едите? Или только базарных кур берете?

Хаш едят горячим, варят из говядины.

Ну, не знаю. Армяне на работе варили из свиных ног

Я варю (говяжьи, свиные и индюшачьи) кости, кожу, хрящи, жилы и сухожилия 4 часа на программе «Тушение/Холодец» под максимальным давлением в электрической скороварке-мультиварке исходя из временного соотношение 1÷3 с давлением и без давления. Т. е., т. к. на газовой плите на рассекателе, холодец варится не менее 12 часов, то под давлением ему варится 4 часа. Мясо на холодец беру только жилистое, т. е. то, которое идёт на тушение и требует длительной варки, обычно, говядину. Это позволяет закладывать мясо с самого начала варки и на выходе получить вкусные куски а не «вываренную мочалку». Курицу, обычно, в холодец не кладу. Либо, с курицей, варю холодец в два этапа: 2—3 часа без курицы и 2—1 часа с курицей. Если в холодец идёт курица без костей и кожи, то изначальное время варки не меняю и варю всё 4 часа без куриной мякоти, затем, когда крышка разблокируется, добавляю куриную мякоть и варю до её готовности.
Лук в шелухе (обязательно удаляю донце) и морковь, — обязательны. Специи, — только размолотые.
Жир снимаю с застывшего холодца непосредственно перед подачей.
Куриным лапам от молодых кур, под давлением, с лихвой, хватит и 2 часов. Правильно выращенный и грамотно откормленный бройлер, и на газовой плите, за полчаса варки полностью разваривается расходясь на отдельные волокна. Соответственно, в холодце ему места нет.

что у вас «гали балуваные», чтоб без шкурочки, пленочки, недайбох.

Я так свой первый холодец варила. Свекровь пришла, и по другому научила.

Армяне на работе варили из свиных ног

Да хоть из лягушачьих лапок курятины, я ж про классику.

чтоб без шкурочки, пленочки, недайбох.

Я шкуру тоже убираю (когда отварю), а всё остальное, наоборот, оченно люблю.

, я ж про классику.

Я про нее никогда и не интересовалась. Как бы ни к чему было.



Накормили хашем, и слава богу. Давненько это было.

Но... говядину медленка не любит.

nila, А если с курицей в медленке нормально получится?

Я про нее никогда и не интересовалась

Я по ящику смотрю постоянно, как А. Зайцев путешествует по самым «злачным» мишленовским местам, пробует блюда знаменитых поваров и аутентичную народную кухню.

Тимон, с курицей ставь смело! В медленке отличный холодец получается в разном наборе мясного. Единственно говядина! Она мягкая, но как вата жуется.

Я шкуру тоже убираю (когда отварю), а всё остальное, наоборот, оченно люблю.

СИСТРА!

с курицей ставь смело

nila, Неля, А не подскажете на сколько часов ставить? 5,7 литров у меня

КроНа, Галина, раз ты в теме, они кажется туда ещё очень много чеснока пихали? И что то про кефир помню

раз ты в теме, они кажется туда ещё очень много чеснока пихали?

Не, чеснок и прочие остроты\травки\овощи подаются отдельно.

А чем хаш от холодц
а отличается?

Хаш утреннее блюдо. Едят горячим. Хашные до 10 утра продают хаш.
Составляющие – ноги + иногда рубец. Его отдельно варить. Из свиных варила, чаще говядина и бараньи ноги. Никаких кур/индюков. Ну и плюсом заправка чесночная с уксусом (делала с винным) и зелень
9-10 часов варим. Как то так

чеснок и прочие остроты подаются отдельно

У нас готовили заправку отдельно. Но в тарелку её клали и заливали кипящим бульоном.
А так, наверное, в каждом дворе свой рецепт

И что то про кефир помню

Может для лаваша макалку)) или сыра, из мацуна

помню, что у вас «гали балуваные»,

Да, Света, ты права! Я сама их разбаловала с самого початку. Потому что моя мама не варила

такой варила, тоже все-все убирала и выкидывала. А я аж тряслась, как хотелось сожрать ту сваренную ножку свиную или лапы куриные. И в ко

такой холодец. Она добавляла и ножки, и шкурки, и даже маслачки попадались. И я вечно ковырялась в тарелке, и к холодцу в детстве относилась очень холодно. Первый свой холодец сварила уже в мужнином доме, так как я себе его представляла. И муж ел, аж за ушами трещало. И сейчас ест только мой холодец. И так же дочки. Сестра мужа всегда приходит на праздник с корытом холодца, и я потом не знаю куда его девать.
Ножку свинью в нашей семье могу съесть только я, и то не всю. Наедаюсь, когда разбираю холодец. Куриные ноги на выброс. Дочке, когда болела, часто варила копытце и носила в больницу. Врач советовал. Привыкла и ела.
А выбрасывать – раньше да, на выброс или собакам. Сейчас поумнела и перемалываю для начинки.

ты их вообще никогда-никогда не покупаешь? Совсем не едите? Или только базарных кур берете?

Света, ну ты что? За кого ты меня принимаешь? Читай выше

мало, да и едим их так, без холодца, чуть ли не каждый день.

Окорочка, и другие куриные запчасти основная наша пища, на каждый день. Но вот в холодце я их не признаю. Ни вкуса от них, развариваются быстро, и 8-9 час томиться они не будут. А добавлять позже, уже в прокипевшее мясо тоже не считаю правильным. Но это моя позиция. А домашних кур практически не покупаю, редко очень для бульона могу позволить. Петуха беру не того домашнего, огромного, упитанного, который за 100 грн 1 кг. А выбираю небольшого петушка, они всегда дешевле.

Хаш утреннее блюдо.

Вроде говорят антипохмельное.

антипохмельное

не знаю. Не могу ничего сказать. В меня утром сложно что то запихнуть, кроме кофе.
А тут всё горячее уже, сытно. Разлил по тарелкам и всё, свободен

Тимон, я и в медленке ставила на ночь. На Хай доводила до кипения, потом переключала на Лоу, чтобы тол ко томится. Но это с свиной ножкой, голяшкой. С курицей может быстрее, но и курица зависит от возраста. Да и медленки разные. Поэтому надо смотреть на состояние мяса. Как оно отделяется от костей. А ещё верный способ пробовать бульон на застывание – если между пальцами липнет, значит застынет. Но с одной курицы может слабо застыть, может быть не плотное желе. Надо лапки или куриные, или копытце. Гребень петуха дает крепкий бульон.

Ну вот, теперь хаш хочу Не варила уже его... цать лет

не знаю. Не могу ничего сказать. В меня утром сложно что то запихнуть, кроме кофе

Да я тоже, только с чужих слов. Говорят очень помогает после обильных возлеяний

Неля, Хочу курочку со свиной ножкой, не голяшкой, поставить.

Лук в шелухе (обязательно удаляю донце) и морковь, — обязательны. Специи, — только размолотые.

Да, только так. Но если есть, еще и белые к оренья обязательно – пастернак, корень сельдерея и корень хрена или петрушки. Но совсем немного.
А вот специи только горошком перец, душистый перец и ловрушку. После варки процеживаю и выбрасываю. Чеснок перед вторым кипячение очень мелко порезанный.

иногда рубец. Его

Не представляю как его можно есть. Хотя много раз слышала что это считается деликатесом. Но рубец муж покупает только нашему Ричи на базаре. Он всегда с такими ароматами, что его и разрезать на порционные кусочки очень трудно. Не представляю как его можно обработать для еды, как убрать этот запах.

Хочу курочку со свиной ножкой,

Нормально! Должен застыть:)

Тоже вклинюсь в обсуждение.
Мне удобно варить холодец в скороварке, у меня первая Штеба. Варю холодец раз в год к НГ, муж холодцы и заливные ненавидит, но мой почему-то уплетает за обе щеки и нахваливает, а невкусное он в принципе не ест и не хвалит, даже из семейно-политических соображений.
В этот раз получился офигенный холодец: 5 литров под максимум (на двоих холодец) на 1,5 часа в Штебе загрузила свиное копытце, говяжью шею с кусочком кости, три индюшиных плечика, лук, морковь, стеб. сельдерея, лаврушку, маринованный перец горошком. Ни запаха свиньи, ни запаха индюка, что я терпеть не могу, не было. Да и ничего не было кроме запаха вкуснецкого мяса. Пока разбирала холодец, решила добавить к мясу разваренные в желе сухожилия из копытца, их и остальное мясо порубила меленько ножом.
Ну очень вкусно нам было в результате.
Так что советую в скороварке варить: быстро, энергоемко (у меня электроплита, газа нет), на небольшой объем – как раз.
Фавориты этого НГ оказались этот холодец и селедка под шубой из овощей, сваренных в пароварке. Видать, изысков переели и тянемся к простому, «народному».

если есть, еще и белые коренья обязательно – пастернак, корень сельдерея и корень хрена или петрушки. Но совсем немного.

Аналогично, но чаще, добавляю их в сушеном виде, т. е. они числятся в категории «Приправы». Иногда, добавляю ломтик-другой имбиря, — он хорошо убирает лишние запахи.
Свежемолотый перец добавляю в готовый горячий холодец перед разливом в ёмкости для застывания.

ОгнеЛо, а имбирь на каком этапе приготовления добавлять?

на каком этапе

На начальном, вмести с костьми, морковью, луком, белыми кореньями. Вываренный имбирь, — на выброс.

Хочу курочку со свиной ножкой,

мне выше посоветовали не сочетать курицу со свининой в холодце, поэтому я беру свиную ножку и говяжью голяшку, а в след раз хочу попробовать на нидюшиных крылья по рецепту Ромв, как то варила на куриных, очень было вкусно!

Мне удобно варить холодец в скороварке,

и сколько холодца получилось?

Не представляю как его можно есть. Хотя много раз слышала что это считается деликатесом. Но рубец муж покупает только нашему Ричи на базаре. Он всегда с такими ароматами, что его и разрезать на порционные кусочки очень трудно. Не представляю как его можно обработать для еды, как убрать этот запах.

Предварительная подготовка рубца для приготовления еды из него, выглядит так:
«После тщательного осмотра, моют рубцы крупного рогатого скота в тёплой (50—60°С) воде, зачищают ножом для удаления остатков слизистой оболочки и тёмных пятен, замачивают в 5% уксусном растворе 5 мин., промывают 20—30 мин в холодной проточной воде.» Цитируется по С. 316 «Рулет из рубцов» в Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Уч. пос. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 400 с.

сколько холодца получилось?

Зависит от объёма чаши. В скороварке вода не выкипает: сколько положил и налил, — столько и выйдет, за минусом костей.

Предварительная подготовка рубца

У нас сейчас на рынках продаётся уже подготовленный чищенный рубец – бери и готовь, но это ещё уметь надо, да и стоит он неоправданно дорого.
Собачники покупают грязный вонючий рубец на бойне и совсем по другой цене, как правило большими замороженными пластами. Запах конечно же очень специфический.

и сколько холодца получилось?

Ох, вот это вопрос. Заливала в одну большую плоскую форму примерно 30х40 см, а не отдельные плошечки. Очень насыщенного бульона-пюре из сухожильиц было больше литра, наверно, не измеряла даже приблизительно. Много мяса, сверху бульона без мяса не было, такой густой и плотный холодец получился. Жира очень мало было, даже сошкрябывать считай ничего не пришлось.

В скороварке, конечно, вода не выкипает, но шкурка и кости ее немного впитывают, так что налила воды больше, чем в результате осталось.

Мама всегда варила холодец на свиных ножках и мякоти говядины. В большой кастрюле, литров на 7-9. Ножек было 4-5 штук. В холодец шло как и мясо, так и составляющие мягкие части нодек, кроме подкожного жира. Нам было вкусно.
Муж, как оказалось, брезглив, и никаких «сисек, писек и мягких частей ножек» в холодце не приемлет)) Поэтому и в детстве не ел – мало, кто из городских жителей в те времена широким жестом все это выкидывал)
А вот к виду мяса лоялен, поэтому я экспериментировала и с курицей, и с индейкой. И из ножек саинвх, и из куриных лап, и из индейкиных крыльев варила. Застывал, и прилично. Но не так, как у мамы – у меня нет емкости, чтоб много ножек использовать, а в скороварку, если 3 и засунешь, то и придется зельц есть, тк мясу места не хватит).
А, еще из хвостов варила говяжьих – хорошо и застывает, и мясные. Но в этом году перед НГ не нашла в Метро хвостов. И попросила сборщицу три свиные ножки. Ок, сказала она, и мне привезли.. три упаковки по 1 кг говяжьих ног от Мираторга
Сначала расстроилась, потом рассмотрела упаковку. Где-то рядом с путовым суставом отруб. Напилен на 3-4 шайбы. Вычищены до блеска, белые)). Разморозила, вымочила все-таки 6 часов, и сварила. Итого в кастрюлю Штебы 5 л вошло 1 кг говяжьх шайб, 1 крупное плечо индейки, 1 некрупная свиная ножка (нашла в морозилке) и 700 г бескостной говяжьей голяшки. Воды – около 2 л. Практически под завязку кастрюли.
В готовый холодец пошла только мякоть мяса говядины и индейки. Еще я поковырялась в ножках – я-то – не муж, люблю жилки, связки и прочий коллаген)).
На выходе – 2 формы Пирекс из набора для запекания (с розовыми крышками), заполненные на 2/3 примерно.
И – такого крепчайшего холодца у меня не было даже с говяжьими хвостами. Все-таки, говяжьи ноги – самые-самые желирующие. Просто раньше чистить, рубить, вымачивать... Наверное, поэтому мама и не покупала. А я – как мама) Теперь буду, хотя бы раз в год. А если посреди года захочется – то из индейки, как более лояльный к подагрикам, кмк.