🔎
Сырые дрожжи в ведерко хлебопечки куда класть - на дно или сверху?
Уважаемые хлебопеки! Вопрос... Хлебопечка (Панасоник) недавно. Основной хлеб на сухих дрожжах стал получаться неплохо, благодаря корректировке рецепта в прилагаемой книге (уменьшила дрожжи, увеличила воду). Теперь хочу выпекать хлеб на сырых дрожжах. Развожу их традиционно (1/2 ч. л. сахара, 2-3 ст. л. воды или молока, на 30 мин при t 30 гр.). А В КАКОЕ МЕСТО ИХ КЛАСТЬ?? По инструкции – на дно сухие дрожжи, мука, вода, потом идет длительная расстойка. Здесь все понятно. А с сырыми как? НА ДНО ИЛИ СВЕРХУ? А может в этом случае поменять порядок закладки? Вода вниз, мука сверху? И, опять же, в какое место поднявшиеся сырые дрожжи? С учетом, что выравнивание t длится 30-60 мин. Ответьте, пожалуйста.
Сырые дрожжи в ведерко хлебопечки куда класть - на дно или сверху?
Поделиться…
*Anchic
сьюзен, я крошила свежие дрожжи вниз, под муку. Чтобы не было преждевременного контакта с водой, т. к. в моем панасонике есть выравнивание температур.
*Талия
сьюзен, а я растираю с сахаром и заливаю жидкостью. Потом масло, муку и на самый верх в ямочку - соль, чтобы не встретилась с дрожжами раньше времени. Получается отлично

Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500

*Бижу
Цитата: Талия
а я растираю с сахаром
Не учи новичков плохому.

Кстати, а никто не пробовал сократить количество дрожжей и сахара, но заболтать дрожжи с водой и пусть оно себе частично с мукой смешается. Ну вот что может страшного при этом произойти, кроме улучшения вкуса? На следующей неделе попробую - я в ХП раз в неделю выпекаю, остальное время в мульте. И там на полкило муки хватает грамма дрожжей при полном отсутствии сахара.
*Талия
Цитата: Бижу
Не учи новичков плохому.
Мы уже обсуждали эту тему и плохого там столько же, сколько и хорошего. Где написано что это вредно??

Цитата: Бижу
Кстати, а никто не пробовал сократить количество дрожжей и сахара, но заболтать дрожжи с водой и пусть оно себе частично с мукой смешается. Ну вот что может страшного при этом произойти, кроме улучшения вкуса?
Простейший рецепт итальянского хлеба в ХП именно без сахара и получается просто солёненький нежный хлеб. Солёность конечно зависит от количества соли.

Хлеб без сахара последний на листке с рецептами.
здесь



Цитата: Бижу
И там на полкило муки хватает грамма дрожжей при полном отсутствии сахара.
Сколько по времени занимает процесс от замеса до готовности хлеба?
*Бижу
Цитата: Талия
Сколько по времени занимает процесс от замеса до готовности хлеба?
Разумеется, много. С полдня примерно в не слишком тёплой комнате. Правда, и результат того стоит. Потому и интересуюсь - может, здесь тоже можно таким образом чуток вкус улучшить? Хотя да, тогда уж проще Французский включить.)))

Цитата: Талия
Мы уже обсуждали эту тему и плохого там столько же, сколько и хорошего. Где написано что это вредно??
Везде.)) Это основы хлебопечения.
Я же не спорю в том плане, что отговариваю так делать. Ну, научил так кто-то и результат устраивает - и на здоровье! Но я немножечко против того, чтобы на таком квалифицированном ресурсе давали советы типа «разотрите дрожжи с сахаром " или «погасите соду уксусом». Извинити.
*сьюзен
Большое спасибо за ответы, Anchic, Талия! Обязательно отпишусь, что получится.
*Талия
Цитата: Бижу
Разумеется, много. С полдня примерно в не слишком тёплой комнате.
Вот именно. И не надо путать новичков, которые просто пекут в ХП, по правилам этого прибора, у которого свои технические и технологические рамки.
*Бижу
Цитата: Талия
И не надо путать новичков, которые просто пекут в ХП, по правилам этого прибора,
Дык потому новчок и написал, что планирует печь НЕ по правилам прибора, нет?

Наташ, я тебя просто обожаю, ты большая умничка, но сама ведь понимаешь, что научиться сразу правильно - это правильнее, чем переучиваться потом. Если можно с самого начала не губить дрожжи консервантами (а сахар именно консервант, его губительное свойство на том и основано - осмотическом вытягивании воды из живых клеток), то ведь можно сразу так и делать. Зачем удлинять путь к совершенству?
*Кроша
Цитата: Бижу
Везде.))
Леночка, а где конкретно можно об этом почитать?

Я, к примеру, ни сном, ни духом, что так делать нельзя...

Осталось понять почему?
*Бижу
Ох, Инна, да мне попадалось в текстах, когда я только начинала всякие умности читать на специализированных сайтах (а не только на форумах и ЖЖ), плюс, знакомая есть с соответствующим образованием, которая как начнёт мне тамошнюю тестяную химию процессов описывать, так мне потом ещё пару лет что-то спрашивать боязно. Ну и как-то в итоге в голове ещё много лет назад уложилось, что так делать нехорошо.

А почему - так выше написала же.
Ведь у каждого нашего действия с продуктом должен быть определённый смысл. Зачем нам бессмысленность?)) А какой смысл у смешивания продукта с сахаром в высокой концентрации кроме консервации? Дрожжи существа хрупкие, их оберегать от негатива полагается. От соли отодвигаем, от масла отодвигаем, от сахара отодвигаем... Кормим или слабеньким сладеньким растворчиком, или мукой.

Я иногда изгаляюсь при ручном замешивании - завожу тесто только на дрожжи+вода+мука+ложечка сахара, а основную массу сахара, соль и масло ввожу уже после одного-двух небольших подъёмов. Боже, что за небесная структура у теста получается!! Муж на работе как барышень своих угостит, так они потом телефон обрывают - рецепт спрашивают. А рецепта-то и нет, есть только способ ведения теста на тех же банальных ингредиентах.) Но муторно, да - такой ввод отсдобки подразумевает заморочку и с мукой, ведь её тоже придётся досыпать, а ручное тесто я делаю «на глазок».((
*Anchic
Поддержу Лену - пока журнал Людмилы (marina-aga) был доступен, много читала в нем. И тоже уяснила, что сахар для дрожжей не полезен. Она очень рекомендовала схему замеса теста, при которой сначала смешивается вода, мука и дрожжи. Дается минут 15-20 аутолиза и только потом добавляется соль, сахар и масло. Причем масло в самую последнюю очередь.
*Бижу
Anchic, Ань, спасибо.

В общем-то дрожжевое тесто очень простое тесто, прощает множество наших огрехов и всё равно получается довольно вкусным. Поэтому иногда ошибки накапливаются просто потому, что «и так хорошо, а мы всегда так делали». А иногда можно задуматься «а почему оно так получается» и попытаться понять, а нельзя ли сделать ещё лучше. Есть люди, у которых тесто отлично выходит просто по наитию, талант у них такой. Мне давалось очень трудно, я «глухая» в этом плане. Поэтому пришлось много читать и экспериментировать, чтобы понять, что же мешает на пути к совершенству.)) До совершенства мне по-прежнему далеко, но хоть что-то начало получаться. Разрезы на багетах по-прежнему стабильно не выходят, вот...

А что в тесте не бывает мелочей это давно известно, ещё моя бабушка говорила «из той же мучки, да не те ручки».
*сьюзен
Все очень-очень интересно. поэтому когда спрашивала про дрожжи сразу написала, что разводить их буду традиционным способом, (2-3 ст. л. воды, 1/2 ч. л. сахара, мука на кончике ножа). Вопрос куда потом эту опарку правильно вылить? Нашла такую инфу. Один хлебопек пишет как раз про панасоники: если переходим на сырые дрожжи, то продукты закладываются в обратном порядке - сначала мука потом вода, а дрожжи получается надо вылить сверху? Или вода, дрожжи, мука? Как правильнее? Ясно, что их надо максимально изолировать от соли и масла. Кстати о масле. Кто-нибудь пробовал печь хлеб ВООБЩЕ без масла? Или оно все же должно присутствовать хоть в минимальном количестве? Это я к тому, что послезавтра пост хочу первую неделю построже, а то покупка х/п отрицательно сказалась на фигуре.
*Бирюса
Цитата: Бижу
Поэтому иногда ошибки накапливаются просто потому, что «и так хорошо, а мы всегда так делали».
Лен, а у меня, после того как я начала активировать дрожжи сахаром по методу Наташи (Талии), хлеб стал получаться в разы лучше - и по вкусу, и по текстуре. И причем я начала проделывать такое не только с пшеничным тестом, но и микс. Почему я тогда должна считать этот способ ошибочным и вредным?

Очень хотелось бы, чтобы к диалогу подключилась Таня-Рома
*Талия
Цитата: Бижу
Если можно с самого начала не губить дрожжи консервантами (а сахар именно консервант, его губительное свойство на том и основано - осмотическом вытягивании воды из живых клеток), то ведь можно сразу так и делать.
Цитата: Бижу
Дрожжи существа хрупкие, их оберегать от негатива полагается. От соли отодвигаем, от масла отодвигаем, от сахара отодвигаем... Кормим или слабеньким сладеньким растворчиком, или мукой.
Лена, а выдели вот это в своих постах красным. Даже не синим, а именно красным, в виду важности.

Цитата: Кроша
Леночка, а где конкретно можно об этом почитать?
А ведь и Инна уже не первый раз спрашивает, и я в первый раз так и не поняла.
Где именно почитать?? В интернете сейчас полно горе мастеров как я, можно всякого мусора начитаться.

*Anchic
сьюзен, без масла печь можно. Можно без любого масла вообще печь. Можно в пост печь с добавлением растительного масла. Растительное масло влияет на мякиш, сливочное на корочку. По моим наблюдениям - с растительным маслом хлеб чуть медленнее черствеет. По рецепту в нарезной батон растительное масло не добавляется, но я вот стала добавлять в добавок к сливочному.
Когда вылить дрожжи - при выпечке на закваске я дрожжи помещала между мукой и водой. Т. е. вниз соль/сахар, потом мука, потом закваска, потом вода. Свежие дрожжи я просто крошила рукой и в воде не разводила.
*Талия
Цитата: Рома
Свежие дрожжи... можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара.
Чем я и занимаюсь именно для выпечки в ХП. У меня процесс от начала до конца - в хлебопечке, а не в отдельной таре или на столе.
Цитата: Рома
Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) - мешает.
Для простого хлеба сахара в рецепте очень мало. У меня на 400 гр муки и 7 гр прессованных дрожжей, всего 4 гр сахара - это всего 1 %. А для малодрожжевого хлеба (6 часов в пределах программ ХП) и того меньше, 0,5 % на 3 гр дрожжей.
Цитата: Рома
Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
Увеличения времени расстойки в ХП удаётся при некоторых изменениях.

В любом случае, технология выпечки в ХП более специфична и здесь нужно рассматривать эту технологию вместе с пропорциями рецепта, а не по отдельности. Если нарушается должный для ХП баланс, то и результат получается соответственный - корявый. Это моё мнение.

Пожалуйста, если вы говорите что либо, то договаривайте и объясняйте более понятно. И не забывайте, что технология зависит от определённых условий, в которые не каждый совет вписывается.
Выпечка в ХП - это весьма урезанный процесс, не нужно об этом забывать.



Добавлено Суббота, 12.03.2016, 15:38

Anchic, Аня, дайте пожалуйста ссылки на рецепты по которым Вы печёте в ХП. Пойду почитаю, может что дойдёт до меня в процессе сравнивания.


Добавлено Суббота, 12.03.2016, 15:43

Цитата: Anchic

Поддержу Лену - пока журнал Людмилы (marina-aga) был доступен, много читала в нем. И тоже уяснила, что сахар для дрожжей не полезен. Она очень рекомендовала схему замеса теста, при которой сначала смешивается вода, мука и дрожжи. Дается минут 15-20 аутолиза и только потом добавляется соль, сахар и масло. Причем масло в самую последнюю очередь.
Сейчас есть свежая булка хлеба, как закончится - попробую сделать в ХП технологически правильно.
*Anchic
Наталья, я не пеку в ХП. Я в ней замешиваю тесто. А с осени прошлого года в ней редко замешиваю тесто - купила планетарный миксер. У меня в блокноте есть рецепт Итальянского хлеба из журнала Людмилы. Там как раз надо замесить муку, воду и дрожжи (закваску, если с ней печём) и оставить на 20 минут. Потом вымесить тесто «пока тесто не схватится в шар» и только потом всыпать соль, влить масло и завершить замес. Сахара в этом рецепте нет. Есть также рецепт «Французский хлеб Раймонда Калвеля» из того же журнала, он может и на нашем форуме есть, не знаю. Опара ставится на закваске, сахара в ней нет. Тесто замешивать надо по похожей технологии: замесить муку с водой и оставить на 20 минут. И только потом добавлять дрожжи и соль. Масла и сахара в этом рецепте нет. Хлеб этот очень вкусный.

Вот про масло помнится, почему в конце его добавлять - чтобы белок муки хорошо набух от воды и лучше развивалась клейковина. А масло как бы окутывает его и мешает проникновению воды.
*Бижу
Цитата: Бирюса
Лен, а у меня, после того как я начала активировать дрожжи сахаром по методу Наташи (Талии), хлеб стал получаться в разы лучше - и по вкусу, и по текстуре.
Ну вот не знаю.. У каждого свой путь, наверное. А я домашний хлеб начала есть только когда свела количество дрожжей до грамма на килограмм муки. Может, ты ещё что-то при этом изменила, может совпало так.. Но все более-менее интересующиеся хлебопекарным делом знакомые, прочитавшие гору спец-литературы на всех языках на такой мой вопрос в один голос твердили, что такого лучше не делать. Кстати, у теста, полученного в результате обильной кормёжки дрожжей сахаром вкус и структура проще, чем у теста, где дрожжей заставили долго есть сахара, полученные в результате действия ферментов муки. Возможно, при этом брожение уходит в спиртовую сторону, я не вникала.

Цитата: Талия
Лена, а выдели вот это в своих постах красным. Даже не синим, а именно красным, в виду важности.
Красный это цвет модераторов, он запрещён обычным пользователям, наверное. Да и рассказываю я это как сама пока вижу, а не как истину в последней инстанции. Тут есть люди и поумнее, и поопытнее, вот они пусть и выделяют аксиомы.
Цитата: Бирюса
Очень хотелось бы, чтобы к диалогу подключилась Таня-Рома
Таня-Рома давно это всё прошла и другим рассказала. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=72300.0
Цитата: Рома
Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста.
Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.

На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно.

Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40—50% сахара).

Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается».
Добавлено Суббота, 12.03.2016, 16:27

Цитата: Талия
Для простого хлеба сахара в рецепте очень мало. У меня на 400 гр муки и 7 гр прессованных дрожжей, всего 4 гр сахара - это всего 1 %.
Наташ, так весь сыр-бор не про общее содержание сахара. А про то, что всплыла рекомендация весь этот сахар внести сразу в дрожжи. А тут уже получается совершенно иная пропорциональность, как сама понимаешь. 4 гр сахара на 7 гр дрожжей. Сколько будет, если посчитать?)

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения