🔎
Федеральный университет Сан-Паулу, Бразилия, разработал рецепт, в котором сочетается мука из нута и псиллиум, растворимое волокно растительного происхождения. Диетологи в университете изучают направление, направленное на улучшение безглютеновых продуктов в стране.

Разработан рецепт, сочетающий муку из нута и псиллиум для безглютенового хлеба

«Нам удалось произвести хлеб с 17-процентным содержанием псиллиума. Поскольку тесто из подорожника впитывает воду, его можно формовать в самые разные формы, как булочки и буханки из обычной пшеничной муки», – говорит Ванесса Диас Каприлес, профессор кафедры биологических наук университета.

Псиллиум – волокнистый материал, изготовленный из шелухи семян растения Plantago ovata, яйцевидного подорожника. Он использовался для увеличения содержания клетчатки, поскольку он гигроскопичен и расширяется, образуя студенистую массу при смешивании с водой.

«В более поздних исследованиях мы связали псиллиум с мукой из нута и получили удивительно хорошие результаты. Помимо высокой приемлемости и питательности, его преимущества включают низкий гликемический ответ (то есть не вызывает значительного повышения уровня сахара в крови) и повышенное чувство сытости у здоровых людей», – добавляет Каприлес.

Разработан рецепт, сочетающий муку из нута и псиллиум для безглютенового хлеба

«Еще одним интересным моментом является то, что он сохранял свою приемлемость даже после хранения при комнатной температуре в течение семи дней».

Псиллиум – набирающий обороты выбор среди потребителей, ищущих функциональное питание, его часто рекомендуют при запорах, диабете и атеросклерозе.

Исследовательский фонд Сан-Паулу (FAPESP) спонсирует исследования Capriles в рамках грантов для молодых исследователей и многопользовательского оборудования. К настоящему времени по результатам исследования в научных журналах опубликовано 14 статей. Самая последняя статья опубликована в Foods.



Потребность в безглютеновой диете



  • Глютен – это белковый комплекс, содержащийся в зерновых культурах пшеницы, ржи и ячменя. Он придает тесту эластичную структуру, позволяя выпекать буханки и булочки в различных формах, оставляя их при этом эластичными и хрустящими. В сочетании с консервантами он также продлевает срок хранения хлеба при комнатной температуре.
  • Псиллиум – важный ингредиент в функциональных продуктах питания, и его регулярно рекомендуют при запорах, диабете и атеросклерозе.


Непереносимость глютена распространилась по всему миру, и продукты без глютена становятся все более популярными. Проблема в том, что большинство безглютеновых продуктов на рынке не оправдывают ожиданий потребителей с точки зрения внешнего вида, аромата, вкуса и долговечности.

Три состояния в настоящее время признаны основанием для назначения безглютеновой диеты: «глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу и нечувствительность к глютену, не связанная с глютеном», – говорит Каприлес.

Разработан рецепт, сочетающий муку из нута и псиллиум для безглютенового хлеба

Целиакия – это хроническая дисфункция генетического происхождения, которая поражает 1,4 процента населения мира и может привести к мультисистемным расстройствам с серьезными осложнениями, если их не лечить, говорит Каприлес.

Аллергия на пшеницу – это иммунная реакция на белки пшеницы. «Чувствительность к глютену без целиакии – это состояние, которое может быть вызвано глютеном или другими компонентами пшеницы, такими, как быстро ферментируемые углеводы», – продолжает она.

Чувствительность к глютену без целиакии, хотя и имеет симптомы, аналогичные глютеновой болезни, не вызывает серьезных осложнений.

Производители обратили свое внимание на псиллиум.

В этом пространстве серия Super Flours Nutritude производится из растений, растений и зернобобовых, которые могут помочь повысить рейтинг Nutri-Score. Одна из его линий состоит из пшеничных отрубей и волокон подорожника для комфорта, в тренде здоровья и хорошего самочувствия.

Между тем, JRS Food Ingredients предлагает различные пищевые волокна, такие как органическое яблочное волокно, натуральное волокно подорожника и бамбуковое волокно, которые сочетают в себе отличные функциональные характеристики с питательными свойствами, что делает их пригодными для продуктов без глютена.

Bellway, компания по производству натуральных волокон из США, выпустила растворимую клетчатку, подходящую для кето, палео и безглютеновых диет, которые содержат псиллиум.

Псиллиум известен своим потенциалом для повышения иммунитета, более чистой кожи и улучшения настроения, поддерживая здоровые бактерии в кишечнике.

























































Поделиться…

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения