🔎
*ОгнеЛо
Цитата: Рома
Я уже писала много раз, что не надо ничем разваривать бульон для достижения нужной густоты бульона.
В данном случае речь не о бульоне, как заготовке, а о готовом супе. Особенно актуальна скрытая сытость в лёгких супах. Разваренные «в ноль» крупяные хлопья позволяют этого достичь не утяжеляя суп излишней наваристостью и/или густотой. Выбор крупы зависит от вкусовых предпочтений едоков.

Мясной и/или костный бульон, как заготовка, варится только из костей, мяса и питьевой воды в соответствующих пропорциях и сочетаниях, увариваясь до нужной концентрации.

Классическая пропорция для приготовления бульон-концентрата: три полных куриных каркаса (от кур/цыплят средним весом по 1,5—1,8 кг), включая остатки мяса на костях, обрезь, кожу и гузки (удалить копчиковую железу) + 6 шт. третьих фаланг крыльев + 3 шеи (при наличии) + 2 л питьевой воды, варить 1,5—3 часа при 90°С. Бульон процедить, подморозить, снять с бульона замёрзший жир. Обезжиренный бульон уварить приблизительно в 10 раз до 200 мл. Готовый бульон-концентрат разлить по ёмкостям для хранения и заморозить.
Для получения готового бульона, на 0,5 л питьевой воды добавить полторы-две столовые ложки бульон-концентрата.
Соль, специи, травы и приправы добавлять в воду на которой будет готовится бульон из бульон-концентрата, перед или вместе с с бульон-концентратом..
Поделиться…
*Рома
Марина, я в данный момент говорю именно о несоответствии количества жидкости и прочих составляющих, когда в итоге суп-борщ получается слишком жидким, и применяются различные способы загустить бульон, в частности добавлением крупы.

И не всегда готовя по стандартам соответствия вода-мясо, получается нужная консистенция готового супа-борща вкупе с составляющими. Ведь можно соблюсти эти стандарты вода-мясо, но дальше сделать свое наполнение и получить нестандартный результат.
Например, в борщ я положу меньше капусты и картофеля, а в суп положу только фасоль без картофеля: и сразу изменится консистенция жидкости. И получается, что приходится регулировать чем-то густоту супа-борща. Чем довести фасолевый суп? Добавлением чего, другой крупы? Но, я хочу именно фасолевый суп, и только фасолевый без картофеля!

Вот почему я предлагаю не следовать строго стандартам, а идти от своих пожеланий, для получения наилучшего результата для себя, не нарушив в итоге ни густоту супа-борща, ни вкус готового продукта

А по стандартам... у меня целая коллекция Справочников-стандартов по всем видам блюд, приготовлению еды, еще со времен Союза
*ОгнеЛо
Цитата: Рома
я в данный момент говорю именно о несоответствии количества жидкости и прочих составляющих, когда в итоге суп-борщ получается слишком жидким, и применяются различные способы загустить бульон, в частности добавлением крупы
Я такие варианты даже не рассматриваю. Суп должен быть супом, с количеством и соотношением ингредиентов соответствующих данному типу супов.

Горсть крупяных хлопьев на 5 л будущего супа полностью разваренная и практически растворившаяся в супе не сделает суп кашным, но добавит сытости бульонной части супа. Особенно хороша такая добавка в постных супах.
Ячмень (перловка и ячка в разных видах), на мой вкус, предпочтительнее овса (овсянка в разных видах). Кто-то использует рис, кто-то — пшено. Максимум крупяного компонента для большей сытости бульонной части супа, — 1 ст. л. на 1 л супа, но, чаще всего, это очень много, т. к. практически, получается почти кулеш.
*Рома
Цитата: ОгнеЛо
Суп должен быть супом, с количеством и соотношением ингредиентов соответствующих данному типу супов.
И это соответствует стандарту например, фасолевого супа, добавлять в него овсяные хлопья, перловку? Полное противоречие вышесказанному про стандарты. Я не хочу питаться сытной бурдой в таком исполнении Я например предпочитаю легкие, чистые супы

А если нужна не кастрюля супа по стандартам на три литра? Мне нужно небольшое количество, не более литра, здесь стандарты не особо помогут

Ой, на вкус и цвет... готовьте как хотите
*ОгнеЛо
Цитата: Рома
например, фасолевого супа
В фасолевом супе уже есть фасоль. Она и даст необходимую сытость.
Естественно, если в супе по рецептуре достаточное количество углеводистых компонентов, то добавлять в них ещё и немного крупы смысла нет.
Или те же прозрачные бульоны подаваемые с тестовыми или тестосодержащими изделиями. Здесь сытость обеспечивают сами тестовые и тестосодержащие изделия.
Цитата: Рома
Я не хочу питаться сытной бурдой в таком исполнении
Никто и не предлагает этого. Но, в ряде случаев, бывает, что требуется сделать суп более сытным не утяжеляя его. Вот в таких случаях, небольшая добавка крупы или крупяного отвара может помочь получить нужный эффект.
Цитата: Рома
А если нужна не кастрюля супа по стандартам на три литра? Мне нужно небольшое количество, не более литра, здесь стандарты не особо помогут
Значит, при необходимости, можно добавить меньшее количество крупы. Ту же 1 ч. л. на 1 л супа. В любом случае, в готовом супе крупяная добавка не должна быть заметна и не должна искажать вкус. Разница между супом с добавкой разваренной в нём «в ноль» крупы и сваренным по стандартному рецепту без добавления и разваривания «в ноль» крупы, только в ощущении сытости.
Но, опять же, речь о супах в которых нет или очень мало углеводистых компонентов. Например, мы используем перловку вместо картошки в щах и борще. Добавляем немного овсяных или перловых хлопьев в зелёные щи. Но всё это без фанатизма. И в готовом супе визуально эта добавка практически незаметна. Это, скорее, на уровне балансировки вкуса «к сахару добавить щепотку соли, а к соли, — щепотку сахара». Только здесь балансировка уровня ощущения сытости. Т. к. организм получает некоторое количество дополнительных углеводов, пусть и визуально незаметных.
*Рома
ОгнеЛо, Марина まりな, ты опять подводишь меня (и остальных), к своему пониманию «суп», не допуская отклонений от своей схемы густоты за счет круп и прочих утяжеляющих супы добавок. Это неправильно

И это противоречит Стандартам приготовления первых блюд, на которые ты пытаешься ссылаться

За сим, выхожу из темы обсуждения, дабы не повторяться
*Aval
Возвращаясь к названию темы, из Вики:
🔗это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков.

... Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителя

И интересный экскурс в историю: – 🔗
*ОгнеЛо
Цитата: Рома
ты опять подводишь меня (и остальных), к своему пониманию «суп», не допуская отклонений от своей схемы густоты за счет круп и прочих утяжеляющих супы добавок.
Нет. Я, всего-лишь, ответила на попутный, но очень конкретный вопрос «как повысить сытность супа, что бы можно было наесться одной тарелкой супа, а не парой „тарелка супа + второе блюдо‟».

Если кто-то интересуется «как сделать чай сладким», а ты пьёшь исключительно несладкий чай, то это не означает запрет на добавление сахара в чашку с чаем для сладкоежек или обязательность подслащивания чая для поклонников несладкого чая.


Издавна существует такое блюдо, как айнтопф — что-то вроде очень густого супа и второго блюда в одном флаконе:
Цитата: Lerele
Наиболее типичное блюдо немецкой кухни это Айнтопф.
А́йнтопф, нем. Eintopf — густой суп — блюдо, заменяющее собой первое и второе блюда. В одном горшочке, перевод очень точно отражает суть этого кушанья.
Это сытно, вкусно, ну и малохлопотно. Складывай все в один горшочек, а на выходе чудесный обед.
Варятся айнтопфы на мясном или овощном бульоне с добавлением овощей, бобовых, круп.
Например, рецепты айнтопфа на Хлебопечке, в т. ч.:









Цитата: Aval
Бульонные кубики
Изначально, — это спресcованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон.

🔗


«Кубик», — по первоначальной форме порции такого концентрата.
От того, что мы не высушиваем концентрированный бульон, а замораживаем, суть бульонного кубика, как концентрата для приготовления бульона, не меняется.
*Рома

Тем не менее, я хочу знать, сколько мне взять воды, чтобы приготовить так желаемый мною фасолевый суп (элементарный суп), нормальной густоты для меня?

Сколько надо воды, чтобы получить концентрированный бульон или суп?

Я не хочу жидкий бульон, айнтопф, сытный суп, загустители крупяные... я хочу нормальный фасолевый суп (не жидкий и не густой)! Я хочу суп объемом 1-1,5 литра и не более! Как это сделать?
*Lind@
По мне концентрированный бульон – это холодец. А бульон с мясом из куриных запчастей легко делается. Курочкин остов порубить/порезать ножом по суставам помельче, залить водой так, чтобы чуть сверху над костями была, варить в мульте на Тушение + стоит потом остывает в ней же. Потом все с косточек снять, измельчить и в тот же бульон. И вот вам концентрат с мясом. Хочешь – готовь, хочешь морозь.
Цитата: Рома
изначально налить меньше воды на это же количество мяса, сварить его в бульоне с овощами. В последнюю очередь добавить картофель. И теперь смотреть насколько густой получается суп-щи-борщ, против того что хочется получить в итоге. Теперь нужно добавить в кастрюлю КИПЯТОК из чайника (как правило я держу горячий чайник наготове) в таком количестве, чтобы получить нужную густоту супа.
Всегда так делаю, это же самое логичное. Дополнительно разбавляет каждый в тарелке. Ибо я, к примеру, люблю суп густой, а муж любит пожиже.
*Stafa
Сварите этот остов в медленноварке – я остов от одной курицы варю 7-8 часов в 1,5 литровой медленке на режиме лоу, бульон получается концентрированный и шикарный, ни одна мультя такой не даст, а скороварка даст выжимку, но не концентрированный.
Вика, у тебя же есть медленка. Вот и вари!
*Aval
Цитата: ОгнеЛо
... От того, что мы не высушиваем концентрированный бульон, а замораживаем, суть бульонного кубика, как концентрата для приготовления бульона, не меняется.
ОгнеЛо, понимаю что Вики не последняя инстанция, но я специально привел их определение под понятие «бульонный кубик», там ничего про заморозку нет Разрешите буду как прежде принимать под этим словосочетанием концентрат 1 к 100, а не замороженный густой бульон или кубический холодец
*ОгнеЛо
Цитата: Aval
там ничего про заморозку нет
А я и не писала, что изначально, бульонные кубики выпускались замороженными. Нет, конечно.
Никто не мешает, при желании, обезжиренный концентрированный бульон высушить, спрессовать и нарезать на кубики. Современные домашние дегидраторы, — в помощь. Но, для домашних нужд, бульон проще хорошо уварить и заморозить или закрыть порционно в банках.
Цитата: Stafa
ни одна мультя такой не даст, а скороварка даст выжимку, но не концентрированный.
Современная мультиварка-скороварка с функцией регулировки температуры и режима приготовления, в т. ч. и под давлением, легко справится с получением отличного концентрированного бульона.

Например, в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 доступны широкие диапазоны температур приготовления, в т. ч. и с открытой крышкой (программа «Жарка/Фритюр»)
Сколько надо воды, чтобы получить концентрированный бульон или суп?

*Stafa
Цитата: ОгнеЛо
Современная мультиварка-скороварка с функцией регулировки температуры и режима приготовления, в т. ч. и под давлением,
Не справится, для этого и есть медленноварки. Там другой принцип готовки, и плюс – керамический горшок. Может в нем дело, у меня в гаджетопарке есть и скороварки, и мульти, и медленки, даже разные мульти по разному готовят, а все они современные и температуру регулируют.
*ОгнеЛо
Цитата: Stafa
Не справится, для этого и есть медленноварки.
Я люблю натуральный вкусный куриный бульон, как есть, ничем не заправленный. Redmond РМС-РМ380, прекрасно справляется с его приготовлением.
Я варю бульон на программе «Томление», она в Redmond РМС-РМ380 под давлением. Выпариваю до нужной концентрации обезжиренный бульон на программе «Жарка/Фритюр» при 90°С. Хотя, могу и в банки закрыть с трёхкратной стерилизацией (алгоритм см. Кулинарный рецепт (автор ОгнеЛо): Натуральные консервы (тушёнка или «в собственном соку») на плите без автоклава, скороварки и консервантов). Снятый с бульона жир использую в приготовлении пищи, запас снятого жира храню в морозилке. Отварное мясо снятое с костей, после варки бульона, использую либо в качестве начинки, либо в салаты с мясом, либо в намазку.
Прекрасно обхожусь без медленки. Волшебный горшочек Redmond РМС-РМ380, — отлично томит в своей тефлоновой чаше.
*Stafa
Просто не с чем сравнить. Готовьте на здоровье! хоть на плите
*ОгнеЛо
Цитата: Stafa
Просто не с чем сравнить
Как минимум, с томлёным в русской печке, с томлёным в глиняном горшке в нормально работающей газовой духовке с точной регулировкой температуры в широком диапазоне, с томлёным в чугунке на рассекателе на газовой конфорке...

я прекрасно помню даже «синих цыплят по 1 рублю 05 копеек»

*Aval
Цитата: Stafa
Готовьте на здоровье! хоть на плите
Цитата: ОгнеЛо
я прекрасно помню даже «синих цыплят по 1 рублю 05 копеек»
Уму не постижимо, как же этих синих цыплят на примусах и керосинках готовили)
А щас в каждой кастрюле по процессору, только пользователи путаются, на какой программе картошку жарить
*ОгнеЛо
Цитата: Aval
синих цыплят
Это были цыплята кур яичных пород, с минимумом жира, из-за чего и выглядели соответствующе. Готовились они нормально. Но ожидать от них бройлерных черт и характеристик, было бы напрасно.
*Цыплёнок
Цитата: Рома
Самый действенный способ, поставить варить мясо с меньшем количеством воды, и считать от обратного.
Танюша, спасибо за совет! Дожила до седин, а не знала. Век живи и... век учись. СПАСИБО!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения