🔎
*valentin630
Цитата: КроНа
Это сколько – 100, 150, 180 градусов?
А это важно в свете исходной проблемы? Если да, то почему?
Поделиться…
*КроНа
Цитата: valentin630

А это важно в свете исходной проблемы?
Конечно важно
Цитата: valentin630

Если да, то почему?
Цитата: КроНа
Если тэн работает в пол силы и Т растёт медленно, то хлебушек за это время перестаивает.
При 100-130* хлеб не начнёт сразу выпекаться, у теста продолжится брожение.
*valentin630
Цитата: КроНа
Если тэн работает в пол силы и Т растёт медленно, то хлебушек за это время перестаивает.

При 100-130* хлеб не начнёт сразу выпекаться, у теста продолжится брожение.
Женская логика – сплошные противоречия: время спутано с «Т», а «брожение» приводит к спаду...
*КроНа
Цитата: valentin630
а «брожение» приводит к спаду...
Приводит. Если лишнее. Селяви.
*Сирень
valentin630, да вы ТРОЛЬ! Решила прочитать тему, вдруг, что полезное найду, а тут... Очень тонкие, и не очень, издевательства и стеб не по делу! Вам дают советы, пытаются помощь искренне, а вы в ответ только плюетесь желчно слюной!
Никаких противоречий в словах КроНа я не нашла. Если почитаете матчасть о выпечке хлеба и выпекании хлеба в хлебопечке, в частности, то слова КронА вам на душу лягут, как родные!
И не надо трогать женскую логику, у вас она вообще отсутствует!
С большим уважением ко всему остальному сообществу это прекрасного сайта Всех вас нежно люблю и уважаю за помощь и поддержку, готовую всегда оказать!
*Рома
Удалила свой пост-ссылки...

Невозможно помочь человеку, если он ставит свою персону выше всех окружающих и не слушает советов, в каждом из которых есть хоть крупица помощи...
*valentin630
КроНа,
Цитата: КроНа
Приводит. Если лишнее. Селяви.
Брожение теста – это в основном спиртовое брожение при котором выделяется углекислый газ, что и увеличивает объем теста.
«В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем делении на куски и формовании, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.»

Верх теста оседает сразу после начала стадии «Выпечка»
*КроНа
valentin630, а дальше, что дальше происходит, сей процесс бесконечен?
*valentin630
Цитата: КроНа
дальше, что дальше происходит,
Дальше брожение заканчивается, и СО2 перестает образовываться, этот газ выходит из теста – я так понимаю? Значит, уменьшение объема результат окончания процесса брожения, логично?
Спасибо за желание помочь, и не берите в голову – я математик по образованию и физик по профессии, поэтому, в первую очередь, ищу логику, даже в доброжелательных от души советах.





Кстати, а никто не обратил внимание на срез буханки на фото в исходном посту:
неравномерность по вертикали размера пустот не наводит на какие мысли,
или это так и должно быть – внизу давление больше за счет веса теста?
*КроНа
Цитата: valentin630
Дальше брожение заканчивается,
Прочитайте следующий абзац, после процитированного вами. Особенно если...
Цитата: valentin630
... в первую очередь, ищу логику
*Туся Тася
Цитата: valentin630
неравномерность по вертикали размера пустот не наводит на какие мысли,
Наводит. Верхняя часть «перестояла» потому, что вверху камеры теплее, чем внизу. Попробую объяснить. Тестовая заготовка стоит на расстойке. В условиях «на столе под полотенечком» температура вокруг теста везде одинаковая. А вот в хлебопечке поддерживается тепло с помощью ТЭНа. Вот это тепло и согревает заготовку неравномерно по законам физики. Следовательно, как писал Палыч, в определенный момент клейковина теряет свои способности удерживать пузыри газа. Это и есть причина провала крыши. Ведь в начале выпечки температура растет, пузыри газа расширяются от нагрева, а клейковина уже ослабла. В то же самое время, в нижней части тестовой заготовки процесс идет медленнее, а значит дырки от пузыриков гораздо мельче, клейковина еще не ослабла. Ну вот, как смогла. Отсюда вывод: или уменьшаем время расстойки, отключаяя программу раньше и включая выпечку, или отключаем программу вообще сразу после замеса, чтобы не было подогрева при расстойке и просто следим за тестом, как делали до изобретения х/п, а потом включаем выпечку. Можно поиграться, конечно, с количеством дрожжей, муки, воды, но это же будет уже не данный рецепт, а другой, а значит и хлеб будет другого вкуса. Мне проще играться с программами, чем ингредиентами.
*vmspb
Температура в такой маленькой «духовочке» очень неравномерна: ТЭН включается периодически (чтобы не было локального перегрева) и успевает нагреться до видимого свечения, это сотни градусов, в прогревшейся ХП (Марта МТ-1784) прижатая к крепежному винту датчика термопара показывает от 114 до 130°, внутри буханки плавный подъем до 96°. Что имеют в виду рекомендующие замерить температуру, где, в какой момент?
Если печка без возможности корректировать интервалы, остается играть с пропорциями (добавить муки, в данном случае), чтоб не сидеть со штепселем. Непременно поналезут продвигатели панасоников, не ведитесь, возможности там ровно те же, 30-летней давности.
Неравномерность пустот по вертикали есть всегда, из-за разного давления. Если тесто перестояло, деградация клейковины делает это более заметным.




Цитата: valentin630
Давно не пользовался, но такого как сейчас не припомню – как только переходит к выпечке, то верх теста проседает
Жара? Мне пришлось на давно отлаженных программах сокращать расстойку на 5-10 минут.
*Aval
Цитата: vmspb
прижатая к крепежному винту датчика термопара показывает от 114 до 130°, внутри буханки плавный подъем до 96°.
Это потому что металлический корпус ХП обладает тепловой инертностью, так же как и форма с тестом, прижатая к форме термопара будет показывать еще меньше.
Что имеют в виду рекомендующие замерить температуру, где, в какой момент?
У Марты и Панасоника нет в инструкции этих температур, напишите производителям Дзодзируши где они меряли и зачем десятые доли Фаренгейта проставили.

У меня много печек и есть с чем сравнивать, обычно выравнивание, замес, и первые расстойки идут при 27-30, последняя расстойка ~40 C. При выпечке Т плавно поднимается до 135-145 С у Панасоника до 170 С.

Недавно столкнулся с печкой Gorenie 900ND, у которой 40 С включилось сразу после замеса, на цельнозерновой программе, как результат перед выпечкой тесто вылезло из формы, хорошо вовремя заметил и примял лопаткой. Почитав ветку по этой печке, обнаружилось что пользователи жалуются на такой же косяк с хлебом как у ТС – проваленную крышку.

Жара?
Пускай лабораторит, на то он и физик
*vmspb
Цитата: Aval
При выпечке Т плавно поднимается до 135-145 С у Панасоника до 170 С

Панасоник круче? ))
Чем и где получены эти показатели, на тэне, на корпусе, в буханке?
Или опять бесконтактным термометром, рядом с нагревателем?
*valentin630
Цитата: Туся Тася
А вот в хлебопечке поддерживается тепло с помощью ТЭНа. Вот это тепло и согревает заготовку неравномерно по законам физики.
Есть такое явление как конвекция воздуха, и это должно здорово уменьшать неравномерность Т по вертикали, что и позволяет ставить ТЭН ближе к середине
формы.
Цитата: Туся Тася
в определенный момент клейковина теряет свои способности удерживать пузыри газа.
Думаю, эта фраза относится к началу процесса брожения, когда появляются эти пузырьки.
Цитата: Туся Тася
в начале выпечки температура растет, пузыри газа расширяются от нагрева
Если вспомнить школьный курс физики, то для газов есть уранение
pv=kT,
где температура в градусах Кельвина, т. е. около 300. Диапазон изменения температуры, думаю, не более 10К. Поэтому трудно по этой причине ожидать такой
большой разницы в размере пузырьков. Скорее всего это результат изменения давления с высотой, как написал здесь vmspb. В остальном я с Вами согласен.





Цитата: Aval
прижатая к форме термопара будет показывать еще меньше.
Меньше чего? Меньше 96 или 130?
*КроНа
Цитата: valentin630
в определенный момент клейковина теряет свои способности удерживать пузыри газа.
Думаю, эта фраза относится к началу процесса брожения, когда появляются эти пузырьки.
А что вас навело на такую мысль?
*valentin630
Цитата: КроНа
А что вас навело на такую мысль?
Пузыри, конечно
*КроНа
Цитата: valentin630
«В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем делении на куски и формовании, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.»
Цитата: valentin630
Дальше брожение заканчивается,
Значицца можно начинать выпечку? Тады чего мы ждём?
Продолжение верхней цитаты:
Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки обеспечивает создание в тесте структурного губчатого белкового каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста в решающих стадиях технологического процесса — при окончательной расстойке и выпечке.
То есть после того, как по вашему «брожение закончилось», происходит обминка (и зачастую не одна), разделка теста, формовка и расстойка.
Теперь вопросы на логику: а) если клейковина теряет газоудерживающую способность аж но в начале брожения, а сам процесс брожения завершён ещё до всех обминок, то какая сила заставляет снова подниматься тесто и наполнять поры воздухом после (обминок\складываний)? б) на кой мы тратим столько времени и выдерживаем тесто лишние 2-3 часа, если оно уже давно не бродит?
Что происходит с хлебным тестом во время расстойки?





Цитата: valentin630

Пузыри, конечно
Что «пузыри»?
*valentin630
Цитата: КроНа
Теперь вопросы на логику: а) если клейковина теряет газоудерживающую способность, аж но в начале брожения, а сам процесс брожения завершён ещё до всех обминок, то какая сила заставляет подниматься тесто и наполнять поры воздухом после (обминокскладываний)? б) на кой мы тратим столько времени и выдерживаем тесто лишние 2-3 часа, если оно уже давно не бродит?
Много букв, можно короче, но по существу («краткость сестра таланта»)? А то одни пузыри у нас получаются. Давайте преодолеем «языковый барьер»?
Хотите логики? Тогда будьте любезны, ЧЕТКО сказать с чем Вы не согласны и ПОЧЕМУ?
*КроНа
valentin630,
Цитата: КроНа
какая сила заставляет снова подниматься тесто и наполнять поры воздухом после обминок?
Цитата: КроНа
Что происходит с хлебным тестом во время расстойки?



Цитата: valentin630
с чем Вы не согласны и ПОЧЕМУ?
Это вы не согласны, что...
Цитата: valentin630
... «брожение» приводит к спаду

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения