Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Простейший пшенично-ржаной хлеб на закваске с тросниковым сахаром, гималайской солью и тмином

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Ржаная мука	260г
Пшеничная мука	160 г
Тростниковый сахар	35 г
Гималайская соль	8 г
Тмин	1/2 ст. л.
Вода	в рецепте

Способ приготовления

За день до выпечки:
1. Подкормить закваску из холодильника (закваску не греть):
- Стартёр – 20 грамм,
- Вода тёплая – 40 грамм,
- Ржаная мука – 40 грамм
Поставить освежаться при температуре 28 – 30 градусов на 8 часов.

2. Через 8 часов замесить опару:
- Закваска – 80 грамм,
- Холодная воды – 160 грамм,
- Ржаная мука – 120 грамм
Всё перемешать ложкой до однородности, накрыть крышкой и поставить в комнате на 12 часов. Я ставлю на ночь.

В день выпечки:
3. Замесить тесто:
- Опара – вся,
- Холодная вода – 130 грамм,
- Тростниковый сахар – 35 грамм,
- Гималайская соль – 8 грамм,
- Тмин – 1/2 столовых ложки,
- Мука ржаная – 100 грамм,
- Мука пшеничная – 160 грамм
Перемешать до однородности. Контейнер накрыть крышкой и поставить на ферментирование на 1 час при комнатной температуре.

4. По тесту пойдут дырочки. Сформуем буханку. Переворачиваем тесто из контейнера в форму для расстойки (лучше стеклянную кастрюльку, потому что тесто прилипнет к форме, оно же не вымешанное). Разравниваем тесто влажной рукой. Ставим форму в тёплое место на расстойку на 2 часа. Я ставлю в микроволновку, в которой перед этим кипячу стакан воды (через один час снова кипячу стакан воды)

5. За час до окончания расстойки включаем духовку с камнем на разогрев на 250 градусов.

6. Через 2 часа тесто увеличится в объёме. Помогая мокрой рукой, переворачиваем тесто из формы на бумагу для выпечки (у меня бумага с силиконом двухсторонняя – хватает отрезанного кусочка на две выпечки) и подравниваем тесто, так как оно слегка расплывётся. Влажной рукой заглаживаем сверху.

7. Ставим хлеб печь в духовку прямо на камень при температуре 240 градусов 10 минут, затем 210 градусов – 25 минут. Смотрите время и температуру по возможностям своей духовки.

8. Если хотите, чтобы корочка была помягче, сразу же при выемке из духовки, при помощи силиконовой кисточки горячий хлеб смажьте хорошо холодной водой со всех сторон и накройте полотенцем.

Примечание

А теперь об истории этого рецепта. Технологию я нашла на ютьюбе. Но, автор для того, чтобы хлеб не прилипал к форме, при расстойке обильно посыпала его мукой со всех сторон. Первый раз я так и приготовила, эта мука сверху – какая-то гадость несъедобная, решила готовить без посыпки мукой.
И ещё я внесла изменения в рецептуру. У автора хлеб полностью из ржаной муки, вкус получился прямо ядовитым, очень резким. Решила разбавить по аналогии с латвийским кисло-сладким пшеничной мукой и добавить тростниковый сахар.
Думаю, что можно приготовить его и не подовым, а формовым. В следующий раз хочу попробовать.
Хотя хлеб и не вымешивается по всем правилам, а только замешивается до однородности, структура у него отличная, на фотографии видно. И вкусный.
А главное, что готовится играючи, между делом.
Приятного аппетита.

А вот и формовой хлеб по этому рецепту испекла. Только к форме он липнет, хоть форму и прокаливала заранее с растительным маслом. Чтобы вынуть хлеб – ставила форму на влажную тряпочку, а потом лопаткой по краям поддевала. Но он того стоит! Думаю, что в дальнейшем буду в форме печь. Он красивее получается.