🔎

Тажин с картофелем, черносливом и оливками

Категория: Мясные блюда
Кухня: марокканская
Тажин с картофелем, черносливом и оливками

Ингредиенты

Мясо (говядина или баранина)
Лук (большие луковицы) 2 шт.
Чеснок (большой зубок или пару-тройку маленьких) 1 шт.
Картофель (крупный) 4 шт.
Чернослив (большая горсть) 1 шт.
Оливки соленые (необязательно) (большая горсть) 1 шт.
Оливковое масло 5 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Черный молотый перец 1/2 ч. л.
Имбирь молотый или свежий 1 ч. л.
Шафран 1 щеп.
Вода (кипяток) см. рецепт
Сахар 1 ст. л.

Способ приготовления

Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Для начала подготовим сам тажин. У меня вот такой старый неглазированный тажин. Я просто ополаскиваю его водой. О том, что нужно сделать с новыми и глазированными тажинами, я расскажу в примечании.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Кроме того, нам понадобится вот такой рассекатель пламени. На самом деле подойдёт любой, и даже старая чугунная сковорода. Задача равномерно распределить пламя. Если у вас электрическая плита, то вам это не понадобится, просто поставьте нагрев на минимум.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Ингредиенты для первого этапа. Лук режем крупно. Чеснок натираем или режем мелко.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Ставим влажный тажин на рассекатель, включаем огонь. Пламя среднее. Когда вода полностью испарится, (тажин станет сухим, вы увидите), наливаем масло.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Выкладываем лук, чеснок и сразу перемешиваем. Один раз.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Затем соль, специи и шафран. Снова перемешиваем один раз. Накрываем тажин крышкой и даём потомиться минут 5-7.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Открываем тажин. Лук стал прозрачным, специи распределились.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
На лук выкладываем мясо. Закрываем тажин на 5-7 минут. Пламя по прежнему среднее.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Открываем, переворачиваем мясо. Закрываем, на 5 минут. За это время подготовим кипяток.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Пять минут прошло. Открываем тажин, осторожно по краю наливаем кипяток. Нам нужно покрыть лук и не долить до края тажина примерно на фалангу пальца. Ничего не размешиваем. Закрываем тажин. ВАЖНО: если вдруг, в процессе готовки, вам понадобится долить воды – наливать только горячую!
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Убавляем пламя на "еле-еле". Оставляем на часок-другой. Отдохните.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Картофель и чернослив для следующего этапа.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Чернослив промыть, положить в сотейник, залить водой и варить до мягкости. Время зависит от чернослива. Перед окончанием варки, когда воды уже останется совсем мало, положить столовую ложку сахара и варить ещё минут 10 на медленном огне. Снять сотейник с огня и дать черносливу отдохнуть.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Через час-полтора, открыть тажин, взять из него пару разливных ложек образовавшегося бульона, в отдельной миске полить им порезанный шайбами картофель и перемешать.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Выложить картофель в тажин. Закрыть ничего не перемешивая. Пламя тихое, ничего не прибавляем. Оставляем ещё на час.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Через час выкладываем чернослив.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Затем сразу оливки. Снова закрываем и оставляем ещё примерно на часок. За это время можете пару раз проконтролировать процесс, открыть крышку, аккуратно полить образовавшимся соусом картофель и чернослив. Ни в коем случае не перемешивать.
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Тажин готов, когда жидкости по краям почти не видно и картофель мягкий.

Примечание

"Тажин" в Марокко это и блюдо и способ и посуда для его приготовления одновременно. Тажины бывают рыбные, мясные, овощные и т. д. Настоящий тажин, конечно, готовится на углях, на специальной подставке. Готовится долго. Тажины с мясом обычно начинают готовить до восхода солнца, чтобы успеть к обеду. Еда в тажинах не варится и не жарится, она томится. В настоящее время тажины готовят и традиционным способом, на углях, и на обычной газовой или электрической плитах. Подготовить новый тажин к использованию не сложно:
Вымойте тажин с мягким моющим средством, замочите и тажин и крышку в воде на несколько часов. Затем поставьте в холодную духовку и только потом включите ее. Нагревайте при температуре 180-200 г. около часа. Выключите духовку и оставьте в ней до полного остывания. Остывший тажин смажьте внутри тонким слоем оливкового масла. Излишки уберите салфеткой. Хранить тажин следует слегка приоткрытым. Старые, часто используемые тажины замачивать необязательно. С глазированными тажинами поступают точно также, как и с простыми.

Поделиться...
*Шеф
Дина, ну просто академический подход к приготовлению в тажине!
*Amandine

Цитата: Шеф
академический подход к приготовлению в тажине!
Привычка, Шеф. Спасибо.
*Kapet
Цитата: Amandine
С глазированными тажинами поступают точно также, как и с простыми.
Возможно тут всё зависит от изготовителя тажина и типа глазури? У меня тажин (два ) от Emile Henry, глазурованный. Всегда мою его до чистоты, и ничем более внутри не смазываю. Мне кажется, что и самое лучшее оливковое масло тут будет лишнее, для хранения. Это с учетом того, что такие французские тажины из Бургундии – скорее декорация под магрибскую посуду, чем емкость для повседневной готовки...
*Amandine

Цитата: Kapet
всё зависит от изготовителя тажина и типа глазури?
Верно. Есть глазурь традиционная, как сейчас модно говорить «био», она наносится вручную, да и сам тажин делается вручную. Я в посте говорила именно о таких тажинах. Про тажины, изготавливаемые промышленным способом, ничего сказать не могу. Не использовала их никогда, только видела, трогала, падала в обморок трижды.
Цитата: Kapet
У меня тажин (два ) от Emile Henry, глазурованный

Поздравляю вас. Это очень красиво. Но я не смогла бы ставить на угли посуду за такие, на мой скромный взгляд, ненормальные деньги.
*Amandine
Цитата: Kapet
Мне кажется, что и самое лучшее оливковое масло тут будет лишнее, для хранения.
А про оливковое масло я говорила в применении к первому использованию. Это делается один раз, после тепловой обработки нового тажина.
**Выделила сейчас это слово и в Примечании
*Kapet
Цитата: Amandine
А про оливковое масло я говорила в применении к первому использованию. Это делается один раз, после тепловой обработки нового тажина.
Да, конечно! Французы от Emile Henry хоть и не упоминают оливковое масло при первой обработке нового тажина, но рекомендуют прогреть и вскипятить в новом тажине молоко, т. е., грубо говоря, жидкость с жирами... Глазурь есть «непромокающая» поверхность на керамическом тажине, но поверхность которого «играет» по размерам при тепловом расширении от нагревания, и постепенно жиры проникают в глину, создавая свой естественный защитный слой и свой аромат. Поэтому, как Вы писали в примечании, держат отдельно «тажины рыбные, мясные, овощные и т. д.», чтобы запахи от разных предыдущих блюд не смешивались в одном и том же тажине...

Спасибо за рецепт! Будем ждать от Вас новые!
*Рома
Цитата: Kapet
У меня тажин от Emile Henry, глазурованный.
У меня тоже такой есть тажин-сотейник глазурованный, стоит на полке и радует кухонный интерьер Слишком быстро у него «загорело» дно внутри, еда стала пригорать Дно очищается нормально, но стало шершавым, темными пятнами, и быстро идет пригар Перестала им пользоваться, не оправдал надежд на вкусную еду, но как украшение интерьера, и «богатство» кухонной утвари... отлично смотрится
*Рома
Цитата: Kapet
при тепловом расширении от нагревания, и постепенно жиры проникают в глину, создавая свой естественный защитный слой...
Мне не повезло, никакой пленки не образовалось
Возможно мне подделку на озоне продали, в фирменной упаковке?
*Kapet
Цитата: Рома
Возможно мне подделку на озоне продали, в фирменной упаковке?
Насколько я помню, по прошлым публикациям, у Вас основание тажина – чугунное. А это нечто другое, нежели весь тажин – керамический... Крышка тажина хоть и впитывает жиры и запахи, но далеко не так активно, как днище, особенно если оно керамическое...
*Рома

Цитата: Kapet
у Вас основание тажина – чугунное.
У меня их тоже два: чугунный и керамика. Пользуюсь чугунным, эмаль внутри, моется отлично, готовить приятно
*Kapet
Цитата: Amandine
Для начала подготовим сам тажин. У меня вот такой старый неглазированный тажин.
Интересно!
Судя по публикациям в интернете в нашем представлении рабочий повседневный тажин – неглубокое блюдо с высокой конусообразной крышкой, под которой и происходят таинства готовки марокканских блюд:
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
А у Вас крышка почти как у обыкновенной нашей кастрюли...
Тажин с картофелем, черносливом и оливками
Видимо тажины бывают разные...
*Amandine
Цитата: Kapet
Судя по публикациям в интернете в нашем представлении рабочий повседневный тажин –
Где? Повседневный, в смысле, где? В разных регионах Марокко тажины разные. Честно скажу, они и у меня дома разные, с плоской крышкой, с конусовидной, со скругленной, с глазурью, без глазури. Все называются тажинами. Вот, например, тот, что в рецепте – привезён с Юга. Однако, это не значит, что ВСЕ тажины на юге такие. Они разные по всей стране. Просто в интернете не всё показывают. А у кого тажины каждый день в ходу, у того может и интернета-то нет.
*Kapet
Amandine, у Вас в рецепте есть «Оливки соленые». Это местные оливки, просто вымоченные в соли, от горечи? Без пищевой химической промышленности (без вымачивания в растворе едкого натра (пищевая добавка E524)), как у нас почти везде?
Я давно не употребляю у себя дома «химические» оливки и маслины, – едим только спелые вяленные, греческие, с оливковым маслом, – на порядок лучше химических оливок, – вкус, запах, пикантная горчинка... Да, это у нас значительно дороже «химии», но оно того стоит!
А как с этим у Вас?
*Рома
Amandine, Дина, расскажи пожалуйста о применении соленых лимонов в кулинарии и в частности при приготовлении блюд в тажине – очень хочется узнать от жителя Марокко
*Amandine
Цитата: Kapet
Это местные оливки, просто вымоченные в соли, от горечи? Без пищевой химической промышленности (без вымачивания в растворе едкого натра (пищевая добавка E524)), как у нас почти везде?
Охохоооо, (вздыхает). Это не просто местные оливки, это мои собственные.

Сорванные с дерева спелые оливки замачиваю в чистой холодной воде. Периодически, примерно раз в день-два, сливаю воду и набираю новую, и так пока оливки не посветлеют. Видите, там на фото они красноватые. Можно на этом цвете остановиться, а можно дальше, как кому хочется. Потом каждую оливку надрезаю несколько раз вдоль острым лезвием, в банку кладу соль, красивые маленькие кусочки лимона, лимонный сок и воду, растворяю соль, кладу туда оливки, так, чтобы вода была сверху, наливаю оливкового масла пару столовых ложек и закрываю крышкой. С зелёными оливками тоже самое. Это самый простой способ. Можно потом и травы добавлять и чеснок и специи. У кого нет оливок собственных – добро пожаловать на рынок. Там рай оливковый. Самое страшное из пищевых добавок, которые вы там встретите – это пищевая сода. Это оливки «бочкового» посола. Добавки в баночные, промышленные консервированные оливки, думаю, во всем мире одинаковы.
*Kapet
Amandine, большое спасибо за Ваши комментарии по оливкам! Действительно очень интересно! Спасибо что отвечаете!

Поддерживаю вопрос Ромы по соленым лимонам. Тоже очень интересно! В погребе стоит литровая баночка соленых узбекских лимонов, по рецепту Ромы, – до сих пор, спустя два года как засолил, не определился куда на что такое лучше потратить... Знаю, что лимоны у Вас там другие, но все равно...
*Amandine
Цитата: Kapet
Поддерживаю вопрос Ромы по соленым лимонам.
Цитата: Kapet
по рецепту Ромы
Ну, вот мы и встретились...

Вы меня, конечно, не узнали, да и давно дело было. В рецепте Татьяны (Рома) я уже беседовала с вами, (правда я в другом платье была) ник Talula. Тогда, пять лет назад, я регистрировалась в спешке, и потом, как и следовало ожидать, позабывала все данные. Позже, если честно, мне было не до этого, а когда появилось время, зарегистрировалась снова на этом сайте (сайт-то шикарный). Прошу прощения, что, возможно, ввела в заблуждение.


Собственно в теме про соленые лимоны уже достаточно все обговаривалось. Но, вот сейчас я вижу, почему не все оказалось понятным. Соленые лимоны в Марокко это не закуска. Оливки, да – закуска, дополнение к блюдам, к завтраку (черные вяленые). Лимоны же не едят отдельно, как соленые огурцы, к примеру. Мы не солим лимоны со специями – они сами специя. Тажин из курицы с лимоном, маринад для курицы и рыбы с солёным лимоном, гороховое пюре с солёным лимоном. Я писала про оливковое масло с кусочками соленого лимона, но ведь это если вы привыкли есть оливковое масло на завтрак.... Не очень представляю в какое европейское блюдо можно извести продукт, ко вкусу которого вы не привыкли. Хотя есть такое направление в кулинарии, фьюжн, там можно все. Ну, я так думаю.

Все рецепты

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения