🔎

Выбор в пользу протеолиза или автолиза? (часть 3, заключение)


Протеолиз или автолиз. Какие процессы происходят в тесте (часть 2)


Продолжим. Наряду с описанными процессами во 2-й части статьи происходит процесс именно «протеолиза».

Вспомним значения данного термина.

Протеолиз — процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами пептидгидролазами, или протеазами. Простыми словами, это реакция взаимодействия воды с веществом при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений. Существует фермент под названием «протеаза»

Протеа́зы, протеиназы, протеолитические ферменты — ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Итак, как это работает в тесте. Нам известно, что мука состоит из клейковины или попросту белков. Протеолитические ферменты (протеаза, протеиназа) проявляют ферментативную активность воздействуя на белки муки расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Для примера, что такое пептидная связь, подробнее на фото:

ЧАСТЬ 3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. ВЫБОР В ПОЛЬЗУ ПРОТЕОЛИЗА ИЛИ АВТОЛИЗА?», изображение №1
Допустим, до гидролиза белков были аминокислоты аланин и серин, после их пептидной связи между собой получаем аланилсерин. Далее в процессе расщепления пептидной связи сложного аминокислотного соединения «аланилсерин» получаем простые отделные аминокислоты «аланин» и «серин», о чем и говорится выше «протеолитические ферменты — ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.» Вспомним значения термина «белки».

Белки́ — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. Замечаем, что, пока все логично. Еще раз, при смешивании муки и воды запускаются процессы и реакции :

Гидратация
Гидрофилизация крахмала (предположительно)
Процесс набухания белков
Протеолитический процесс
Амилолитический процесс
Хочу заметить, процесс протеолиза лишь «КАТАЛИЗИРУЕТ»(ускоряет) реакцию гидролиза белков (то есть расщепление при участии воды) посредством ферментов. Понимаем, что термин протеолиз это общее название процесса гидролиза белков. Делаем вывод, что протеолиз не первостепенный процесс.

Когда же начинается реакция гидролиза? Все просто. Вспомним термин «гидролиз»

Гидро́лиз (от др.-греч. ὕδωρ «вода» + λύσις «разложение») — сольволиз водой. Это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений. Гидролиз соединений различных классов (соли, углеводы, белки, сложные эфиры, жиры и др.) существенно различается.

Сразу при соединении муки к воде идет запуск самопроизвольной реакции взаимодействия вещества с водой, после гидратации, в данном случае связь муки и воды, а процесс протеолиза, напоминаю, ТОЛЬКО ЛИШЬ КАТАЛИЗИРУЕТ (УСКОРЯЕТ) ХОД РЕАКЦИИ ГИДРОЛИЗА!!! Уверен вы поняли из вышеизложенного почему «ПРОТЕОЛИЗ» а не «автолиз».

Причина проста, здесь мы имеем дело именно с белками, которые протеолизируются (протеолиз), а не автолизируются (автолиз) как в случае мертвых тканей и клеток: «Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы»

Заключение: « Согласно вышеизложенному, в тесте с логической точки зрения ни в коем случае не может запускаться процесс автолиза, но только протеолиза»
Выбор в пользу протеолиза или автолиза? (часть 3, заключение)
Сохранить…
Посмотреть похожие темы

Интересное в разделе "Основы замеса и выпечки хлеба"