Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

Я начинающий. Просмотрел кучу видео и текстов, в которых авторы рассказывают о том как нельзя допускать преждевременного контакта дрожжей с солью и сахаром, что надо сыпать их поверх муки в разных углах. Как ни странно, завершается это фразами типа – «а теперь включаем программу...» или «через 3 часа получается чудесный хлеб» (т. е. понятно что сразу запускаем).
Какой смысл на секунды прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга, если тут же лопатка начинает все перемешивать?
Для лучшего перемешивания хлебопечке можно даже помочь (как я прочитал у одного автора) – воду, сахар, соль, масло заложить на дно формы и взболтать, а в просеяную муку добавить сухие дрожжи и тоже перемешать (но насухую), а затем засыпать поверх жидкостей – и сразу старт.
Склоняюсь к мысли, что «танцы с бубном» по раскладыванию ингредиентов в разные углы нужны ТОЛЬКО при отложенном старте. А если стартуем сразу, то бесполезны или даже немного вредны. Т.. е. можно и по разным углам разложить и сразу стартануть – хлеб тоже получится. Можно даже предположить, что авторы подобных видео сами не понимают, что советуют другим не совсем рациональный вариант не оговаривая, что это для отложенного старта… Но поскольку я начинающий, то хотел бы узнать мнение хлебопеков со стажем.

1 прочитать инструкцию к печке. Там всё расписано.
Жидкость внизу или сверху. Я всегда поступаю жидкость снизу. Сахар-соль размешиваю в жидкости чтобы сберечь ведро хп.
Читайте рецепты, порядок закладки, как правило, здесь расписан.
Для отложенного старта – чтобы дрожжи не соприкасались с жидкостью. Я кладу на муку.
Вроде никаких сложностей.

Какой смысл на секунды прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга, если тут же лопатка начинает все перемешивать?

Смысл в том, что в некоторых хлебопечках после запуска программы есть предварительное выстаивание, когда хлебопечь сопоставляет температуру в помещении и в некоторых случаях даже подготавливает ингредиенты, доводя их до нужной температуры. Вдруг продукты взяты из холодильника, что может дать плохой результат выпечки.
То есть, смешивание не всегда происходит сразу, бывают предварительные паузы длительностью до 1 часа. Нельзя, чтобы дрожжи контактировали с жидкостью или сахаром до смешивания, поэтому их разделяют.
Если программа начинается сразу со смешивания ингредиентов, то да, можно и помочь, как Вы привели пример:

Для лучшего перемешивания хлебопечке можно даже помочь (как я прочитал у одного автора) – воду, сахар, соль, масло заложить на дно формы и взболтать, а в просеяную муку добавить сухие дрожжи и тоже перемешать (но насухую), а затем засыпать поверх жидкостей – и сразу старт.

Но можно и разложить всё по отдельности, хлебопечь смешает сама

Склоняюсь к мысли, что «танцы с бубном» по раскладыванию инградиентов в разные углы нужны ТОЛЬКО при отложенном старте.

Да, в этом случае обязательно.

Можно даже предположить, что авторы подобных видео сами не понимают, что советуют другим не совсем рациональный вариант не оговаривая, что это для отложенного старта..

Возможно не понимают, а возможно просто не считают нужным уточнять «ЗАЧЕМ делать именно так, а не иначе», возможно привыкли и делают автоматически по инструкции, не задумываясь над сутью.

Склоняюсь к мысли, что «танцы с бубном» по раскладыванию инградиентов в разные углы нужны ТОЛЬКО при отложенном старте. А если стартуем сразу, то бесполезны или даже немного вредны. Т.. е. можно и по разным углам разложить и сразу стартануть – хлеб тоже получится.

Вот, и правильно ответили сами себе

Если замес теста будет осуществляться сразу после закладки ингредиентов, в том числе и выпечка хлеба, то закладываем «все и сразу в одну корзину», (желательно соль и дрожжи разнести по разным углам), и включаем СТАРТ-ЗАМЕС. И возьмите за правило принцип «мука в воду», то есть сначала закладывать жидкие ингредиенты, а к ним уже мука и остальные сухие.

Правда, этот принцип не относится к х/п Панасоник, у которой есть функция выравнивания температуры бесконечно долго

Но поскольку я начинающий, то хотел бы узнать мнение хлебопеков со стажем.

Вам дали прекрасный совет:

1. прочитать инструкцию к печке. Там всё расписано.

У разных хлебопечек свои нюансы и производители дают советы для того, чтобы в результате хлебопечь испекла хороший хлеб. Выполняйте рекомендации именно к Вашей хлебопечке, которые описаны в инструкции!!!

Но поскольку я начинающий, то хотел бы узнать мнение хлебопеков со стажем.

Помимо условий описанных в инструкции к х/печке, есть еще множество нюансов из практического применения и исполнения рецептов выпечки хлеба. Например, когда по рецепту с форума нужно делать замес «сначала вода», тесто более мягкое, когда есть ошибки в закладке ингредиентов и так далее... много вариантов может быть.
И не всегда приемлем принцип заложенный в инструкции, и даже может навредить качеству хлеба.

Поэтому, наблюдайте, прислушивайтесь к работе своей х/печки, изучайте, пытайтесь понять принцип и применять его. В итоге, х/печка это просто инструмент в ваших руках, и если им правильно воспользоваться – получится и хлеб и тесто

Выполняйте рекомендации именно к Вашей хлебопечке, которые описаны в инструкции!!!

Зачем три восклицательных знака?
Вы серьезно думаете, что я вылез на форум не прочитав инструкции?
Да, в инструкции к моей ХП Midea BM220Q3 стр 10 написано:
«В последнюю очередь добавьте дрожжи... Дрожжи не должны соприкасаться с солью. Рекомендуется сделать ямку в горке муки...»
Я инструкцию прочитал всю от корки до корки, и не нашел указаний что это актуально только для отложенного старта, а если стартовать сразу, то не понятна физика и химия на секунду спрятать дрожжи в ямку.
Ну любят русские люди до сути докопаться, в отличие от других, которым достаточно инструкций. Поэтому и задал вопрос на форуме.
И в кое чем я оказался прав, читая ответы других авторов.

Я инструкцию прочитал всю от корки до корки, и не нашел указаний что это актуально только для отложенного старта, а если стартовать сразу, то не понятна физика и химия на секунду спрятать дрожжи в ямку.

А это чтобы в любом случае было правильно, не зависимо от того, запрограммирует пользователь отложенный старт или нет. Чтобы не путаться. Хлебопечь в любом случае всё смешает сама, в нужное время.

в некоторых хлебопечках после запуска программы есть предварительное выстаивание, когда хлебопечь сопоставляет температуру в помещении и в некоторых случаях даже подготавливает ингредиенты, доводя их до нужной температуры

Да, это главная причина. У моей старенькой Панасоник SD-251 так и было.

прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга

И не действует ли угнетающе на дрожжи даже кратковременное воздействие сухой чистой соли (не перемешанной в смеси)?

та все советы в одну кучу. И для живых и для сухих дрожжей пишут одинаково. Для дрожжей из столетней истории и для современных. Как показывает практика, современные любые дрожжи спокойно переживают немного соли и сахара в любом виде, хоть сухом, хоть мокром.
Например корица и молодой чеснок мне гораздо сильнее их угнетали, чем когда я замешивала соль-сахар-дрожжи в одну кучу.
Вот если кулич делать с кучей сахара, то там обычные, не специализированные, могут подвести, даже если по всем правилом класть, да и то очень редко. А в обычном хлебе можно не заморачиваться. Наверное раньше нельзя было, поэтому это советы из прошлого. А сейчас просто качественные дрожжи надо покупать.

[baker2021]

baker2021, а еще лучше будет, если Вы соль и сахар растворите заранее в жидкости, которую будете добавлять, тогда эти абразивные составляющие не будут царапать тефлоновой покрытие ведерка хлеборечки.

Ну любят русские люди до сути докопаться, в отличие от других, которым достаточно инструкций. Поэтому и задал вопрос на форуме.

И правильно. Разберетесь в сути, в причинах, меньше ошибок сделаете, когда будете печь по своим рецептам, а не из инструкции. Совершенно верно вы поняли: дрожжи желательно изолировать от соли (и жидкости!) при отложенном старте. От жидкости – чтобы не активировались раньше времени, от соли – чтобы соль не мешала их работе. Если замес сразу, то совершенно неважно, где там соль, где сахар. Да, удобнее растворить в жидкости: лучше смешается.
Но если печь с опарой, даже в Панасонике, опару смешивают со всем остальным на программе, в которой замес идет сразу, без выравнивания, минут 5, а потом включают программу, по которой будет замешиваться и выпекаться. И ничего, все прекрасно подходит и замечательно выпекается.

Большое спасибо знатокам за помощь по моему первому вопросу. Хороший форум, доброжелательное обсуждение. Всем всех благ в Новом году.

[baker2021]

baker2021, умные люди в своё время мне объясняли, что соль и сахар отнимают на себя воду в двух смыслах: обезвоживают всё, что рядом, и «захватывают»- оттягивают от других ингридиентов воду.

Наверное прямой контакт дрожжей с солью-сахаром без буфера в виде муки не очень желателен из соображений, что вдруг прилипнут они к дрожжам и с набуханием может быть не тогося, но я на практике все эти предосторожности не соблюдаю и ничёёё.

Какой смысл на секунды прятать дрожжи, сахар, соль друг от друга, если тут же лопатка начинает все перемешивать?

Чтобы избежать гибели дрожжей.
Всё дело в осмотическом давлении.
Чем концентрированнее раствор сахара и/или соли, тем выше обратное осмотическое давление на мембране, которой является клеточная оболочка.
Т. е., как писали выше, живая клетка, которой являются дрожжи, теряет влагу и гибнет.
Второй момент, что соль в высокой концентрации имеет фунгицидное действие, т. е. подавляет активность и жизнеспособность грибов.
И вот, чтобы предотвратить контакт концентрированных растворов соли и/или сахара их помещают отдельно, чтобы при замешивании они смешивались постепенно.

Всё дело в осмотическом давлении.

Хлеб пеку больше 20 лет, в том числе в хлебопечке (замес и выпечка).

Путем наблюдений и выводов, применяю именно тот способ о котором я писала выше: если замес теста происходит прямо сейчас, после закладки ингредиентов, то закладываю их по принципу «мука в воду», и соль и дрожжи в разные углы ведерка (дежы комбайна).

Как это выглядит в готовом хлебе можно посмотреть на моих выпечках хлеба здесь, в моих рецептах хлеба, без всяких домыслов https://hlebopechka.ru/in..._smf&action=profile;u=466
Рецепты моего хлеба в МОЕМ ПРОФИЛЕ

[Cacktus]

Чтобы избежать гибели дрожжей

Cacktus, сейчас дрожжи такие термоядерные, что убить их нужно сильно постараться.
Если раньше ставили тесто в тёплое место, то теперь в холодильник. И они там прекрасно работают и, даже, тесто поднимают.

что соль в высокой концентрации имеет фунгицидное действие, т. е. подавляет активность и жизнеспособность грибов.

мы ж не в рассол дрожжи кидаем.

сейчас дрожжи такие термоядерные, что убить их нужно сильно постараться.

умные люди объяснили, что дрожжи такие же, как и раньше. НО раньше в брикетике было много ещё молочнокислых организмов, а счас процент чистых дрожжей возрос. И питательную среду им более вкусную делают с буферными преградами против вредных воздействий. Поэтому сытые и сильные, они выдерживают всё что хошь и где хошь.
А раньше голодали и их было мало. Чуть посолишь или посахаришь, они сразу все копытца отбрасывали

[Татьяна]

что дрожжи такие же, как и раньше

Татьяна, понятное дело

Татьяна, понятное дело

а меня этот вопрос долго мучил. Почему дрожжи стали лучше? Кругом же паранойя насчёт современных «геномодифицированных» дрожжей. А всё дело оказалось просто в улучшенной питательной среде обитания.