🔎

Булочки для мини-бургеров

Категория: Выпечка
Булочки для мини-бургеров

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с 375 г
Дрожжи свежие прессованные 12 г
Соль 7 г
Солод ячменный белый сухой (или мед) 5 г
Молоко сухое цельное 15 г
Сахарный песок 40 г
Масло сливочное 50 г
Сливки свежие 150 г
Молоко цельное 200 г
Мак, кунжут по вкусу

Способ приготовления

В чаше планетарного миксера смешайте просеянную муку, дрожжи, солод, сухое молоко и сахар, установите крюк и начните замес постепенно добавляя молоко и сливки.
Булочки для мини-бургеров
Я для замеса теста воспользовалась хлебопечкой Panasonic, выбрав программу "Тесто 19 Пельмени". Молоко и сливки добавляла охлажденные, по "правилу 55" (см. Примечание) избегая перегрева теста, учитывая длительное время замеса. Процент сливок не был указан в рецептуре, я взяла 20%-ные, добавив 120 г (на 30 г меньше, чем в рецепте). Загружаем все ингредиенты, кроме сливочного масла и соли, согласно рекомендациям к хлебопечке и включаем программу, её длительность составляет 20 минут. На первых 10 минутах замеса консистенция теста будет похожа на консистенцию густой манной каши с комочками. Ждём, когда начнет формироваться глютеновая сетка и тесто начнет формироваться, отделяясь от стенок ведерка. В хлебопечке – полный цикл программы, в миксере тесто сформируется быстрее, следите за его структурой при замесе.
Булочки для мини-бургеров
Далее за 2-3 раза добавляем мягкое масло смешанное с солью. Снова включаем замес и продолжаем работу до получения красивого и гладкого теста.
Булочки для мини-бургеров
Хлебопечке потребовался ещё один полный цикл программы "Тесто 19 Пельмени".
Булочки для мини-бургеров
Перекладываем тесто в смазанную минимальным количеством растительного масла миску, так же слегка смазываем маслом поверхность теста, накрываем и убираем в холодильник минимум на 12 часов. Если вы замешивали тесто планетарным миксером, то оставьте его при комнатной температуре на 10 минут и затем уберите в холодильник так же на 12 часов.
Булочки для мини-бургеров
Далее берем тесто из холодильника и даем ему постоять 5 минут при комнатной температуре.
Булочки для мини-бургеров
Выкладываем тесто на припыленную небольшим количеством муки рабочую поверхность и раскатываем в пласт толщиной 1 см.
Булочки для мини-бургеров
Вырубаем из теста кружки диаметром 2 см. Я сочла данный размер за опечатку, так как в своих дальнейших рецептах опубликованных в книгах, Маэстро указывал диаметр равный 3 см. В общем, я использовала кольцо диаметром 3 см, получилось 82 штуки, что в конечном итоге совпало с указанным выходом изделий по данному рецепту.
Булочки для мини-бургеров
Перенесите заготовки из теста на противень с пергаментной бумагой, при необходимости предварительно смажьте пергамент растительным маслом. Накройте заготовки колпаком или пленкой и оставьте на расстойку при температуре 28-30 С до увеличения вдвое. У меня расстойка заняла около 1 часа.
Булочки для мини-бургеров
Далее смажьте заготовки сливками (или яйцом) и посыпьте маком или кунжутом. Красиво смотрятся булочки с разной посыпкой, если предполагаются бургеры с различной начинкой. В общем, ещё и удобно, можно сразу по внешнему виду их отличать.
Булочки для мини-бургеров
По рецепту предполагается дальнейшее выпекание булочек при 240 С в течение 4-5 минут. Я выпекала в разогретой до 225 С духовке в течение 7-8 минут, с первоначальным паром. Готовые булочки охладите на подставке и можете формировать бургеры или канапе как со сладкими, так и с солёными начинками, поскольку они нейтральны на вкус.
Булочки для мини-бургеров

Блюдо рассчитано на

примерно 80 шт.

Примечание

По рецепту "Panini mignon" Luca Montersino, которым поделился Chef on demand на страницах своего блога.
Спасибо всем за рецепт!
Меня заинтересовал данный рецепт описанием, его описывали как хороший и универсальный рецепт для приготовления булочек миниатюрного размера, которые затем можно сочетать как со сладкими, так и с солёными начинками, поскольку они нейтральны на вкус. А так же тем, что это не классические булочки для бургеров и они без добавления яиц, но имеют прекрасную текстуру и остаются мягкими в течение нескольких дней, если хранить их в герметичном контейнере (их можно заморозить) и они идеальны для сладкого и соленого аперитива. Плюс ещё простая техника и приличная экономия времени, в общем, я не прошла мимо рецепта.

"Правило 55: сумма комнатной температуры, температуры муки (которую мы обычно считаем равной комнатной температуре) и температура воды должна дать нам 55.
Давайте рассмотрим пример: если наша температура в помещении составляет 20 С, то вода должна быть более или менее при значении 15 С (20+20+15=55); если вместо этого мы имеем 25 С в качестве комнатной температуры, то вода должна быть около 5 С".

Поделиться…
*ang-kay
Как же это красиво. Илона, не ошибешься, что рецепт твой. Спасибо большое!
*Корсика
Анжела, спасибо за интерес к рецепту и добрые слова!
*Калюся
Вот это да!
Илон, а какие они размерчиком в итоге-то получились? Малюсенькие булочки для гномиков.
Не, несогласная я. Это ж вместо семечек будет, не успеешь тот бургер смастрячить.
*Корсика
Калюся, Галина, благодарю за интерес к рецепту!
Размер готовой булочки: диаметр = 4 см, высота = 2 см. И очень удобный вариант, когда есть настроение просто попробовать бургер или попробовать бургеры с различными начинками.
К слову, про размер. В сети встретилась информация, как подобрать размер готовой булочки для мини-бургера – надо брать кольцо для теста диаметром на 0,5 см меньше, чем кольцо (форма) для бургера.
Цитата: Калюся
не успеешь тот бургер смастрячить.
Это – да, бывает. Булочки начинают исчезать уже сразу после выпекания с ещё горячего противня. Призывай на помощь опыт или, как вариант, заранее приготовь различные наполнители для булочек и соусы (джемы), а сразу после охлаждения сделай на булочках не классический разрез, а срез под углом (не отрезая полностью верхнюю часть, см. с 0:20 по 0:32 видео-ролик) и поставь их на отдельном блюде. И всё! Пусть сами наполняют их по своему вкусу.

*venera19
Корсика, Илона, все твои рецепты просто шедевры гармонии и красоты.
Я вчера решила сделать. Но поскольку мой рабочий график не помогает мне в исполнении желаний, то сегодня только первая серия.

Булочки для мини-бургеров
Булочки для мини-бургеров
Булочки для мини-бургеров
Замес в большом кенвуде. Порция явно маловата...
Сливки и молоко изрядно охладила в морозилке. Тесто долго было жидковатым, еле удержалась, чтоб муки не добавить. Месила долго, примерно 20 мин на 2-й скорости, потом еще 10 мин после добавления соли и масла. На фото уже финал замеса. И вот такое восхитительное гладкое тесто убрала в холодильник.
Страшновато, что долго будет в холодильнике, но по другому не выходит в рабочие дни. Будет эксперимент!
Продолжение следует...
*Корсика
venera19, Анна, спасибо за интерес к рецепту и добрые слова!
Справедливости ради замечу, что большинство рецептов принадлежат другим авторам. Я просто делюсь теми из них, которые меня заинтересовали. Правда, и мои рецепты есть на сайте.
Да, на фотографии тесто выглядит хорошо, надеюсь и дальше всё будет по плану.
*Гала
Хорошенькие какие! Интересный вариант.
Илона,
*Корсика
Галина, спасибо за интерес к рецепту!
*venera19
Вторая серия:

Булочки для мини-бургеров
Булочки для мини-бургеров
Достав тесто из холодильника в 17:30, я немного расстроилась, оно мне показалось просевшим. Но потом раскаталось, отогрелось на расстойке и снова рвануло вверх.
Маленьких колец у меня не было, были диаметром 5 и 6 см. Вся компания на один противень не поместилась, отделила маленькие на другую закладку. Булочки вышли славненькие, мягкие и вкусные. Немного сладковаты, совсем чуть-чуть, или это просто на мой вкус так. Закладывала строго по рецепту.
Не знаю в чем секрет именно маленького диаметра. Как мне показалось, маленькие более аккуратные и красивее округляются при выпечке.

По графику выпечки для меня очень удобно. Буду делать теперь уж точно не одинарную порцию.
Спасибо, Илона, забавные вкусные булочки!
*Корсика
venera19, Анна, на здоровье и спасибо за отзыв!
Цитата: venera19
Достав тесто из холодильника в 17:30, я немного расстроилась, оно мне показалось просевшим.
Анна, а сколько, в общем, времени тесто провело в холодильнике? Если всего на пару часов дольше, то так мог сказаться излишне длительный замес теста. Однако, на фотографиях дежи миксера вроде бы не заметно, чтобы клейковина начала разрушаться. При перекладывании теста в миску оно не липло к рукам и не тянулось длинными нитями? Всё же хлебопеки, например, Дж. Хамельман, рекомендует начинать замес теста с первой скорости, потом переходя ко второй во время работы.
Цитата: venera19
Тесто долго было жидковатым, еле удержалась, чтоб муки не добавить. Месила долго, примерно 20 мин на 2-й скорости, потом еще 10 мин после добавления соли и масла.
Я уменьшала количество жидкости (написала в шаге 2 рецепта), а ты? Может быть имеет смысл попробовать ещё уменьшить? Перед добавлением масла и соли тесто не должно быть хорошо вымешанное, оно просто должно начать формироваться и клейковина только начинает развиваться. При дальнейшем замесе клейковина уже разовьётся хорошо, но, если есть сомнения, то уж лучше остановиться раньше, чем позже.
Цитата: venera19
Как мне показалось, маленькие более аккуратные и красивее округляются при выпечке.
Если тесто не перестояло и в общем с ним всё нормально было, то небольшая разница в размере не слишком повлияет на форму. Здесь важно, чтобы кольцо не сминала тесто при нарезании заготовок и не смещало тесто относительно рабочей поверхности. Симпатичные булочки у тебя получились.
Цитата: venera19
Немного сладковаты, совсем чуть-чуть, или это просто на мой вкус так. Закладывала строго по рецепту.
Не знаю в чем секрет именно маленького диаметра.
Это как с десертом и основным блюдом, чем меньше размер, тем более концентрированным (ярким и т. д.) может быть вкус, то есть для того, чтобы мини-булочка не казалась пресной, особенно в сочетании с наполнителями. Но, да, конечно, вкусы у всех разные, просто уменьши количество сахара для себя.
Цитата: venera19
По графику выпечки для меня очень удобно.
Анна, если всё же тесто опадает к моменту твоего возвращения, то можно попробовать немного уменьшить количество дрожжей. Однако, в его составе есть молочные ингредиенты и, обычно, для таких вариантов слишком длительное брожение не рекомендуется.
*venera19

Цитата: Корсика
Анна, а сколько, в общем, времени тесто провело в холодильнике?
С 22:00 вечера до 17:30 следующего дня, то есть 19,5 часов.
Цитата: Корсика
Всё же хлебопеки, например, Дж. Хамельман, рекомендует начинать замес теста с первой скорости, потом переходя ко второй во время работы.
Ну я ж не сразу на 2-ю скорость включила, смешалось, потом 1-ю, потом смотрю, что долго будет колыхаться, толком не перемешивая и включила 2-ю.

Цитата: Корсика
Я уменьшала количество жидкости (написала в шаге 2 рецепта), а ты?
Да, как и написано брала 120гр сливок. Насчет бОльшего уменьшения не знаю, тесто мягкое приятное, думаю, не надо уменьшать.

Цитата: Корсика
Анна, если всё же тесто опадает к моменту твоего возвращения, то можно попробовать немного уменьшить количество дрожжей.
Я думала об уменьшении, но все же решила сначала исполнить как есть. Ведь чтобы что-то менять, надо сначала исполнить оригинал. К тому же один параметр (нахождение в холодильнике) и так вынужденно поменялся.
Нельзя сказать, что прям сильно перестояло, не было ровного купола, наметилась прогнувшаяся складочка (жаль поспешила, не сфотографировала). Но поведение изделий, окончательная форма и главное вкус получились что надо! Так что считаю эксперимент удачным и рецепт мне подходящим. К тому же у меня частенько бывают излишние сливки с домашнего молока. А булочки нужны всегда.

А тебе еще раз спасибо за кропотливый разбор и добрые слова не очень педантичному исполнителю. Буду тренироваться.




Цитата: Корсика
Перед добавлением масла и соли тесто не должно быть хорошо вымешанное, оно просто должно начать формироваться и клейковина только начинает развиваться. При дальнейшем замесе клейковина уже разовьётся хорошо, но, если есть сомнения, то уж лучше остановиться раньше, чем позже.
Вряд ли я его перемесила. Я всегда спешу, скорее не домешиваю, да и кенвуд не тот тестомес, чтоб за 25 минут перемесить тесто. При закладке в холодильник тесто было гладкое, очень приятное, мягкий колобок такой.
*Корсика
venera19, ясно. Спасибо за информацию и за общение!
Цитата: venera19
Но поведение изделий, окончательная форма и главное вкус получились что надо! Так что считаю эксперимент удачным и рецепт мне подходящим.
Согласна!
*4er-ta
Корсика, Илона, отличный рецепт! Спасибо большое!

Мне нравится Luca Montersino, когда-то свой первый торт я испекла по его рецепту.


У меня получилось 87 булочек, все делала по рецепту, сливок я взяла 150гр, мука- Нордик.
Булочки очень вкусные и всем понравилось, что они такие маленькие!

Булочки для мини-бургеров
И с начинкой

Булочки для мини-бургеров
*Корсика
4er-ta, Татьяна, на здоровье и благодарю за отзыв! Красота!
Руккола отлично смотрится в виде наполнения для мини-формата.
*Ирина Ф
4er-ta, Тань, фотки твои, как всегда огонь-огонь!!!
Корсика, Илончик, спасибо за очередной супер рецепт!
Классные мимишные булочки!)
Обязательно приготовлю их!
*Корсика
Ирина Ф, Ирина, благодарю за интерес к рецепту!
Надеюсь рецепт тебя не разочарует и булочки придутся по вкусу.

Рецепты в разделе "Булочки для бургеров, гамбургеров, хот-догов"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями