Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

Ученые из Университета штата Орегон начинают выяснять ключевые микроорганизмы, которые способствуют ферментации чайного гриба, исследование, которое уже помогает крупным производителям чайного гриба в быстрорастущей отрасли.

Комбуча – это ферментированный чайный напиток, который на протяжении веков варили в домашних условиях по всему миру, но в последние годы он стал широко популярным, поскольку объем мирового рынка, как ожидается, вырастет с 1,3 миллиарда долларов в 2019 году до 8,1 миллиарда долларов к 2027 году, согласно отраслевому отчету. Несколько крупных производителей, включая Humm и Brew Dr., базируются в Орегоне.

Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

Комбуча производится путем ферментации сахарного чая с использованием симбиотической культуры бактерий и дрожжей, обычно называемой SCOBY, и добавления ароматизаторов для улучшения вкуса. Но мало что известно о том, какие микроорганизмы в SCOBY способствуют ферментации, что представляет собой проблему для производителей чайного гриба, особенно для тех, кто работает в промышленных масштабах.

Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

«Не имея базовых данных о том, какие организмы обычно являются наиболее важными, существует слишком много переменных, о которых нужно думать при производстве чайного гриба», – сказал Крис Кертин, доцент кафедры микробиологии ферментации в штате Орегон. «Теперь, благодаря этому исследованию, мы можем сказать, что существует четыре основных типа SCOBY. Если мы хотим понять, что способствует различиям во вкусах чайного гриба, мы можем сузить эту переменную до четырех типов, а не, скажем, до сотен».

Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

Кертин и Кейша Харрисон, докторант в лаборатории Кертина, недавно опубликовали в журнале Microorganisms статью о своих исследованиях микроорганизмов чайного гриба, которые начались в 2017 году, когда Харрисон присоединился к лаборатории.

Харрисон сделал презентацию об исследованиях на KombuchaKon, ежегодном техническом совещании производителей чайного гриба. По словам Кертина, ее выступление привлекло внимание представителей Sierra Nevada Brewing Co., которые хотели запустить линию твердого чайного гриба.

Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

Компания Sierra Nevada запустила эту линейку, известную как Strainge Beast, в 2020 году, а недавно расширила ее тремя новыми ароматами. В линии используется патентованная культура SCOBY, разработанная командой штата Орегон на основе результатов недавно опубликованной статьи.

Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

Исследование Кертина и Харрисона следует за работой других ученых, которые обнаружили микробные сообщества, которые способствуют ферментации других продуктов и напитков, таких как вино, сыр и некоторые виды пива. Предыдущие попытки понять микробный состав чайного гриба не дали однозначных результатов.

Исследователи начинают разгадывать тайны ферментации чайного гриба

В недавно опубликованной статье Куртин и Харрисон начинают это менять. Они использовали высокопроизводительные подходы к секвенированию ДНК для оценки микроорганизмов в 103 SCOBY, используемых производителями чайного гриба, в основном в Северной Америке. Лишь в нескольких исследованиях применялись эти методы с чайным грибом, и ни одного в таком масштабе.

Главный вывод заключался в том, что существует всего четыре основных типа SCOBY. Интересно, что каждый тип состоял из очень разных комбинаций работающих вместе дрожжей и бактерий. Это контрастирует с другими ферментированными напитками, где один организм постоянно становится доминирующим, как в случае с пивом, вином и сидром.

«Это первая исчерпывающая картина экологии микробного сообщества SCOBY», – сказал Харрисон. «Необходимы дальнейшие исследования, чтобы связать состав микробного сообщества чайного гриба SCOBY с кислотностью, вкусом и ароматом готовых продуктов. Теперь эта работа может опираться на то, что мы обнаружили с результатами в этой статье».

Это исследование частично финансировалось Kombucha Brewers International и Фондом сельскохозяйственных исследований штата Орегон.

Кейша Харрисон, Крис Кертин. Микробный состав заквасок SCOBY, используемых производителями чайного гриба в Северной Америке. Микроорганизмы, 2021 г.; 9 (5): 1060 DOI: 10.3390 / микроорганизмы9051060