Источники протеина: дрожжи, ингредиенты из водорослей и «дизайнерские белки»

Белок остается модным словом в осведомленности потребителей. Изменение отношения к чистой еде и диетам без мяса, а также растущее давление, исходящее от того, как обеспечить устойчивое питание растущего населения мира, заставляют разработчиков рецептур перейти к альтернативным источникам макроэлементов.

Сладкие дизайнерские белки

«Необходимость в крупномасштабном производстве безопасным, здоровым и экономичным способом создает барьеры для некоторых текущих белков, которые всё еще находятся на стадии исследований и разработок», – говорит д-р Илан Самиш, основатель и генеральный директор Amai Proteins. Компания специализируется на «сладких дизайнерских белках», используемых в качестве заменителей сахара.

«Точно так же общественное мнение о синтетической биологии и ГМО не способствует производству белков, которые лучше подходят для здоровья и потребностей рынка. К ним относятся стабильные, легкоусвояемые, гипоаллергенные и вкусные белки».




Amai Proteins и Ocean Spray созданы для создания клюквенного сока, содержащего примерно на 40 процентов меньше сахара при условии, если использовать их дизайнерский протеин.

В настоящее время тауматин – единственный сладкий белок, который используется во всем мире и содержится в сотнях пищевых продуктов. Однако использование этого протеина затруднено из-за его цены, отсутствия поставок и вкусовых характеристик, а также из-за ограничений срока годности и стабильности в некоторых областях применения.

По сравнению с другими известными сладкими белками, белок Amai может снизить содержание сахара на 30-70 процентов без нарушения сенсорного профиля, присущего сахару.

Компания проводит Agile-Integrative Computational Protein Design (AI-CPD) с использованием специального программного обеспечения на основе облачных вычислений для разработки белков, которые на 70-100 процентов идентичны сладким белкам, встречающимся в природе.

Недавно он стал партнером Ocean Spray, чтобы выпустить клюквенный сок, который содержит примерно на 40 процентов меньше сахара и его дизайнерский протеин.




«AI-CPD берет белки, которые живут в их маленьком райском уголке, и адаптирует их к жизни в экстремальной «адской среде питания», – говорит Самиш. «Это достигается путем изменения последовательности белков путем внедрения ноу-хау того, как белки поддерживают жизнь в экстремальных условиях, например, в Мертвом море, горячих источниках или кислых болотах».

Я твердо верю, что рынок уходит от традиционного сельского хозяйства в область экологически чистой и устойчивой прецизионной ферментации, где белки можно выращивать в больших ферментерах с оборотной водой и без пестицидов.

Неактивные дрожжи Engevita HiPro от Lallemand содержат достаточное количество всех девяти незаменимых аминокислот.

Пищевые дрожжи как источник белка

Пищевые дрожжи, которые часто продаются в виде желтых хлопьев, гранул или порошка, являются популярным ингредиентом среди веганов, так как они используются в качестве ароматного топпинга умами для замены сыра и улучшения восприятия соли.

Engevita HiPro от Lallemand – это неактивные дрожжи с мягким ореховым вкусом из рода Saccharomyces cerevisiae, которые продаются как минимально переработанный полноценный источник белка, содержащий достаточное количество всех девяти незаменимых аминокислот.

«Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) пищевых дрожжей дает очень хорошие результаты», – подчеркивает Сильвия Сорагни, глобальный менеджер по производству закусок компании Lallemand.




«Наши пищевые дрожжи Engevita являются надежным источником натуральной клетчатки и высококачественными белками, которые легко усваиваются».

Не содержащие сои и глютена, Engevita HiPro могут применяться в самых разных продуктах питания и для здоровья, таких как смузи и дополнительные приправы для конечных потребителей. Его также можно применять в готовых блюдах на кухонных комбайнах для улучшения качества протеина и его содержания в различных блюдах.

«Помимо Engevita, мы предлагаем другие дрожжевые продукты, богатые белком, с различными целями использования, особенно на растительной основе», – отмечает Соранни.

Toravita 300 от Lallemand – это натуральные дрожжи Torula с высоким содержанием белка (> 48 процентов), которые обладают способностью маскировать вкус. Это ингредиент с чистой этикеткой и декларацией о неактивных дрожжах.

«В области растительного происхождения, когда для приготовления еды используются различные источники растительного белка, производители пищевых продуктов могут столкнуться с проблемой вкусовых качеств, присущих выбранным ингредиентам», – объясняет Сорани.

В частности, в случае ингредиентов, имитирующих мясо или молочные продукты, нейтральная белковая матрица может быть полезной для достижения желаемого вкуса.

Givaudan советует протеин из водорослей

Белки из водорослей или морских водорослей в настоящее время вызывают большой интерес в качестве белковой основы для этих продуктов, как подчеркнула Сильвен Жуэ, глобальный менеджер по продуктам Savory в Givaudan.




«Мы действительно наблюдаем некоторые из самых интересных инноваций на растительной основе, которые появляются на рынке альтернативных рыбных продуктов и морепродуктов», – добавляет он. «Эти новые белки выращиваются в воде посредством фотосинтеза и фактически обеспечивают дополнительный вкусовой профиль для рыбы и морепродуктов».

Вместе эти свойства делают белки водорослей привлекательным источником белка для производителей и логичным, легким для понимания ингредиентом для потребителей.

«Хотя затраты на расширение создают определенные проблемы для успешного крупномасштабного производства, мы ожидаем, что это будет долгосрочным источником роста для этого рынка», – говорит Жуэ.

Портфель инструментов Givaudan включает в себя маскирующие растворы и ингредиенты умами, предназначенные для придания аутентичности заменителям рыбных и мясных вкусов. Специалист протестировал маскирующие и текстурирующие растворы для глютена, сои, гороха, картофеля, маша, овса, чечевицы и нута.

Чистый вкус протеинов на основе орехов

Порошки орехового протеина имеют чистый вкус и могут использоваться в различных целях без необходимости добавления дополнительных ароматизаторов.

Растительные протеины, такие как горох или соя, иногда могут оставлять сырой или бобовый привкус, поэтому разработчикам рецептур может потребоваться введение дополнительных ингредиентов, чтобы замаскировать эти ароматы.




Порошки орехового протеина, однако, имеют чистый вкус и могут использоваться в различных целях без необходимости в дополнительных ароматизаторах, как подчеркнул Камеш Элладжосюла, директор по инновациям Olam Food Ingredients (OFI).

«Некоторые из наших последних разработок в области протеина включают в себя обезжиренные порошки миндаля и кешью, которые входят в ассортимент наших ореховых порошков», – отмечает он. «Наши обезжиренные миндальные порошки производятся путем холодного отжима высококачественного сырого цельного или бланшированного миндаля».

Этот процесс не только удаляет более 60 процентов миндального жира, но также обеспечивает сохранение качества минералов, белка и клетчатки, а также снижает содержание калорий на 25 процентов по сравнению с обычным миндальным порошком.

Обезжиренный миндальный порошок, также известный как порошок миндального протеина, является богатым источником растительного белка и может улучшить питательный профиль готового продукта, а также оставить чистый вкус и мягкое ощущение во рту.

«Наш обезжиренный порошок из кешью также имеет очень нейтральный вкус и содержит меньше калорий, состоит из 30% чистого белка и на 50% меньше жира, чем обычная мука из кешью», – добавляет Эллайосюла. «Эти протеиновые порошки также являются хорошим источником пищевых волокон, с низким содержанием углеводов и низким гликемическим индексом», – подчеркивает он.

Однако, хотя пищевой профиль орехов безошибочен, их функциональный потенциал все еще не исследован многими. Универсальность, растворимость и функциональные свойства этих порошков делают их идеальными для использования в таких продуктах, как батончики с высоким содержанием белка и веганский шоколад.

Термостабильность сывороточного протеина

Carbery работает над ключевыми областями, такими как обеспечение 10-процентного содержания сывороточного протеина с превосходной термостабильностью для UHT-напитков.

В ассортименте гидролизатов сывороточного протеина Optipep от Carbery поставщик ингредиентов работает над ключевыми направлениями, такими как обеспечение 10-процентного содержания сывороточного протеина с превосходной термостойкостью для UHT-напитков, при этом сохраняя при этом стандарты вкуса и ощущения во рту.

«Для рынка спортивного питания в 2020 году мы запустили Optipep 4Power, гидролизованный сывороточный протеин, который при приеме перед высокоинтенсивной тренировкой помогает спортсменам производить и поддерживать более высокую выходную мощность по сравнению с концентратом сывороточного протеина», – подчеркивает Сара О'Нил., менеджер по маркетингу Carbery.

Карбери заказал клиническое исследование, чтобы изучить влияние различных диетических стратегий на метаболизм и производительность для этого типа тренировок.

«Наше клиническое исследование показало, что Optipep 4Power обеспечивает большую мощность для выработки энергии, а также значительное улучшение индекса утомляемости, что позволяет спортсменам дольше поддерживать высокую интенсивность тренировок», – говорит О'Нил.

Поставщик также сосредоточен на разработке ингредиентов сывороточного протеина, которые ориентированы на особую пользу для здоровья, основанную на их биоактивных пептидных профилях. «Текущие области исследований включают модуляцию аппетита, здоровое старение и результаты для спортсменов», – уточняет О'Нил.

Benjamin Ferrer
А. Миронова (перевод)