🔎
Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Автор

 
*Гость
Добрый день! Спешу поделиться хорошей новостью для всех, кто испытывал и испытывает проблему с выведением здоровой закваски со стабильной микрофлорой.

Итак, вот что нам говорит специальная литература по данному вопросу о заражении заквасок. В норме при выведении заквасоки и снижении ее кислотности ниже 5, многие патогенные микроорганизмы уходят, так как из диапазон активности не выдерживает кислотную среду и они просто напросто погибают. Воцаряется молочнокислые организмы и кислотостойчивые дрожжи, иногда к ним присовокупляются ещё и уксуснокислые бактерии, но они не портят закваски.

Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)

Но Оказывается, на оболочках зерна, на руках и уж простите в нашем кишечнике (откуда на руки и попадают) могут обитать ещё и коварные маслянокислые бактерии – клостридии. Этим тварям, в отличие от многих других патогенных бактерий все не по чем! В том числе и кислота закваски! Дело в том, что диапазон кислотности для размножения и развития маслянокислых бактерий совпадает с диапазоном лактобактерий.. Пш=4.5-5.5, является оптимумом для них. То есть в то время как всякие энерокококки и кишечные палочки и прочая гадость, отвечающая за гниение и порчу продуктов дохнет при снижении пш ниже 5, этим гадам хоть бы что! Они продолжают себе с удовольствием жить и размножаться, сбраживая сахара, крахмал, протеины муки (отсюда идёт излишняя клейкость и липкость закваски!), Выделяя в процессе жизнедеятельности в основном масляную и уксуснокислые кислоты, углекекислый газ, водород, и в некоторых случая очень опасные для человека яды! Такие, как ботулизм, например!

Да, да, именно благодаря клостридиям люди травятся консервами с ботулизмом, заражаются столбняком и газовой гангреной. Помимо того, что некоторые виды выделяют сильнейшие яды, бактерия также является спорогенной, то есть способны образовывать споры, которые! Внимание! Выдерживают кипячение и НЕ гибнут при термообработке. Именно поэтому консервы готовят в специальных автоклавах, где нагрев идёт свыше 120 гр. И то при такой температуре требуется не менее 2! Часов, чтобы споры этой гадости окончательно погибли, а не то они прорастают вновь и риск заражения продукта велик.

Эти клостридии настоящий бич в сыродельной промышленности, так как после пастеризации, когда молоко, казалось бы стерильное и его заквашивают молочнокислыми стартерами, во время ферментации, если в молоке были клостридии, они прорастают и блокируют размножение молочнокислых бактерий! Сыр гниёт, а не созревает. Приобретает прогорклый вкус и аромат. Помните магазинное молоко, которое не скисло, а протухло и пахнет прогорким маслом. А все потому что его пастеризовали, убили все лактобактерии, но спор маслянокислых бацилл не убиваются термически и они прорастают вновь и начинают сбраживают лактозу и прочий молочный сахара до вонючих масляных кислот.

Итак, подведем итог. Клостридии сбраживают сахара, крахмал, белки с образованием масляной кислоты, выделяют отвратительные ароматы тухлого или прогорклого масла, предпочитают кислую среду, как и лактобацилы, подавляют деятельность последних и дрожжей в том числе (вот почему закваски, заражённые клостридиями перестают хорошо поднимать тесто и начинают липнуть ко всему на свете), бактерия спорогенная и как следствие не боится высокой температуры совершенно. То есть огнем ее не возьмёшь, кипятить муку или заваривать кипятком ее совершенно бесполезно.

И как же быть? В принципы клостридия строго анаэробная бактерия и кислород являются ядом для, что прекрасно, но в любой, особенно твердой закваске образуется именно анаэробная среда! Антибиотики ее конечно, убивают на раз, но антибиотики убивают и другие полезные бактерии, например, молочнокислые бактерии, то есть опят же не наш вариант.

В колбасной промышленности для убийства маслянокислых бацилл используют нитраты, соли азотной кислоты – нитрат натрия, например; и именно благодаря нему колбасы и копчёности имеют такой привлекательный красный вид, а не серый. Но основная функция этой добавки не для окраски продукции, а для защиты потребителей от опасной бактерии. Помним об этом и НЕ покупаем домашние сыры и колбасы, в которых нет этих добавок и которые так аппетитно выглядят. Добавлять в закваски нитрат натрия тоже не представляю возможных, поскольку несмотря на его эффективность, эта соль является ядовитой не только для клостридии, но и для нас с вами, поэтому лучше бы отказаться от копченостей.

Но Оказалось, что промышленные закваски содержать зачастую лактобациллу плантарум, которая успешно борется с клостридиевым заражением тем, что выделят банальную перекись водорода. Банальная Перекись водорода являтется сильнейшим ядом для масляноксусных бактерий при чем даже в очень маленьких концентрациях разрушает оболочки их спор. Причем на полезные лактобактерии она не действует! Вот это нам и подходит. Кажется, решение найдено!

Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)
Достаточно добавки пары капель в воду для подкормки закваски, чтобы вытравить эту нечисть из наших заквасок раз и навсегда. Как вариант борьбы с этой дрянью можно также попробовать использовать немного свежего куриного белка, он содержит в своем составе фермент лизоцим, который также эффективно уничтожает даже споры Маслянокислых бактерий, а ещё и убивает бактерии типа кишечных палочек и другие вредные микроорганизмы, но не воздействует на молочнокислые организмы! Вот и решение, кажется, найдено!
Перекись водорода и куриный белок — защитники домашней закваски (мнение)
Я уже пробую, кормлю свои закваски водой с добавкой трёх капель перекиси водорода. Несколько дней – Полет нормальный! Сегодня будет хлеб на новой закваске! Надеюсь, что данная инфа поможет многим и спасет тех, кто уже отчаялся вывести что-либо потребное и приличное на своей кухне. А лёгкость и доступность таких добавок, как куриный белок или пару капель перекиси, открывают нам возможности в новую эру здоровых и бесхлопотных хлебных заквасок. Да будет так.

Инна
Поделиться...
*Рита
Очень интересно! Ждем результатов Ваших экспериментов!
*Anchic
Да, мне тоже интересно. Т. к. было, что закваска не хотела расти никак. Правда, следующая попытка выведения была более успешной. Но может можно обойтись без такого кардинального перевода продуктов и длительного выращивания.
*liusia
Очень интересно. Скоро буду обновлять закваску, капну перекиси.
*Божедарка
Вот это да!!! Очень интересно!!!

Все рецепты

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения