Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

У меня растет и разжижается. Вроде и плотный колобок, а потом- жидковато. Макса- требует меньше жидкости, чем та же Тихорецкая (белок 12 у обеих). Выкидывать излишки при подкормке- жаба давит.

Светлуча,
Irriska1963,

Идите пока дальше последовательно и наблюдайте. Забродит, никуда не денется. Колобок всегда разжижается и расползается. У меня тесто практически как пельменное при замесе, но потом таковым перестает быть. Плюс ко всему еще и кислотность накапливается. Клейковина разрушается под их воздействием и масса становится липкой, не держащей форму. Это совершенно естесственные и объяснимые для закваски процессы.

Чучелка, Наташа, к сожалению, на моей закваске сегодня с утра появились точки плесени. Пришлось всё выбросить. Буду ставить снова.

Светлуча,

Жаль. Даже интересноо. Изюм может сильно «обработанный»? Мой вспух моментально. Надо другой какой-то взять.

Сегодня купила муку Нордик и поставила две закваски: одну на темном изюме, а другую на светлом. Только сделала по половине порции.

От роду – неделя, наконец пошёл бурный рост! Вчера накормила, утром – под крышку литровой банки
И, кстати, я не выкидываю издержки, добавляю их в хлеб

Изюм может сильно «обработанный»

А если его кипятком, то наверное ничего там пользительного для дрожжей и не будет?
Как его на рынке то выбирать, не обработанный? Или такой и не продают?

А я вот синий покупала, он наощупь хороший. При мытье никакой плёнки не было на воде. А вот обычный весь в масле оказался! И я обязательно кипятком обдаю, на всякий случай. Но всё равно всё забродило

Значит синий, так и.

Подписана на одну хлебопекаршу. Начала марафон по выводу Левито Мадре. Ваще всё по-другому! За неделю её выводят. Из свежего винограда.
 

За неделю её выводят

и что? Изюмная работает в хлебе уже на третий день.
Но, скорее всего, получаются разные закваски, хоть и исходник один и тот же. Мука, виноград, вода.

Так я ж не против скорости. Я к тому, зачем называть Левито, если это не она.
Правда, никакой официальной ссылки с ходу не нашла в инете про неё. Но оказывается, её продают на Вайлдберриз! В пакетиках.
Моя, кстати, вырастает до крышки литровой банки за часов 6, а потом потихоньку опадает на 2-3 см до следующей кормёжки

её продают на Вайлдберриз!

ну и пусть продают.
Ну, может каждый автор по своему выводит эту закваску

Ну жадина я, жалко мне столько закваски выкидывать. Поэтому вот:



Ни капельки магазинных дрожжей
Ну и растущая красавица:



Это почти 12 часов после кормления.

Ну жадина я

я завтра ржаной поставлю. Как раз, третью порцию того, что на выброс и использую туда. Тож жалко.

Поэтому вот:

Дырчатый Кислинка есть?

Ну и растущая красавица:

мне так нравится рассматривать. Дырки такие разные. Как облака. Вот и у тебя есть дырка зайчик, дырка пудель, по центру дырка птичка

Хм. У меня есть жмых от вина виноградный. Нашелся случайно. Спиртищем несет- капец. Пойдет в компост. Может из пары ложек жмыха закваску соорудить? Что- то меня на закваски понесло. Но хлеб на них шикарный, конечно.

Irriska1963,

Спирт не испортит всю малину? Он же дезинфектор.



14 день сегодня. Все идет по плану. Вчера кормёжка вечером, за 8 часов увеличение в 2,5-3 раза, потом так и замирает. Кислотность смягчается.

Вот она через 8 часов после кормёжки. Потом шапочка сравняется и будет плоской. Стоит по-прежнему при комнатной в 21-22 градуса. Не хочу бурного накопления кислоты.

Девочки, что делать? Подкормила закваску в первый раз вчера в 5 часов вечера, а сегодня в 10 утра та, которая на чёрном изюме, заполнила весь стакан. А следующая подкормка только завтра должна быть в 5 вечера. Я не подумала, что она будет такой прыткой, и взяла для неё не очень большую тару.

Светлуча,

Ничего не делать. Ждать, сколько указано. Поставить вместо с умеренной температурой. У меня тоже закваска поднимается за 8 часов. Но написано, что освежение – каждые 48. Вот и жду. Сейчас идет процесс накопления микрофлоры. Потом в холоде она уже не будет так бешено перебраживать, но там количество микроорганизмов на единицу объема закваски будет какое надо.

И, кстати, в процессе выведения не приветствуется уменьшение количества исходного материала. Именно из-за вот этого вот количества дрожжевых клеток на единицу объема. Но тут что сделано, то уже сделано. Просто идем дальше по указанным шагам.

Чучелка, Ната, Спасибо, Наташа. Будем ждать.

ржаной поставлю

ржаную опару подняла. Запах интересный. Примерно 400г закваски.




вот что испеклось



и
Почти два часа до кормёжки

OlgaGera,

У меня точно так же выглядит закваска. Вчера покормила как положено, процесс идет. Кислотность стала смягчаться.

Ох, какие ж они у вас красивые

что испеклось

бородинский?
Я вчера дарницкий пекла, сегодня Изюмкин
Давноооо не брала в руки шашку было у меня закваски, балдею от процесса и вкуса

бородинский?

почти

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте Давно пеку такой хлеб. Чуть сладковатый, с кислинкой. Мякиш слегка влажноватый, характерный для заварного хлеба В интернете много различного видела, здесь читала, на форуме. Заводила различ...OlgaGera

Девочки, а у меня вопрос не совсем по теме...
Научите как пересчитать закваску 50% влажности в 100%?
Я так понимаю в 50%: муки 100г воды 50г, значит надо взять воды 100г, а муки 50г, а закваски сколько? Чёт я...
Если к примеру, требуется 200г. уже спелой закваски, которую уже в тесто при замесе добавляем...

а закваски сколько?

всё в равных пропорциях. 1:1:1

Тоисть, если надо 200 грамм спелой закваски, то надо взять, грубо, 65 грамм 50% закваски, 65 грамм воды, и 65 грамм муки?

50% закваски

ты про неё не говорила. Вот с такими цифрами у меня проблема

Иришка,

Объясни мне. что ты собираешься делать? В хлеб закваску добавить? Выращивать далее как закваску 100% влажности? Если в хлеб – на кой черт тебе ее в 100% переводить? Вычти из муки и жидкости рецепта муку и воду закваски. Неважно какой влажности.

Научите как пересчитать закваску 50% влажности в 100%?

Лель, а это шо?

Вот с такими цифрами у меня проблема

И у мене

Иришка

Это мене так исправляет?

Тришка, я так понимаю, что бы сделать 100% влажности, нужно увеличить воду. Сл-но мука+стартер (1:1) +2 порции воды = 100% закваска. Не?

Нат, мне надо пересчитать чтоб просто знать, как из такой закваски получить 100%, если в рецепте идёт такой процент, то я бы брала этой 50%, замешивала бы в пропорциях и на выходе имела 100%.
Ну, и хотела твою сан-франциску попробовать из неё вывести. Ты ж писала, что для перекорма любую можно вроде.

Тришка, я так понимаю, что бы сделать 100% влажности, нужно увеличить воду. Сл-но мука+стартер (1:1) +2 порции воды = 100% закваска. Не?

Ты меня спрашиваешь?



О, ещё не могу не похвастацца, хоть и совсем не в тему, сегодня на остатках закваски напекла вафель, дрожжей добавила прям 1 грамм (мокрых), для подстраховки. Рецепт в Инсте брала у Люблютворить-Иришки.
Во, угощайтесь....

Тришка, Ксюша, я вот в своих записях покопалась:
"Инструкция по перекормке закваски из 50% в 100% гидратацию (итальянская методика)
Понадобится провести 5 кормлений через каждые 8 часов.
Первое кормление проводим по такой схеме:
100 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 60 г воды. После такого кормления у вас получится закваска 60% влажности.
Все перемешайте и оставьте при комнатной температуре +24°С на 8 часов. Емкость сверху накройте пленкой или крышкой.
Второе кормление проводим через 8 часов после первого кормления.
Понадобится 100 г закваски 60% влажности + 100 г муки + 70 г воды. Теперь закваска стала 70% влажности.
Смешайте все до однородности и оставьте снова 8 часов при температуре +24°С.
Третье кормление начинаем еще через 8 часов.
Для этого смешайте 100 г закваски 70% влажности + 100 муки + 80 г воды.
Полученная закваска стала с влажностью 80%. Оставьте еще 8 часов при температуре +24°С.
Четвертое кормление проводится через 8 часов после третьего кормления.
Возьмите 100 г закваски 80% влажности + 100 г муки + 90 г воды. После кормления закваска стала 90% влажности. Повторите кормление через 8 часов.
Пятое кормление (последнее) начинаем снова через 8 часов после предыдущего освежения закваски.
Смешайте в отдельной емкости 100 г закваски 90% влажности + 100 г муки и 100 г воды.
Теперь закваска стала 100% влажности. Закваска по консистенции стала жидкой и ее легко перемешивать ложкой.
Хоть такой способ и длительный, чтобы перекормить закваску, но итальянские пекари его считают самым эффективным. Ведь только таким образом микрофлора постепенно адаптируется к новому кормлению.

Быстрые способы перекормки закваски
Также есть пекари, которые советуют не проходить такой длительный пусть перевода гидратации закваски, а просто в один подход провести перекормку по таким пропорциям: 50 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 100 г воды.
Хотя такой резкий переход с 50% влажности в 100% влажность не дает гарантии полного переселения всех микроорганизмов с одной закваски в другую. Только через несколько кормлений будет понятно, получилось ли перенести микрофлору одной закваски в другую.»

VA, Вера, спасибо большое, сейчас себе снесу в закладки, чтоб не потерялось.

Это мене так исправляет?

Ага, я просто процитировала и все)). У нас тут теперь какие-то автоисправления)).

Если в рецепте 100% – просто возьми вместо нее 50% и пересчитай!

А вообще – просто бери 100гр закваски и 100гр муки и 100гр воды. Уже через пару кормлений ты практически выйдешь на искомую влажность. Даже не заморачивайся.

Если завтра не забуду изюм купить, то можно будет начать выводить закваску: муку сильную купила.

просто бери 100гр закваски и 100гр муки и 100гр воды. Уже через пару кормлений ты практически выйдешь на искомую влажность. Даже не заморачивайся.

Нат, поняла. Кормить с какой переодичностью, раз в сутки? Или ловить пик?

Тришка,
Я кормлю 2 раза. Если нужна Сан-Франциско, то там очень важны еще и градусы, чтобы искомая бактерия расплодилась. Если по пику, то получится 3. Я иногда так делаю, если хочу хорошенько освежить ее. А вообще – лень и чересчур.

Пасиб, если что, я тебя по сан-франциске попытаю...

Давно в голове вопрос, раз уж тут пошёл диалог, тоже спрошу. А есть ли отличия во вкусе хлеба при использовании разных заквасок?
У меня опыт был с ржаной и французской. Но не одновременно, конечно. Хлеб был вкусный, и там, и там.

М@рточка,

Малоразличим. Конечно, отличается, потому что разная микрофлора и, соответственно, ароматика. Но отличить прямо по вкусу где на какой – вряд ли. Только если испечь на разных заквасках два совершенно одинаковых хлеба по совершенно одинаковой технологии и сравнить. Только кислотность реально может выделяться.

Тришка, Ксюша, вафельки классные! А как на вкус?

Светлуча, Светлан, вкусные, и что хорошо, нет дрожжевого привкуса, я его не очень люблю... А тут вроде как дрожжевое, а вкуса нет.

Покормила свою крокодилицу, у меня 19 дней в работе. Кислинка есть, но не оглушительная. Ароматика потрясающая. Вчера месила ее и не могла отделаться от ощущения, что пахнет карамелью. Я нечаянно пропустила день кормёжки и вместо 48 часов 72 получилось. Но, поскольку она стоит при температуре 21 градус, не думаю что это большая проблема. На вкус и визуально ничего с ней не случилось. Признаков разрушения клейковины тоже нет.

Только покормила:



Через 12 часов:

А я вчера таки поставила себе зверушку. Теперь жду, что там подрастёт.

Ната, чет я не совсем поняла процесс, видимо.
Когда мы её купаем?
Через 31 день? или же через каждые 48 часов?
Читала читала и что то упустила. Как всегда

Лёлька, вот:

Судя по ролику – он купает ее перед каждым использованием. Т. е. достал с хранения, искупал, что-то говорит о переходе части дрожжей в воду и все такое, но подробно не поняла. Потом кормежка и разделение на 2 части – на хранение и на последующую выпечку.

Анна, нет. Она еще не на хранении, а на выращивании.

Лёлька, я сейчас ещё раз перечитала: на выращивании мы не купаем закваску. Только уже выведенную. Купаем, кормим и делим на две части: одна в холодильник на хранение, одна в работу.

на выращивании мы не купаем закваску.

уф, успокоила.

Да, все правильно. На стадии выращивания никого не купаем. Себя можно иногда. В ванной)).

На стадии выращивания никого не купаем

от спасибо, тебе. А то я уж баньку приготовилась истопить)))

Девочки, у меня странности с моими заквасками. Я же поставила две: на черном и светлом изюме. При первой подкормке «черная» взлетела до верха стакана, а «белая» сидела, не думая подниматься. Да, я сначала поставила половинные порции, но потом вняла совету Наташи (Чучелки) и докормила до полной порции каждую закваску. Теперь они живут в высоких литровых контейнерах. Так вот, теперь моя «черная» закваска не поднимается совсем, а «белая» наоборот через 4 часа после подкормки поднимается почти до верха контейнера. Не могу понять, что случилось с моей «черной» закваской, почему после первоначальной резвости, она уже три подкормки сидит, не двигаясь, хотя внутри пузырьки есть.

Кислинка есть, но не оглушительная. Ароматика потрясающая

интересно а моя кислючая до жути и пахнет, не скажу чтоб чем то интересным, но кислым Почему так? Вот нати в доме уголок с мЕньшей Т сложно. Мож из за этого?

OlgaGera,

Конечно. Перебраживает. Хотя бы на пол поставь! Там холоднее.

Хотя бы на пол поставь!

пойду угол без батареи искать)) Вот начнет подниматься, я её и попрохладнее определю

Начала расти и моя закваска на черном изюме. Я оба контейнера с закваской поставила в коробку, а коробку на пол к балкону. Там температура +21-22 градуса. А в кухонном шкафу ей, похоже, было жарко.

Девочки, позавчера моей закваске исполнилось 10 дней. Решила попробовать испечь хлеб. После подкормки взяла из остатков 60 граммов закваски, добавила 30 мл воды и 60 граммов муки, замешала, оставила при комнатной температуре на 3 часа, а потом убрала в холодильник на ночь. Утром согрела закваску в течение, примерно, получаса и замесила тесто в ХП. Делала всё, ориентируясь на рецепт Элен «Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре», но немножко с другими пропорциями, и добавила примерно четверть чайной ложечки от ХП сухих дрожжей. Тесто поднялось хорошо за три часа, как и у Элен, сформовала хлеб, расстаивался немного больше часа, потом на выпечку. Выпекала в форме. Хлеб получился вкусный, совершенно без кислинки, пушистый. Но при выпечке с одной стороны порвало крышу. Может, не дорасстоялся, но увеличился хорошо, больше чем в 2 раза. Я побоялась, что перестоит.