🔎
*Туся Тася
Цитата: valentin630
Думаю, эта фраза относится к началу процесса брожения, когда появляются эти пузырьки
Эта фраза относится к окончанию брожения, когда тесто «перестояло».
Цитата: valentin630
Диапазон изменения температуры, думаю, не более 10К. Поэтому трудно по этой причине ожидать такой
большой разницы в размере пузырьков.
Размер пузырьков отличается по высоте и до выпечки. Но при выпечке верхние пузырьки достигают критических размеров для уже ослабленной клейковины, в то время, как нижние пузырьки мельче и клейковина внизу не настолько перегретая, чтобы не смочь удержать их в узде. Тут работают не тооько законы физики, но и химии, биохимии, биофизики.
Поделиться…
*КроНа
Цитата: Туся Тася
Эта фраза относится к окончанию брожения, когда тесто «перестояло».
ТС вообще отрицает такое понятие. У него тесто просто «перестает бродить» и всё.
*valentin630
Цитата: Туся Тася
Эта фраза относится к окончанию брожения, когда тесто «перестояло».
Я приводил из литературы формулу брожения, в которой белым по черному в качестве продукта химической реакции брожения указан углекислый газ.
Есть процесс – есть газ, логично? С чем Вы не согласны?
*Туся Тася
Цитата: КроНа
У него тесто просто «перестает бродить» и всё.
Ну тогда вопрос вообще не к нам и не к хлебопечке, а, например, к дрожжам. Это же они себя ведут так неправильно.
А вообще, не всегда надо углубляться в теорию, если можно исправить косяки просто сократив время расстойки.
*КроНа
Цитата: valentin630
Есть процесс – есть газ, логично? С чем Вы не согласны?
Так когда заканчивается этот процесс, можете сказать?





Цитата: Туся Тася
А вообще, не всегда надо углубляться в теорию, если можно исправить косяки просто сократив время расстойки.
ТС углубился не в теорию для чайников, где рассказывают, что тесто может перебродить и пр., товарищ изучает теорию для спецов, а там, ясен пень, не пишут про эти неофитские косяки.





Цитата: valentin630
Дальше брожение заканчивается, и СО2 перестает образовываться, этот газ выходит из теста – я так понимаю?
Вы неправильно понимаете, хотя и кичитесь знанием матчасти.
Биохимические процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке

Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев ВТЗ не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде выпечки в тесте и мякише ВТЗ продолжают образовываться незначительные количества спирта, С02, молочной и уксусной кислоты и других продуктов брожения.
Если вовремя не включить выпечку, то тесто перестоит и упадёт, т. к брожение в нём, вопреки вашей теории вашим утверждениям, таки продолжается.
Кстати, это из того же источника, который вы ранее цитировали.
*valentin630
Цитата: КроНа
Это вы не согласны, что...
valentin630 от Вчера в 11:02

... «брожение» приводит к спаду
Я понял, что Вы приписали мне утверждение, что перед выпечкой брожение уже закончено. Нет, я так не думаю, а думаю, что скорость химической реакции падает,
и тут нужно найти правильный момент, чтобы начать выпечку.
Сдаюсь, Вы победили!. Против выдернутых из контекста цитат я не могу ни возразить, ни согласиться. Мне нравится Ваш полемический запал.
P.S. Не знаю как для Вас, а для меня данная дискуссия оказалась очень полезной, исключая, конечно, детали измерения температуры внутри ХП и теста, которые остались нераскрытыми и, возможно, требуют глубокого анализа в отдельной теме.
*Палыч

Цитата: Туся Тася
верхние пузырьки достигают критических размеров для уже ослабленной клейковины, в то время, как нижние пузырьки мельче и клейковина внизу не настолько перегретая, чтобы не смочь удержать их в узде.
Все верно. Верхние, с ослабленной оболочкой, частично рвутся, соединяются друг с другом в один большой огромный пузырь наполненный газом и когда при выпечке этот газ улетучивается, то вся эта «пещера» обваливается, ее «свод» не удерживает целиком всю «крышу» и получается вот такие уродцы с проваленым верхом. Вообщем вся проблема в двух вещах: в «плохой» клейковина (оболочке) или в газе находящемся в нем (дрожжам).
Все описано в этих пунктах в начале темы.
Клейковина-глютен:
Ее изначально мало в муке, например из 10 буханок с цельнозерновой муки 9 получаются с таким дефектом.
Не развита клейковина (недостаточный замес). Нафига мы мнём и мнем и мнём тесто? Для того что б развить эту клейковину! Перезамес – тоже вреден, она разрушается.
За температуру сказали ранее, высокая ее тоже разрушает.
Повышеная влажность теста – тоже приведет к таким последствиям, она не сможет удерживать газ.
И т. д.
*vmspb
Цитата: Палыч
Нафига мы мнём и мнем и мнём тесто? Для того что б развить эту клейковину! Перезамес – тоже вреден, она разрушается.
Какие признаки указывают, что хватит месить, дальше будет хуже?
Марта позволяет выставить первый замес до 20 мин, основной до 40 мин, и по моим пробам, в этих пределах чем дольше замес – тем больший подъем можно дать без оседания при выпечке. (При прочих равных, и при нормальной окружающей температуре, когда в кухне 24-25, а не 34)
*КроНа
Цитата: Палыч
И т. д.
И если мука слабая. Ц\з тоже бывает сильной или слабой.
Цитата: valentin630
Против выдернутых из контекста цитат я не могу ни возразить, ни согласиться.
Хорошо, давайте без купюр, хотя оверквотинг и не приветствуется:
Цитата: valentin630

КроНа, Брожение теста – это в основном спиртовое брожение при котором выделяется углекислый газ, что и увеличивает объем теста.
«В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем делении на куски и формовании, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.»
Цитата: КроНа
valentin630, а дальше, что дальше происходит,
Цитата: valentin630

Дальше брожение заканчивается, и СО2 перестает образовываться, этот газ выходит из теста – я так понимаю? Значит, уменьшение объема результат окончания процесса брожения, логично?
У вас брожение заканчивается на этапе обминки и формовки, следующий абзац про «окончательную расстойку и выпечку» вы упорно игнорировали.
Я читаю то, что написано, телепатией не обладаю.
*КроНа
Цитата: vmspb
Какие признаки указывают, что хватит месить, дальше будет хуже?
У хлебопечек настолько деликатный замес, что ими перемесить тесто, в нормальных условиях, практически невозможно. Меня раньше тоже сильно занимал этот вопрос, я проводила долгие экспериментальные замесы и ничего с тестом не случалось, вопреки запугиванию предупреждению, а вот когда начала месить тесто миксером, тогда и увидела, как клейковина распадается драными тряпочками.
*Палыч
Надо сразу определится с мукой. Пока я не понял что используется, какой процент белка и сколько в ней отрубей (какого она сорта), в цел. зерновой много отрубей, они препятствуют эластичности образующего глютена, рвут ее основу и изначально провал верха неизбежен без спец. мер.
Я б замесил буханку РУКАМИ, 1000 лет люди это делали и еще будут так делать и убедился что тесто правильно вымешано, имеет нужную плотность, упругость и есть это «глютеновое окно» и далее расстойки, обминки и выпечка.
Все ок? Значит наша помощница техника что то не дорабатывет. Может за время бездействия упала мощность двигателя, десятки тем об этом, как определить и исправить и банально тесто плохо замешивается, не развивается клейковина как нужно. Или проблемы с датчиком температуры и тесто перегревается и как результат перестаивает, за сами тайминги программы пока говорить рано, хотя не плохо и проверить с часами все этапы, маловероятно, но вдруг и сбой в самом микроконтроллере или ППЗУ где записана сама прога.
Для мужика, физика-экспериментатора это все только в кайф, протестить машину. Двигатель, ТЭН, температуру, время, напряжение... а больше ничего от нее не «выжать» и не нужно.
*КроНа
Цитата: Палыч
Надо сразу определится с мукой. Пока я не понял что используется, какой процент белка и сколько в ней отрубей (какого она сорта), в цел. зерновой много отрубей, они препятствуют эластичности образующего глютена, рвут ее основу и изначально провал верха неизбежен без спец. мер.
Я бы тоже первым делом подумала про муку, но ТС писал, что и ржаной хлеб проваливается, так что это скорее всего банальная передержка, усугублённая жарой.




Цитата: Палыч
убедился что тесто правильно вымешано, имеет нужную плотность, упругость
Без достаточного опыта это трудно определить.
*Палыч

Цитата: КроНа
Без достаточного опыта это трудно определить.
Так а вы (девочки) тут зачем? Вот как раз бы и рассказали (ссылками, инфы море и фоток) как проверить тесто на готовность и все такое.

А мы – раз написал автор сразу что раскопал где то старую печку с тремя програми и не получается хлеб, Мы подскажем о своем, о «машинках». Ну большая ж вероятность что за время что то в ней нарушилось.
Проверим как она замешивает, не теряет ли мощность, не проскальзывает ли ремень, как греют ТЭНы, какую температуру поддерживает датчик, нет ли сбоя в программах, как плотно прилягает крышка, не покоробилось ли уплотнение и т. д.
Для инженера- физика- теоретика это все плевое дело, 10 мин и в удовольствие.
Все ок с печкой? Тогда и играться с мукамидрожжамиводой.... есть доп вопросы – к разрабам этого девайса, и др. профи, мы тут все любители и ни кто ни кому не обязан.
*КроНа
Цитата: Палыч
Так а вы (девочки) тут зачем?
Дык, наша девАчковая логика некоторых товарищей не устраивает.
Мы ж время зачем-то «спутываем» с температурой.
*Талия
Касательно темы жары
В жару рекомендуется закладывать в хлебопечь ингредиенты охлаждённые в холодильнике (От жидкости до дрожжей. Один охлаждённый ингредиент, несколько или вообще все.), а в критическую жару и ведёрко в холодильнике остудить (Например, заложить все нужные ингредиенты в ведёрко и прям так в холодильник поставить на несколько часов или ночь.). Была такая практика на форуме. Помогало.
*vmspb
Как предварительное охлаждение избавит от перегрева при замесах, брожении, расстойке? Процесс многочасовой. Ждем совета взять проверенный бренд))

По фото не видно явных признаков непромеса или недогрева.
Муку для проб можно взять заведомо качественную, не высший сорт, а экстра, хлеб испечь самый простой пшеничный, по рецепту из мануала. Если таки провалится, в следующий раз добавить муки или убавить воды, при прочих равных. Не поднимется до краев ведра – уменьшить корректировку. В несколько итераций приемлемый результат должен получиться.
Если не выйдет – искать аппаратные проблемы или купить ХП посвежее. Если задор не пройдет, свежая выпечка-то теперь повсюду, и без вот этого всего.
*Талия
Цитата: vmspb
Как предварительное охлаждение избавит от перегрева при замесах, брожении, расстойке?
При фиксированном времени программы, охлаждённые продукты отминусуют температуру хотя бы на начальной стадии (замес, начало брожения) в сравнении с тем же процессом, но с продуктами температуры жаркого помещения. При охлаждённом начале есть шанс что тесто НЕ перестоит до выпечки.
*vmspb
Цитата: Талия
охлаждённые продукты отминусуют температуру хотя бы на начальной стадии (замес, начало брожения)

Соединение ингредиентов, аутолиз и замес при пониженной температуре пройдут хуже, а потом этот недоразвившийся глютен все равно будет избыточно нагрет. Такое себе...
*КроНа
Цитата: vmspb
Соединение ингредиентов, аутолиз и замес при пониженной температуре пройдут хуже,
Не факт. Я в последнее время перешла исключительно на холодный аутолиз и замес, нормально всё, полёт отличный. На аутолиз пихаю дежу с тестом на целый час в холодильник, выставленный на двойку (на бОльший холод).
Правда, у меня сейчас не хлебопечка.
*Палыч
vmspb, сейчас даже всю жидкость на замес спец. ставлю в морозильник, на то время пока Панасоник час «тупит» перед замесом. Многие рецепты хлеба спец. требуют воду с темп. от 5°С. И как раз для аутолиза и нужна именно холодная вода.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения