Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
БИГА
Мука пшеничная	353г
Вода	240г
Дрожжи пресованные	0,7г
ТЕСТО
Мука пшеничная цельнозерновая	353г
Вода	324г
Соль	16г
Дрожжи пресованные	6,3г
Бига	~ 593г

Способ приготовления

Cо временем мне стал нравиться простой хлеб, похожий на деревенский. Он грубоват и совершенно лишен излишеств, присущих, как правило, французскому хлебу. Таков современный ремесленный хлеб в Штатах и Италии. Это рецепт как раз такого каравая. В нем используется 50% цельнозерновой пшеничной муки. В итоге получается прекрасный хлеб для сэндвичей, для тостов и гренок. Мне, например, он нравится со свежим сыром или с маслом и медом. Кроме этого, он отлично сочетается с паштетами из печени. Если же Вы любите хлеб с орехами, попробуйте добавить в тесто немного фисташек.

Хлеб достаточно прост и не требует больших усилий, его даже замешивать долго не надо и поэтому для него не требуется особая кухонная техника (тестомесы, миксеры и пр.). Почти все операции с ним делаются непосредственно в миске. Вот примерный график его выпечки: замес биги в 22 часа, замес теста на следующий день в 9 часов, первая расстойка с 9 до 11:30, вторая расстойка с 11:30 до 12:30, выпечка с 12:30 до 13:00.

Приготовление

Замесите бигу

Отмерьте муку в миску, разотрите руками в небольшом количестве муки дрожжи и добавьте воду. Хорошо перемешайте. Накройте пленкой и оставьте так на 11 часов.

Замесите тесто

В другую миску отмерьте цельнозерновую муку, разотрите руками в небольшом количестве муки дрожжи, добавите соль и воду. Хорошо перемешайте.

Добавьте к тесту бигу. Дальше Вам надо смешать её и цельнозерновое тесто. Я для этого использую специальную технику. Американцы называют ее "клещами": держите миску левой рукой, а правой сжимайте тесто выпуская его между пальцами руки. Смачивайте время от времени правую руку, чтобы избежать чрезмерного налипания теста.

Когда тесто станет однородным переходите к складыванию: смочите обе руки водой, держите миску за край левой рукой, просуньте пальцы правой руки под край теста, оттяните его и заверните к левому краю. Левой рукой прижмите завернутое тесто. Поверните миску и повторите складывание. Сделайте 10 – 20 таких складываний. Время от времени очищайте края миски от прилипшего теста и смачивайте руки водой. В итоге вы почувствуете, что тесто стало достаточно упругим и его можно оторвать от миски и перевернуть так, чтобы оно напоминало шар. Не беда, если тесто не совсем гладкое. Ему нужно будет еще 3 – 4 складываний в процессе первой расстойки чтобы стать таким каким оно должно быть. Накройте миску пленкой.

Первая расстойка

Длительность 2,5 часа. Необходимо сделать 3 – 4 складывания через каждые 20-30 минут также, как описано выше. Одно такое складывание это 4 – 5 заворота края теста в миске и обязательный переворот теста в конце, чтобы в миске получился шар.

Вторая расстойка

Включите духовку на 250 градусов. Выложите тесто на стол. Скатайте из него шар и уложите в круглую корзину со специальным чехлом (выстеленную полотенцем) слегка присыпанным мукой швом низ (!!!). Поставьте корзину с тестом в пластиковый мешок на 1 час.

Выпечка

Посадите хлеб на камень или перевернутый противень в духовке и выпекайте при температуре 240 градусов 30 минут. Первые 10 минут с паром. Я просто брызгаю из специальной ёмкости с распылителем водой в духовку. Хлеб должен стать темно-коричневого цвета. Если постучать по его дну он должен издавать глухой пустой звук.