🔎
Доброго дня всем сыроварам! Фактически прочитал все странички данной ветки! Можно сказать, переживал с авторами постов за все года!
Всем поделившимся информацией огромное - спасибо!
Давно «чесалось» делать сыры, вчера попробовал первый сычужный сыр произвести. Решился сделать молодой имеретинский, чтобы из него потом получить кусочек сулугуни.
Но что-то пошло не так... Прошу помочь разобраться!

- Взял 4 литра совхозного молока с рынка.
- Прогрел до 35 градусов - кинул закваску для кефира - Закваска «Кефир» Genesis (специальной для сыра не было) - это правильно? или нужна именно для сыра?
- Через час влил сычужный раствор (Пепсин Говяжий). Предварительно его разбавил в теплой воде. Весы жду, поэтому брал минимум, который советуют - на кончике ножа. Сгусток не сформировался даже через час... И через полтора! Совсем! Решил, что пепсин подвел, влил еще примерно такую же порцию. Также не обратил внимание, что фермент действует при определенной температуре. Ну не было про это в рецепте Спешно начал греть молоко. И процесс пошел.
- Подождал еще минут 40, вроде сгусток есть и излом присутствует! Разрезал на кубики. Подождал 10 минут.
- При попытке собрать - зерно стало распадаться практически на крупинки. Тоесть собираешь шумовкой крохи. Все мелкой взвесью плавает в сыворотке.
- С грехом пополам собрал в небольшую форму часть зерна. Но возникла новая проблема - сыр не не формуется, т. к. зерно мельчайшее и забило все дырочки формы. Та же история и с дуршлагом. Проливать через марлю получается, но крайне плохо. То что в марле повесил над раковиной на ночь стекать.
Итог:
Утром в форме кашица с зерном, так и не вышла сыворотка. В марле более сухой вариант.
Но по консистенции очень жидкая. Простите, как будто ребенок срыгнул мамино молочко.

Спецы! Что не так? Молоко? Фермент (свежий получил!), закваска не та? ПОМОГИТЕ!
Столько всего умею, а вот сыр не дается!
Делал до того панир. Кислота все свернула и зерно было совсем другое и собралось в комок нормально!
Поделиться…
*Наталья Коваль
GeorgeSpb, при приготовлении сыра важно точно соблюдать температуру. Если готовите сыр с закваской, закваска должна быть специальная для сыра.
вот рецепт осетинского сыра, попробуйте его сделать, проще некуда).
Осетинский сыр со специями.

1. Берем молоко, выдержанное в холодильнике 24 часа

2. Растворяем фермент в 10 мл холодной воды

3. Согрейте молоко на водяной бане до 33-35С, проверяем температуру.

4. Внесите фермент, минуту перемешивайте и оставьте на полчаса.

5. Через полчаса получится сгусток -калье

6. Нарежьте кубиками.

7. Поставьте стекать на 15-30 минут, переворачивайте.

8. Положите сыр под пресс, периодически переворачивайте.

9. Приготовьте специи (укроп, лук, петрушка, базилик, смесь 5 перцев, соль), обсыпьте сыр.
ЧЕРЕЗ 6 ЧАСОВ МОЖНО КУШАТЬ)))))))
А если вы хотите серьезно заниматься сырами, во первых купите специальные закваски и ферменты для сыра, градусник. И зайдите в блог к Марине Каманиной, она все подробно разъясняет новичкам что и как.
*GeorgeSpb
Весы едут, сычужный фермент, градусник, липаза, хлористый кальций куплены. Понимаю, что замахнулся сразу не многое!
Ржаной хлеб на собственной закваске я тоже не в один день научился делать! Понимаю...
Но вроде прочел достаточно инфы за 2 недели. Но, как всегда практика далека от теории! ))
Вечером прикреплю изображение того, что получилось!
Я хочу понять в чем ошибка. Вы после внесения фермента греете молоко, оставляете в тепле и еще как-то?
Почему не получился сгусток? Из-за неправильной закваски? Или молоко могло подвести?
*Наталья Коваль
GeorgeSpb, закваска нужна для вкуса сыра, главное -фермент. Молоко тоже могло подвести.
Сначала нагреваем молоко, потом вносим фермент, я же вам выше в рецепте подробно написала. Ничего сложного в приготовлении сыров нет.
*GeorgeSpb
Наталья, вы простите, посты мои не про рецепты? Я понимаю процесс, я уже немного, но знаю рецептуру. Пытаюсь понять ошибку! Вот и все.
У меня сгусток плотный вышел, но потом распался на хлопья. Вот суть моего вопроса была.
Буду пробовать другое молоко. Подсказали на одном сайте, что люди уже встречали рыночное молоко, которое хоть и давало сгусток, но он распадался на взвесь.
Простите, если обидел резкими словами! Совершенно не хотел! Все эмоции! Так жаль 4 литров молока!!!
*Наталья Коваль
GeorgeSpb, никаких обид, просто сделайте сыр точно по рецепту, соблюдая все очень точно. И молоко купите у частника. Все остальные эксперименты потом, когда набьете руку. Я не делаю сыр не с пепсином, не с мейто, только с профессиональными заквасками и ферментами. И молоко только настоящее. Сейчас попробую ссылку на книгу по сырам вставить, почитайте, там много полезной информации.
*Наталья Коваль
Вот здесь можно прочитать и скачать книгу Справочник сыродела 🔗
*GeorgeSpb
Большое спасибо за ссылку! Буду читать! У нас в Санкт-Петербурге сложно найти хорошее молоко! Буду за городом искать!
*katerix
GeorgeSpb, посвящяем Вас в сыроделы!!! Хоть какой то опыт да есть уже, это проверка на прочность, как и во всем!!!
Может и кефирная закваска сыграла свою роль раз вы не следили за температурой!!! В молоко лучше добавлять доя привкуса любой готовый кисломолочный продукт, как закваску (сыворотка, пахта, кефир, но не ряженку или совсем в малых колличествах... От нее хуже свертывание происходит)
а вы случайно в молоко не доьавили соль хоть на каком то этапе варения!
Сейчас толком не сможем определить от чего и что, так как есть много неизвестных, например:
1 температура до которой вы нагревали максимально?!
2 при нагреве вы вымешивали молоко или сгусток пока шло свертывание?!
3 пепсин у вас в чем (порошок, таблетки)?
4 при какой комнатной температуре вы делали?!
Мой вывод, что у вас вторичный перегрев или молоко с антибиотиком
Для начала нужно определиться с молочником!
Не берите сливное молоко от разных фермеров, особенно не проверенных, а если так не выходит то только путем пастеризации, а потом восстановления молока за счет заквасок!!!
И не работайте без градусника!!!
Если вы читали тему, но наверное не сильно внимательно!!!
то есть формула как проверить свой фермент
*GeorgeSpb
katerix, спасибо за ответ!
Разгадка была в молоке и моем нетерпении. В эти выходные взял 4 литра молока с другой точки и делал на пробу 2 раза имеретинский сыр. Оба раза - отличный сгусток и зерно очень хорошо собралось! Каюсь! И температуру не поддерживал и закваска была в первый раз не та. Понимаю, но ОЧЕНЬ «чесалось» что-нибудь сотворить! Соль не добавлял. Использую в порошке Пепсин Говяжий.
Дождался заказанных мезо-термо баккультур, делал с ними. Даже хлористый кальций добавил.
Фото-результат будет на днях. Первый сыр держу в рассоле для поедания, второй отдыхает в ожидании переплавки в сулугуни
*GeorgeSpb
Вот такая шайба имеретинского вышла из 2-х литров молока
Я сделал глупость и посолил сыр, так что сулугуни мне уже похоже не сделать!
Сыворотка пошла жидкой кашицей при приготовлении сычужного сыра
*katerix
Какая замечательная головка сыра для первого раза и для такого размера
Вы далеко пойдете в сыроделии
В сыроварении. Торопиться и опаздывать не стоитт но так можно изобрести новый вид сыра, но это со временем когда постигните азы
*GeorgeSpb
katerix, спасибо за поддержку!
Хватит с меня «блинов», дошел до осмысления того, что надо все делать просто «под кальку» по рецептам гуру.
Большая проблема с сырьем! Результат на таком молоке непредсказуем...
В Питере не найти нормального молока! По крайней мере в черте города. Активно ищу ближайших фермеров в области.
*NatalyMur
GeorgeSpb, с молоком везде засада. Я живу в Воронеже, вроде не должно быть проблемы. Но вот постоянно какие-то сюрпризы даже у одного продавца- то молоко переморозит, то подкисшее привезет. Стала тестировать аквариумным тестером на кислотность.
*GeorgeSpb
Цитата: NatalyMur

GeorgeSpb, с молоком везде засада. Я живу в Воронеже, вроде не должно быть проблемы. Но вот постоянно какие-то сюрпризы даже у одного продавца- то молоко переморозит, то подкисшее привезет. Стала тестировать аквариумным тестером на кислотность.
Тоже пришел к выводу, что буду брать Ph-метр, т. к. трудно чайнику без него
У вас какой тестер? Дорогой?
*NatalyMur
GeorgeSpb, нет, в свое время брала в районе 200р на али-экспрессе. Но они что-то подорожали
http://s.click.aliexpress.com/e/JIe2jAyJY

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения