🔎
Если брать куриный суповой набор, которых у нас здесь, понятное дело, нет в продаже и я хочу сама разделать курицу и сделать такой набор, то есть это будет позвоночник с остовом.
Тогда сколько надо примерно воды, чтобы получить концентрированный бульон для дальнейшего замораживания?
Поделиться…
*ОгнеЛо
Цитата: Mirabel
сколько надо примерно воды, чтобы получить концентрированный бульон для дальшейшего замораживания?
приблизительно:
Цитата: Рома
В таком случае, я наливаю воды чуть выше запчастей, примерно на 3 см выше.
При условии, что все части каркаса порезаны и плоско сложены плашмя.
*kartinka
Mirabel, я часто делаю куриный рулет вместо колбасы- в срезке получается много костей/ хребтов и верхушки крылышек. Обычно я заморачиваюсь на 6-8 рулетов сразу (гулять- так гулять...). Все эти кости я рукой приминаю и заливаю водой на 1-2 см выше косточек. Но и костей получается приличноДелаю в Штебе и потом же в Штебе этот бульон уже банкам и закатываю- консервирую. С одной курицы я бы косточки хорошо примяла и залила бы водой совсем немного- что бы прикрыть, хочется ведь концентрата, может есть смысл кинуть этот один остов в морозилку и ему подождать? (я часто ещё беру несколько (3-4шт) курочек и морожу срезку- запчасти- отдельно ножки/ крылья/филешки- с косточек тоже делаю бульон (но опять же по банкам....)
*Палыч
Цитата: Mirabel
сколько надо примерно воды, чтобы получить концентрированный бульон для дальшейшего замораживания?
Я спросил тоже самое.
Хочу приготовить рамен, бульон варится очень долго, по классике до суток, но практически достаточно макс 6 часов, мин 3. Так вот если надо будет заморачиваться, то есть смысл наварить его чуть больше и заморозить, верно? Теперь вопрос, что считается «концентрированным», т. е сколько надо купить мяса-костей и сколько взять воды, что б на выходе получилось 1 л, допустим, концентрата? При варке вода испаряется, как то ориентируются и по этому показателю профи. Доливать наверное не правильно, а меньше уровень чем мясо допускать нельзя. Вообщем тут дотошных цифер не надо, просто хотел уточнить что считается «концентратом», т. е на что ориентироваться и как сделать максимально концентрированную заморозку, а хранить в холодильнике слабенький бульончик наверное нет смысла.
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
При варке вода испаряется
В настоящее время подобные долгоиграющие процессы производят в скороварках, а там испарение минимально.
Цитата: Палыч
сколько надо купить мяса-костей и сколько взять воды, что б на выходе получилось 1 л, допустим, концентрата?
Такое количество, что бы после плотной плоской укладки, вылитый поверх 1 л воды возвышался не более, чем на 3 см, а лучше, только покрывал мясо и кости. Причём, кости особенно важны для наваристости. Можно отдельно докупить куриные шеи и добавить к остальному сырью.
Я такой бульон из курицы варю под давлением на программе «Томление» (в Мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 эта программа под давлением) в течение 2 часов + подогрев.
*Палыч
Цитата: ОгнеЛо
кости особенно важны для наваристости. Можно отдельно докупить куриные шеи и добавить к остальному сырью.
Хочу говяжьи кости, их желательно еще мельче порубить?
На кур. шейках часто варит, они считаются самыми подходящими для бульона.
Тут ранее встретилась такая инфа, мясо-кости-шеи и все овощи (лук в чешуе, морковка и т. п) изначально запекают в духовке, не помню для чего, но так считется лучше, запечатывается в них что то хз... Вы так делаете, есть смысл? Или слегка прижариваются на сковородке с маслом.
*Рома
Цитата: Mirabel
то есть это будет позвоночник с остовом
Тогда сколько надо примерно воды
Это и будет по нашему «суповой набор», когда удалили окорочка и грудки мягкие
Остов в кастрюлю, залить водой на высоту примерно 3-4 см. выше костей и варить на медленном огне до полной готовности, примерно 1-1,5 часа.

А из мяса на косточках можно приготовить отличный паштет
*Рома
Цитата: Палыч
Я спросил тоже самое
А как еще точнее написать? В литрах не знаю. Если бы ела сейчас мясо, сбегала бы спец в супермаркет за запчастями суповыми, и замерила количество воды в литрах

А так, чего проще: мясо-кости в кастрюлю закинуть и залить водой на 3-5 см выше костей – ну, чего уж сложного, прямо высшая математика
*Рома
Цитата: Палыч
просто хотел уточнить что считается «концентратом»
Концентратом является готовый продукт после долгого уваривания бульона (без мяса), в несколько раз, и бульон становится густого коричневого цвета, и готовится такой бульон как раз на говяжьих костях, и по времени больше суток. Таким способом пользуются профи повара в своих супер-пупер рецептах.
Мне например это не нужно, я просто делаю бульон. большой жирности.

Палыч, а тебе очень нужен такой концентрированный уваренных бульон коричневого цвета? Ты у своей печени спрашивал, что она сказала?

Как по мне, тебе подойдут мои кубики куриные, один кубик развести в 500 мл. воды и будет легкий куриный бульон «на поесть», без вреда для печени и прочих внутренностей организма – проверено собственным опытом
*ОгнеЛо
Цитата: Палыч
изначально запекают в духовке, не помню для чего
Реакция Майяра. Для вкуса и запаха.
Цитата: Палыч
Вы так делаете, есть смысл?
Мне нравится чистый вкус и запах курицы. Мы не обжариваем.
Цитата: Палыч
Или слегка прижариваются на сковородке с маслом.
Обжарка производится «на сухую» без масла.
Цитата: Палыч
Хочу говяжьи кости, их желательно еще мельче порубить?
Лучше напилить ножовкой (та же ножовка «Тёща» прекрасно справится с распилом костей), — что бы избежать осколков костей. Сильно мельчить не нужно, размера «что бы удобно разместились в кастрюле», — достаточно.
*Aval
Цитата: Палыч
просто хотел уточнить что считается «концентратом», т. е на что ориентироваться и как сделать максимально концентрированную заморозку, а хранить в холодильнике слабенький бульончик наверное нет смысла.
Палыч, согласен с тобой, концентратом этот бульон весьма условно можно называть. Знаю что сгущенное молоко концентрируют не длительным вывариванием, а выпариванием в вакууме, думаю что и настоящие бульонные кубики так же делают, естественно не тот эрзац что в торговле бульонными кубиками называется.
Основу для быстрого супа на тарелку и различных подливок, делаю по другому: – жирную мясную обрезь долго вывариваю в малом количестве воды, затем отделяю от костей, перекручиваю или мелко рублю ножом, опять запускаю в кипящий бульон и туда же мелко перемолотую основу из сушеных овощей, пряные травы и специи, которые хорошо впитывают в себя изрядно выкипевший бульон, раскладываю по 0,5 банкам и храню в холодильнике. При застывании концентрация получается как у пластилина, по полгода точно хранится без всякой порчи, дольше не пробовал.
*Палыч
Цитата: Рома
тебе очень нужен такой концентрированный
Я думаю чем концентрирование, тем лучше, одного кубика хватит на бОльшее колво воды, места в морозилке сэкономится, не так разве?
Цитата: Рома
один кубик развести в 500 мл. воды и будет легкий куриный бульон «на поесть»,
Мы готовим разные супы где то раз в неделю, свежий на пару дней просто на полке, а остальное замораживаем в 300мл судочках. Так что где то 3 л кастрюля за раз.
Одна полка морозилки под такие кулечки с мясокостями «на суп», не целесообразно как по мне, они смораживаются, фигиразберешь шо оно, а так все что для бульонов изначально правильно наварить и заморозить уже готовый концентрат-кубики.
Может и отдельно, куриные, говяжи, или микс. Вот по ссылке рецепт по 1 кг костей и куриных и говяжих и 3 л воды (1+1+3) норм.




Цитата: Aval
раскладываю по 0,5 банкам и храню в холодильнике. При застывании концентрация получается как у пластилина,
Просто на полке? По сути это и есть 'холодец, только с овощами. Обычный все же портится там, или надо по ниже температуру? А как дозируешь, ложка на литр воды и получается суп? Осталось отварить картошки и какой то крупы и все, готово! Мне такой концентрат нравится)
*Рома
Мы говорим об одном и том же... и о разном, в нашем понимании.

Я четко понимаю для себя, что я собираюсь делать в каждом конкретном случае, для каких целей, что хочу получить:
– легкий бульон «на поесть»
– крепкий бульон для щей
– концентрированный бульон для кубиков
– коричневый бульон из запеченных костей
и так далее... в каждом конкретном случае, из конкретного мяса, которое предназначено для конкретного бульона.

Выше я дала ссылку на шеф-поваров по выбору мяса для конкретных целей.

*Aval
Палыч, так все уже придумано давно, в цивильной лапше быстрого приготовления три пакетика основы – специи, овощи и жиро-мясная составляющая. Встречается варианты что эти три пакетика в одном замешаны.
Не холодец, а больше похоже на густой смалец с ингредиентами, поэтому и не портиться.
Мне на тарелку десертной ложки достаточно, на литр примерно две столовых нормально будет. Заправляю в самом поспешим варианте вермишелью, ну а когда время есть – все что Бог послал, на этой неделе маленькую свеклу потер и борщ пятиминутка получился.
Мне так удобней, чем большую кастрюлю варить и затем по банкам её дробить.
*Mirabel
Цитата: ОгнеЛо
Я такой бульон из курицы варю под давлением на программе «Томление»
Марин, у меня скороварка на Томлении работает без давления. Как тогдв лучше делать бульон? может в медленноварке, как я собственно говоря и делаю всегда и морожу бульон по поллитра, но вот рещшила делать кубиками. И места меньше займет в морозилке и порой, не надо так много бульона
Или все же в скороварке на супе что ли
*Mirabel
Цитата: kartinka
Обычно я заморачиваюсь на 6-8 рулетов сразу (гулять- так гулять...)
Откуда у многих дам этого форума столько сил и времени?

Где вы многие находите време для всего-всего? н
многие-многие хозяюшки такие умницы! и очень многому научилась здесь и продолжаю учиться!




Цитата: kartinka
может есть смысл кинуть этот один остов в морозилку и ему подождать?
да конечно так буду делать, но надо набить руку по разделке курицы и приготовлению этого самого бульона. Поэтому хочу начать с одной, а там видно будет.






ну и здесь спрошу, хоть и не совсем по теме
Когда варите куриный суп, но надо, чтобы там были кусочки мяса

чтобы ели и не ждали второго

, на пару л воды сколько чего куриного добавляете?
а то у меня то пусто, то густо получается. Хочу может от той самой куры, которую буду разделывать и упражняться сразу заморозить пару-тройку наборов для куриных супов, потому как из мяса с остова хочу сделать какой-нибудь паштет
*Рома
Mirabel, Вика, У меня есть рецепт полного обеда из куриных запчастей – нужно поискать. Сделаю к вечеру, сейчас убегаю по делам.

По бульону отвечаю. Чтобы не было пусто-густо.
Чтобы были кусочки мяса для еды, закладываем в кастрюлю например, окорочка без костей, наливаем воду, закладываем лук репчатый целиком, морковь в крупной нарезке, корень сельдерея в нарезке. Воды наливаем из расчета 450-500 мл. на порцию (по количеству едоков), с учетом что вода будет выкипать. И варим примерно 1 час, курица варится быстро. Готовность можно проверить спицей, или вынуть мясо и отрезать кусочек на пробу. Соль, специи.
В конце варки добавить картофель, в нарезке крупными кусками, он будет вариться примерно 10-15 минут.
Обязательно пробуем на вкус и корректируем на соль, вкус.
Если окажется, что бульон очень густой, добавить некоторое количества кипятка из чайника, (но не холодную воду из крана!!!).

Это очень быстрое описание, подробности по запросу Вернусь днем, отвечу
*ОгнеЛо
Цитата: Mirabel
у меня скороварка на Томлении работает без давления. Как тогдв лучше делать бульон?
Можно выбрать режим тушения или холодца, какой есть под давлением, можно томить в медленке. Это, как кому удобно. В медленке, наверное, удобно и уваривать до нужной концентрации уже готовый бульон, т. к. есть возможность испарения излишков влаги, в отличие от скороварки. У меня медленки нет, потому могу только предположить.
Цитата: Mirabel
чтобы ели и не ждали второго
Густоту/сытость супа регулирую разваренной «в ноль» крупой, закладываемой самой первой в ещё холодную воду/ бульон/ воду из-под варки каши/ овощной отвар и т. д. и т. п. Предпочитаю перловку в любом виде, хоть крупой, хоть хлопьями.
Для особо голодных и плохо наедающихся, можно отдельно добавить что-то хлебное, в т. ч. хлеб, гренки, сухарики, хлебные палочки, сушки, подходящую к супу выпечку, и т. д. и т. п.
*Рома
Цитата: ОгнеЛо
Густоту/сытость супа регулирую разваренной «в ноль» крупой
Я уже писала много раз, что не надо ничем разваривать бульон для достижения нужной густоты бульона.
Самый действенный способ, поставить варить мясо с меньшем количеством воды, и считать от обратного. То есть не наливать сразу три литра воды на кусок мяса пусть в 400-500 грамм, и затем думать чем загустить.

А изначально налить меньше воды на это же количество мяса, сварить его в бульоне с овощами. В последнюю очередь добавить картофель. И теперь смотреть насколько густой получается суп-щи-борщ, против того что хочется получить в итоге. Теперь нужно добавить в кастрюлю КИПЯТОК из чайника (как правило я держу горячий чайник наготове) в таком количестве, чтобы получить нужную густоту супа. Размешать, дать прокипеть пару минут, попробовать на соль, специи и можно кастрюлю снимать. При таком подходе вы всегда угадаете с густотой супа, бульона – проверено сотни раз, и таким способом пользуюсь всегда И никогда не стоит вопрос «чем сегодня загустить бульон, какой крупой».

Примечание: добавлять в кастрюлю нужно только кипяток!!!
Почему? Кипяток не оказывает отрицательного последствия на горячий бульон в кастрюле. Если добавлять холодную воду, то она в первую очередь приостанавливает варку основного бульона, и нужно дополнительное время, чтобы бульон опять набрал силу, и прогрелся, начал закипать. Второе: добавление холодной воды изменяет вкус бульона, свойства того что уже происходит в бульоне. В итоге может получиться вкус не тот, которого вы ждали от готового продукта.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения