Вопрос по советским рецептурам и технологиям производства

Добрый день.
Нашла в сети сборник Смирновой 1969 г Рецептуры на печенье, галеты и вафли.
Захотела попробовать некоторые рецепты вафель, но там в составе нигде нет воды.
Прошу помощь зала:
1. В утвержденных рецептах мин. пищевой промышленности всегда нет рекомендаций сколько требуется воды?
2. Где раньше брали технологию производства? Были какие-то справочники или каждый технолог разрабатывал сам для своего производства?
3. Для получения прогнозируемого результата приготовления по рецепту требуется соблюдение определенной технологии. Если в справочниках отсутствовала данная информация, то где ее брали?
Заранее благодарна за ответы.

Насколько я знаю, и сегодня не во все мучные рецепты добавляется вода. Могу ошибаться, поскольку я очень мало занимаюсь выпечкой кондитерки.

Но, чтобы что-то ответить, желательно видеть сами рецепты, их рецептуру. Несите их в эту тему, почитаем и тогда могут быть даны какие-то рекомендации, разбор полетов.

Светлана, есть сборники технологических инструкций, в них все описано. Можно взять, например, такой : «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.» Как и в любом учебнике, в нем есть «теоретическая вода», но и много полезной информации.
Еще есть технологические карты на производство каждого вида изделия. Их можно найти в инете.

Попробовала прикрепила файл сборника, но почему-то не получается загрузить весь справочник. Сделала скрины некоторых страниц. Интересно попробовать вафельное тесто на желтках, буду разбираться с рецептурой, сколько добавлять воды в тесто.
Еще интересен вариант ореховой начинки на кокосовом масле.

Еще есть технологические карты на производство каждого вида изделия. Их можно найти в инете.

Спасибо. Попробую найти

cvezu, Светлана,

Нашла в сети сборник Смирновой 1969 г Рецептуры на печенье, галеты и вафли.
Захотела попробовать некоторые рецепты вафель, но там в составе нигде нет воды.

А зачем вам вода в рецепте? Ее там и не должно быть, ну по крайней мере в тех, что вы сканы приложили.

Меня кондитерка не интересует, но попробую объяснить во что вы ввязываетесь с промышленными рецептурами.
 Если откроете введение к справочнику, то там увидите табличку с эталонными влажностями по каждому ингридиенту в табличках с рецептами. Если (а это стопудово) ваши ингридиенты по влажности отличаются, то корректировать табличку надо по каждому. На производстве всё учитывают.
 Математику освоить можно, но вот как эти влажности дома узнать? Во-вторых замену, например аммония, делать тоже надо как-то очень хитро (технологические учебники вам в руки ) и опять всё пересчитывать. В противном случае то, что вы приготовите, может сильно разочаровать.
 Если вы опытная, и представляете как выглядит тесто, то на практике определите, где возможно ошиблись, беритесь за эти рецепты.
 Если только осваиваете, то лучше найдите готовый рецепт для дома с подробным описанием (фотографиями или видео) по стадиям, что и как выглядит. Потому что только чтение учебников, которые рассчитаны на условия цеха, тоже мало вам поможет.
зы. В гугле по запросу «как рассчитать воду в кондитерских рецептурах», «расчёт рецептур кондитерских изделий» приводятся формулы.
 Удачи

А зачем вам вода в рецепте?

Тесто для вафель жидкое как на блины. А там в тесте только сухие продукты. По логике д. б. вода.
В начинке воды может и не быть.

Тесто для вафель жидкое как на блины.

Ну, и хорошо. И так понятно, что «тесто должно быть мокрым», то есть содержать жидкость (вода, сок, кефир и прочие).
Добавляйте понемногу воду, размешивайте венчиком, пока тесто не получится консистенцией «на блины». Это общее определение теста: жидкая сметана, густая сметана, и сразу понятно какое оно должно быть.
А количество жидкости-воды может быть разное, это зависит от сухости муки, ингредиентов, их количества.
И при том, следует учесть, что если в рецептуре есть например «масло сливочное», то в твердом состоянии оно «твердое», а если его разогреть, то становится «жидким» продуктом, что уменьшает количество жидкости.

Мы все так делаем, когда встает вопрос о тесте на оладьи, вафли, толстые/тонкие блины

Скорее всего, вам просто нужно научиться разбираться «что такое тесто, как оно получается». А это у нас делают в разделе КОНДИТЕРКА-ВЫПЕЧКА.

Тесто для вафель жидкое как на блины. А там в тесте только сухие продукты. По логике д. б. вода.

Если я правильно разобрала, желтков там больше половины от веса муки. Не могу сказать, какая густота получится, нужно замешать и посмотреть. Не знаю, как там для промышленных вафель, а для домашних советских вафель тесто было, скорее, как на негустые оладьи. Придавливалось, и вафли получалимь тонкими.
Тесто без воды, молока или кисломолочного (только масло +яйца) долго остается хрустящим в отличие от теста с водой.

Спасибо всем за ответы. В сборнике есть рецепты, которые без желтка, т. е. только мука, сода, иногда сахар. Пробовала готовить по тому рецепту, где тесто без желтков. Если сделать тесто как густая сметана, то вафли очень жесткие. Если в тоже тесто добавить воды до густоты жидкой сметаны, то вафли становятся более пористыми. Если сделать густотой как на блины, то вафли получаются воздушными.
 Но ведь это промышленный рецепт и там д. б. регламентировано приготовление. В этом сборнике есть и другие интересные рецепты. И если в рецепте теста для вафель понятно, что д. б. вода, то в рецепте печенья не обязательно. Вот и возник вопрос – как регламентировалась технология приготовления.

Но ведь это промышленный рецепт и там д. б. регламентирована густота

В промышленном производстве «густоту» регламентируют различные датчики, коих достаточно. Они и определяют количество воды-жидкости. А если учесть, что тесто замешивается в огромных чанах, а не в миске объемом один литр на кухне....
Никто там не стоит с ковшом над чаном чтобы отмерить воду «до густоты блинов», все делается шлангом и нажатием нужной кнопки.

cvezu, Светлана, раз вам так хочется, скачайте технологические учебники в сети. Не рецептурные справочники, а именно технологические учебники. Несколько штук, потому что они для технологов и там опускаются детали, которые вроде как технологи уже знают сами. Из кучи книг выудите разную инфу. Вот и узнаете, как там регламентируются плотности теста.
 Оно на производстве так и заведено. Есть общая технология, есть конкретная рецептура, а потом очень умный технолог под конкретное производство делает конкретную технологическую карту. А перед этим в своей лаборатории снимает с ингридиентов кучу показателей. А в хлебном деле даёт рекомендацию, какие улучшители в муку засунуть, чтобы она удовлетворяла заявленным требованиям по виду изделия.
 Почему я скептически отношусь к домашнему способу просто разбавлять водой промышленную рецептуру, если практики маловато? Потому что ведь весь сыр-бор получить нужный ГОСТ вкус, а так может получиться ерунда.

Количество воды в промышленных рецептах будет зависеть от водопоглотительной способности, влажности и других свойств муки и некоторых других ингредиентов, причем делался полный анализ каждой партии муки в лаборатории предприятия, потом технолог рассчитывал по формулам необходимое количество воды. В таких производственных масштабах ошибаться нельзя