🔎
Провел несколько экспериментов со стейками, может, кому-то будет интересно.

Эксперимент 1 Гриль режим MAX


Стейк до жарки вес 857.8г.,
Эксперименты со стейками в гриле Ninja
жарил на MAX до 52* (около 13 мин),
Эксперименты со стейками в гриле Ninja
после жарки вес 674.8г. Вывод, мясо потеряло 176-г (20.5%)
Эксперименты со стейками в гриле Ninja

Эксперимент 2 Гриль режим HI: Стейк до жарки вес 1151.5 г


Эксперименты со стейками в гриле Ninja
жарил на HI до 52* (около 16 мин), после жарки вес 879.6г. Вывод, мясо потеряло 271.9-г (23.6%)
Эксперименты со стейками в гриле Ninja

Эксперимент 3 Сувид + гриль MAX: Стейк до сувид вес 970 г


Эксперименты со стейками в гриле Ninja
варил на 52* 3 часа, после варки вес 934.5г. Вывод, мясо потеряло 35.5-г (3.65%)
Эксперименты со стейками в гриле Ninja
Дал 15мин остыть и делал корочку на гриле MAX до 52* около 4 минут. Вес до 934.5, после жарки 828.8г. Вывод, мясо потеряло 105.7-г (11.3%)
Эксперименты со стейками в гриле Ninja
Общий Вывод: мясо потеряло 141.2-г (14.5%)

В сувиде получился самый мягкий и самый сочный, так как потерял наименьшее количество жидкости.
Во всех экспериментах одинаковый набор специй (розмарин, тимьян, черный перец, сухой чеснок, и чуть соли разведено в оливковом масле). Соль раскрывает волокна и дает специям пройти в мясо.
Использовал для измерения температуры такой вот беспроводной Прибор

Эксперименты со стейками в гриле Ninja

Еще фото

Эксперименты со стейками в гриле Ninja
Эксперименты со стейками в гриле Ninja
Эксперименты со стейками в гриле Ninja
Поделиться…
*Каприз
Mendi, какой вы молодец! Отличный эксперимент!
Вопрос, результат какого эксперимента лучше, вкуснее, достойнее – 1 или 2 (с третьим все и так понятно)?

Цитата: Mendi
Использовал для измерения температуры такой вот беспроводной Прибор
А можно ссылочку на термометр?
*Mendi
Цитата: Каприз
Вопрос, результат какого эксперимента лучше, вкуснее, достойнее – 1 или 2 (с третьим все и так понятно)?
Из первых двух, первый получше будет.

Цитата: Каприз
Просила совета как замариновать. Или что бы вообще может отговорили готовить.
Жарю стейк (для себя), раз в неделю на протяжении последних 20 лет.
Перепробовал все возможные для дома эл. приборы, от открытого эл. гриля до контактного гриля. Моя задача при приготовлении сохранить максимум жидкости, получить корочку и температуру внутри 52* до отдыха мяса.
Пробовал различные виды стейков. Остановился на антрекоте (striploin).
Если не сувид, то нужно покупать не мороженный, чуть состаренный стейк (2 недели – месяц, в специальном холодильнике). Ну и желательно по «мраморнее». В свежем еще не окончилась первичная ферментация и он будет плохо «жевабельный».
Маринад: Дать стейку пол часа на обветренном месте при комнатной температуре, обсушить бумажной солфеткой. Нанести силиконовой кисточкой специи растворенные в масле и можно сразу на гриль. Если делаю в нинзя гриле то не «закрываю» мясо. Так как готовлю по термометру, на время внимания не обращаю. При достижении 44* переворачиваю.
Если сувид, то подходит даже свежайший стейк, мраморность тоже значения не имеет.
Цитата: Каприз
А можно ссылочку на термометр?
Термометр брал сдесь

🔗

но для нинзи (из за крышки) этот

🔗

будет получше.
*Каприз

Цитата: Mendi
то нужно покупать не мороженный, чуть состаренный стейк (2 недели – месяц, в специальном холодильнике)
Сегодня купила мираторговский рибай. Срок годности 21 день. Я правильно понимаю, что лучше его готовить ближе к истечению срока годности?
*Mendi
Цитата: Каприз
Я правильно понимаю, что лучше его готовить ближе к истечению срока годности?
Это не совсем то, что я имел в виду.
Ознакомьтесь пожалуйста с этой статьей.

🔗


Это будет не совсем то, что хотелось, но в домашних условия без покупки специального холодильника (или переоборудования старого), лучше результата Вы вряд ли добьетесь.

Вот тут подробно обсуждают как сделать это дома

🔗


🔗

*Каприз
Mendi, спасибо огромное за ссылки. Прочитала всё, очень интересно попробовать постарить мясо. Правда у нас кроме мираторговского ни чего не купить, только обычную охлажденную говядину на рынке, ну или в магазине
Только, честно, не очень поняла, мне с моим рибаем от мираторга что делать сейчас? Оставлять в холодильнике дозревать в вакууме или вынуть из упаковки и в полотенца завернуть? Запуталась

А на ЯПе – это ваш пост?

*Mendi
Цитата: Каприз
Оставлять в холодильнике дозревать в вакууме или вынуть из упаковки и в полотенца завернуть? Запуталась
Если мясо в вакууме, оставьте на пару дней в холодильнике.
Пост на ЯП не мой.
*Rada-dms
Mendi, спасибо за эксперимент, главное, наглядно, хоть и куски разного веса и от разных особей, видимо. А это тоже влияет без сомнения на конечный результат.

Насчет солить или нет, столько копий сломано. Но я тоже на практике вывела для себя формулу – солить стейки после. В крайнем случае, непосредственно перед приготовлением, и никак уж стейки не мариновать загодя.
Мы тоже их жарим по выходным, а во время многочисленных поездок по Европе первым делом выбираем рестораны, где жарят мясо на углях или на гриле. Вот там я мучила поваров, с которыми удавалось пообщаться. Ели даже мясо, жареное на тарелках обычных – прикольно, и куски были разные, но поскольку не всегда стейковые, то нарезали их очень тонко, и обжарка медиум.
Посольские повара тоже не советовали солить мясо перед жаркой, если на сковороде, то только после переворачивания куска.
Мое мнение – вкус отличного! мяса не стоит забивать специями сразу, хочется наслаждаться именно натур вкусом. А вот соусы можно подать разные или сухие маринады, травы, которыми можно присыпать стейки перед необходимой отлежкой.
Это наш подход. Все имеют свои вкусы и свой опыт!

А жесткое мясо (говядину) кратковременное маринование не исправит, а долгое не улучшит вкус мяса. Я мариновала в натур. ананасовом соке или с киви. Чуть упустишь, разбредается в хлам или становится вата-ватой.

Сувидные стейки – тоже не наша тема, мне они кажутся неживыми какими-то.
В ресторане сразу спрашиваю, если после сувида, не заказываю.
Этот способ оптимизировать процесс, когда большой поток посетителей, проблемы с поставками.
Вот первое что попалось из инета.

о время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

*Mendi
Цитата: Rada-dms
хоть и куски разного веса и от разных особей, видимо. А это тоже влияет без сомнения на конечный результат.
Согласен, все время использовал антрекот, но разный, Поскольку вес был разный указал в процентах, но чистым экспериментом это назвать нельзя.

Цитата: Rada-dms
Но я тоже на практике вывела для себя формулу солить стейки после. В крайнем случае, непосредственно перед приготовлением, и никак уж стейки не мариновать загодя.
Я с Вами Согласен. У нас по законам кашрута мясо высаливают, чтобы удалить кровь, потом его промывают и соль выходит, но все же что то остается. Так как я употребляю только кашерное мясо, не солю никогда. Мариную только перед приготовлением. Правильнее сказать не мариную, а посыпаю специями

Насчет сувида, могу сказать только одно: полностью перешел на эту технологию 2 года назад. Мне очень нравится. Возможно Вам кажутся сувидные стейки не живыми из за того, что в ресторанах их замораживают после сувида. Я же напротив, жарю сразу после того как вынимаю из сувида. И еще один момент который мне кажется важным, я не готовлю стейки весом меньше 650гр. Обычно 800 – 900гр. В не сувида их очень тяжело довести до нужной температуры внутри и не сжечь с наружи
*Mendi
Цитата: Каприз
спасибо огромное за ссылки. Прочитала всё, очень интересно попробовать постарить мясо. Правда у нас кроме мираторговского ни чего не купить, только обычную охлажденную говядину на рынке, ну или в магазине
Сегодня ходил на рынок за стейком.
Попросил разрешения сфоткать холодильник.
Вот так это выглядит.
Эксперименты со стейками в гриле Ninja

Как можно видеть, мясо хранится при температуре 2* и влажности 85%
Чем ниже, тем «мраморнее» и дороже.
Чем темнее, тем боле старое и более ферментированное
Цена от 50$ до 160$ за кило.

Взял себе на вечер вот этот.
Эксперименты со стейками в гриле Ninja
С этого куска.
Эксперименты со стейками в гриле Ninja

Та часть которая на переднем плане сверху называется «пальцы». На мой взгляд это самая вкусная часть. Многие мясники ее срезают и пускают на фарш. Отдельно в продаже видел несколько раз только в Америке, в крупных суперах.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения