Чиабатта

Чиабуллочка на закваске с сыром в хлебопечке Панасоник

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска ржаная 100% влажности	100 г
Мука ржаная обдирная	40 г
Солод ржаной ферментированный	10 г
Мука пшеничная (у меня в/с)	140 г
Крупа манная марки Т	10 г
Кориандр	2 г (1 ч. л.)
Чеснок гранулированный	3 г (1 ч. л.)
Соль	5 г
Вода	140 г
Сыр (у меня Пармезан)	20 г
Масло растительное	10 г (1 ст. л.)
Дрожжи быстродействующие (по желанию)	1 г (0,5 ч. л.)

Способ приготовления

Ставим ведерко ХП на весы и загружаем ингредиенты (кроме сыра и масла) в последовательности: дрожжи (по желанию), мука/солод/манка, специи, соль, закваска, вода

Предварительный замес на программе Пельмени или Замес теста для хлеба. В начале замеса тесто может показаться туговатым, но не спешите добавлять дополнительно воду-тесто расходится постепенно

Отдых 10-15 минут

Добавляем сыр, масло

Замес на программе Пельмени или Замес теста для хлеба. При необходимости (в зависимости от используемой муки) добавить дополнительно воды (10-20 гр)-тесто должно получиться нежное, липковатое и тягучее-тянется «нитями», как жвачка

Вынимаем лопатку из ведёрка и, смоченной в холодной воде силиконовой лопаткой (или мокрыми руками), подкатываем тесто с краев максимально к центру.

Расстойка в выключенной ХП у меня занимает 2 часа, если использовать программу Подъем теста, то время сокращается-смотреть по состоянию теста и увеличению его в объёме в 2-2,5 раза

Когда тесто поднялось, включаем программу Выпечка на 50 минут

После сигнала отключаем ХП, вываливаем нашу Чиабуллочку на решетку, слегка сбрызгиваем водой и даём остыть и настояться!

Блюдо рассчитано на

Около 400 г

Программа приготовления:

Пельмени (или Замес теста для хлеба)/ Выпечка или режим Французский

Примечание

Когда-то, вдохновившись рецептом чабатты на ржаной закваске Елены Железняк 🔗, упростив его по максимуму, используя разную муку и добавки, часто пекла чабатты и чиабуллы

Чиабуллы

в духовке в разных вариациях-очень уж полюбились они моей семье! Но в последнее время моя духовка дала понять, что ей пора на пенсию, поэтому решила воспроизвести хоть какое-то подобие любимого рецепта чабатты в хлебопечке. Пробовала печь на большее количество ингредиентов (в 1,5 раза), но пока самым удачным вариантом считаю именно этот-больше корочки, меньше мякиша!.
Можно готовить этот хлеб и без предварительного замеса в один этап, и полностью на режиме Французский, только лопатку по окончании замеса не забыть убрать. Пшеничную муку можно использовать любую-цельнозерновую, высший сорт, 1 сорт, смесь. Также можно использовать дополнительно разные семена. Дрожжи совсем не обязательно применять, если у Вас зрелая, заранее освеженная закваска, но это может повлиять на вкус и, возможно, придётся увеличить время расстойки.
Наверное, в хлебопечке не стОит ожидать от влажного теста огромных пор, объёмов и сильно выпуклой крыши, как в духовке, но невероятно тонкая хрустящая корочка с легким сырным вкусом и пористый мякиш у меня получились! Готовила в хлебопечках Панасоник 255, R2520, моя подруга готовит в 2512 на режиме Французский.
Рецепт очень простой и быстрый-уж проще и быстрее некуда! И это очень вкусно! Угощайтесь!

Спасибо за рецепт, обязательно повторю! Заинтересовал сыр в ржаном хлебе, интересно, как будет «звучать» именно в ржаном варианте.

[Rada-dms]

Rada-dms, по моим ощущениям сыр в этом варианте почти незаметен, едва уловим легким нежным сырным и каким-то даже сливочным ароматом именно на корочке, в мякише сыр совсем не ощущаю. Но вот именно этот лёгкий аромат в сочетании с тонкой хрустящей корочкой, на мой взгляд, делает этот «тапочек» таким невероятно притягательным, что хочется пробовать бесконечно…
Рецепт для хлебопечки, конечно, не могу назвать безупречным-все таки хотелось бы, чтоб хлеб и внешне больше походил на чабатту-чтоб были более крупные поры, чтоб крыша выпуклая В общем, пока есть к чему стремиться, но рада уже тому, что мякиш прекрасно пропекается, он очень пористый, и особенно рада этой невероятной хрустящей тонкой корочке! За это пока «закрываю глаза» на плоскую крышу и мелковатые для чабатты поры. Возможно, все же, стОит попробовать уменьшить количество воды… Возможно, что нужно было ещё чуть увеличить время расстойки, но не рискнула, так как побоялась, что при наличии промышленных дрожжей тесто может перекиснуть. Если у Вас получится лучший в этом направлении результат-буду очень благодарна за комментарии и поправки
Замес теста для чабатты я обычно делала в кухонной машине Бош и вижу, что тесто в самом начале замеса в хлебопечке сильно отличается-вначале оно кажется плотным, но к концу замеса становится все же таким же нежным и тягучим (как жвачка), как и в кухонной машине. Можно попробовать также вариант замеса крюком в машине-предзамес несколько минут, отдых минут 10-15, замес 20 минут, затем вывалить тесто в предварительно смазанное растительным или оливковым маслом широкое замесочное блюдо (у меня тапервар), прямо в нем вытянуть, сложить конвертиком несколько раз, посыпать мукой и отправить на расстойку и выпечку в хлебопечку…
Дрожжи добавляла только в этом варианте-в хлебопечке; в духовочных вариантах промышленные дрожжи никогда раньше не использовала. Кстати, удивительно, но даже понравилось-получился немного другой вкус.
Буду дальше пробовать этот рецепт для ХП также в разном соотношении муки и добавок, на разных программах, но пока реально рада тому результату, который стабильно получается уже сейчас -главное-вкусно, минимум движений и грязной посуды-экономия однакА

Пробую разные варианты. Сегодня получился, на мой взгляд, очень удачный вариант Чиабуллочки №2:
Изменила состав муки, добавила семечки, откорректировала количество воды до 138 г (больше не нужно!), откорректировала количество дрожжей-уменьшила до 0,5 г (1/4 ч. л.); увеличила время расстойки до 3 часов (в следующий раз, возможно, ещё увеличу время расстойки до 4-4,5 часов и, возможно, промышленные дрожжи исключу совсем)


Итак, вариант №2:
100 г закваска ржаная 100% влажности
100 г мука пшеничная 1 с
50 г мука для итальянской пиццы повыш. эластичности Макфа
40 г мука пшеничная хлебопекарная в/с
10 г манка марки Т
0,5 г (1/4 ч. л.) дрожжи сафмомент
138 г Вода
Перемешать на режиме Пельмени муку, закваску, воду и дрожжи минут 5-6 (до того момента, пока не сформируется колобок и не будет собрана вся мука), после чего отключить программу и оставить тесто в выключенной ХП на 10-15 минут
Добавить
5 г соль
20 г сыр пармезан
0,5 ч. л. чеснок сухой
10 г семечки
10 г (1 ст. л.) масло растительное
Замес на пельменях 20 минут
Сразу после замеса убрала лопатку и подкатила тесто мокрой силиконовой лопаточкой с краев к центру
Расстойка 3 часа
Выпечка 50 минут
Выход готовой буханочка 415 г
Очень интересно наблюдать, как меняется структура теста во время замеса и расстойки-тесто должно стать шелковистым, тягучим, как жвачка, но практически не липнет к мокрым рукам и лопатке. Тесто получилось просто восторг!
Угощайтесь!

[Евгения]

Евгения, хорошенькая буханочка А разрез?

[Талия]

Талия, Наталья, увы-разрез не получится показать, так как чиабуллочка сразу, ещё горячей, уехала к маме, но уверена-хорошие там поры. Даже не сомневаюсь, что они крупнее, чем в первом варианте, тесто очень хорошо поднялось и совсем не опало, красивая буханочка, вся такая ладненькая с выпуклой крышей, но спрошу потом

[Евгения]

Евгения, не-не. То, что на вынос, да ещё и маме – резать не надо.
Просто думала что это важное фото забыто, потому и спросила.

[Талия]

Талия, Наталья, мама в восторге от хлеба-говорит, что он невероятно вкусный, воздушный, очень пористый, с божественной тончайшей хрустящей корочкой. Ощущает тонкий сырный аромат, говорит, что хлеб не простой, а очень интересный, волшебный не только на вкус, но и очень приятный на укус. В общем, рецепт №2 считаю очень удачным, буду повторять-мамин фаворит!

Вариант 3 аналогичен варианту 2, но изменён состав муки, увеличено количество сыра и семечек и время расстойки. Закваску закладывала холодную-прямо из холодильника. Забыла сразу внести дрожжи, вносила их во время основного замеса. Температура была 21 градус, расстойка составила 4 часа.
вариант №3:
100 г закваска ржаная 100% влажности (из холодильника)
100 г мука пшеничная 1 с
90 г мука для итальянской пиццы повыш. эластичности Макфа
10 г манка марки Т
138 г Вода
Перемешать на режиме Пельмени муку, закваску, воду и дрожжи минут 5-6 (до того момента, пока не сформируется колобок и не будет собрана вся мука), после чего отключить программу и оставить тесто в выключенной ХП на 10-15 минут
Добавить
0,5 г (1/4 ч. л.) дрожжи сафмомент
5 г соль
30 г сыр пармезан
0,5 ч. л. чеснок сухой
20 г семечки
10 г семя льна
10 г (1 ст. л.) масло растительное
Замес на пельменях 20 минут
Сразу после замеса убрала лопатку, достала тесто и несколько раз его растягивала и складывала прямо на весу. Тесто очень эластичное и совершенно не липнет к мокрым рукам. Затем аккуратно сформировала колобок и вернула его в ведерко ХП
Расстойка 4 часа (температура дома 21 градус)
Выпечка 50 минут. Классная Чиабуллочка получилась!

Ну и с добавлением ржаной муки и солода. Сыр 50 гр, замесила все сразу. Закваска из холодильника.

вариант №4:
100 г закваска ржаная 100% влажности (из холодильника)
40 г мука ржаная обдирная
10 г солод ржаной ферментированный
50 г мука пшеничная 1 с
90 г мука для итальянской пиццы повыш. эластичности Макфа
10 г манка марки Т
138 г Вода
0,5 г (1/4 ч. л.) дрожжи сафмомент
5 г соль
50 г сыр пармезан
0,5 ч. л. чеснок сухой
10 г (1 ст. л.) масло растительное
Замес на пельменях 20 минут
Тесто отлично вымесилось, тоже было эластичным и не липким (это благодаря муке для итальянской пиццы). Забыла внести масло, поэтому масло добавила после замеса, тесто растягивала в руках и складывала, а потом скатала в шар и уложила в ведерко. Сегодня расстойка заняла 4 часа
Тесто в начале замеса, в конце замеса и укладка в форму после растягиваний и складываний : .
И сам результат-очень вкусный, хрустящий, хотя, конечно, не такой пышный и высокий, как белый, но тоже чертовски привлекателен по-своему! Я люблю именно такой

Вчерашний «запёк»:







Без промышленных дрожжей
Ржаная закваска 100% влажности 200
Мука всего 400, в том числе:
- ржаная обдирная 50
- солод ржаной ферментированный 10
- пшеничная цельнозерновая 60
- пшеничная 1 сорт 90
- кукурузная 20
- манка марки Т 20
- Манитоба (содержание белка 13%) 150
Вода 300
Соль 10
Чеснок гранулированый 1 ст. л.
Сыр Пармезан 50
Семечки 20
Масло растительное 1 ст. л.

1. Смешала закваску, муку и воду и оставила отлежаться на 15 минут
2. После отлежки добавила соль и включила замес на 20 минут
3. Затем добавила чеснок, тертый сыр, семечки и растительное масло и снова включила замес на 10 минут
4. Вывалила тесто в смазанное маслом замесочное блюдо, мокрыми руками аккуратно несколько раз вытянула и сложила конвертиком тесто, затем подкатала его в шар и оставила на брожение на 3 часа (при температуре 23-24 градуса)
5. Через 3 часа (можно было оставить тесто бродить ещё минут на 30!) аккуратно вывалила тесто на доску, посыпанную кукурузной мукой, разделила шпателем на две заготовки, каждую заготовку аккуратно подкатала и, обваляв в муке, поместила в ведерки хлебопечек (у меня 254 и 255 Панасоники)
6. Оставила на расстойку в Хлебопечках на 1,5 часа
7. Включила режим Выпечка на 50 минут
Результат очень порадовал, хотя, конечно, пока есть к чему стремиться. Огорчила слегка треснувшая сверху корочка, думаю, что тесту немного не хватило времени на выбраживание-именно тех 30 минут, которые я проигнорировала, или нужно было тогда уж увеличить время расстойки перед выпечкой…
Но, честно сказать, в этих изделиях я уже не вижу особых внешних отличий от чабатты, выпеченной в духовке, а над досадными недоразумениями обязательно поработаю. Очень «пушистые», пористые и вкусные-ну чем не чабатты?
Тесто после 3х часового брожения
Формовка, укладка в формы .
Тесто после 1,5 часовой расстойки перед выпечкой

Сегодня очень интересный и совсем ленивый вариант получился, полностью в хлебопечке и с минимум движений





Ржаная закваска 100% влажности 100
Мука всего 200, в том числе:
- пшеничная 1 сорт 100
- Манитоба (содержание белка 13%) 100
Вода 138
Соль 5
Семечки 50
Масло растительное 1,5 ст. л.
Дрожжи Сафмомент щепотка (1/6 чайной ложки)
1. Смешала закваску, дрожжи, муку и воду в ведёрке хлебопечки минут 5 на режиме Пельмени и оставила отлежаться на 15 минут
2. После отлежки добавила соль, семечки, растительное масло и включила замес Пельмени на 20 минут
3. Мокрыми руками аккуратно отодвинув тесто, убрала лопатку, не вынимая тесто из ведёрка, и оставила на брожение на 3 часа (при температуре 23-24 градуса). Тесто очень эластичное, совсем не липнет к мокрым рукам, я его не растягивала и не складывала-просто оставила в покое.
4. Включила режим Выпечка на 50 минут
Чиабуллочка получилась воздушная, нежная, с невероятно тонкой хрустящей корочкой и очень вкусная!

Поймала себя на мысли, что свои хлебопечки и эксперименты в них я люблю больше, чем спать! Процесс настолько увлекательный, что остановиться невозможно, тем более, что съедаются все мои хлеба моментально! Пеку, конечно, не только Чиабуллочки, но они особенно покорили моих близких. Рецепт, в принципе, отработан. Результат стабильно отличный и прекрасно проходит полностью в хлебопечке ОТ и ДО без промежуточных ручных операций. Продолжаю эксперименты с количеством и составом муки и добавок и выкладываю наиболее интересные и удачные варианты (алгоритм приготовления аналогиченен предыдущему варианту)
Ржаная закваска 100% влажности 100
Мука всего 200, в том числе:
- пшеничная 1 сорт 100
- Манитоба (содержание белка 13%) 50
- Макфа для итальянской пиццы 50
Вода 138 (во время замеса потребовалось добавить около 10 грамм воды)
Соль 5
Семечки 50
Масло растительное 1 ст. л.
Дрожжи Сафмомент 0,5 г (1/4 чайной ложки)
Выход около 450 грамм

[Мича]

Дорогая Мича, ваш рецепт салата из авокадо с креветками мне очень понравился, навеяло повторить и я очень старался
Мука ВС «красный горошек» – 600гр, сырок «дружба» – 1шт, дрожжи – 6гр, сухое молоко – 2чл, сахар – 2сл, соль – 1чл, сухой лук – 1сл, сухой сельдерей – 1сл, яйцо – 1шт, масло/жир 3сл, огуречный рассол – 340гр.
Пек на SD-2502, сразу все засыпал, залил, сырок натер на терке, предзамес на пельменях – 5 мин и далее диетический – 5ч, итого живой вес -1050гр, вкус – сдобный.
Спасибо)

[Aval]

Aval, Ого! Это ж настоящая Максибуллочка! Очень аппетитная-укусить хочется! Яйцо, плавленый сырок- интересно… А если взять плавленый сыр типа «Омичка» или шоколадный?… За новый рецепт! Очень рада, что вдохновила! И спасибо за идею с плавленым сырком и великолепное чувство юмора!
Наш салат с креветками и авокадАМИ, конечно, поскромнее

ПыСы: Ваш «салат» обязательно попробую, ну, конечно, тоже немножко «пошалю»-не могу без креатива