🔎
*vmspb
Цитата: КроНа
сохранить только в лабораторных условиях
И там не удастся, с органическим сырьем растительного происхождения, как верно заметили.
На практике, мука всегда немного разная, даже из одинаковых пачек с одной полки магазина. Иногда корректирую время расстойки минут на несколько, по результату. В жару и замесы укорачиваю.





Цитата: КроНа
не комплексую
Точно, комплекс. По отсутствию бестолково большой (для меня) ХП с функционалом 30-летней давности. А то бы пек на базовых программах при любых ингредиентах и пропорциях.
Сохранить…
*valentin630
Цитата: КроНа
Сферический конь в вакууме.
МЕТОДИКА=ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВИЙ + ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ

Фундаментальная частица материи «кварк» – это «сферический конь в вакууме», потому, что его фото в нашем представлении не существует, и он в «вакуме», но
никто из физиков не сомневается в его существовании.
Разработка какой-либо методики (и для личной ХП) требует владения ЛОГИКОЙ, и тогда эта методика материализуется из вакуумно-сферической в реальную.
*КроНа
Цитата: valentin630
МЕТОДИКА=ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВИЙ + ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ
Если хорошо освоить методику, то можно вообще забросить весы, часы и градусник, сыпать все ингредиенты на глазок и выпекать приличный хлеб. Готовность теста к выпечке определяется не по времени, а по величине подъёма и «методом тыка» (в хлебопечении у этого метода положительный смысл).
*vmspb
КроНа, дежурство со штепселем в руке несоразмерно результату)
*КроНа
Цитата: vmspb

КроНа, дежурство со штепселем в руке несоразмерно результату)
Но ведь дежурите
Цитата: vmspb
Иногда корректирую время расстойки минут на несколько, по результату. В жару и замесы укорачиваю.
Прям как те ёжики, которые кололись и плакали.
А мне неуютно и тесно в прокрустовом ложе готовой среднестатистической программы, предпочитаю импровизацию и свободу творчества.
*vmspb
Цитата: КроНа
Но ведь дежурите
Пеку только на автомате, к утру. Корректировки – при вводе программы вечером, по предыдущему результату.
*Шеф

Цитата: valentin630
Всем спасибо, кроме Шефа.
Нет! Только не это!

*Гость
Как хорошо, что я пеку а духовке. Дочь печёт в какой-то современной хлебопечке, а я получаю хлеб вкуснее.

Семён
*valentin630
Нашел я-таки причину настоящую.
Дело в количестве дрожжей. Увеличил в полтора раза, и верх не стал падать. Вот вам и и шкала правильности рецепта.
Причем падал и на живых дрожжах, когда их добавлял по количеству, соответствующему сухим.
Да и сами дрожжи сухие здорово различаются по своей силе.
Себе объяснил так. Когда мало дрожжей, то их действие заканчивается раньше, и через верх газ из теста выходит до того, как запечется корочка. Подтверждается тем, что на 3х часовом режиме верх не падает, на 4х часовом (французский) падает при одинаковом количестве дрожжей.
А мне тут про «соотношение вода/мука»...
*Талия
valentin630,
А напишите полностью рецепт, который у Вас получился в результате, в котором Вы увеличили количество дрожжей.




Ну и сам удавшийся хлеб посмотреть бы
*valentin630
Цитата: Талия
полностью рецепт
Вода 185г.
Масло сливочное 19г.
Соль 0.75ч. л.
Сахар 1с. л.
Мука 300г.
Дрожжи 1.5ч. л.

Под ложками понимаются стандартные пластиковые меры, обычно придаваемые к прибору (хлебопечка)
Это пеклось Супрой, в ней корочка слабенькая, а в доисторической LeCaF корочка, что надо, даже в половинном положении регулятора цвета.
Верх теста оседает сразу после начала стадии «Выпечка»
*КроНа
Цитата: valentin630
Нашел я-таки причину настоящую.
Дело в количестве дрожжей. Увеличил в полтора раза, и верх не стал падать. Вот вам и и шкала правильности рецепта.
О, ещё одна причина найдена, в пару к первой –
Цитата: valentin630
что я поменял в рецепте. Так вот: всего лишь я добавил 10г муки – это 3%!

хлеб у меня теперь будет ВЫПУКЛЫЙ!
Интересно, третья серия будет?
*valentin630
Цитата: КроНа
Интересно, третья серия будет?
Я тогда поспешил порадоваться – единичный результат был, потом опять только впуклый пошел, но съедобный.
А тут решил забыть про ваши милиграммы, и на абсолютно одинаковых ингредиентах, сразу после одной выпечки попробовать с большим количеством дрожжей из того же самого пакетика (было куда деть и второй хлеб )

*Рома
Цитата: valentin630
Мука 300г.
Если исходить именно из этого количества муки, то остальные ингредиенты могут быть в таком количестве:
Пшеничный хлеб – ОБЫЧНАЯ БУЛКА.
Водопроводная вода 7/8 чашки (210 мл.)
Пшеничная мука 2 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 1 1/2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 столовая ложка
Сухое молоко 1 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 чайная ложка

Далее обязательно контролируем баланс мука-жидкость, колобок, качество замеса теста.

Еще по теме:
Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
*Талия
Не хочу ни с кем спорить, но вот этот хлеб у меня тоже становится плоским и плотным, если уменьшаю сахар или дрожжи, которых по идее больше, чем по классическому раскладу.
Возможно это зависит от величины, всего 200-300 грамм муки




Цитата: valentin630
А мне тут про «соотношение вода/мука»...
Это та самая классика, которой всегда придерживались и всё всегда работало правильно, с предсказуемым результатом. Уже написала своё предположение : может в маленьких хлебах это работает иначе?

*valentin630
Цитата: Рома
7/8 чашки
чуден мир наш, дрожжей больше надо, или их роль играет сухое молоко?
*valentin630
Цитата: Талия
может в маленьких хлебах это работает иначе?
Нет, LeСаF у меня на килограмм, а результат одинаковый. В родных рецептах LeСаF дрожжей больше.
Когда-то лет 20 назад я и делал в ней хлеб по тем рецептам – все получалось, а потом много лет (Ковид заставил вспомнить) не баловался этим занятием.
*Рома
Цитата: Талия
Возможно это зависит от величины
Да, Наташа, так и есть Нужно обращать внимание на соотношение количества-веса теста и объема ведра, и даже его формы. Ну, образно говоря, это если в сотейник большой налить жидкое тесто (блинное), которое тут же растечется по поверхности дна, и получится блин, а нам надо высокий оладень получить. Для оладки-пирога нужна высокая узкая форма, где стенки будут поддерживать высоту теста-пирога.

Вот почему можно выбирать выпечку в духовке (форма или на поду), если тесто слишком мягкое получается и не держит форму. Тогда если тесто плотное, можно смело выпекать без формы, на поду, тесто выдержит форму.
Если тесто мягкое получается, форму не хочет держать, то смело укладывать его в форму и в духовку, стенки формы помогут удержать тесто вверх. Только опять нужно подбирать соответствие количества теста и объема формы, чтобы не получить в итоге толстый оладень.
*Саидочка
Здравствуйте. Почему то когда пеку пшенично-ржаной хлеб, верхушка прям сильно проваливается? Прям яма такая глубокая? Хотя ржаной муки сыплю не много. По рецепту. Обычный пшеничный хлеб, хорошо получается. А этот ну ни как. Всегда проваливается

Верх теста оседает сразу после начала стадии «Выпечка»

Интересное в разделе "Почему хлеб не получается? Проблемы, вопросы и..."