Блюда из круп и бобовых

Мамалыга

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты
Кукурузная мука	500 г
Вода	1 ½ л
Соль	1 ч. л.

Способ приготовления

• Вскипятить в котелке (у нас это чугунок с закругленным дном) воду. Просеять через сито кукурузную муку. Когда воды закипит, прибавить 1 ч. л. соли и всыпать немного кукурузной муки (муж у меня местный, так я делаю, как он, т. е. беру пригоршню и посыпаю равномерно на всю поверхность воды). Как только вода вторично закипит (я даю еще пару секунд покипеть), всыпать сразу всю муку горкой и разделить ее надвое мешалкой (я засыпаю муку, как манку, помешивая мешалкой). Варить при медленном кипении в течение получаса (я периодически перемешиваю). Затем размешать тщательно всю муку, прижимая мешалку к краям котелка. Если мамалыга жидкая, нужно всыпать еще немного кукурузной муки и непрерывно размешивать.
• Для определения готовности мамалыги опускают в нее вертикально мешалку и вертят быстро между ладонями. Если на вынутой мешалке нет следов приставшей к ней мамалыги, она готова. Приставшие комки являются показателем того, что мамалыга еще не сварена и что ее следует оставить на огне.
• Перед тем как выложить мамалыгу из котелка, ее сгребают смоченной в воде ложкой от краев к середине, оставляют еще некоторое время на огне, чтобы она припеклась со дна и легче выпадала, затем берут котелок за ручки через полотенце, встряхивают несколько раз и опрокидывают на заранее приготовленную доску, (но не на блюдо, чтобы мамалыга не отпотела).
• Мамалыгу режут на куски чистым тонким шнурком или деревянным ножом (мы режем белой ниткой).
• Вообще, мой муж и свекровь варят мамалыгу более крутую и за более короткое время, но это уже высший пилотаж, т. к. очень трудно мешать, нужна огромная сила и от чугунка в таком случае не отходят. Кстати, мне она меньше нравится. А вот тот рецепт, что я выписала из книжки, более нежная на вкус и, по-моему, даже легче переваривается.
• Как в нашей семье мы ее употребляем. Просто с брынзой и сметаной мы ее не едим. Варю, например, куриный суп (зама здесь называется) из домашней курочки. Часть мяса достаю и на части бульона готовлю сметанный соус. Вот с этим соусом подаю мамалыгу, плюс мясо отварное, а стол сервирую тарелочками с натертой брынзой и маринованными овощами. Иногда даже к беф-строганофф подаю в качестве гарнира.
• Используется именно МУКА, а не крупа. Крупу используют, когда готовят галушки (гэлуште). Но это типа голубцов, только очень маленькие, с квашеной капустой делают, с виноградными листьями, со свежей реже встречала. Мука должна быть очень свежей (портится мгновенно), иначе будет мамалыга или кислой, или горькой.

Примечание

Рецепт из книги румынской кухни.

Фото Lora0209



МАМАЛЫГА - каша из кукурузной муки; национальное блюдо молдавской кухни, распространена также в Румынии.

Спасибо Вам за рецепт!
Первый раз готовила, попробовала в Х/П на режиме ДЖЕМ. Все получилось очень вкусно, и со сметанным соусом подавала.

Фрезия, не портите ведерко хлебопечки, прошу вас
У вас есть казанчик с круглым дном, желательно толстым? В нем ее очень легко делать. Эта крупа МУКА очень царапучая и прилипучая

[LiudmiLka]

... а еще к мамалыге обязательно подается топленное масло, шкварки, конечно брынза, о которой говорила LiudmiLka , сметана, жареная рыба и чесночный соус «муждей»... ну это очень вкусно...

Да, рыба с муждеем это вещь Или просто жареная свинина кусочками, с небольшим количеством жира, на котором жарилось мясо и с брынзой.

Так это же мука, а не крупа!
К стенкам не прилипала совсем, очень легко отделилась. Ведро в полном порядке и время не затрачено. А в казанке тоже буду делать, как только посвободней стану, а сейчас техника умная очень помогает

А где можно про рыбу с муждеем почитать?

[А вот рецепт соуса муждей с Кукинга от Anisoara к мясу, приготовленному на гратаре]

Конечно, я имела ввиду муку. Я делала как раз с этой крупой гэлуште и поэтому оговорилась. Но это не меняет дело – все равно берегите ведерко.
Насчет муждея. Их много вариантов. Я делаю так (как свекровь научила): очень мелко нарезаю репчатый лук, обжариваю его на растительном масле. Охлаждаю. Добавляю туда чеснок, раздавленный на чеснокодавке, соль по вкусу и холодную кипяченую воду. Воды чуть-чуть, как вам нравится. Пропорций никаких не знаю. Речная рыба обжаривается на сковороде. Куски мамалыги обмакивают в соус муждей и едят с рыбой вместо хлеба.

А вот рецепт соуса муждей с Кукинга от Anisoara к мясу, приготовленному на гратаре

На 2 средних помидора
3 ложки растительного масла
одна ложка белого уксуса (или 2 ложки сухого белого вина)
4-6 зубчиков чеснока
укроп
любисток
соль

Помидоры нарезаются маленькими кубиками. Чеснок очищается и все дольки толкутся с солью в ступке, добавляется вино и перемешивается очень тщательно. Потом вся смесь муждея добавляется к нарезанным помидорам.
Добавляется нарезанный мелко свежий или маринованный укроп и любисток и растительное масло. Все перемешивается очень хорошо. Подается к столу в очень холодном виде к мясу, приготовленному на гратаре.

Мне оказывается муждей (как у Вашей свекрови) известен У нас так делают к пирожкам с горохом, только чеснок преобладает.
Обязательно попробую с рыбой

Если вы любите чеснок, то вам обязательно понравится. Его, кстати, можно и больше добавить
Когда я прочла про пирожки с горохом, сразу пришло в голову еще одно блюдо. Я его не люблю и не делала ни разу, но оно очень популярно из-за дешевизны и простоты приготовления, особенно в пост. Варят фасоль, толкут, наверное, добавляют обжаренный лук, потом оформляют красиво на блюде ввиде торта, а сверху поливают чем-то похожим на муждей.

[LiudmiLka]

LiudmiLka
Вы не поверите, но я сегодня это собралась делать, уже фасоль ночь в воде постояла. Бывает же такое!!! Не объяснить даже

[LiudmiLka]

LiudmiLka , а я мамалыгу варю в мультиварке, на сметана+вода. Результат отличный!
А любисток это у нас что?

RybkA, это такая травка. У меня на даче растет. Муж мой обожает, добавляем в супы, борщи. Даже замораживаю на зиму. Можно сушить, но не знаю, я не пробовала его в сушеном виде. НО… запах специфический – не каждому подойдет. Вот от зелени кинзы нас с дочкой не просто тошнит, а рвет (семена ее – кориандр обожаем). Возможно, кому-то и любисток не подойдет. А о полезных свойствах в Википедии или просто в тырнете можно почитать. Там много информации - только-что посмотрела.

Если вы любите чеснок, то вам обязательно понравится. Его, кстати, можно и больше добавить
Когда я прочла про пирожки с горохом, сразу пришло в голову еще одно блюдо. Я его не люблю и не делала ни разу, но оно очень популярно из-за дешевизны и простоты приготовления, особенно в пост. Варят фасоль, толкут, наверное, добавляют обжаренный лук, потом оформляют красиво на блюде ввиде торта, а сверху поливают чем-то похожим на муждей.

это фасолевый паштет называется. его на Святвечер делают в ряду 12 постных блюд. только фасоль белую надо брать. с цветной тоже получится, но не так эстетично.

Я встречала только из белой фасоли. Про цветную я даже и не подумала - в моей семье и у родственников цветную не держат Для меня бобовые в любом виде - невкусно. Ну разве что нут с хорошим мяском

[Таня-Дачница]

знаю, что Таня-Дачница из темной делала. хотя я бобовые очень люблю, но тож в основном белую юзаю. мне бабульки на рынке такой обалденный сорт подсуетили, что ее не надо замачивать, бросаешь прям с картошкой и она успевает свариться. а если на паштет, то вообще в пюре сама разваривается.

на сайтах вегетарианцев рецептов паштетов из бобовых много.

Посмотрела в картинках на любисток - сильно похож на сельдерей листочками.
В магазинах не встречала никогда, а на рынке сегодня тоже ни у кого не нашлось.

Не сезон для него. Начинается где-то в мае в естественных условиях в нашем климате. Да, он похож внешне немного на сельдерей. Но у сельдерея стебель с гранями, а у любистока кругленький. Да и помельче само растение. Но запах абсолютно разный.

Понятно, что не сезон я сухой спрашивала)))

Уже тот рецепт с Кукинга сделаете в сезон или вообще без этой травки. Может быть, она вам вообще не понравится. Я много лет назад, когда сюда приехала, тоже не сразу ее поняла. А влюбилась потом. Да и вообще, пока к местной кухне привыкла, многое начала есть только годы спустя