Не получается хлеб «как в детстве» - проблемы с опарой

Позавчера загорелся испечь хлеб «как в детстве», по гостовскому рецепту, белый. Там все просто показалось, но провозился с обеда и до глубокой ночи. Где накосячил, разберем?
Опара:

• 250г муки в/с
• 200мл. теплой воды
• 1,4гр. сухих мнгн. дрожжей сиф (на кончике ложки)

Сахара НЕТ и показалось что дрожжей очень мало, но так и быть.
Получилась очень густая и автор в рецепте обещал что при 30*С созреет макс за 4 часа и поднимется в 4-5раз, в конце бульбашки... а не тут то было!!! Часов 9 на сколько хватило терпения, увеличил раза в три максимум и на поверхность были мелкие ноздреватости. Был в конце запах браги приятный, но никаких пузырений лопающихся. Я протупил и прикрывал только полотенцем и наверху образовалась корочка, думал что б дышало и газ лишний выходил, а надо было плотно прикрыть пищевой пленкой?
В конце 9 часа перемешал (корочки были как бумага), добавил воды 100мл до общего объёма с пол чайной лож сахара (по рецепту солод – не было), муку с солью (6.5гр. ч. л) 250гр и слегка замесил. Долго месить не рекомендовали и выложил колобок на брожение. Через 2часа поднялось в двое, вынул и более интенсивно месил, и положил в форму смазанную антипригаркой (жир+олия+мука) на расстройку где-то за час поднялось по уровню формы (алюминиевая кастрюлька-котелок толстостенная на 1.5л).
Выпекал в электрической духовке мин 40(в начале с паром (ст воды))

Вопросы

Почему так медленно шла опара? Нашел почти такой же рецепт, где дрожжей было не 1.4гр. а 4 гр. и советовали еще щепотку сахара для быстрого старта. Не опечатка? Время 3-4 часа.
Как правильно бороться с корочкой на опаре.
Сейчас поставил кардинально иную – жидкую. В чем их отличия и для чего какая лучше применяется?

[Палыч]

Палыч, на все ваши вопросы не отвечу, но возможно, кое-что проясню.
Опара с таким соотношением мука-жидкость действительно будет густая, почти как тесто.
Опару любую, тем более густую, надо прикрывать пакетом, пищевой пленкой. За 3-4 часа не задохнется, если волнуетесь – можно время от времени приоткрывать пленку.
Дрожжей, видимо, положили маловато. 1,4 грамма – это почти половина чайной ложки. Считается, что в чайной ложке (мерной, цилиндрической) помещается 3-4 грамма сухих дрожжей. У меня всегда 3 грамма выходило, на разных весах.
Но вообще, количество дрожжей в опаре в разных рецептах может быть очень разное. Это зависит от желаемого времени созревания опары, от того, планируется ли добавка дрожжей при замесе основного теста, от вида муки, на которой печете и т. д.
Сахар – тоже по желанию. В принципе, дрожжи сами прекрасно умеют расщеплять крахмалы в муке до простых сахаров. Но, конечно, если добавите – забродят быстрее. Но и раньше сдуются.
А вот про отличия густой опары от жидкой – не скажу. Если кто-то ответит – с удовольствием прочитаю

[SvetaI]

SvetaI, сейчас с утра поставил жидкую опару.
225мл воды (вся по рецепту)+150гр муки (столько взяло до состояния «на оладьи) и пол чайной сиф дрожжей, думаю грамма 2 и остальные 2гр добавлю в оставшуюся 250 гр муки и кинул щипотку сахару.... Вот это другое дело!!! прикрыл целофанкой, крышкой и полотенцем и поставил на вод баню в чашу мультиварк 30град. В режиме мультипорав про. Раза в три увеличилась масса, пахнет приятно спиртом, поверхность в точках, но не надуваюся пузыри.... а должны? прошло 4 часа.
Надо меньше зыркать и открывать, но интересно ж)))
Теперь дилема, когда замешивать. Начитался что тогда когда проваливается серединка и бурное газоотделение, но пока такого нет, а прошло 4 часа и почти достигло 4кратного увеличения объема. Тепло, град 30-35 точно есть.

[Палыч]

но не надуваюся пузыри.... а должны?

Палыч, большие пузыри надуваться не должны, а вот увеличиться и покрыться точками, как Вы пишите, да. О готовности опары – она должна подняться до максимума и начать опадать.

[Палыч]

Палыч, можете замешивать. Пузыри на такой жидкой опаре не надуются – лопнут – как раз ваша

поверхность в точках

Сейчас если откроете крышку может опасть от воздействия прохладного воздуха. Значит, готова. Но даже если и не опадет – по-моему не принципиально. 4 часа при такой температуре вполне достаточно.

Ок, а то я запустил еще час на 30 град. Пойду мешать. Еще мне не понятен термин «сильная/слабая» мука в опаре... слабая это когда с ней медленно идет процесс сбраживания или наоборот быстрее? Там рекомендуют делать обминки если она (мука) применялась слабая (или сильная я так и не понял). Как их отличать? И как это обминать? Помешать или потыкать деревян. лопаткой? И что даст такая обминка в целом в качестве хлеба?
И еще... взвесил 1 стакан совдеповский 250 своей просеянной муки, без горки, строго по верху.. 114гр... а пишут в «калькуляторе перевода обьемов и весов» что стакан муки в/с 130-160 грамм... эти данные как то характеризуют муку? лучше значит легкая или что?

Еще мне не понятен термин «сильная/слабая» мука в опаре

«Сила» муки зависит от количества и качества содержащейся в муке клейковины (глютена). Глютен – это белок, который при замесе набухает и «развивается». Развитая клейковина – это такие нити, которые придают тесту эластичность и обеспечивают задержку газов при выпечке. Если мука слабая, клейковины в ней меньше и надо помочь ей развиться. Обминки – один из способов дополнительного развития клейковины. Кроме того, при обминке тесто обогащается кислородом, что полезно для дрожжей. Опару можно просто перемешать лопаткой. Тесто – обмять руками, лучше – растянуть-сложить.
Скорость сбраживания от силы муки не особо зависит (ну, насколько я могу судить).
Как узнать какая у вас мука – вопрос непростой. В принципе, об этом можно судить по содержанию белка – чем его больше – тем сильнее мука. А вообще у нас на сайте есть темы про муку, там можно почитать поподробнее.
Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства,
Насчет количества муки в стакане читайте здесь.
Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.
Лично у меня в стакане на 250 мл умещается 150 грамм пшеничной муки – но это не просеянная с небольшой горкой.
Но вообще я стаканами не меряю – только на весах.

Оставил еще на час... чуйка что не готова еще, центр не прогибается.
Пока все эти тонкости с глютенами и связями наверное не зайдут в голову, мне пока самое простое и «на пальцах». Вот смотрю рецепт. Я в опару положил 150 гр муки и осталось еще 250 для замеса с солью (может еще туда капельку сазара кину и дрожжей), а что если б я поделил ее поровну, т. е положил в опару не 150, а 200 муки, ну стало б чуть вязче опара, а время ее готовности увеличится? По логике да, дрожжям будет труднее работать, а на сколько? А если всю муку?)), я читал такой рецепт, даже месить не нужно в нем, но готовится оно целую ночь, воды чуток по более, не 225 мл, а 300 и все в целофановом пакете, что б и не мыть посуду...

[Палыч]

Палыч, вы не кидайтесь пока из стороны в сторону. Действуйте по рецепту. Написано 3 часа опара при 30 градусах – так и пеките. Сделаете – оцените результат и внесете коррективы. А то так, без опыта, чуйка и обмануть может.
Опары ведь очень разные бывают. Я пекла хлеб, где опара созревала 12 часов при комнатной температуре и пекла хлеб, где опара созревает в холодильнике до трех суток. А ведь при этом используется разная консистенция опары, кладется разное количество дрожжей. Все это новичку (да и более опытному хлебопеку) сложно оценить, поэтому поначалу придерживайтесь рецептов и нарабатывайте собственный опыт.

Нееее, я «рыба» знач по_звездам должен доверять 6 чувству).... шумит опарка, начала уже интенсивнее пенится, я поствил режим «йогурт», это 40град, слежу... трогал пальцем, качал битончик – не падает, значит рано.
Я вот ни как не могу определится с нормой теста и формой под нее.
Позавчера делал в толстом алюм. кастрюлке-котелке на 1.5 л (мерял водой), и на 500гр. муки... но при расстаивани как то то быстро полнялась под верх и в духовке полезла еще выше бОльшой шляпой. Я вот думаю что это рецепт под большую емкость формы, Л7 в нее 1.87 л вроде, а у меня полтора... сейчас делаю на 400 грамм муки, думаю что как раз...
Как заранее расчитать емкость формы под кол во муки и воды? Есть формула хоть примерная?

[пшеничной муки]

Лично у меня в стакане на 250 мл умещается 150 грамм пшеничной муки – но это не просеянная с небольшой горкой.

Это делается так:
В стакан насыпается мука непросеянная, стаканом чуток стучим по столу, чтобы мука чуток уселась, и излишек муки срезаем по краю ножом. Это называется «под нож». Таким образом вес пшеничной муки в стакане 250 мл. будет примерно 150 грамм.
Ржаная мука потянет на 130 грамм.

Муку удобнее в стакан насыпать непросеянную, она плотнее ложится и не будет слишком «выпрыгивать» из стакана. А просеять муку можно и потом – но обязательно!

Нееее, я «рыба» знач по_звездам должен доверять 6 чувству).... шумит опарка, начала уже интенсивнее пенится, я поствил режим «йогурт», это 40град, слежу... трогал пальцем, качал битончик – не падает, значит рано.

Смотрите, перекиснет у вас опара – будет хлеб с кислинкой. А это для пшеничного не очень..

Размешал опару, вылил в миску с мукой и солью и пытался замесить... воды маловато, пришлось добавить где то 30-40мл... липкое и на ощуп плотное, твердое. Скатал шарик и в форму на брожжение в бак мультиварки на вод. баню (режим «йогурт»40°С) под пленку и крышку на 2 часа... странно, в прошлый раз шар был мягонький... что то не так (

[Палыч]

Палыч, как там ваше тесто. Я прямо уже волнуюсь
Вообще-то я бы не рекомендовала вам расстойку при такой высокой температуре. Процесс идёт быстрее, но это-то и плохо. Вкус будет более простой, плоский. Чем дольше брожение, тем вкуснее хлеб (конечно в разумных пределах). Поэтому и использовуют опару – срок брожения удлиняется, но тесто не перестаивает,

Грею плиту, поставил под низ тяжелую сковородку с водой... сейчас все и решится... расстройка полтора часа, тесто под верх формы....

Лучше разогреть пустую сковородку, а когда посадите тесто в духовку – плеснуть на неё кипятка. Будет много пара, но недолго, что нам и надо

[SvetaI]

SvetaI, так я всегда и делАл, но начитался тут за эти две недели всякоразного)).
Воббщем все, лежит под полотенцами уже. Сделал пару фото мобильником, но пока несображу щас как вставлять... на соцсетях все просто, нажал кнопку, выбрал фото с последних и... и есть.
Поставил на максимум, на «Пирамиде» это где то 260° выпарил поллитра и быстро поставил свою каструльку... через 10 мин начала уже коричневеть шапочка, (ставил таймер на 15), но труханул что б не сгорело, достал сковородку с остатками воды и смазал шапку кремом для загара (вода/мука) и пол минуты полержал приоткрытой дверцу что б вышел пар и поставил на 200°. Еще пек где то 15-17 мин, боялся что б не сгорело... как то сильно жарит духовка или врет термодатчик. Да и включил конвенцию (вентилятор), где то читал что так лучше.

Ура! Вы уж покажите нам завтра хлебушек и разрез, интересно, что же вышлю

Не могу вставить ни фото ни аватар со смартфона (((, щас сменю браузер, но что то не то... порезал фото что б были легче файлы по 2-3 Мб... не хочет.

https://hlebopechka.ru/gallery/displayimage.php?album=lastupby&cat=0&pid=285180&uid=150626#top_display_media

[Палыч]

Палыч, вот ваши фото