Осетинский пирог с брынзой на закваске

Категория: Выпечка

Кухня: осетинская

Ингредиенты

Мука пшеничная

700 г

Вода

390 г

Соль

16 г

Сахар

10 г

Опара

215 г

Брынза

300 г

Картофель

750 г

Кто делает на дрожжах, вместо закваски добавить дрожжи (свежие

25г или сухие 10г) 25г или 10г

Способ приготовления

Этап 1. Приготовление теста

В тару налить воду, добавить закваску. Размешать

Добавить соль, сахар. Перемешать.

Добавить муку. Замешать тесто до однородного состояния в течение 5-10 мин, не обязательно до гладкого. Консистенцию теста довести до пластичного и мягкого состояния.

Этап 2. Брожение

Сформовать шар из теста. Слегка смазав тару растительным маслом поместить в нее шар.

Убрать для брожения на 4-6 часов при температуре 28 +/- 2 град. до увеличения в объеме.

Этап 3. Разделка и формовка

По окончании брожения разделать тесто на 3 тестозаготовки весом по 370 грамм каждая (из остатка теста можно сделать маленький хлеб или батон, при условии остатка теста). Сформовать их в форме шара и оставить на отлежку в течение 30 мин. (рассчитывайте время с учетом приготовления начинки до момента сборки пирога, в общем начинку сделать заранее))

Приготовление начинки

Картофель отварить. Превратить в пюре.

Сыр (брынза) натереть на крупной терке.

Остывшее пюре хорошо перемешать с сыром.

Далее скатать руками 3 равных шара по 350 грамм каждый.

Сборка пирога

Из шара сделать лепешку диаметром 18-20 см, края тоньше середины.

На середину выложить шар из начинки. Собрать натягивая тесто на шар из начинки по кругу, вверху защипнуть тесто хорошо.

Присыпать обильно мукой сверху, раздавить аккуратно руками в лепешку толщиной 2-3 см.

Перевернуть, продолжить растягивать руками лепешку по кругу от центра к краям до толщины 1-1,5 см (можно при помощи скалки)

В середине ножницами или ножом сделать разрез см 2,5. Далее пальцем придать круглую форму отверстию вращая его по часовой стрелке. (Духовой шкаф разогреть заранее)

Этап выпечки

Разогреть духовой шкаф до 220-250 град. При использовании пекарского камня разогреть его заранее в течение 40-60 мин.

Если используете форму или сковороду, дать нагреться мин 5 в духовке, присыпать слегка мукой. Далее в нее помещаете пирог и ставите в духовой шкаф. При использовании камня рекомендую сразу собирать пирог на лопатке деревянной присыпав обильно ее мукой, далее лопаткой поместить пирог в духовой шкаф на камень.

Время выпечки 12-15 мин до золотистого цвета.

После выпечки сразу смазать обильно каждый пирог сливочным маслом+края пирога.

Успешной готовки!

Закваска

Мука пшеничная / Мука — 100 г
Вода — 100 г
Закваска (Закваска для добавления в опару. Для приготовления опары в тару налить 100 грамм воды, добавить 100 грамм муки + 15 грамм закваски стартерной. Перемешать. Выдержка 12-24 часа при 28 градусах.) — 15 г

Порций: 3

Примечание

Для тех кто делает на дрожжах. Брожение – 1-1,5ч.

Уважаемый Давид-биотехнолог, не могли бы Вы дописать в рецепте также и количество воды и дрожжей для тех, кто печёт на дрожжах?.. Очень хочется такой пирог, но не на закваске. Спасибо.

Дополнил рецепт

Давид-биотехнолог, в рецепте

Закваска
Мука пшеничная / Мука — 100 г
Вода — 100 г
Закваска (Закваска для добавления в опару. Для приготовления опары в тару налить 100 грамм воды, добавить 100 грамм муки + 15 грамм закваски стартерной. Перемешать. Выдержка 12-24 часа при 28 градусах.) — 15 г
Самая первая закваска это опара?