Буженина классическая

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Окорок задней свиной ноги	не менее 3,5 кг
Соль	1,7% от веса мяса
Чеснок	20 г на 1 кг мяса
Перец чёрный	20 г на 1 кг мяса
Горчица готовая	15 г на 1 кг мяса
Лавровый лист	4-5 шт.
Мёд (по желанию)	50 г

Способ приготовления

Классическая буженина готовится только из окорока задней ноги свиньи... оказывается. И кусок советуют брать большой.
С окорока непременно срезать кожу и, если присутствует, лишний жир. Вырезать кость.
Половину чеснока нарезать в длину тонкими узкими кусочками для шпигования, остальной продавить через чеснокодавку. Мне не нравится вид этих чесночных кусочков на срезе мяса, поэтому я весь чеснок продавила. А если Вам нравится – тонким ножом как можно чаще нашпигуйте кусок. Хотя прежде я возилась шпиговала, но разницы не заметила, кроме указанной выше...
Смешать соль, чеснок, перец, горчицу, перемешать до однородной вязкой массы. Массу эту размазать по поверхности куска мяса везде, где возможно, в том числе в месте вырезанной кости. Лавровые листы целыми уложить по мясу.
Кусок положить в миску, накрыть и отправить в холодильник (или на холодный балкон) на 12 часов. И на сутки можно; я всегда выстаиваю 12 часов – с вечера до утра.
Завернуть мясо плотно в фольгу, стараясь не разорвать её, потому что кусок большой... Фольга нужна большая и толстая. Обвязывание мяса перед заворачиванием не приветствуется, потому что портит вид буженины.
Положить завёрнутое мясо на противень, поставить в холодную духовку, установить температуру 180*С. Запекать по времени – 1 кг мяса запекается 1 час. Но если есть термощуп, то при температуре 75*С внутри куска буженину надо достать, осторожно развернуть фольгу и при желании обмазать мёдом. Затем увеличить температуру духовки до 220*С, а, если есть, то включить в ней конвекцию и ещё некоторое время запекать до образования красивой корочки – до 30 минут, до показания термощупа 85*С. Затем аккуратно завернуть фольгу обратно и оставить буженину в выключенной духовке ещё на полчаса.
Достать, остудить до комнатной температуры и оставить созревать – лучше всего на сутки (в том же холодном месте, где мариновалась). Ни в коем, ни в коем случае нельзя резать буженину горячей: сок вытечет, мясо получится сухим! И будет крошиться при нарезке.
Надо всё же сутки вытерпеть...
Буженина классическая