Ветчина из целого куска мяса

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Мясо с жирком (у меня карбонад)

800 г

Соль нитритная

6 г

Соль обычная

16 г

Красный перец, Мускатный орех, Сухой чеснок, Кориандр

по вкусу

Способ приготовления

 

Намазать кусок карбонада со всех сторон смесью нитритной и обычной соли.

Завернуть плотно в несколько слоёв в стрейчевую пищевую плёнку, запаковать со всех сторон.

Положить на тарелку и отправить в холодильник на 7 дней. Я каждый день, на всякий случай, переворачивала мясо.

 

Через 7 дней мясо распаковать, натереть специями, уложить в стеклянную форму для духовки, и поставить форму с мясом в духовку на 80 градусов. Я мясо не отепляла.

Вставить в мясо термощуп и готовить до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 70 – 72 градуса. У меня ушло 4 с половиной часа.

 

Затем вынуть форму с мясом, сразу же сверху формы запаковать стрейчевой пищевой плёнкой. Остудить в комнате 1 час и поставить в холодильник на 6 часов.

 

Мясо готово. По вкусовым качествам лучше магазинного, а по отсутствию всяких е-шек – и так понятно. Приятного аппетита.

Порций: 700 с небольшим грамм

Очень интересно и непременно приготовлю!

TATbRHA, это цельномышечная ветчина, есть ещё реструкторированная (с кусочков).
А на счет «варят», это общий термин, «варят» не только в воде, а и в духовке (с паром желательно и конвекцией).
В промышлености не варят в воде, а в спец. духовочных камерах (там и отепляют и сушат и обжаривают и варят и коптят и т. д.) или в пароконвектоматах. (пар и конвекция/обдув)

TATbRHA, В оригинале рецепта она называет этот продукт настоящей ветчиной. Я – спорить не буду, мне всё равно как называется, главное что вкусно. Но не буженина, потому что буженина готовится при высоких температурах. Можно было просто карбонад назвать, так, наверное, было бы правильнее.

сонейка, не сомневаюсь, что вкусно,

непременно приготовлю!

Спасибо за рецепт.
И, кстати, откуда оригинал?..

не нашла в описании способа приготовления

Так вот же описание! Ниже процитирую кусок.
Да и
цельмышечные подразделяются на термически обработанные (много разных способов) и сыровяленые/сырокопченые.

и поставить форму с мясом в духовку на 80 градусов. Я мясо не отепляла.
Вставить в мясо термощуп и готовить до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 70 – 72 градуса.

Ну, задрали тетку
Сонейка приготовила по своему пониманию, опираясь на оригинал какого-то автора, впрочем так, как это делаем мы все Ну, все не устраивает, от названия до способа приготовления, все не так
Нормальная домашняя ветчина, называйте как хотите И подача хорошая, цвет мяса хорошо показан, нарезка хорошая
Молодец, постаралась и приготовила

Рома, всё устраивает! Меня, по крайней мере. Сразу же сказала, что интересно и приготовлю. Спасибо, Палыч ликбез устроил по видам и способам приготовления ветчины – хотя я хотела спросить только об этом конкретном куске мяса... Сейчас я все свои посты поудаляю (а знания-то со мной останутся!! ), и всем станет хорошо!

И, кстати, откуда оригинал?..

на ютьюбе нашла

Сонейка приготовила по своему пониманию

Вот тоже возьму и сделаю) И ладно как оно там называется))

сонейка, как же ты вовремя Завтрева куплю мяска и забабахаю. Мне по виду напоминает старый «балык», прям слюнки потекли

Очень приятно, что рецепт заинтересовал. Вкус у этого мяса напоминает рыночный карбонад, давно хотела что-то подобное найти. И ещё ищу рецепт мягкого мяска, которым тоже на рынке торгуют, много вариантов буженины перепробовала готовить, но всё – не то...

нарезка хорошая

Можно и совсем тонко порезать, консистенция мяса это позволит.

Какое красивое мяско! Тоже возьму на заметку и приготовлю, как только хоть мало-мальски вкусовые рецепторы заработают правильно.
Спасибо, Светлана, за рецепт.

Решила провести эксперимент – приготовить по такой же технологии куриное филе. Засолила два дня назад, через недельку отпишусь, что получится.

А за неделю маринования с мясом ничего плохого не происходит? Не начинает портиться?
Трёх дней мож хватит, не?
Хочется сделать, но что-то опасаюсь.

Венька, так оно ж в холодильнике! Да и раз-два в день можно по-переворачивать, помять. Если быстрее, то надо шприцевать.

Ещё вопрос. У меня в духовке 80 градусов выставить нереально. Если я мясо в мультю в пакете засуну, это совсем другое получится, да? Су-вид, а не ветчина?

А за неделю маринования с мясом ничего плохого не происходит? Не начинает портиться?

Нет, даже через неделю мясо отличное. И вдобавок, в рецепте присутствует нитритная соль.

Если я мясо в мультю в пакете засуну, это совсем другое получится, да? Су-вид, а не ветчина?

Ответить не могу, советую попробовать приготовить или поискать на форуме или на ютьюбе.

Венька, некоторые приоткрывают дверцу духовки и у них получается. В воде будет быстрее, но считают, что варка не дает такого цвета-вкуса, но многие так делают и не видят разницу.

Моя мамочка, царство ей небесное, сало солила всегда сухим посолом, нарезала широкими полосками, обыпала и натирала обильно солью и чесноком, укладывала в кулёк, завязывала его и помещала в морозилку на неделю (меньше времени говорила, что нельзя). Отлично просаливалось, сало брало соли столько, сколько надо. Потом соскребали лишнюю соль ножом и ели. Я редко солю сало, но тоже именно так готовлю.

Вот и приготовила я ветчину из Куриного филе. Очень нежная и вкусная получилась. Готовила по той же точно технологии, но пропорционально изменяла количество ингредиентов соответственно весу мяса. В духовке готовилось 2 часа 15 минут. Из 500 грамм сырого филе получилось около 400 грамм ветчины.

Светлана, у меня сейчас твое мяско в мульте готовится, только вот сподобилась) А ты уже и куру смастерила Ладно, на днях и я прикуплю еще и курятинки и забабахаю – все праздники впереди, буду народ удивлять)

у меня сейчас твое мяско в мульте готовится, только вот сподобилась)

По-возможности, потом поделитесь, пожалуйста, как Вы в мультиварке готовите мясо? Без воды? На режиме «Мультиповар?» Или как-то иначе?

Светлана,, а можно на ты)? У меня сто лет назад купленная мультиварка Декс 60, специально брала с ручным режимом. В чашу лью немного воды и кладу продукт, но запакованный в пищевую пленку, «голышом» ни разу не пробовала.), так и ветчину рубленную делала, моя ветчинница лежа вполне себе помещается) А если готовлю колбасу – то уже в духовке, поскольку объем поболее будет. Выставляю режим 40 градусов на час, потом 60 еще часик, а, потом 80 градусов и через часика полтора можно «пощупать» термометром, и добавить время, ежели нужно. Мне так удобнее, чем в духовке. Но это мое личное предпочтение и экономия электроэнергии

а можно на ты)?

Не обижайтесь, я ко всем на «ВЫ», чтобы не запутаться, а то уже старенькая, память плохая.

Техпроцесс понятен. Спасибо. Напишите, пожалуйста, как получится. В духовке-то я «на сухую» готовила, и без пакета, в открытом стеклянном блюде.

Светлана, искала рецепт ветчины, и набрела на этот рецепт. Как-то он мимо меня прошел раньше.
Света, а скажи, из замороженного куска свиного филе можно сделать твою ветчину? Как думаешь?
Хотела мужу на ДР сделать отбивные, купила заранее мясо. Сейчас думаю может лучше ветчину сделать. Да и рецепт заманчивый. Или все же лучше купить куриное свежее филе?
Татьяна, спасибо за подробное описание режимов приготовления в мультиварке. Мой Дексик60 тоже еще в полне рабочем состоянии, хоть уже и старичок древний, так что попробую в нем приготовить.
Духовка моя с 100 градусов греется.

Света, а скажи, из замороженного куска свиного филе можно сделать твою ветчину? Как думаешь?

Конечно можно. Разморозьте и засолите. Будет абсолютно тоже самое. Я из куриного филе, из замороженного готовила.

Только вот приготовление в воде даст ли такой результат, я сомневаюсь. Потому что готовлю в духовке в открытой емкости, без крышки.

К сожалению, Скарлетт не отписалась, как у неё получилось.

Духовка моя с 100 градусов греется.

У меня духовка по режиму – тоже со 100 градусов размечена. Но я ставлю регулятор температуры чуть меньше 100 и получается как раз 80 градусов и она включается. Попробуйте, на какой градуировке щелчок включения происходит...

А в духовку для контроля ставлю термометр для духовки. Чётко 80 показывает!

Да, Света, я не подумала что можно регулятор чуть меньше поставить. А ведь когда-то бизе так и делала.
Конечно не хочется воду добавлять. Попробую в духовке.

Девчата, извините, что не отчиталась сразу. Все у меня получилось, как нужно, не впервой так делаю). Часть съели уже, а часть в морозилку отправила на праздники. На счет воды – если кусок небольшой, то вполне можно положить на решетку-вставку для пароварки – у меня есть такая, по типу поставки под горячее,, на небольших ножках – от какой-то мульти досталась. Воду налить на дно, чтоб до мяса не доставала. В духовке тоже ведь воду добавляют в поддон на этапе варки

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели».

Шеф, Спасибо большое. Очень, очень приятно.

сонейка, Светлана, поздравляю!
Я до сих пор не сподобилась её приготовить, нужно исправляться, праздники на носу уже.

Ivanovna5, Анна, спасибо.
Да, как раз время ещё есть на засолку мяса.

Света, а соли не много на 800г.? Обычно 18-20 пишут на1 кг?
Как раз сегодня купила шейку, хочу сделать на Рождество.

а соли не много

По моему вкусу – то, что надо.

Сидела я тут сидела в кустах много лет, а тут вдруг такой рецепт, что пришлось срочно выползать и нести «спасибки»
В первый раз готовила на Новый год, получилось вкусно, но процесс как-то подкачал. Был кусочек мяса – свинина (окорок) примерно грамм 600, духовка настольная и для верности несколько термометров и пирометр. Температурный режим был выдержан, но готовилось очень долго, что-то около 8 часов.
Второй раз я решила, что дело пойдет быстрее в технике меньшего объема. Кусочек был почти такой же – свинина (окорок) около 700 грамм, подготовка по рецепту. Готовила в гриле Ninja, режим дегидрации, 80 градусов. Было готово за 3,5 часа. И это нереально вкусно! Кстати раньше делала примерно по такому-же рецепту методом су-вид в вакууме – вкус отличается. В гриле нам понравилось больше.
Есть фото, в галерею загрузила, сюда почему-то не получается вставить.

Есть фото,

Спасибо

Luchik121, Инна, спасибо за отзыв. Очень рада, что рецепт пригодился и понравился.
Я теперь ветчину-буженину готовлю только этому рецепту. И пробовала даже не просаливать неделю, а посолить, подержать часик – и готовить. Вкус другой, немного похуже, но тоже вкусно. Вполне возможный вариант. Только я кусочки на половину веса, указанного в рецепте делала.

Свет, какой приятный, незаморочно-вкусный рецепт. Как раз купила нитритки и обязательно сделаю. Жаль только нет у меня термощупа, чтоб проконтролировать рубеж 70-72*С. Может заварганю и не ближайшие день-два, но по результатам отпишусь.
Хотела как су-вид сделать, но смутили комментарии выше, где пишут, что «сувидить» менее вкусно. Значит буду готовить в настольной минипечке, благо у нее широкий выбор температурных режимов.
Спасибо, Свет!!!

Жаль только нет у меня термощупа, чтоб проконтролировать рубеж 70-72*С.

Привет. А это очень важно! Если температура будет выше, то вкус другой будет, а если ниже – то опасно для здоровья. Я бы не советовала, надо хотя бы не термощуп, а термометр с длинным жалом, чтобы температуру внутри мяса измерять.

Свет, я готовила су-вид, там безо всяких термощупов. Там вообще температурный режим низкий, но долго. Ветчину в ветчиннице, в мультиварке делала, не единожды, и разную, тоже обошлась без контроля. Но мои то сожаления об отсутствии этого прибора имеют место потому, что ради интереса хотелось посмотреть сколько времени реально займет процесс в моей печке.
Хотя... Вспомнила, у меня есть термощуп, на котором нарисованы корова, посросюшка, курица... Во, точно, им и помиряю))