Чиабатта

Чиабуллочка на закваске с сыром в хлебопечке Панасоник

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска ржаная 100% влажности	100 г
Мука ржаная обдирная	40 г
Солод ржаной ферментированный	10 г
Мука пшеничная (у меня в/с)	140 г
Крупа манная марки Т	10 г
Кориандр	2 г (1 ч. л.)
Чеснок гранулированный	3 г (1 ч. л.)
Соль	5 г
Вода	140 г
Сыр (у меня Пармезан)	20 г
Масло растительное	10 г (1 ст. л.)
Дрожжи быстродействующие (по желанию)	1 г (0,5 ч. л.)

Способ приготовления

Ставим ведерко ХП на весы и загружаем ингредиенты (кроме сыра и масла) в последовательности: дрожжи (по желанию), мука/солод/манка, специи, соль, закваска, вода

Предварительный замес на программе Пельмени или Замес теста для хлеба. В начале замеса тесто может показаться туговатым, но не спешите добавлять дополнительно воду-тесто расходится постепенно

Отдых 10-15 минут

Добавляем сыр, масло

Замес на программе Пельмени или Замес теста для хлеба. При необходимости (в зависимости от используемой муки) добавить дополнительно воды (10-20 гр)-тесто должно получиться нежное, липковатое и тягучее-тянется «нитями», как жвачка

Вынимаем лопатку из ведёрка и, смоченной в холодной воде силиконовой лопаткой (или мокрыми руками), подкатываем тесто с краев максимально к центру.

Расстойка в выключенной ХП у меня занимает 2 часа, если использовать программу Подъем теста, то время сокращается-смотреть по состоянию теста и увеличению его в объёме в 2-2,5 раза

Когда тесто поднялось, включаем программу Выпечка на 50 минут

После сигнала отключаем ХП, вываливаем нашу Чиабуллочку на решетку, слегка сбрызгиваем водой и даём остыть и настояться!

Блюдо рассчитано на

Около 400 г

Программа приготовления:

Пельмени (или Замес теста для хлеба)/ Выпечка или режим Французский

Примечание

Когда-то, вдохновившись рецептом чабатты на ржаной закваске Елены Железняк 🔗, упростив его по максимуму, используя разную муку и добавки, часто пекла чабатты и чиабуллы

Чиабуллы

в духовке в разных вариациях-очень уж полюбились они моей семье! Но в последнее время моя духовка дала понять, что ей пора на пенсию, поэтому решила воспроизвести хоть какое-то подобие любимого рецепта чабатты в хлебопечке. Пробовала печь на большее количество ингредиентов (в 1,5 раза), но пока самым удачным вариантом считаю именно этот-больше корочки, меньше мякиша!.
Можно готовить этот хлеб и без предварительного замеса в один этап, и полностью на режиме Французский, только лопатку по окончании замеса не забыть убрать. Пшеничную муку можно использовать любую-цельнозерновую, высший сорт, 1 сорт, смесь. Также можно использовать дополнительно разные семена. Дрожжи совсем не обязательно применять, если у Вас зрелая, заранее освеженная закваска, но это может повлиять на вкус и, возможно, придётся увеличить время расстойки.
Наверное, в хлебопечке не стОит ожидать от влажного теста огромных пор, объёмов и сильно выпуклой крыши, как в духовке, но невероятно тонкая хрустящая корочка с легким сырным вкусом и пористый мякиш у меня получились! Готовила в хлебопечках Панасоник 255, R2520, моя подруга готовит в 2512 на режиме Французский.
Рецепт очень простой и быстрый-уж проще и быстрее некуда! И это очень вкусно! Угощайтесь!

Спасибо за рецепт, обязательно повторю! Заинтересовал сыр в ржаном хлебе, интересно, как будет «звучать» именно в ржаном варианте.

[Rada-dms]

Rada-dms, по моим ощущениям сыр в этом варианте почти незаметен, едва уловим легким нежным сырным и каким-то даже сливочным ароматом именно на корочке, в мякише сыр совсем не ощущаю. Но вот именно этот лёгкий аромат в сочетании с тонкой хрустящей корочкой, на мой взгляд, делает этот «тапочек» таким невероятно притягательным, что хочется пробовать бесконечно…
Рецепт для хлебопечки, конечно, не могу назвать безупречным-все таки хотелось бы, чтоб хлеб и внешне больше походил на чабатту-чтоб были более крупные поры, чтоб крыша выпуклая В общем, пока есть к чему стремиться, но рада уже тому, что мякиш прекрасно пропекается, он очень пористый, и особенно рада этой невероятной хрустящей тонкой корочке! За это пока «закрываю глаза» на плоскую крышу и мелковатые для чабатты поры. Возможно, все же, стОит попробовать уменьшить количество воды… Возможно, что нужно было ещё чуть увеличить время расстойки, но не рискнула, так как побоялась, что при наличии промышленных дрожжей тесто может перекиснуть. Если у Вас получится лучший в этом направлении результат-буду очень благодарна за комментарии и поправки
Замес теста для чабатты я обычно делала в кухонной машине Бош и вижу, что тесто в самом начале замеса в хлебопечке сильно отличается-вначале оно кажется плотным, но к концу замеса становится все же таким же нежным и тягучим (как жвачка), как и в кухонной машине. Можно попробовать также вариант замеса крюком в машине-предзамес несколько минут, отдых минут 10-15, замес 20 минут, затем вывалить тесто в предварительно смазанное растительным или оливковым маслом широкое замесочное блюдо (у меня тапервар), прямо в нем вытянуть, сложить конвертиком несколько раз, посыпать мукой и отправить на расстойку и выпечку в хлебопечку…
Дрожжи добавляла только в этом варианте-в хлебопечке; в духовочных вариантах промышленные дрожжи никогда раньше не использовала. Кстати, удивительно, но даже понравилось-получился немного другой вкус.
Буду дальше пробовать этот рецепт для ХП также в разном соотношении муки и добавок, на разных программах, но пока реально рада тому результату, который стабильно получается уже сейчас -главное-вкусно, минимум движений и грязной посуды-экономия однакА

Пробую разные варианты. Сегодня получился, на мой взгляд, очень удачный вариант Чиабуллочки №2:
Изменила состав муки, добавила семечки, откорректировала количество воды до 138 г (больше не нужно!), откорректировала количество дрожжей-уменьшила до 0,5 г (1/4 ч. л.); увеличила время расстойки до 3 часов (в следующий раз, возможно, ещё увеличу время расстойки до 4-4,5 часов и, возможно, промышленные дрожжи исключу совсем)


Итак, вариант №2:
100 г закваска ржаная 100% влажности
100 г мука пшеничная 1 с
50 г мука для итальянской пиццы повыш. эластичности Макфа
40 г мука пшеничная хлебопекарная в/с
10 г манка марки Т
0,5 г (1/4 ч. л.) дрожжи сафмомент
138 г Вода
Перемешать на режиме Пельмени муку, закваску, воду и дрожжи минут 5-6 (до того момента, пока не сформируется колобок и не будет собрана вся мука), после чего отключить программу и оставить тесто в выключенной ХП на 10-15 минут
Добавить
5 г соль
20 г сыр пармезан
0,5 ч. л. чеснок сухой
10 г семечки
10 г (1 ст. л.) масло растительное
Замес на пельменях 20 минут
Сразу после замеса убрала лопатку и подкатила тесто мокрой силиконовой лопаточкой с краев к центру
Расстойка 3 часа
Выпечка 50 минут
Выход готовой буханочка 415 г
Очень интересно наблюдать, как меняется структура теста во время замеса и расстойки-тесто должно стать шелковистым, тягучим, как жвачка, но практически не липнет к мокрым рукам и лопатке. Тесто получилось просто восторг!
Угощайтесь!

[Евгения]

Евгения, хорошенькая буханочка А разрез?

[Талия]

Талия, Наталья, увы-разрез не получится показать, так как чиабуллочка сразу, ещё горячей, уехала к маме, но уверена-хорошие там поры. Даже не сомневаюсь, что они крупнее, чем в первом варианте, тесто очень хорошо поднялось и совсем не опало, красивая буханочка, вся такая ладненькая с выпуклой крышей, но спрошу потом

[Евгения]

Евгения, не-не. То, что на вынос, да ещё и маме – резать не надо.
Просто думала что это важное фото забыто, потому и спросила.

[Талия]

Талия, Наталья, мама в восторге от хлеба-говорит, что он невероятно вкусный, воздушный, очень пористый, с божественной тончайшей хрустящей корочкой. Ощущает тонкий сырный аромат, говорит, что хлеб не простой, а очень интересный, волшебный не только на вкус, но и очень приятный на укус. В общем, рецепт №2 считаю очень удачным, буду повторять-мамин фаворит!

Вариант 3 аналогичен варианту 2, но изменён состав муки, увеличено количество сыра и семечек и время расстойки. Закваску закладывала холодную-прямо из холодильника. Забыла сразу внести дрожжи, вносила их во время основного замеса. Температура была 21 градус, расстойка составила 4 часа.
вариант №3:
100 г закваска ржаная 100% влажности (из холодильника)
100 г мука пшеничная 1 с
90 г мука для итальянской пиццы повыш. эластичности Макфа
10 г манка марки Т
138 г Вода
Перемешать на режиме Пельмени муку, закваску, воду и дрожжи минут 5-6 (до того момента, пока не сформируется колобок и не будет собрана вся мука), после чего отключить программу и оставить тесто в выключенной ХП на 10-15 минут
Добавить
0,5 г (1/4 ч. л.) дрожжи сафмомент
5 г соль
30 г сыр пармезан
0,5 ч. л. чеснок сухой
20 г семечки
10 г семя льна
10 г (1 ст. л.) масло растительное
Замес на пельменях 20 минут
Сразу после замеса убрала лопатку, достала тесто и несколько раз его растягивала и складывала прямо на весу. Тесто очень эластичное и совершенно не липнет к мокрым рукам. Затем аккуратно сформировала колобок и вернула его в ведерко ХП
Расстойка 4 часа (температура дома 21 градус)
Выпечка 50 минут. Классная Чиабуллочка получилась!

Ну и с добавлением ржаной муки и солода. Сыр 50 гр, замесила все сразу. Закваска из холодильника.

вариант №4:
100 г закваска ржаная 100% влажности (из холодильника)
40 г мука ржаная обдирная
10 г солод ржаной ферментированный
50 г мука пшеничная 1 с
90 г мука для итальянской пиццы повыш. эластичности Макфа
10 г манка марки Т
138 г Вода
0,5 г (1/4 ч. л.) дрожжи сафмомент
5 г соль
50 г сыр пармезан
0,5 ч. л. чеснок сухой
10 г (1 ст. л.) масло растительное
Замес на пельменях 20 минут
Тесто отлично вымесилось, тоже было эластичным и не липким (это благодаря муке для итальянской пиццы). Забыла внести масло, поэтому масло добавила после замеса, тесто растягивала в руках и складывала, а потом скатала в шар и уложила в ведерко. Сегодня расстойка заняла 4 часа
Тесто в начале замеса, в конце замеса и укладка в форму после растягиваний и складываний : .
И сам результат-очень вкусный, хрустящий, хотя, конечно, не такой пышный и высокий, как белый, но тоже чертовски привлекателен по-своему! Я люблю именно такой